Soparnik : la tourte fine aux blettes de Poljica, en Croatie

À la sortie du four, l'odeur des verdures et de l'huile à l'ail

Quand on coupe la pâte fine, un peu de vapeur de verdures s'échappe de la pointe du couteau. En y étalant par-dessus de l'huile d'olive parfumée à l'ail, au parfum de farine grillée s'ajoute une odeur verte de cuisine du bord de mer. Le soparnik n'est, à le voir, qu'une grande tourte fine. Mais en la mangeant, sans viande ni fromage, on y revient étonnamment.

Le soparnik (Soparnik) est une tourte fine aux verdures connue autour de Poljica (Poljica), dans l'arrière-pays de la Dalmatie, en Croatie. Dans l'enregistrement officiel, on trouve les noms Poljički soparnik, Poljički zeljanik, Poljički uljenjak : des blettes, de l'oignon et du persil sont pris entre deux pâtes fines, et après cuisson on badigeonne d'huile d'olive à l'ail. Traditionnellement, on cuit dans un foyer en plein air et l'on retire les cendres à la fin ; dans une cuisine ordinaire, un four très chaud et une plaque épaisse donnent une texture assez proche.

Cet article explique, sans supposer de trouver des blettes, une version avec d'autres verdures (par exemple épinards et feuilles de chou, selon ce que l'on a), la température qui dore le dessous au four domestique, et le traitement de l'eau des verdures pour ne pas déchirer la pâte. Au contraire d'un plat mijoté comme la pašticada croate (en japonais), le soparnik fait une table avec seulement de la farine et des verdures.

Adapter un plat de fête de Poljica au four domestique

Le soparnik est aussi enregistré dans les indications géographiques de l'Union européenne sous les noms Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak. L'essentiel n'est pas de le rendre plus riche avec de la viande ou du fromage. Le cœur du plat, c'est la pâte étalée finement, une garniture centrée sur les blettes, l'huile à l'ail après cuisson, et la coupe en losanges.

Dans la cuisson traditionnelle, on pose la pâte étalée en rond sur une surface chaude et on la couvre de cendres ou de braises. Il n'est pas nécessaire de reproduire cela à la maison, mais cuite longtemps à basse température, elle devient facilement une simple galette fine aux verdures. Cuite brièvement à haute température, avec la chaleur d'abord par le dessous, la pâte fine sèche et ne cède pas à l'eau de la garniture.

Voici les quatre points à préserver en cuisine ordinaire.

Le moment un peu fastidieux est l'étalage. Mais comme pour des raviolis ou une pizza, il n'est pas nécessaire de viser un cercle parfait. Même un peu irrégulier, si les verdures sont étalées finement et le bord bien fermé, c'est assez beau sur la table. Un soparnik familial dont le bord ondule un peu et dont la coupe laisse voir les verdures est même plus appétissant.

Ingrédients (4 portions)

On utilise normalement des blettes. Ce n'est pas un légume toujours disponible, et pour une première fois, il est plus facile de mélanger deux verdures différentes. Avec une seule verdure à tige ferme, la texture des tiges ressort ; avec seulement des épinards, l'eau sort facilement ; moitié-moitié, la pâte se déchire moins.

Ce qui rend perplexe à l'achat

Pour le soparnik, ce qui vaut d'être acheté en plus est moins un condiment rare que des outils. Un long rouleau pour étaler la pâte grande et fine, et une plaque de fer épaisse qui accumule la chaleur dans le four, changent le résultat avec les mêmes ingrédients. L'huile d'olive du supermarché convient, mais comme on l'étale directement en finition, une huile au parfum pas trop fort et à l'amertume nette est plus agréable.

Si vous faites souvent des pâtes étalées finement, un rouleau en bois d'environ 30 cm est maniable. Un rouleau trop court laisse facilement les bords épais.

Pour dorer le dessous au four domestique, une plaque de fer ou une plancha qui accumule la chaleur vaut mieux qu'une fine plaque d'aluminium. Préchauffez-la avant de poser la pâte, et la croûte du dessous devient moins humide. À défaut, superposez les deux plaques du four et préchauffez bien sur la grille du bas.

Pour cuire une petite portion à la poêle, une poêle épaisse d'environ 26 cm est plus maniable qu'une fine. Avec un fond stable, même à feu moyen doux, les traces de brunissage se concentrent moins en un point, et la pâte se plie moins quand on la retourne.

Ce qu'il faut garder et ce qu'on peut remplacer en cuisine ordinaire

Le soparnik a peu d'ingrédients : le goût dépend donc de ce qu'on préserve. Plus que de trouver des blettes, c'est important de réduire l'eau des verdures, d'étaler finement et de cuire à haute température.

Vous serez peut-être tenté d'ajouter du fromage ou de la viande hachée, mais la première fois, mieux vaut ne pas en mettre pour saisir le contour du plat. Si les verdures seules vous paraissent trop peu, plutôt que d'augmenter la garniture, une huile d'olive de finition un peu meilleure et une pincée de sel ajoutée à la fin lui donnent plus de cohérence.

Les points d'échec et comment les rattraper

Les échecs du soparnik viennent presque tous de l'eau et de l'épaisseur. Qu'il soit déchiré, humide ou dur, séparer les causes facilite la correction pour la fois suivante.

Si le résultat est un peu humide à la sortie, ne l'empilez pas tout de suite dans l'assiette. Après environ 3 minutes sur une planche ou une grille, la vapeur du dessous s'échappe. Si on l'empile une fois coupé, la pâte séchée reprend facilement l'humidité.

Conservation et façon de manger

Le soparnik est bon tout juste cuit, mais aussi facile à manger refroidi. Une fois tiédi, mettez-le coupé dans une boîte et mangez-le en 2 jours au réfrigérateur environ. Fermé hermétiquement, la surface devient facilement humide : mettez le couvercle une fois refroidi.

Pour réchauffer, le mini-four ou la poêle conviennent. Au grille-pain, 200 °C pendant 4 à 5 minutes ; à la poêle sans huile, à feu moyen doux, 2 minutes par face. Au seul micro-ondes, la pâte redevient facilement molle : chauffez 30 secondes à 600 W puis 1 minute par face à la poêle pour retrouver la texture.

À table, une salade de tomates et concombres, du yaourt nature, du vin blanc ou de l'eau gazeuse s'accordent bien. Si vous poursuivez avec d'autres plats de pâte, le burek bosniaque (en japonais) aux couches de verdures, ou le khatchapouri géorgien au fromage, plus consistant, font bien voir la différence. Pour élargir la table croate, avec la pašticada (en japonais), un plat de viande mijotée, on s'amuse à voir qu'en Dalmatie aussi, plat de pâte et plat mijoté ont des visages différents.

Questions fréquentes

Q1. Faute de blettes, peut-on n'utiliser que des épinards ?

Oui. Mais avec des épinards seuls, l'eau sort facilement et la garniture devient molle. Dans ce cas, blanchissez-les brièvement, rafraîchissez-les à l'eau froide, essorez fortement, puis hachez. Pour une première fois, ajouter des feuilles de chou est plus stable.

Q2. Peut-on le cuire à la poêle seulement ?

Oui, en petit format d'environ 26 cm de diamètre. À feu moyen doux, sans couvercle, 8 minutes d'un côté, puis 6 minutes de l'autre, et étalez l'huile à l'ail à la fin. Mais retourner une grande pâte fine est difficile : le four rate moins la première fois.

Q3. Peut-on remplacer par de la pâte à pizza ou une pâte feuilletée du commerce ?

On obtient quelque chose de mangeable, mais loin de la légèreté du soparnik. La pâte à pizza est épaisse et la feuilletée très grasse : elles cachent le parfum rustique des verdures. Même pressé, une pâte faite de farine, d'eau, de sel et d'huile d'olive s'en approche davantage.

Q4. Peut-on préparer la veille ?

Jusqu'au hachage des verdures, oui. Gardez les verdures hachées sans sel au réfrigérateur dans une boîte garnie de papier absorbant. Salées, elles rendent de l'eau sans arrêt : essorez donc le jour de la cuisson. La pâte aussi peut se faire la veille, mais si elle a été au réfrigérateur, laissez-la 30 minutes à température ambiante avant d'étaler.

Q5. Que faire si l'ail est trop fort ?

Réduisez l'ail de moitié et chauffez environ 1 minute à feu doux avant emploi : les angles s'arrondissent. Brûlé complètement, il devient amer ; coupez donc le feu avant qu'il ne colore. Pour des enfants, on peut seulement parfumer l'huile avec l'ail et ôter les morceaux.

Q6. Peut-on congeler ?

Oui, mais la pâte devient un peu molle à la décongélation. Congelez coupé, chaque part emballée dans du film, pour environ 2 semaines. Pour réchauffer, directement congelé au grille-pain à 200 °C, 7 à 8 minutes.

Sources