Käsespätzle : les pâtes au fromage du sud de l’Allemagne

Dans la vapeur douce des oignons, les petites pâtes prennent le premier rôle

Quand on met les oignons dans le beurre, une mousse calme se forme d’abord, puis au bout de quelques minutes l’odeur devient douce. On y superpose les spätzle tout juste cuits, le fromage râpé et un tout petit peu d’eau de cuisson. À chaque coup de spatule, le fromage se glisse entre les petites pâtes, et une odeur de lait grillé monte du fond de la poêle.

Les Käsespätzle (Kässpätzle) associent de courtes pâtes aux œufs et du fromage. On les apprécie en Souabe et dans l’Allgäu, dans le sud de l’Allemagne, mais aussi dans l’ouest de l’Autriche et en Suisse alémanique. Dans l’Allgäu, on parle aussi de Kässpatzen, et l’on décrit volontiers l’ensemble : fromage de montagne, oignons dorés et salade verte.

Hors d’Allemagne, la difficulté tient moins au nom du plat qu’au choix des ingrédients. Faut-il une presse à spätzle ? Quel fromage prendre ? Jusqu’où remplacer le Bergkäse local s’il est introuvable ? Cet article s’appuie sur une version familiale de courts spätzle faits à la passoire ou à l’écumoire, mélange des fromages qui fondent différemment, et allège le plat avec des oignons dorés et une salade.

Avec un bouillon de bœuf, les mêmes spätzle donnent une soupe avec féculent, comme le Gaisburger Marsch (en japonais). Les Käsespätzle, eux, ne vont pas dans la soupe : c’est un plat où la chaleur du fromage lie les pâtes. Comparés aux bryndzové halušky (en japonais) slovaques, on y sent moins le fromage de brebis acidulé que le parfum doux des oignons grillés et du fromage de montagne.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 4 personnes. Ce sont des quantités de plat principal : pour un dîner léger, servez plus de salade. Plutôt que de miser sur un seul fromage, mélanger un fromage parfumé et un fromage qui fond bien facilite la cohésion, même dans une poêle ordinaire.

Ce qui fait hésiter aux courses

Farine, œufs, oignons, fromage et salade s’achètent près de chez vous. Ce qui aide vraiment : une cocotte épaisse qui garde le volume d’eau, une poêle en fonte pour dorer à la fin, et un vinaigre de vin blanc qui rend ces pâtes au fromage plus faciles à manger.

Avec 2 l d’eau, la température ne chute pas trop quand on y fait tomber la pâte. Dans une casserole fine ou petite, la première fournée passe, mais dès la deuxième, l’eau se trouble et les pâtes collent. Pour 4 personnes, une cocotte épaisse d’environ 22 cm est pratique.

Pour la finition aux oignons dorés et au fromage, une poêle au fond stable facilite la tâche. Une poêle antiadhésive convient, mais pour donner à la fin une légère coloration au fond, le fer ou la fonte développent mieux les arômes. Et la poêle en fonte, qu’on pose directement sur la table, va très bien à ce plat.

Pour rester fidèle à la façon de manger locale, n’en restez pas aux seules pâtes au fromage : servez à côté une salade acidulée. Une bouteille de vinaigre de vin blanc servira aussi pour un plat de chou comme le Bayrisch Kraut (en japonais) : si vous continuez la cuisine allemande, elle se finit facilement.

Préparation

Ce plat est plus serein si l’on sépare la fabrication des pâtes et la finition au fromage. Plutôt que de cuire la pâte dès qu’elle est mélangée, un court repos la fait mieux passer par les trous. Plutôt que de brusquer le fromage à feu vif, le lier lentement avec les pâtes chaudes, l’eau de cuisson et un feu doux l’empêche de se séparer.

Le contexte des Käsespätzle : la table de l’Allgäu et de la Souabe

Les spätzle sont de courtes pâtes aux œufs appréciées en Souabe, dans le sud-ouest de l’Allemagne, et dans l’Allgäu qui s’étend plus au sud. Leurs noms montrent des différences régionales : « Spatzen » dans l’Allgäu, « Spätzle » ou les petits ronds « Knöpfle » en Souabe, « Spatzln » au Tyrol. Forme longue ou ronde dépend de la fermeté de la pâte et de la façon de la faire tomber.

Côté histoire, les spätzle sont déjà mentionnés au XVIIe siècle à Göppingen, et la base de données culinaire de l’État de Bavière indique que la tradition de leur fabrication en Souabe remonte au XVIIIe siècle. On explique aussi qu’ils étaient à l’origine un repas maigre du carême. Des documents ethnographiques du début du XXe siècle mentionnent les Käsespätzle comme un plat familial populaire : un repas quotidien nourrissant, qui soutenait une vie riche en travaux des champs.

Dans l’Allgäu, les Käsespätzle associent classiquement plusieurs fromages locaux, comme le fromage de montagne (Bergkäse) ou l’emmental. Oignons dorés croustillants ou tendres et doux : les avis divergent selon les familles et les restaurants, et la salade verte au vinaigre et à l’huile passe pour une « association indissociable ». On en mange aujourd’hui dans les refuges de montagne comme sur les stands des marchés : c’est un goût emblématique de la région.

Ce qu’on garde à la maison

Dans les Käsespätzle, plus que la forme des pâtes, il faut garder pâtes aux œufs, fromage fondu, oignons dorés et une échappatoire acidulée. Sans les outils locaux, faire tomber de courts Knöpfle à la passoire ou à l’écumoire suffit pour un vrai plat familial.

Avec seulement du fromage fondu industriel ou un râpé pour gratin, le goût se tient, mais le parfum s’aplatit. Pour une première fois, mélangez emmental, gruyère, comté ou fromage à raclette, faciles à trouver. Avec un mélange pour pizza, n’en mettez pas plus de la moitié et complétez par un fromage plus parfumé : on évite le simple gratin de macaronis.

La muscade n’est pas la vedette. 1/8 de cuillère à café arrondit l’odeur des œufs et du fromage. Plus, et l’on obtient un parfum de pâtisserie ; pour ajouter du parfum, ajustez plutôt avec le poivre noir ou la ciboulette.

Les pièges

La pâte ne passe pas par les trous

Elle manque d’eau, ou elle est devenue trop élastique au repos. Ajoutez 2 cuillères à café d’eau, mélangez 30 secondes à la spatule et réessayez. Si elle devient trop liquide, elle ne forme pas de courtes pâtes dans l’eau, mais de petites boulettes.

Les pâtes coulent et collent au fond

L’eau n’est pas assez chaude, ou l’on a trop touché juste après. Gardez l’eau à 95–100 °C, à petits bouillons, et attendez 10 secondes après avoir fait tomber la pâte. Ne décollez pas de force ce qui attache au fond : une fois la surface prise, déplacez doucement à la spatule.

Le fromage fige

Feu trop fort, pas assez d’eau de cuisson ou fromage ajouté d’un coup. Baissez à feu doux, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau de cuisson et retournez depuis le fond. S’il s’est complètement séparé, ne vous acharnez pas : servez et mangez avec les oignons dorés et la salade, c’est plus facile à sauver.

C’est lourd et on se lasse

La cause est plus souvent le manque d’acidité que la quantité de fromage. Servez la salade dans une assiette à part, assaisonnée d’environ 1 volume de vinaigre de vin blanc pour 1.3 d’huile. Glisser de l’acidité entre les oignons doux et le fromage rend le plat agréable jusqu’au bout.

La façon de manger sur place, et la suite du repas

Pour rester proche de la table locale, posez la poêle brûlante au centre, oignons dorés dessus, et servez. Ne mettez pas la salade dans la même assiette : servez-la à part pour bien marquer l’acidité. Le pain n’est pas indispensable, mais un peu de pain noir ou de seigle recueille le gras du fromage.

Vus comme plat de l’Allgäu et de la Souabe, les Käsespätzle ne sont pas « des pâtes rendues riches par le fromage », mais un aliment de base nourrissant des régions froides. À côté, des accompagnements légers comme le chou, les cornichons ou une salade verte conviennent mieux qu’un plat de viande. Pour étoffer un menu allemand, préparer un autre jour le Bayrisch Kraut (en japonais), pour mémoriser l’acidité et la douceur du chou, aide aussi à choisir l’accompagnement de ce plat.

Conservation et réchauffage

Les Käsespätzle sont meilleurs tout juste faits. S’il en reste, ne les tassez pas chauds dans un récipient profond : étalez-les dans un récipient peu profond pour laisser s’échapper la vapeur et réfrigérez-les dans les 2 heures. Comptez 2 jours au réfrigérateur. On peut les congeler, mais après décongélation la surface des pâtes devient farineuse : pour une première fois, mieux vaut les finir au réfrigérateur.

Au micro-ondes seul, le fromage fige facilement. Mettez les restes dans une poêle, aspergez de 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, couvrez et chauffez 3 à 4 minutes à feu doux. Une fois détendus, grillez le fond 30 secondes à feu moyen pour retrouver le parfum. Ne réchauffez pas la salade : refaites-en une.

Questions fréquentes

Peut-on les faire sans presse à spätzle ?

Oui. Une passoire à gros trous, une écumoire, ou une planche plate et le dos d’un couteau la remplacent. À la passoire, on obtient de courts Knöpfle ; en raclant la planche, des formes longues et irrégulières. Pour une première fois, la passoire fait plus facilement tomber la pâte dans l’eau.

Et avec des spätzle secs ?

Cuisez-les 1 minute de moins qu’indiqué sur le paquet, gardez 80 ml d’eau de cuisson, puis mélangez au fromage. Les spätzle secs ont moins de parfum : soignez les oignons dorés et complétez avec poivre noir et ciboulette. Le sel varie selon le fromage : ajustez à la fin.

Peut-on utiliser seulement du fromage râpé du commerce ?

Oui, mais le parfum sera bien plus discret. Avec un râpé du commerce, limitez-vous à 120 g et complétez avec du gruyère, du comté, de l’emmental ou du fromage à raclette : on se rapproche des plats au fromage de montagne du sud de l’Allemagne.

Peut-on remplacer les oignons par des oignons frits ?

Les jours pressés, en petite quantité. Mais les oignons frits du commerce ont un parfum marqué d’huile et de sel, différent de la douceur des oignons revenus au beurre. Pour une première fois, faites revenir vos oignons, et gardez les oignons frits comme dépannage, en commençant par 2 cuillères à café.

La salade est-elle indispensable ?

Pas pour le plat lui-même, mais elle change beaucoup le plaisir de manger. Fromage, beurre et oignons se superposent : une salade acidulée à part évite de se lasser jusqu’au bout. Plutôt qu’une sauce sucrée, une vinaigrette légère au vinaigre de vin blanc, huile, sel et un peu de sucre convient.

À lire aussi

• Gaisburger Marsch (en japonais) : les spätzle avec bouillon de bœuf et pommes de terre, un plat de Stuttgart.
• Bayrisch Kraut (en japonais) : chou aigre-doux du sud de l’Allemagne, facile à servir à côté des pâtes au fromage.
• Bryndzové halušky (en japonais) : de courtes pâtes et un produit laitier, un point de comparaison d’Europe centrale.
• Raclette (en japonais) : pour élargir l’idée d’un fromage fondu au centre de la table.

Sources