ベルリンの軽食スタンド（Imbiss）では、熱いソーセージが一口大に切られ、その店のカレーソースがたっぷりかかります。仕上げにカレー粉がぱらり。紙皿にのせて、小さなフォークでつまみながら食べる。それがカリーヴルスト（Currywurst）です。ベルリン市の公式ポータルも、グリルしたソーセージにカレー風味のトマトソースを合わせた名物としてこの料理を紹介していて、辛さは店ごとに違うと添えています。
紙皿にのった赤いソースと、カレー粉のひとふり
フライパンで焼いたソーセージ。トマト、甘み、酢、唐辛子、カレー粉の香りがつり合ったソース。そして仕上げに振るカレー粉。辛さの加減は店ごとに違うので、この記事の配合は家庭向けの一例です。
「これが本物」という配合がひとつに決まっているわけではありません。ソーセージは皮付きも皮なしもあり、ソースは甘め、辛め、果実味が強めなど、店や地域によって傾きが変わります。この記事は、ドイツの放送局WDRが公開しているFabian Timmerさんの家庭向けレシピを土台にしました。皮なしソーセージと、果実味のあるピリ辛ソースで4人分を作る内容です。ほかのレシピの香辛料は混ぜていません。代用で仕上がりが変わるところは、そのつど書き添えます。
発祥はベルリン？ 由来と地域差
カリーヴルストはベルリンと強く結びつけて語られますが、起源には議論があります。ドイツ特許商標庁（DPMA）は背景記事の中で、本当に誰が考案したのかは確定できないとしています。ほかの都市にも、それぞれの言い分があります。
ベルリンが顕彰しているのは、記念銘板に刻まれた内容です。銘板はHerta Heuwerさんと1949年9月4日を挙げ、カレーソースの考案をたたえています。これはベルリンが記念している出来事であって、誰が最初だったかの決着ではありません。
DPMAの記事は、ベルリンには皮付き（mit Darm）と皮なし（ohne Darm）の2つの型があると説明し、皮なしの型を東ベルリンでのソーセージ用ケーシング不足と結びつけて語っています。これはDPMAが伝えるベルリンの物語の一部です。すべてのカリーヴルストにこの来歴があるわけではなく、東西ドイツ全体を分ける線引きでもありません。
ドイツのスーパーマーケットチェーンEDEKAも、ソーセージとソースは地域によって幅があると述べています。違いはあっても、芯は変わりません。ソーセージ、トマト、カレー。ここから材料の話に入ります。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用で、味はどう変わるか
ソーセージ。 皮なしを使います。手に入らなければ、太めの豚ブラートヴルストで作れます。皮の歯切れも肉の配合も違うので、ベルリンの皮なしそのものではなく、皮付きの家庭版になります。どのソーセージでも、加熱は袋の表示に従ってください。
カレー粉。 一般的な市販のカレー粉で、おいしいソースになります。ただし配合や香りは、ドイツの Currypulver と同じとは限りません。
ケチャップ。 銘柄で味が違います。仕上がりを味見する前に、砂糖や酢を足して補わないでください。
ピクルス。 酸味のあるきゅうりのピクルスを使います。甘酢漬けだと、ソースが甘い方向に傾きます。
サンバルオレック。 なければ、ふつうの赤唐辛子ペーストを少しずつ加えてください。豆板醤は発酵の風味が入るので、同じ味にはなりません。
果実酢。 りんご酢で代用できます。穀物酢や米酢は酸味が鋭いので、少なめから味を見て足します。
塩。 5gはレシピの分量です。ピクルス、ケチャップ、だしの塩気は製品で違うため、塩を減らすのは家庭での調整であり、レシピの変更ではありません。
この配合のバターは乳を含みます。ソーセージ、だし、カレー粉、ケチャップ、ピクルスは、製品によって小麦、大豆、乳などのアレルゲンを含むことがあります。使う製品ごとに、必ず原材料表示を確認してください。
うまくいかないときの見直し
つまずきやすいのは、カレー粉の火入れと酸味の調整です。原因は材料の銘柄差か、火の入れ方のどちらかであることがほとんどなので、下の表から探してみてください。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースが苦い、焦げ臭い | カレー粉を炒めすぎた | 次回は玉ねぎのあとにカレー粉を入れ、粉がなじんだらすぐトマトを注ぐ |
| ソースが酸っぱすぎる | 酢やピクルスを早い段階で足した | 配合どおりから味見する。酸味の調整は最後の酢だけで行う |
| 甘すぎる、辛すぎる | ケチャップや唐辛子ペーストの銘柄が違う | 調整の前に味見する。辛さはサンバルを小さじ単位で変えて抑える |
| ソースが水っぽい | 煮込みが足りない | スプーンに薄くまとわる濃さになるまで、静かに煮続ける |
| ソーセージが割れる、パサつく | 強火のまま返さずに焼いた | 強火に置きっぱなしにせず、焼き色がつくたびに返す。皮付きの代用品は軽く切り込みを入れてもよい。皮なしには不要 |
辛さや食感を変えるアレンジ
- 辛さ控えめ: サンバルオレックを半量から入れ、足りなければ足す。
- 辛口: 食べる直前に、皿の上へカレー粉と唐辛子を少量足す。
- 皮付きソーセージ: 太めの豚ブラートヴルストを使う。食感が違うので、ベルリンの皮なし型ではなく家庭版として楽しむ。
- なめらかなソース: 煮上がったあとに短くブレンダーにかける。刻みピクルスの食感はやわらぐ。
- 屋台風の盛り付け: 紙を敷いたトレーにのせ、ポテトを添える。見せ方の工夫で、どの店にも共通する形式ではない。
食べ方と保存
EDEKAは、フライドポテトか小さな丸パンを添えるのが一般的だと紹介しています。ソーセージを皮なしにするか皮付きにするか、ソースを輪切りの上にかけるか横に添えるかは、好みで決めてかまいません。
ソーセージとソースは、別々に保存してください。この記事では、安全に保存できる日数は示しません。冷蔵、保存、再加熱の方法は、ソーセージの製品表示と公的な食品安全の情報に従ってください。
よくある質問
どんなソーセージを使えばよいですか？
地域や店によって違います。このレシピは皮なしソーセージを使います。手に入りにくければ、太めの豚ブラートヴルストでも作れます。皮の歯切れが強く、食感が変わります。
カリーヴルストはどのくらい辛いですか？
店によって違います。ベルリン市のポータルも、辛さは場所ごとに異なると述べています。家庭では、サンバルオレックの量で辛さを決めてください。
カリーヴルストはベルリン生まれですか？
ベルリンには有名な説があり、記念銘板にHerta Heuwerさんと1949年9月4日が刻まれています。ただしDPMAは、真の考案者は特定できないとしています。
何を添えて食べますか？
フライドポテトか小さな丸パンが一般的です。
