Si l'on cherche le plat national du Luxembourg, c'est celui-ci qui vient d'abord. De grosses tranches de porc fumé dans l'assiette, et à côté, une généreuse portion de fèves vert pâle mijotées dans une sauce crémeuse. Des pommes de terre bouillies, une cuillerée de moutarde du pays. Judd mat Gaardebounen signifie en luxembourgeois « judd et fèves ». Du porc fumé et des fèves, rien d'autre : cette association toute simple fait la fierté de ce petit pays.
La méthode est simple : on fait mijoter doucement le porc fumé deux heures environ avec des légumes aromatiques, puis on prépare la sauce aux fèves avec ce bouillon. Le fumé et le sel du porc passent dans le liquide, et c'est exactement ce goût qui devient celui de la sauce. Ne pas jeter le bouillon, mais s'en servir pour la sauce, voilà le point essentiel du plat.
Le village des fèves, et deux hypothèses sur le nom
Le judd désigne l'épaule de porc fumée. Chez les bouchers luxembourgeois, on en vend aussi bien déjà cuite que crue. Gaardebounen se traduit littéralement par « haricots de jardin » et désigne les fèves. Luxtoday, qui présente la cuisine luxembourgeoise, décrit ce plat comme celui que « beaucoup considèrent comme le plat national du Luxembourg » et explique qu'il s'enracine dans la vie rurale.
Un village du sud-est du Luxembourg, Gostingen, lui est étroitement associé. Ses fèves sont bien connues, et ses habitants ont longtemps été appelés « Bounepatscherten », un surnom tiré des fèves. Les villages se donnent des surnoms de fèves : tellement la fève fait partie de la vie du pays.
L'origine du mot « judd » n'est pas établie. Le linguiste Jean-Claude Müller avance qu'il viendrait de l'espagnol « judía », qui désigne le haricot. En Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne, il existe un plat voisin associant porc et fèves, appelé « judía », et l'idée est qu'il aurait été apporté au Luxembourg par les armées espagnoles des XVIe et XVIIe siècles. Si c'était le cas, le nom du plat voudrait dire « haricots et haricots ».
Le Luxembourg est un petit pays entouré par la France, l'Allemagne et la Belgique. Ce plat qui associe porc fumé et légumineuses porte la sagesse simple des conserves paysannes : on fume le porc pour le garder et on le cuit avec les fèves du jardin ou du champ. De cette cuisine de ferme est né le plat emblématique du pays.
On le sert avec des pommes de terre bouillies, accompagnées de vin ou de bière. Le Luxembourg est aussi une région viticole, avec ses vignes le long de la Moselle ; certaines versions ajoutent un verre de vin de Moselle dans la cuisson du porc.
Ingrédients (4 personnes)
Au Luxembourg, le « judd » est une épaule de porc crue, salée puis fumée. Ailleurs, on n'en trouve guère de semblable ; le plus réaliste est d'employer un morceau d'épaule de type lard fumé, qu'on trouve chez un boucher ou en ligne. Dans la recette de la cuisinière Anne Faber aussi, à défaut de judd, on peut le remplacer par un jambon fumé désossé (gammon). Le salage du lard en morceau varie beaucoup selon les produits : ne sautez donc pas le premier dessalage.
Au Luxembourg, on emploie souvent des fèves déjà épluchées de leur peau fine et mises en bocal. Les fèves épluchées surgelées sont pratiques. Avec des fèves fraîches, écossez-les, faites-les cuire 1 à 2 minutes à l'eau salée et retirez la peau fine.
Préparer le judd mat Gaardebounen
La préparation prend environ 15 minutes. Le dessalage du porc demande environ 10 minutes, le mijotage environ 2 heures, la sauce environ 15 minutes. Le porc cuit sans surveillance : mettez les pommes de terre à cuire dans la dernière demi-heure.
Si vous employez du porc fumé cru, chauffez le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. Même fumé ou salé, le porc cru peut transmettre des intoxications alimentaires et le virus de l'hépatite E. Deux heures de mijotage suffisent à le cuire à cœur, mais un thermomètre permet de s'en assurer.
Laisser le porc dans le bouillon sert à l'empêcher de se dessécher. Laissez-le dans la casserole jusqu'au dernier moment et sortez-le juste avant de le trancher.
Si la sauce est trop épaisse, allongez-la d'une cuillère à soupe de bouillon à la fois ; si elle est trop liquide, réduisez-la 1 à 2 minutes à feu doux. La sarriette se dit en luxembourgeois Bounekräitchen (« herbe des fèves »), une herbe indispensable aux fèves.
Pommes de terre bouillies et moutarde : à la table luxembourgeoise
Dans l'assiette, le porc fumé est légèrement rosé, et quand on mord, le fumé et le sel se diffusent doucement. On y ajoute la sauce crémeuse aux fèves, des pommes de terre fondantes et une cuillerée de moutarde. L'acidité de la moutarde allège le gras du porc et la richesse de la sauce. Une moutarde lisse ordinaire suffit.
Le vin ou la bière sont les boissons classiques. Le long de la Moselle, le Luxembourg est une région viticole : un vin blanc vif vous rapprochera de l'accord du pays.
Des plats qui marient porc fumé et légumineuses ou chou existent dans toute l'Europe. Le Bayrisch Kraut (en japonais) allemand est un accompagnement chaud bavarois de chou mijoté avec du lard et du carvi. Le Dublin coddle (en japonais) irlandais est un ragoût simple de saucisses et de lard cuits en couches avec des pommes de terre.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le lard en morceau, si je n'en trouve pas ?
On peut aussi faire le plat avec un morceau de jambon. Le jambon étant déjà cuit, ne mijotez que 30 minutes environ à l'étape 2, juste pour transmettre parfum et sel au bouillon. Le goût fumé sera plus discret.
Je ne trouve pas de sarriette.
Remplacez-la par du thym séché. Comme il est plus parfumé que la sarriette, commencez par environ 2 c. à café. La sarriette séchée se vend dans les magasins d'herbes aromatiques et en ligne, sous le nom de « sarriette d'été ».
Je crains une allergie aux fèves.
La fève peut, rarement, provoquer des réactions graves selon les personnes. En cas de doute, essayez avec des petits pois ou des haricots blancs : la même sauce devient un autre plat de légumineuses. La sauce contient aussi du blé et du lait (beurre, crème).
Peut-on la préparer à l'avance ?
Laissez le porc refroidir dans son bouillon, mettez-le au réfrigérateur avec le bouillon et consommez-le rapidement. Gardez la sauce aux fèves au froid dans un autre récipient et, pour la réchauffer, remuez à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur.
Sources
- Anne's Kitchen (Anne Faber), « Judd mat Gaardebounen ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://anneskitchen.lu/judd-mat-gaardebounen/
- Luxtoday, Luz Castro, « Luxembourg traditional recipes ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://luxtoday.lu/en/knowledge/luxembourg-traditional-recipes
- Wikipedia, « Judd mat Gaardebounen ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Judd_mat_Gaardebounen
- Arrondissement de Bunkyō (Tokyo), « La vente et la fourniture de viande de porc crue sont désormais interdites ! » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
