À la festa d'un village maltais, des friandises en losanges, sorties de l'huile du stand, se rangent sur du papier. Leur surface est couverte de petites bulles, la pâte est dorée. Quand on les casse, de la vapeur s'élève doucement de la farce de dattes brun foncé. Le stand qui vend des imqaret fait partie de ces paysages de fête. Le contraste entre une pâte fine et une farce de dattes dense fait le charme de la friandise, et la douceur vient surtout des dattes. La pâte ne reçoit qu'une cuillère à soupe de sucre.
Les imqaret sont des pâtisseries maltaises aux dattes, traditionnellement frites. À la maison, on les fait aussi cuire au four. Avec de la farine, du beurre et des dattes, c'est faisable ; l'eau de fleur d'oranger peut être omise, mais elle change le parfum. La difficulté n'est pas le nombre d'ingrédients, mais d'obtenir une farce bien égouttée et de sceller la farce dans une pâte de 5 mm d'épaisseur. Autrement dit, l'eau de la farce et l'épaisseur de la pâte décident du résultat. On obtient 12 pièces, soit 6 portions à raison de 2 pièces chacune. Comptez environ 1 h 45, temps de repos compris.
Une friandise en losange, entre fêtes maltaises et cuisine de famille
Imqaret est un pluriel ; le singulier est maqrut. La Maltese E-Newsletter 274 (numéro de juin-juillet 2019, page 12) rattache ce maqrut au losange en arabe et le présente comme une friandise où demeure l'influence de la culture arabe. En coupant en biais, on obtient un losange : le losange que garde le nom se vérifie aussitôt en cuisine. Mais le même document contient aussi un exemple en rectangle, et l'on ne peut pas dire que seule la forme à quatre côtés réguliers soit la bonne. Quand elle est arrivée, qui a commencé à la faire, si un conquérant précis l'a apportée : les sources ne permettent pas de le vérifier, et nous n'en parlons pas ici.
Selon la même lettre d'information, on la rencontre dans les restaurants, les cafés, les foyers et les stands de fête. L'exemple d'une dégustation avec du thé au moment de Noël est cité, mais ce n'est pas une friandise de Noël seulement. Il y a la scène où on la reçoit toute chaude à un stand, et celle où, à la maison, on la pose à côté d'un thé. Du stand de fête à l'heure du thé, les lieux où on la mange se sont élargis.
Les recettes varient aussi d'un foyer à l'autre. Nous n'avons pas pu confirmer l'existence de dosages fixés par région, et nous ne distinguons donc pas, par exemple, Malte et Gozo. Ce qui est confirmé, ce sont les différences selon les cuisiniers. Il existe des formules avec jus ou zeste d'agrumes, des graines d'anis ou de la liqueur d'anis, et d'autres avec cannelle, clou de girofle et eau de fleur. Dans la lettre d'information publiée sur un site gouvernemental, il y avait un exemple avec anis, agrumes et vanille. La version cuite au four de la cuisinière locale Alison Casha se fait avec de la farine, de la margarine, de l'orange, des dattes et de la badiane. Toutes les familles n'emploient pas les mêmes épices.
Même si l'aspect rappelle le makroud tunisien, l'imqaret de cette fois se fait avec une pâte de farine et de beurre et ne se trempe pas dans un sirop de miel. La semoule n'est pas non plus un ingrédient indispensable. Si la pâte et le sirop vous intriguent, comparez avec la recette du makroud (en japonais). On ne peut toutefois dire ni que les deux sont le même plat, ni que l'un est l'ancêtre direct de l'autre.
Ingrédients (6 personnes, 12 pièces)
La pâte se fait avec 300 g de farine et 100 g de beurre non salé, la farce avec 250 g de dattes dénoyautées. La cuillère à soupe de sucre n'entre que dans la pâte. Cette fois, c'est la version frite, avec une formule adaptée à la cuisine de famille, complétée de repères de temps et de dimensions de façonnage. Si les dattes ont leur noyau, dénoyautez-les avant de peser. 250 g sans noyau est la référence. Même si l'étiquette dit « dénoyautées », vérifiez les noyaux restants un par un, et retirez les parties dures.
L'eau de fleur d'oranger est une eau alimentaire parfumée à la fleur d'oranger. Son parfum diffère du jus ou du zeste, et on ne la remplace pas par la même quantité de jus d'orange. À l'achat, vérifiez la mention « alimentaire » et ne choisissez pas une eau cosmétique ou aromatique. Choisir une eau de fleur à usage alimentaire est important. Sans elle, la friandise reste une friandise de dattes et d'épices. Elle vaut d'être préparée si l'on veut aussi retrouver le parfum de fleur. Si vous omettez la cuillère à café de la pâte, remettez ces 5 ml en eau.
Les dattes sont plus ou moins sèches selon les produits. Après trempage, vérifiez non au doigt mais à la cuillère si elles s'écrasent. 1 heure est la base ; si elles sont encore dures, laissez tremper 15 à 30 minutes de plus. Remplacées par des raisins secs, la peau et l'acidité changent, et ce n'est plus la même farce.
Cette friandise contient du blé (farine) et du lait (beurre). Les personnes qui réagissent au blé ou au lait ne doivent pas en manger. Même avec de la margarine, ne présumez pas que les composants laitiers disparaissent : vérifiez la liste d'ingrédients des produits transformés. Si vous devez éviter des allergènes, lisez la liste des ingrédients et n'employez pas l'aliment en cause.
La recette
Le trempage des dattes (1 heure) et le repos de la pâte au réfrigérateur (1 heure) peuvent se faire en même temps. En menant en parallèle trempage et repos, on ne travaille que 30 minutes environ. La friture se fait en 3 tournées, pour environ 15 minutes en tout. Le total est d'environ 1 h 45, sans compter le temps de trempage supplémentaire des dattes.
Il faut un thermomètre, un rouleau à pâtisserie, un couteau, une casserole profonde, une écumoire, une grille et du papier absorbant. Sans robot, on peut préparer la farce en hachant très finement au couteau les dattes ramollies.
Si la pâte reposée se déchire dès qu'on l'étale, elle est trop sèche ou trop froide. Laissez-la d'abord 5 minutes à température ambiante ; si elle reste en morceaux, humectez-la avec les doigts mouillés d'un peu d'eau. En ajoutant beaucoup de farine, la pâte durcit.
Au contraire, si elle colle au plan, elle est trop tiède. Couvrez et mettez 10 à 15 minutes au réfrigérateur, et employez 10 g de farine finement saupoudrée. La sécheresse et le collant ne se corrigent pas de la même façon.
Pendant la friture, ne quittez pas la casserole. Si l'huile fume, éteignez le feu. Ne tournez pas la poignée vers le passage, et gardez à portée un couvercle qui puisse recouvrir la casserole.
Juste après la friture, la chaleur reste plus facilement dans la farce que dehors. Après les avoir sorties, attendez environ 5 minutes et cassez-en une pour vérifier la température avant de les servir. Les 5 minutes ne sont pas un critère garantissant la sécurité, mais un repère avant de manger.
Les jours de four, les jours de parfum différent
On peut aussi les cuire au four au lieu de les frire. Le façonnage est le même. Dans un four préchauffé à 190 °C, disposez-les espacées sur une plaque garnie de papier et faites cuire environ 15 minutes. C'est cuit quand la surface est d'un doré clair et que la pâte est croustillante. Au four, c'est 190 °C pendant environ 15 minutes, sans les 800 ml d'huile. Frites, la peau a de fines bulles ; cuites, elle ressemble à un biscuit croustillant. Les temps de cuisson varient selon le four de la maison : si la couleur est pâle, ajoutez 2 à 3 minutes à la fois. C'est aussi un ajustement pour la maison.
Il existe aussi des exemples de cuisiniers locaux qui emploient jus et zeste d'orange. Pour ajouter du zeste à cette farce, râpez finement la partie colorée d'une demi-orange bien lavée. C'est une suggestion pour la maison. La partie blanche étant amère, ne râpez pas en profondeur. Même sans eau de fleur, on peut ajouter le parfum avec du zeste d'agrume. Mais fleur et zeste sont deux parfums différents. Une grande quantité de jus rendrait la farce lâche : limitez-vous au zeste.
Il existe aussi des formules locales avec des graines d'anis. Une suggestion maison pour modifier la farce de cette fois : supprimer 1/4 de c. à café de clou de girofle et ajouter 1/2 c. à café de graines d'anis légèrement écrasées. La formule d'Alison Casha emploie aussi, dans un exemple, de la badiane, mais graines d'anis et badiane ne sont pas traitées comme des ingrédients substituables à quantité égale. Il y a aussi des formules à la liqueur. Elles n'entrent pas dans les ingrédients de cette fois ; nous présentons donc ici une idée de parfum sans alcool.
| Variante | Quantité, méthode | Goût et texture obtenus |
|---|---|---|
| Cuire au four | 190 °C, environ 15 minutes | Texture de pâtisserie croustillante plutôt que les bulles de la peau frite |
| Omettre l'eau de fleur | Eau froide 125 ml pour la pâte, 0 à 5 ml d'eau pour la farce | On profite surtout des dattes et des épices |
| Ajouter du zeste d'orange | Le zeste d'une demi-orange dans la farce | Le parfum frais du zeste passe devant celui de la fleur |
| Ajouter de l'anis | Supprimer le girofle, 1/2 c. à café de graines d'anis écrasées | Parfum doux de réglisse. Idée maison inspirée d'un exemple local |
| Réduire le parfum sucré | Supprimer le girofle, cannelle gardée à 1/4 de c. à café | Idée maison qui laisse mieux sentir la saveur des dattes |
À l'heure du thé, et que faire des restes
La lettre d'information cite aussi des exemples avec du thé ou de la glace. Quand la friandise frite a un peu refroidi, essayez de la servir avec un thé ou un café non sucré. C'est une suggestion pour la maison. Si vous ajoutez une glace, attendez que la farce brûlante soit descendue à une température sûre. Même sans sauce ni miel par-dessus, la douceur vient surtout des dattes.
Pour faire encore plus de pâtisseries à la farce de dattes, il y a la recette du maamoul (en japonais). En préparant côte à côte cette friandise frite à l'enveloppe fine et une friandise façonnée au moule, on voit deux visages d'une même farce. Nous ne les comparons pas en disant laquelle est plus ancienne, plus authentique ou plus saine.
Le jour où on les fait, la texture est à son meilleur. Répartissez les restes dans un récipient peu profond et propre, ne les laissez pas longtemps à température ambiante et mettez-les au réfrigérateur. Les répartir en petites portions et les refroidir vite est la base. Pour réchauffer, visez 75 °C ou plus jusqu'au cœur. Nous n'avons pas confirmé d'essai de conservation propre aux imqaret : nous ne pouvons donc pas garantir de durée sûre, que ce soit à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur. Plutôt que de préparer à l'avance, privilégiez un nombre de pièces que l'on peut finir le jour même.
Les pièces réfrigérées, ne les servez pas froides : réchauffez-les au four préchauffé à 160 °C pendant 5 à 10 minutes environ. Vérifiez que la température à cœur atteint 75 °C ou plus. C'est une méthode pour la maison. Sur les surfaces qui risquent de brûler, posez un papier d'aluminium sans serrer.
Chauffer longtemps n'assure pas d'atteindre la température : cela dépend de l'ustensile et de la taille des pièces. Au micro-ondes seul, la pâte s'amollit facilement. En cas d'odeur étrange ou de changement de couleur, ne les mangez pas. Toutefois, on ne peut pas juger la sécurité à l'aspect ou à l'odeur seuls.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les dattes par des raisins secs ?
Le centre de cette friandise est la farce épaisse de dattes. La peau et l'acidité des raisins secs sont différentes : on ne peut pas dire qu'à quantité égale, le résultat serait le même. Pour faire des dattes la vedette, prévoyez des dattes séchées dénoyautées.
Peut-on la faire sans robot ?
Oui. Après trempage, ramollissez jusqu'à pouvoir les écraser à la cuillère, égouttez, hachez très finement au couteau et mélangez avec les épices et l'eau de fleur. Comptez 5 à 10 minutes de couteau comme repère. La finesse ne vaut pas celle d'une machine, mais visez une farce qui ne coule pas et s'étale.
Pourquoi la soudure de la pâte s'ouvre-t-elle ?
Les causes possibles : farce étalée jusqu'au bord, trop de farce, pâte devenue trop tiède. Laissez 5 mm de marge au façonnage et repressez le long côté ouvert avant de le mettre dans l'huile. Fermer la longue soudure est un travail à faire avant de mettre dans la casserole. Que la farce soit visible sur la coupe en biais est normal. Ne tentez pas de resceller avec les doigts ou des baguettes dans l'huile.
Est-ce une friandise aux épices piquantes ?
Aucun piment n'est utilisé. Cannelle et girofle sont là pour le parfum. Si le parfum du clou de girofle vous déplaît, on peut le supprimer. C'est une suggestion pour la maison. L'eau de fleur peut aussi être omise, mais la composition du parfum change.
Jusqu'où peut-on préparer à l'avance la veille ?
Nous ne recommandons pas de laisser à température ambiante depuis la veille. Les étapes de cette fois sont conçues pour mener en parallèle, le jour même, le trempage des dattes et le repos de la pâte au réfrigérateur. Si vous interrompez en route, mettez au réfrigérateur. Nous n'avons pas confirmé d'essai de préparation à l'avance propre aux imqaret : nous ne pouvons pas garantir de durée. Préparez le jour même, de préférence.
Repères nutritionnels
Pour 2 pièces par personne, l'estimation est de 518 kcal, 6 g de protéines, 24 g de lipides, 72 g de glucides, 4 g de fibres et 102 mg de sodium. Ces chiffres sont une estimation éditoriale : on a doublé ceux d'une pièce de la version au four de No Frills Kitchen (214 kcal, 3 g de protéines, 7 g de lipides, 36 g de glucides, 2 g de fibres, 51 mg de sodium) et ajouté 90 kcal et 10 g de lipides en supposant 10 g d'huile de friture absorbée par personne. Ce n'est ni une mesure ni une garantie de l'absorption d'huile. Voyez-y une estimation fondée sur une absorption supposée.
L'absorption d'huile varie avec la température de l'huile, le temps de friture et la taille. La valeur de référence de la même formule au four est de 428 kcal pour 2 pièces, mais nous ne pouvons pas garantir la valeur nutritionnelle après adaptation. La farine du plan de travail et les ingrédients de substitution créent aussi des écarts. Retenez aussi que la portion de 2 pièces par personne est la base du calcul du tableau.
Sources
- Maltese E-Newsletter 274 (présentation et recette des imqaret, page 12) — numéro de juin-juillet 2019. Document du site du gouvernement maltais pour les Maltais de l'étranger. Nous y avons vérifié le nom, le lien avec la culture arabe, la table des fêtes et du foyer, et des exemples en version frite et au four. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Alison Casha « Imqaret (Date Slices) » / Veggy Malta — 24 octobre 2021. Nous y avons vérifié la version au four d'une cuisinière locale, l'emploi d'orange et de badiane, et l'étape d'envelopper la farce refroidie. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Maggie Turansky « Imqaret Recipe: Maltese Date Pastries » / No Frills Kitchen — 16 juillet 2026. Nous y avons vérifié la formule de base pour 12 pièces, le trempage et le repos au froid, le façonnage sur 5 mm, la version au four à 190 °C et frite à 180 °C, et les valeurs nutritionnelles de référence. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- U.S. Fire Administration « Cooking Fire Safety » — Nous y avons vérifié qu'il ne faut pas s'éloigner pendant la friture, qu'il faut éteindre si de la fumée apparaît, et le maniement de la poignée et du couvercle. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon « Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison » — document publié le 31 mars 1997. Nous y avons vérifié la répartition en récipients peu profonds, le fait de ne pas laisser longtemps à température ambiante et le repère de réchauffage. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- FDA « Food Allergies » — Nous y avons vérifié les principes généraux sur les allergies au blé et au lait et sur la vérification des listes d'ingrédients. La loi américaine d'étiquetage n'est pas transposée comme un régime japonais. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
