Hachee : le ragoût néerlandais de bœuf et d'oignons au vinaigre

De la viande hachée à un classique de l'hiver

Le nom hachee vient du participe passé hachée du verbe français hacher. À l'origine, il s'agissait de viande déjà cuite, hachée de nouveau et remise à mijoter : on aurait commencé par réchauffer, avec les légumes du moment, les restes de viande bouillie. Selon une autre explication, on ajoutait du vin ou du vinaigre pour attendrir une viande devenue dure. Le nom « hachee » apparaît parfois parmi les plats des banquets médiévaux, mais la manière de le préparer à l'époque n'est le plus souvent pas consignée.

L'un des plus anciens exemples de recette que l'on puisse suivre est un manuel d'économie domestique publié aux Pays-Bas au milieu du XIXe siècle, « Betje, de goedkoope keukenmeid ». D'après Christianne Muusers, qui tient Coquinaria, un site consacré à l'histoire de la cuisine néerlandaise, le hachee de la première édition (1850) et de la deuxième (vers 1851) se faisait avec du bœuf cuit refroidi, coupé en dés, mijoté environ 3 heures avec des oignons, de la cassonade, du poivre, du clou de girofle moulu, du sel, de la fécule de pomme de terre et du vinaigre ou du vin rouge. La recette montre bien qu'il s'agissait d'un plat économe, qui utilisait des restes de viande.

Aujourd'hui, le hachee se prépare généralement avec du bœuf cru à braiser plutôt qu'avec des restes. Un site d'information pour les expatriés aux Pays-Bas le décrit comme « de la viande, du poisson ou de la volaille mijotés avec des légumes en une sauce épaisse, avec du vinaigre, du clou de girofle et du laurier ». Le principe reste le même : mijoter longuement du bœuf et des oignons avec du vinaigre et des épices. Le hachee ne l'est vraiment que si l'acidité, la douceur et les épices sont toutes présentes ; n'en supprimez donc aucune. Muusers parle d'une saveur « presque médiévale », due au vinaigre et au pain d'épices.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Cette version familiale s'inspire de la recette de Coquinaria, avec des ingrédients faciles à trouver.

L'ingrédient le plus difficile à trouver est le pain d'épices néerlandais. C'est un gâteau dense cuit avec de la farine de seigle, du miel et des épices comme la cannelle et le clou de girofle, que les Néerlandais mangent au petit-déjeuner tartiné de beurre. Hors des Pays-Bas, le pain d'épices français, qu'on trouve en épicerie fine, en est le substitut le plus proche. À défaut, le pain de seigle et la cassonade apportent au moins l'épaisseur et une douceur légère, et la sauce s'en rapproche nettement. Clou de girofle, cardamome et laurier se trouvent au rayon épices ou en ligne.

Préparer le hachee

Comptez environ 15 minutes de préparation. La cuisson dure au moins 1 heure, mais en la poussant à 2 h 30 ou 3 h, la viande s'effiloche. Pendant que le ragoût mijote, la casserole se surveille à peine : vous pouvez préparer les accompagnements.

Avec de la purée et du chou rouge

La purée et le chou rouge sont les accompagnements naturels du hachee. Épluchez 1 kg de pommes de terre, taillez-les en morceaux de même taille et mettez-les dans de l'eau froide salée. Après 15 à 20 minutes, quand la fourchette s'enfonce sans résistance, égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson. Écrasez-les chaudes, puis incorporez 1 c. à soupe de beurre et du lait chaud (ou de l'eau de cuisson) petit à petit jusqu'à obtenir une purée lisse. Poivre et noix de muscade pour parfumer, et c'est prêt. Comme la purée durcit en refroidissant, écrasez-la pour qu'elle soit prête en même temps que le hachee.

Aux Pays-Bas, le chou rouge se cuit classiquement avec des pommes, en version aigre-douce. Du chou rouge en bocal (le rotkohl allemand) se réchauffe simplement. Le brun foncé de la sauce, le blanc de la purée et le violet du chou rouge forment un contraste de couleurs dans l'assiette, tout à fait dans l'esprit d'une table d'hiver néerlandaise.

À mélanger dans l'assiette

Dressez la purée dans l'assiette, creusez-la au centre avec le dos d'une cuillère, et versez-y généreusement le hachee avec sa sauce. À côté, le chou rouge. À table, on mélange peu à peu la sauce et la purée à la fourchette : la sauce épaisse, relevée de vinaigre et d'épices, est absorbée par les pommes de terre et trouve le bon équilibre.

La cuisine familiale néerlandaise d'hiver compte aussi le stamppot, une purée à laquelle on incorpore des légumes, autre grand classique de la saison froide avec le hachee. Comparé à la carbonnade belge, où le bœuf mijote avec des oignons dans la bière, le ragoût des Pays-Bas montre bien la différence entre l'amertume sucrée de la bière et l'acidité du vinaigre, pour des plats pourtant nés dans la même région des plaines basses.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans pain d'épices ?

Oui. Le pain d'épices apporte de l'épaisseur, de la douceur et un parfum d'épices, mais le plat reste un hachee sans lui. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire plus longtemps à la fin. Du pain de seigle avec de la cassonade, ou du pain d'épices français, rapproche du goût d'origine.

Peut-on utiliser du vinaigre d'alcool ?

C'est possible, mais l'acidité est plus piquante que celle du vinaigre de vin. Avec un vinaigre d'alcool, réduisez à 2 c. à soupe, puis goûtez après la cuisson et rajoutez-en si besoin.

La viande n'arrive pas à s'attendrir.

Selon la pièce, il faut parfois plus de 3 heures. Couvrez et poursuivez à feu très doux. Un feu plus fort raffermit la viande et fait attacher la sauce.

Peut-on le faire à l'autocuiseur ?

Oui, mais après avoir fait revenir oignons et viande, suivez le temps de cuisson sous pression indiqué dans le mode d'emploi de l'appareil. Comme le liquide ne réduit pas dans un autocuiseur, ramenez le bouillon à 300 ml, puis ouvrez-le après la cuisson sous pression et faites réduire pour épaissir.

Peut-on le préparer à l'avance ?

C'est un plat mijoté, qui se réchauffe bien. Laissez-le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, puis remuez depuis le fond en le réchauffant et chauffez-le bien à cœur. Nous n'indiquons pas de durée de conservation, faute d'avoir pu en vérifier la source.

Sources