Zlevanka : la galette fine de farine de maïs de Slovénie

Le bord du moule crépite d'abord : la zlevanka de la Prekmurje

Quand on verse la pâte jaune dans un moule brûlant, seul le bord fait un petit sifflement. Dans le four, la surface qui était plate se soulève lentement, et l'odeur sucrée du maïs cuit dépasse le parfum doux du lait. Pas de décor somptueux. C'est une pâtisserie de farine de tous les jours, que l'on mange en pinçant du bout des doigts le bord un peu brûlé et le centre encore tiède.

La zlevanka (zlevanka) est un plat de pâte coulante, versée dans un moule puis cuite, préparé dans la Prekmurje et la Prlekija, au nord-est de la Slovénie. On l'écrit aussi zlejvanka, selon le dialecte de la Prekmurje, et son nom s'explique par le verbe slovène zlivati, « verser ». Trop fine pour être appelée gâteau, d'une pâte trop souple pour être appelée pain : à table, il n'est pas nécessaire de choisir l'un ou l'autre.

Sur place, il existe la koruzna zlevanka sucrée à la farine de maïs, l'ajdova zlevanka au sarrasin, des versions superposées de yaourt ou de crème aigre, et une manière de la servir sans sucre à côté d'une soupe. Cette fois, nous prenons pour axe 250 g de farine de maïs, 500 ml de lait et 1 œuf, d'après un document en slovène rassemblant les plats régionaux de la Prekmurje. Ce qui rend cette formule intéressante, c'est de commencer à cuire à 200 °C, puis de passer à 175 °C quand la pâte s'est un peu soulevée.

À la maison, ce qu'il faut garder : une farine fine, une pâte coulante, un moule chaud et deux températures. La marque des produits laitiers et le moule spécial peuvent changer. Parmi les plats de maïs voisins, la mămăligă (en japonais) de Moldavie, que l'on remue dans une casserole, a une texture opposée : ici, on ne pétrit pas, on verse, et on fait prendre à partir du bord.

Ingrédients et choix de la farine : fine, le centre ne s'alourdit pas

Pour une poêle en fonte de 26 cm ou un moule en métal d'environ 24 cm de côté. On compte 8 parts, 2 parts chacun pour 4 personnes.

Farine de maïs fine, semoule de maïs et fécule de maïs : les différences

Au rayon, ce qui fait le plus hésiter, c'est le nom des poudres jaunes. Ce que l'on emploie ici, c'est de la farine de maïs finement moulue, ou de la semoule de maïs à grain fin. La fécule de maïs blanche n'est que de l'amidon : elle ne donne ni le parfum du maïs cuit ni la texture de farine qui se défait.

Si vous employez de la semoule de maïs fine, limitez-la à 80 g sur les 250 g : on sent un peu les grains, dans une texture campagnarde. En remplaçant la totalité par une mouture grosse, pour une cuisson de 20 à 30 minutes, les grains n'ont pas le temps d'absorber l'eau et le centre reste dur. Si le contenu du sachet est nettement plus grossier que du sucre, faites de la farine de maïs fine la vedette.

Le lait et les œufs se trouvent partout. Ce qui fait hésiter, ce sont la farine et le moule. La première fois, la seule farine de maïs fine suffit. Pour obtenir un bord plus parfumé, une poêle en fonte épaisse allant au four est utile. Avec un moule en aluminium fin, ne préchauffez pas : huilez, versez la pâte et allongez la cuisson d'environ 3 minutes.

La recette : démarrer à 200 °C, fixer le centre à 175 °C

Plus que la préparation de la pâte, c'est la température du moule qui sépare les résultats. Pour la poêle en fonte, préchauffez-la avec de l'huile pour saisir d'abord le bord. Avec un moule métallique fin ou en verre résistant à la chaleur, comme la sécurité de la cuisson à vide varie selon les produits, ne préchauffez pas : mettez la pâte puis enfournez.

Causes d'échec : regarder le centre plutôt que le bord

La zlevanka est fine : si l'on ne suit que la couleur de la cuisson, elle se dessèche soudain. La coupe idéale a de fins trous et revient moelleusement sous le doigt. Mal cuite, elle suinte au centre ; trop cuite, les bords coupés s'effritent comme du sable.

Si elle est trop cuite, vouloir la rattraper avec du lait la fait s'effriter. Coupée en dés de 1 cm et parsemée en petite quantité sous du yaourt nature non sucré et des fruits, elle met à profit la texture sèche de la farine. Mal cuite, ne la découpez pas : remettez-la dans le moule et ajoutez 5 minutes de cuisson à 175 °C à chaque fois.

À température égale, une poêle en fonte noire colore plus vite le bord et le fond, et un moule fin argenté met un peu plus de temps à chauffer jusqu'au centre. Si, malgré les temps du tableau, seul le bord fonce, couvrez le bord du moule de fines bandes d'aluminium pour la seconde moitié de la cuisson. Si au contraire le fond est blanc, déplacez la plaque sur la grille du bas la prochaine fois. Plutôt que de beaucoup changer la température, régler la position du moule et ajouter 5 minutes de cuisson permet de corriger sans dessécher le centre.

Version sucrée et version salée : l'étendue d'un « plat versé »

La koruzna zlevanka de cette fois est une version sucrée, saupoudrée légèrement de sucre glace, que l'on mange avec du café ou du café au lait. Avec seulement 24 g de sucre, la douceur se rapproche plus d'un petit-déjeuner ou d'une petite collation que d'un gâteau. Avant le sucre glace, elle se tient aussi à côté d'une soupe salée. Pour l'accompagner d'un ragoût comme le goulash hongrois, réduisez le sucre à 8 g et supprimez le sucre glace.

L'ajdova zlevanka au sarrasin garde la même forme mais change de rôle. Il existe un exemple local avec 300 g de farine de sarrasin, 2 œufs et du lait jusqu'à une pâte un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes, versée dans un moule chaud et cuite brièvement à haute température. À la finition, on met des grattons de porc ou de l'huile de graines de courge, et on la mange en accompagnement de soupe ou en entrée chaude. Cette version salée est une formule différente : on ne la fait pas en remplaçant simplement la farine de maïs par la même quantité de farine de sarrasin.

De l'autre côté de la frontière, en Croatie, les štrukli du Zagorje (en japonais), même avec produits laitiers et farine, sont un plat où l'on étire la pâte pour l'envelopper. La zlevanka ne s'enveloppe pas. Les jours où l'on manque de temps le matin, sa simplicité, qui consiste seulement à verser la pâte du saladier dans le moule, prend tout son sens. En la comparant à la sopa paraguaya du Paraguay, on voit que, pour un même plat cuit au maïs, un pain de repas dense avec oignon et fromage s'oppose à une pâtisserie fine qui garde la légèreté du lait.

Conservation et réchauffage

Après avoir complètement refroidi, mettez-la sans la superposer dans une boîte hermétique tapissée de papier sulfurisé. Comptez 2 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Le sucre glace absorbe l'humidité : n'en saupoudrez pas avant la conservation. Pour congeler, glissez chaque part entre des feuilles de papier sulfurisé et mettez dans une boîte.

Pour la réchauffer, réfrigérée, 2 minutes de chaque côté à feu doux dans une poêle sèche. Congelée, décongelez 6 heures au réfrigérateur puis réchauffez de la même façon. On peut aussi la manger au seul micro-ondes, mais au-delà de 20 secondes à 600 W, le centre se resserre facilement ; faire sécher le bord 30 secondes à feu doux dans une poêle à la fin la rapproche d'une pièce sortie du four.

La culture alimentaire de la Prekmurje : pourquoi la farine de maïs et le sarrasin

À l'ouverture du sachet, la farine de maïs est d'un jaune vif et le sarrasin d'un gris de ciel couvert. La Prekmurje, où ces deux farines se côtoient, est une région de la plaine pannonienne qui s'étend à l'extrême nord-est de la Slovénie, de l'autre côté de la Mur. Proche de l'Autriche, de la Hongrie et de la Croatie, la table y a reçu, avant les frontières, produits laitiers, porc et graines de courge. Si la zlevanka est difficile à enfermer dans une seule recette fixe, c'est que les foyers de cette terre sont passés du sucré au salé selon la farine à portée de main et les travaux de la saison.

La koruzna zlevanka des documents régionaux slovènes est un dessert simple fait en mélangeant farine de maïs ou semoule de maïs, lait, œuf et crème, puis cuit. L'ajdova zlevanka présentée par un média culinaire local, elle, emploie le sarrasin, proche quand la farine blanche de blé manquait, et on explique qu'autrefois on la mettait à côté de la soupe, aujourd'hui en entrée chaude ou en en-cas. L'huile de graines de courge de la finition ajoute un vert presque noir et un parfum torréfié. La version au maïs est un sucré d'un jaune pâle, celle au sarrasin un salé grisâtre : même nom, mais des moments de repas différents.

Ce qu'elles ont en commun, c'est qu'on ne pétrit pas, on verse. Pas d'attente de fermentation comme pour le pain, pas d'étirage de la pâte comme pour une pâtisserie feuilletée. On fixe la consistance dans un grand saladier et on commence à cuire pendant que le moule chaud attend. C'est une méthode qui permet de préparer un plat de farine entre les travaux du quotidien, et la facilité reste la même dans une cuisine moderne. Environ une heure après avoir commencé à peser les ingrédients, on arrive à une part tiède dont le sucre glace n'a pas encore fondu.

Ce qu'il faut privilégier pour la refaire, c'est la mouture de la farine et les deux températures de cuisson. La crème peut être remplacée par du yaourt, et le moule en fer par un moule en métal. Mais avec de la fécule de maïs, le parfum du maïs moulu ne revient pas. Il suffit de vérifier un sachet de plus aux courses pour garder le cœur de la formule locale.

Questions fréquentes : substituts, conservation, façon de manger

Peut-on la faire avec de la fécule de maïs ?

Non. La fécule de maïs est une poudre blanche qui n'est que l'amidon extrait du maïs, d'un rôle différent de la farine de maïs. Avec elle, la texture est trop élastique et, une fois froide, elle se resserre comme un gâteau de riz. Regardez la liste d'ingrédients et la couleur du sachet, et choisissez une farine de maïs jaune ou une semoule de maïs fine.

Peut-on la faire sans crème ?

On peut la remplacer par 45 g de yaourt nature non sucré. Une légère acidité apparaît, et on se rapproche d'une autre branche de la zlevanka locale. Gardez 500 ml de lait et ajoutez seulement 15 ml de lait si la pâte est lourde. Remplacée par du beurre, elle durcit en refroidissant : garder l'association huile et produit laitier se manie plus facilement.

Peut-on la faire sans poêle en fonte ?

On peut la faire dans un moule à gâteau métallique de 24 cm de côté ou un plat d'environ 20 cm × 28 cm. Si le moule est fin, ne le préchauffez pas à vide : huilez, versez la pâte et enfournez. Allongez les 200 °C à 10 minutes, puis surveillez le retour du centre à 175 °C. Le verre résistant à la chaleur est à utiliser à température ambiante, car certains produits se brisent sous un choc thermique.

Avec quoi la manger si on ne la sucre pas ?

Réduisez le sucre à 8 g et supprimez le sucre glace : elle se tient à côté d'une soupe de légumes, d'un ragoût de haricots ou d'un goulash. Sans aucun sucre, le parfum vert du maïs ressort facilement ; en gardant 8 g, elle s'accorde aussi à un plat salé. Le lendemain matin, elle ne pèse pas non plus à côté de plats d'œufs.

Que faire si elle durcit au réfrigérateur ?

Sans verser d'eau sur la surface, réchauffez 2 minutes de chaque côté à feu doux dans une poêle sèche. Avec un couvercle, l'eau revient trop et le bord s'humidifie : ne couvrez pas au début. Si seul le centre est froid, couvrez seulement les 30 dernières secondes.

Principales sources