Goulash hongrois (gulyás) : la soupe de bœuf au paprika

Le « or rouge » du pays du paprika

Au Grand Marché de Budapest, de longues tresses de paprika rouge pendent du plafond de ce vaste bâtiment à deux niveaux. À leurs pieds, une dame d’un certain âge remue une grande marmite de ragoût rouge. Le parfum dense du paprika flotte dans toute la halle et les touristes de passage s’arrêtent. C’est le gulyás, le plat dont les Hongrois disent d’une seule voix qu’on ne peut pas parler de leur cuisine sans le connaître, et qu’on peut presque appeler l’âme du pays.

Le gulyás est une soupe de bœuf, d’oignons et de pommes de terre mijotés avec du paprika hongrois. Il est parfois présenté ailleurs comme « goulash » ou comme ragoût de bœuf, mais le vrai gulyás n’est pas un ragoût : c’est une soupe. Le mot hongrois « gulyás » signifie « bouvier » ; le plat est né d’un ragoût simple que préparaient au bivouac les gardiens de troupeaux dans la grande plaine (la puszta).

Les plats du monde entier qui portent le nom de « goulash », comme le Gulasch allemand, le Wiener Gulasch autrichien ou le guláš tchèque, viennent pour la plupart du gulyás hongrois, mais ils sont différents de l’original. De même que le bortsch (en japonais) n’est pas le même en Ukraine et en Russie, le gulyás a un visage tout autre en Hongrie et dans les pays voisins.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Paprika et épices

Préparation

1. Faire revenir les oignons

Faites fondre 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile) à feu moyen dans une marmite épaisse et ajoutez les 3 oignons hachés. Faites-les revenir doucement, à feu moyen-doux, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Le principe de la cuisine hongroise est de ne pas ménager les oignons : comptez à peu près la moitié du poids de la viande en oignons, pour la douceur et le liant. La quantité d’oignons fait ici l’ossature du goût, un peu comme dans le zigni (en japonais), même si ce n’est pas aussi extrême que son sauté à sec sans huile. Les oignons fondent et font partie de la sauce, qu’ils lient et adoucissent.

2. Ajouter le paprika

Une fois le feu éteint, ajoutez les 3 cuillères à soupe de paprika et mélangez vivement 30 secondes seulement, en retournant depuis le fond de la marmite avec une spatule en bois. Arrêtez quand la surface des oignons est d’un rouge orangé uniforme et qu’il ne reste plus de zones sèches et farineuses.

3. Saisir le bœuf

Remettez la marmite à feu moyen et ajoutez le bœuf coupé en cubes de 3 cm. Faites-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que toutes les faces soient colorées. La viande s’enrobe de paprika et prend une belle couleur orange vif.

4. Ajouter les aromates

Baissez à feu moyen-doux, ajoutez l’ail haché et les graines de carvi légèrement écrasées, et faites revenir 30 secondes. Passez à la suite quand l’ail blanchit et que le parfum frais du carvi se dégage. Les graines de carvi se trouvent au rayon des épices ou en ligne. Si vous les remplacez par du cumin, utilisez la même quantité.

5. Ajouter l’eau et laisser mijoter

Ajoutez 1.2 L d’eau et la tomate, portez une fois à ébullition, écumez, puis baissez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 60 à 90 minutes, à un feu où la surface frémit doucement et où une petite bulle monte toutes les 1 à 2 secondes. Mélangez une seule fois toutes les 30 minutes en remuant depuis le fond. Passez à l’étape suivante quand les oignons et le paprika se sont fondus dans le bouillon, que la fourchette entre facilement dans le bœuf, et que le bouillon est rouge et limpide avec un mince anneau de graisse en surface.

Le gulyás supporte d’être laissé presque oublié, en ne jetant un œil que de temps en temps. Mélangez toutes les 30 minutes et ajoutez de l’eau seulement si le liquide a trop baissé. Passez à l’étape suivante quand le bœuf s’effiloche facilement à la fourchette.

6. Faire cuire les légumes

Ajoutez les pommes de terre, la carotte et les poivrons, et laissez mijoter à couvert, toujours à feu doux, 20 à 30 minutes. C’est prêt quand une brochette en bois traverse facilement les pommes de terre et que les angles de la carotte commencent à s’arrondir. Attendez qu’ils s’intègrent au bouillon et, pour éviter qu’ils ne se défassent, secouez la marmite une seule fois en cours de route.

7. Rectifier l’assaisonnement

Assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Le résultat doit rester une soupe. Si c’est trop concentré, ajoutez de l’eau ; si c’est trop léger, retirez le couvercle et laissez réduire 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la surface frémisse et que la liaison revienne un peu.

Comment préparer les csipetke (petites pâtes pincées)

Dans le gulyás authentique, on ajoute traditionnellement de petites pâtes pincées appelées csipetke. Elles sont presque identiques aux « suitons » japonais et donnent de l’épaisseur et de la consistance à la soupe.

Ingrédients

• 100 g de farine faible (type 45)
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Préparation

• Dans un saladier, mettez la farine, l’œuf et le sel et pétrissez environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une pâte plus ferme qu’un lobe d’oreille.
• Laissez reposer la pâte 5 minutes.
• 10 minutes avant la fin du gulyás, pincez la pâte du bout des doigts en petits morceaux d’environ 1 cm et laissez-les tomber dans la marmite qui frémit.
• Laissez cuire 4 à 5 minutes à feu doux : c’est prêt quand les csipetke remontent à la surface et que le centre n’a plus de goût de farine.

Dressage et façon de manger

Servez le gulyás dans une assiette creuse et parsemez de persil haché. Le rakott krumpli (en japonais), gratin de pommes de terre, d’œufs et de crème aigre, est un autre goût de la maison hongroise, facile à reprendre le lendemain au déjeuner ou en accompagnement.

• Le pain : le pain blanc hongrois (fehér kenyér) est classique. Une baguette peut le remplacer
• La crème aigre : posez-la sur la table, chacun en ajoute la quantité qu’il veut. L’acidité fait ressortir la douceur du paprika
• Piments verts au vinaigre : accompagnement indispensable de la cuisine hongroise

Variantes

Paprikás csirke (poulet au paprika)

On utilise des cuisses de poulet avec os à la place du bœuf et on fait fondre de la crème aigre dans la sauce en fin de cuisson. En Hongrie, « paprikás » désigne le plus souvent la version au poulet, servie classiquement avec de petites pâtes aux œufs, les « nokedli ». Plus crémeux que le gulyás, il plaît aussi aux enfants.

Pörkölt (ragoût peu mouillé)

Le gulyás de cette recette est une soupe (en hongrois, on parle aussi de gulyásleves, « soupe gulyás »), mais en réduisant les pommes de terre et l’eau, en mettant plus d’oignons et en laissant cuire jusqu’à ce qu’il reste peu de liquide, on obtient un ragoût proche du pörkölt. On le mange avec des nokedli ou des pommes de terre bouillies.

Székelygulyás (à la choucroute)

Une variante de Transylvanie, au porc, mijotée avec de la choucroute. L’acidité du chou contraste avec la douceur du paprika ; comme le burek (en japonais), elle montre à quel point la cuisine des Balkans et d’Europe centrale a des visages différents selon les régions.

Pâtes au gulyás

On fait réduire la sauce du gulyás pour la concentrer et on en enrobe des fusilli ou des penne. C’est une excellente sauce pour pâtes, et beaucoup de fromage ajoute une touche de fusion italo-hongroise. On peut aussi couper des pâtes et les faire sauter dans la sauce, comme pour le kottu (en japonais).

Gulyás à la japonaise (façon nikujaga)

Un « nikujaga au paprika » assaisonné de 2 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de sauce soja. Avec davantage de pommes de terre et de carottes et moins de liquide, on obtient un résultat proche du nikujaga, le ragoût japonais de bœuf et de pommes de terre.

Culture et histoire

Du repas nomade des Magyars à un plat emblématique d’Europe

L’histoire du gulyás remonte à la vie nomade des Magyars dans la grande plaine (la puszta), au IXe siècle. Les bouviers (gulyás) faisaient mijoter de la viande séchée et des oignons dans une marmite et l’emportaient comme nourriture de voyage. Ce gulyás d’origine ne contenait pas de paprika.

Le paprika est arrivé en Hongrie au XVIe siècle, sous la domination ottomane. D’abord plante ornementale, il a commencé à entrer dans les plats à la fin du XVIIIe siècle ; la culture à grande échelle débutant au XIXe siècle dans la région de Szeged, le gulyás est devenu le « ragoût rouge » d’aujourd’hui.

Le gulyás s’est ensuite répandu, à l’époque austro-hongroise, dans les régions voisines, et a pris sa forme propre en Allemagne, en République tchèque, en Pologne et dans d’autres régions d’Europe centrale. Mais alors que dans chaque pays il devenait un « ragoût », la Hongrie garde aujourd’hui encore la tradition de le manger comme une soupe.

Dans les foyers hongrois, la taille de la marmite, le morceau de viande, la présence ou non de pommes de terre et de csipetke varient d’une maison à l’autre, et c’est souvent un plat que l’on prépare en grande marmite pour le repas du week-end. Pour le reproduire chez soi, deux choses suffisent : du jarret de bœuf et du paprika hongrois. Elles rapprochent déjà beaucoup la marmite familiale du goût authentique.

Le paprika, « or rouge » de la Hongrie

La production hongroise de paprika est centrée sur deux villes, Szeged et Kalocsa. Chaque automne, des tresses de paprika sont suspendues dans les rues pour sécher, un tableau devenu emblématique de la Hongrie.

Le paprika hongrois est classé en huit catégories, du doux (édes) au fort (erős), et on les emploie selon les plats. Pour le gulyás, on prend généralement une base de doux (édes) avec un peu de fort (erős).

Conservation et préparation à l’avance

Comme le zigni (en japonais), le gulyás est un exemple typique de plat meilleur le lendemain. Le parfum du paprika se répartit dans l’ensemble et les pommes de terre absorbent la sauce, ce qui renforce la cohésion.

Les erreurs fréquentes et comment les éviter

Le paprika brûle et devient amer

L’échec le plus fatal. Ajoutez toujours le paprika feu éteint. Un paprika brûlé est amer et sa couleur noircit. Impossible de rattraper : respectez ce seul point à tout prix.

Le goût est fade

Le plus probable est un manque de paprika. 3 cuillères à soupe sont un minimum ; vous pouvez sans problème en mettre 4 ou 5. Sans assez de sel, la douceur du paprika ne ressort pas non plus : ajoutez du sel en goûtant.

La soupe est trouble

La cause est que les pommes de terre se défont. Utilisez une variété à chair ferme et ajoutez-les pour les 20 dernières minutes de cuisson. Une ébullition continue trouble aussi la soupe : il faut cuire doucement à feu doux.

Le bœuf est dur

La cuisson a été trop courte. Pour du jarret, comptez au moins 90 minutes. Avec une cocotte-minute, 25 minutes sous pression suffisent à l’attendrir. Comme pour le tajine (en japonais), la règle est une cuisson lente à basse température.

À essayer aussi

• Carbonnade flamande - mêmes ingrédients et mêmes parfums dans une région voisine.
• Waterzooi (en japonais) - mêmes ingrédients et mêmes parfums dans une région voisine.
• Pasticada (en japonais) - mêmes ingrédients et mêmes parfums dans une région voisine.
• Kuciukai (en japonais) - après un plat mijoté, une pâtisserie légère donne un autre angle sur la table d’hiver d’Europe de l’Est.

Questions fréquentes

Q1. Quelle est la différence entre le gulyás et le bœuf mijoté ?

Le gulyás est une « soupe » dont le paprika est le personnage principal, et on ne l’épaissit pas avec de la farine. Un ragoût de bœuf est lié avec un roux ou une sauce demi-glace. Le vrai gulyás hongrois ne contient ni ketchup, ni farine, ni vin : paprika, oignons, viande, eau. Cette simplicité en est l’essence.

Q2. Quel paprika faut-il acheter ?

L’idéal est un paprika doux (édes) de Hongrie, que l’on trouve en épicerie d’Europe centrale ou en ligne. Avec un paprika en poudre ordinaire, on peut aussi cuisiner, mais l’impact de la couleur et du parfum est moindre.

Q3. Peut-on omettre les graines de carvi ?

On peut, mais le côté « hongrois » du gulyás s’en trouve bien réduit. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par 1 cuillère à café de graines de cumin. Le carvi se trouve au rayon des épices ou en ligne.

Q4. La crème aigre est-elle indispensable ?

On n’en met pas dans le gulyás lui-même, mais à la façon hongroise, chacun en dépose une cuillerée à table. L’acidité fait ressortir la douceur du paprika. À défaut, un yaourt nature convient. Comme dans la moussaka (en japonais), c’est un cas où un produit laitier élève le plat.

Q5. Peut-on gagner du temps à la cocotte-minute ?

Oui. Faites revenir les oignons et le paprika comme d’habitude, ajoutez la viande et l’eau, puis comptez 25 minutes sous pression et laissez la pression retomber naturellement. Ajoutez pommes de terre et légumes après avoir relâché la pression, et laissez cuire 20 minutes sans couvercle. Le tout est prêt en environ 1 heure.

Q6. Peut-on l’associer à des pierogi (en japonais) ?

Les pierogi sont polonais : ce n’est donc pas un accompagnement classique en Hongrie. Mais avec des pierogi aux pommes de terre et au fromage, on obtient un menu copieux qui tient lieu de féculent.

Informations nutritionnelles (recette pour 4 personnes, par personne)

Un plat qui apporte à la fois les protéines et le fer du bœuf et le potassium des pommes de terre et des légumes. Les valeurs sont des estimations calculées à partir des quantités du tableau des ingrédients, et l’équivalent sel varie beaucoup selon la quantité de sel ajoutée.

Pour conclure

Le gulyás est une soupe dont la Hongrie peut s’enorgueillir devant le monde, faite uniquement du parfum du paprika et de la douceur des oignons.

Pas de mélange d’épices compliqué ni de roux. Paprika, oignons, bœuf, eau : ces quatre ingrédients, travaillés dans le bon ordre et à la bonne température, donnent un goût d’une profondeur surprenante. La seule règle absolue est « mettre le paprika feu éteint ». Si vous la respectez, vous obtenez dans votre cuisine une soupe qui remonte jusqu’au tableau originel des bouviers magyars du IXe siècle autour de leur marmite.

Sources