Esqueixada : la salade catalane de morue salée effilochée

Effilocher la morue salée, et l’odeur d’un bar d’été envahit la cuisine

On sort du réfrigérateur la morue dessalée et on la défait du bout des doigts. Quand la chair blanche se détache le long des fibres, on superpose tomate bien mûre, oignon en fines lamelles, olives noires, puis on arrose d’une huile d’olive verte. Sans sortir une casserole, la planche à découper devient déjà une table d’été.

L’esqueixada (Esqueixada de bacallà) est un plat froid catalan à base de morue salée. En catalan, bacallà désigne la morue, ici en version salée ; esqueixar veut dire déchirer, effilocher. Le dictionnaire de cuisine du TERMCAT la décrit comme un plat froid de morue dessalée effilochée en fils à la main. Ce n’est pas une salade finement hachée au couteau : garder les fibres de la chair relie le nom à la texture.

Ce qui fait trébucher chez soi n’est pas la coupe, mais le sel et l’eau. Un dessalage excessif efface le contour du poisson, un dessalage insuffisant fait que le sel écrase même la douceur de la tomate. De plus, des tomates salées laissées longtemps font une flaque au fond de l’assiette, et le parfum de l’huile s’en trouve dilué. Cet article ne traite pas comme identiques la morue sèche salée, la morue déjà dessalée et la morue peu salée : il les distingue dès l’achat.

Si le gaspacho (en japonais) est la soupe froide d’Andalousie, l’esqueixada est le plat froid de morue salée de Catalogne. Pour élargir le repas, une tortilla (en japonais) ou une fideuà (en japonais) en plat chaud fait ressortir l’intérêt d’une entrée sans feu. Pour d’autres emplois de la morue salée, voyez aussi le bacalhau à brás (en japonais) du Portugal.

Ce que le nom dit du plat : esqueixada et empedrat

L’esqueixada ramène à la table, avec légumes crus et huile, une morue salée qui était une conserve. Selon les informations alimentaires de la Généralité de Catalogne, la morue est un poisson d’eau froide, qui ne vient pas des côtes catalanes mais de l’Atlantique Nord et du golfe de Gascogne. Grâce aux techniques de salaison et de dessalage, elle est pourtant entrée profondément dans la cuisine familiale catalane. Faire du goût du pays, avec tomates, oignons et huile d’olive locaux, un poisson venu de loin : cette distance fait l’intérêt de l’assiette.

Les associations d’ingrédients varient. La recette de l’office de tourisme d’Espagne prend pour base morue salée, oignon, olives noires, tomate, huile et poivre noir, et se sert froide. La recette de la corporation des poissonniers catalans, elle, associe à la morue dessalée tomate, poivrons vert et rouge, persil et huile d’olive vierge extra, sans ajouter de sel puisque la morue est déjà salée. Plutôt que de décider que l’une seule est « la bonne », mieux vaut comprendre le plat comme un montage selon le sel du poisson et la saison des légumes, ce qui est plus proche des recettes locales.

Certains voudront ajouter des haricots blancs. Haricots, tomate, oignon, olives et morue salée s’accordent bien comme plat froid catalan, mais le plat voisin où les haricots sont au premier plan est l’empedrat. L’article de El País présente lui aussi l’esqueixada comme proche parente de l’empedrat, sans haricots blancs comme base. Ajouter des haricots n’est pas une erreur ; mais alors, ce n’est plus « allonger l’esqueixada » : c’est se rapprocher d’une autre assiette. Connaître la différence de noms évite que le but gustatif ne vacille.

Le nom dit aussi qu’il ne faut pas réduire le poisson en miettes. Un poisson haché fin boit le jus des légumes et devient lourd après repos au réfrigérateur. En laissant des fibres d’environ 1 cm de large, on perçoit d’abord l’acidité de la tomate, puis l’umami de la morue, enfin l’amertume verte de l’huile, dans cet ordre. Pour garder cet ordre chez soi, mieux vaut soigner l’égouttage final que le temps de dessalage.

Ingrédients pour 4 personnes

Décidez d’abord de l’état de la morue. Le plus sûr est de la morue « déjà dessalée, prête à l’emploi » selon l’étiquette, 300 g. Si vous achetez de la morue salée sèche, prévoyez 220 à 250 g avant dessalage. Le dessalage dépend de l’épaisseur du poisson et du sel de chaque produit : suivez d’abord les instructions de l’emballage, et goûtez le centre à la fin.

La morue peu salée comme substitut « qui rapproche le goût »

350 g de morue peu salée perdent un peu du parfum de la morue sèche et de ses fibres serrées, mais elle se trouve dans les supermarchés ordinaires. Si vous l’employez, suivez les instructions de dessalage du produit ; sinon, essuyez la surface, trempez 20 minutes dans l’eau froide et goûtez le centre. Plus on laisse longtemps dans l’eau, plus l’umami s’en va : inutile de la rendre tout à fait sans sel.

Nous ne conseillons pas de saler soi-même un filet frais pour remplacer cette recette. Si vous le faites, achetez un produit marqué « à consommer cru » et suivez l’étiquette et les consignes du vendeur. Sinon, destinez-le à un plat cuit ; l’esqueixada est plus sûre et son goût plus stable avec de la morue salée déjà dessalée.

Ce qui fait hésiter aux courses

Tomates, oignon, poivrons se trouvent au supermarché du coin. Les raisons de chercher sont la morue avant dessalage et l’huile d’olive versée directement sur le plat froid. Aucune n’est « meilleure si elle est chère » : privilégiez celle dont on lit l’état du poisson et le contenu.

Pour la morue sèche, la condition d’achat est que le nom ou la description porte « bacalao », « morue salée » ou « dessalage nécessaire », et qu’on voie le poids et la présence d’arêtes. Si vous cherchez de la morue déjà dessalée, passez ici votre chemin. Avant l’achat, vérifiez que ce n’est pas un produit mangeable aussitôt : la morue sèche en paquet de 400 g doit être dessalée.

Faut-il de l’acidité ? Quand acheter du vinaigre de xérès

Le vinaigre de xérès est un parfumeur bienvenu s’il est là, mais il n’est pas le cœur de l’esqueixada. Les recettes de base de l’office de tourisme d’Espagne et des poissonniers se construisent sur l’huile, le poivre noir, les légumes et la morue salée. Qui veut d’abord faire proche de l’original, ou ne saurait pas finir une bouteille, peut s’en passer.

À acheter si vous l’utilisez aussi pour des marinades ou vinaigrettes. Choisissez de préférence un vinaigre de xérès de Jerez, en flacon de 375 ml. N’en mettez que 5 ml au maximum, à la fin. Plutôt que de cacher le sel du poisson par trop d’acidité, ajoutez-le goutte à goutte après avoir goûté la douceur de la tomate : c’est plus facile à rattraper.

Huile de finition : conditions d’achat de l’huile d’olive

L’huile d’olive n’est pas un simple rôle secondaire de vinaigrette : c’est l’ingrédient principal qui relie morue et légumes. Elle doit être vierge extra, utilisable crue, et vous devez pouvoir l’employer en entier pour d’autres salades et pour le pain après ouverture. Si vous avez déjà chez vous une huile parfumée, inutile d’en acheter.

Un flacon de 250 ml convient. La recette en utilise 80 ml : un petit flacon garde mieux sa fraîcheur, mais peut revenir cher si vous n’employez pas le reste. Regardez la contenance et décidez d’abord d’autres usages en dehors de ce plat.

Préparation : dessaler, égoutter, lier à l’huile

On n’utilise pas le feu. C’est pourquoi on pense séparément au dessalage, à l’égouttage et au repos. Le dessalage de la morue sèche seule dépend de l’épaisseur du poisson : ne retenez pas les durées par cœur, passez à l’étape suivante selon le sel au centre et l’état de la chair.

Erreurs : trop salé, aqueux, odeur de poisson

Le dessalage se juge au centre, non en surface. Même si un bord goûté paraît « bon », il peut rester du sel dans la partie épaisse : effilochez sur environ 1 cm et goûtez l’intérieur. Si c’est trop salé, retrempez par 30 minutes à 1 heure dans l’eau froide en changeant l’eau. À l’inverse, ajouter du sel à une morue trop dessalée ne ramène ni le parfum propre à la morue salée ni la fermeté de la chair.

Conservation et préparation à l’avance

Une fois prête, mettez-la dans un récipient propre au réfrigérateur et consommez-la dans la journée ou le lendemain. Un plat froid contenant du poisson ne se juge pas sûr à l’aspect ou à l’odeur. Selon les consignes de réfrigération du ministère japonais de l’Agriculture, évitez que le liquide du poisson touche d’autres aliments et ne laissez pas le plat longtemps à température ambiante.

Pour préparer à l’avance, faites la veille seulement le dessalage, l’effilochage et l’épongeage de la morue. Coupez les légumes le jour même, laissez-les 10 minutes dans la passoire, puis mélangez. Un plat fini laissé une nuit fait sortir l’eau de la tomate et de l’oignon, et la texture se dégrade.

Nous ne conseillons pas la congélation. Si vous congelez la morue seule, suivez la mention de conservation du produit, mais ne congelez pas le plat une fois la tomate et l’oignon ajoutés. À la décongélation, l’eau sort et la texture de la chair effilochée s’effondre.

À table en Catalogne et au menu

L’esqueixada est une entrée servie froide. Avec du pain, on finit jusqu’au bout l’huile d’olive qui enrobe tomate et morue. L’important : ne pas la confondre avec un ceviche où le poisson est « cuit » au vinaigre. Le poisson de l’esqueixada n’est pas un filet cru, mais de la morue salée puis dessalée. Le goût central n’est pas l’acidité, mais l’umami d’une conserve et l’épaisseur de l’huile.

Pour un menu, servez l’esqueixada dans une petite assiette, avec derrière une tortilla (en japonais) ou une fideuà (en japonais) chaudes, pour créer un fil. Pour doubler les plats de tomate, le gaspacho (en japonais) va dans un petit verre. Plutôt que de n’aligner que des plats froids par temps chaud, ajouter pain, œuf et un plat chaud fait aussi se calmer la force du sel.

FAQ

Peut-on la faire avec de la morue fraîche ?

Pas avec cette recette. La morue fraîche n’a pas les mêmes fibres ni le même sel que la morue salée, et la saler ou la mariner au vinaigre ne la rend pas sûre. Cuisez les filets sans mention « à consommer cru », et préparez l’esqueixada avec de la morue salée déjà dessalée. Le ministère japonais de l’Agriculture conseille aussi de cuire les produits de la mer sans cette mention.

Une nuit de dessalage suffit-elle ?

Pour un bloc épais, une nuit peut suffire, mais il faut parfois près de 24 heures. Pour de fines lanières, il existe une recette officielle d’environ 40 minutes avec plusieurs changements d’eau. Ne décidez pas seulement par la durée : effilochez le centre, goûtez, et s’il est trop salé prolongez de 30 minutes à 1 heure.

Peut-on utiliser de la morue déjà dessalée ?

Oui. En cuisine ordinaire, choisir un produit marqué « dessalé » ou « prêt à l’emploi » aide à uniformiser l’état du poisson. Épongez simplement l’eau au papier et, avec 300 g de morue, commencez à l’étape 2. C’est différent de saler soi-même du poisson frais pour arriver au même état.

Que faire si l’on ne peut pas manger de poisson ?

Aucun ingrédient ne remplace ce plat avec le même goût. Si vous retirez le poisson et faites une salade de haricots blancs, tomate, oignon, olives et poivron à l’huile, considérez-la comme un autre plat, non comme de l’esqueixada. En cas d’allergie au poisson, utilisez couteau, planche et bol qui n’ont pas servi au poisson, et suivez d’abord l’étiquette et les consignes médicales.

Faut-il du vinaigre ou du citron ?

Ce n’est pas indispensable. Les recettes de base de l’office de tourisme d’Espagne et des poissonniers catalans se centrent sur l’huile, le poivre noir, les légumes et la morue salée. Si la tomate manque de douceur ou si vous voulez un peu de contour, ajoutez le vinaigre de xérès par 2,5 ml. Fixer l’acidité en premier fait mal juger le dessalage.

Peut-on la faire la veille ?

Jusqu’au dessalage et à l’effilochage de la morue, oui. Mélangez légumes et assaisonnement environ 30 minutes avant de manger. Une fois prête, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans la journée ou le lendemain.

Sources