Paella valencienne : réussir la cuisson au poulet, lapin et haricots

L'histoire de la paella : jusqu'au bruit du fond de la poêle

Quand le riz se met à crépiter doucement au fond de la poêle, l'air de la cuisine change un peu. Est-ce que ça brûle ? Est-ce que ça dore comme il faut ? On résiste à l'envie de soulever le couvercle, on se fie à l'odeur seule, et l'on baisse le feu pendant quelques minutes décisives. La paella est un plat dont on s'éloigne difficilement jusqu'à la fin.

La paella valenciana est le plat de riz de Valence, sur la côte est de l'Espagne. Beaucoup connaissent surtout la paella aux fruits de mer, mais la base valencienne se compose de poulet, de lapin, de haricots verts plats, de haricots blancs, de tomate, de paprika, de safran et de riz. Dans la recette traditionnelle de Visit Valencia aussi, ce sont le poulet et le lapin, la ferradura, le garrofón, le riz, l'eau et le safran qui tiennent la vedette. Certains s'étonnent de l'absence de fruits de mer et de chorizo ; sur place, on dit simplement qu'« il s'agit d'un autre plat de riz ».

Britannica décrit la paella comme un plat de riz au safran lié à la région de Valence, et rappelle que son nom vient de la grande poêle plate, la « paellera ». Ce n'est donc pas un simple riz mélangé aux garnitures : on le cuit dans un récipient large et peu profond, où l'eau s'évapore et où le riz forme une couche presque unique.

À la maison, le moment décisif tient moins aux ingrédients qu'au feu. Dorer la viande franchement, faire réduire la tomate, ajouter l'eau pour fixer le goût, ne plus remuer dès que le riz est dans la poêle, puis faire griller le fond à la fin : si l'on respecte ces cinq points, on s'approche beaucoup du résultat authentique même sans grande paellera.

Si vous aimez la cuisine espagnole, le cocido madrileño, un plat de pois chiches servi en trois temps, révèle lui aussi une culture de la table très riche. Pour retrouver l'esprit des poêles plates de Valence avec de fines pâtes plutôt que du riz, la fideuà offre une comparaison intéressante, avec une saveur grillée proche du socarrat. Et si vous voulez comparer des plats de riz, placez-la à côté du tahchin iranien ou du plov ouzbek : le même riz y est « cuit à la vapeur », « grillé » ou « mijoté » selon des logiques très différentes.

Ingrédients (4 portions), la version valencienne avec des substituts courants

Plus on ajoute de garnitures, plus la paella semble riche, mais la première fois, mieux vaut en mettre moins. Trop de garnitures épaississent la couche de riz et l'eau ne s'évapore plus de façon régulière. Pour commencer à la maison, prenez une poêle ou une paellera de 28 à 30 cm de diamètre et 300 g de riz.

Le safran et le riz rond sont les deux ingrédients qui font la paella. On peut les remplacer, mais si vous voulez vous rapprocher du parfum dès la première fois, ce sont les seuls à choisir avec soin.

Pour les courses, pensez dans l'ordre : riz, viande, légumineuses, arômes. Le riz bomba ou de Valence est idéal, mais un riz rond de table permet de commencer. Donnez la priorité au poulet avec os et ne courez pas après le lapin. Les haricots plats et les haricots blancs suffisent pour obtenir la forme du plat. Le safran, ajouté en dernier, change aussitôt l'odeur de la cuisine.

À l'inverse, ajouter dès la première fois un grand assortiment de fruits de mer ou du chorizo complique l'apprentissage du feu : plus il y a de garnitures, plus il y a d'eau et plus la couche de riz s'épaissit. Mieux vaut apprendre dans une petite poêle à cuire « un riz qu'on ne remue pas », puis passer à la version aux fruits de mer, un week-end où l'on a le temps.

Le citron est facultatif, mais utile à la maison. Si le plat manque un peu de sel ou paraît gras, une dernière goutte lui rend du relief. Sur une table où l'on mange directement dans la poêle, ce petit recours met à l'aise.

Pour la poêle, choisissez un modèle large, peu profond et à fond épais. Une casserole profonde évacue mal l'eau et donne plutôt un riz cuit à l'étouffée.

Préparation : une fois le riz ajouté, on ne remue plus

La paella laisse peu de place pour goûter et rectifier en cours de route. Si l'on remue après avoir ajouté le riz, l'amidon sort, le riz devient collant et la couche croustillante du fond se forme mal. On fixe donc le goût avant le riz, au stade du bouillon.

Conseils de cuisson : le socarrat n'est pas du brûlé, c'est du grillé

Le mot le plus difficile à comprendre est le socarrat. C'est la fine couche de riz grillé qui se forme au fond de la poêle, et ce n'est pas simplement du brûlé. Ce n'est pas un noir amer, mais une zone fine comme une galette croustillante, où l'huile, l'amidon et les sucs de la viande ont grillé au fond.

Si vous achetez une paellera, une taille d'environ 30 cm, qui tient sur un feu domestique, est la plus maniable. Une trop grande poêle est belle, mais sur un brûleur domestique la flamme n'atteint pas les bords, et seul le centre risque de brûler.

Variantes

Une fois la version valencienne maîtrisée, on peut improviser. Si l'on garde le squelette (la quantité d'eau, ne pas remuer le riz, griller le fond à la fin), les garnitures peuvent suivre ce qu'on a sous la main.

Avec du poulet seulement

Sans lapin, utilisez 800 g au total de cuisses ou de pilons avec os. Le poulet seul est très bon, mais il faut bien dorer la viande. Avec des os, le bouillon prend du goût même avec un temps de cuisson court.

Vers une paella aux fruits de mer

Pour une version de la mer, remplacez l'étape de dorure de la viande par la préparation des fruits de mer. Si vous utilisez crevettes, palourdes, moules et calmars, ne les cuisez pas trop. FoodSafety.gov donne comme repères 145 °F (environ 63 °C) pour le poisson, une chair blanche et opaque pour crevettes et coquillages, et l'ouverture des coquilles. On ne mange pas les coquillages qui restent fermés.

Version végétarienne

Sans viande, utilisez poivron, artichaut, champignons, haricots verts et haricots blancs. Le goût étant plus léger, faites revenir la tomate jusqu'à évaporation et préparez un bouillon de légumes assez concentré. Un peu de citron en fin de cuisson allège le gras et le riz.

Avec du riz rond de table

Le riz rond de table est facile à trouver, mais il devient vite collant. Si vous le lavez, faites-le rapidement et ne le trempez pas : un riz qui a absorbé de l'eau se délite plus facilement dans la poêle. Si vous ne remuez pas après l'avoir ajouté, ne baissez pas trop le feu et grillez brièvement à la fin, même un riz de cuisine donne le caractère d'une paella.

Réchauffer les restes

Conservez au réfrigérateur et mangez dans la journée du lendemain. Pour réchauffer, étalez en couche fine dans une poêle, arrosez de 1 c. à soupe d'eau, chauffez à feu doux, puis finissez à feu moyen pour évaporer l'eau. Au micro-ondes seul, le riz s'attendrit uniformément et le plaisir du socarrat ne revient pas.

Le contexte du plat : le riz de Valence et le feu du dimanche

Valence est, en Espagne, une région très liée à la culture du riz. Autour de l'Albufera, les zones humides ont favorisé la riziculture, et l'on explique que la paella actuelle descend de plats où l'on cuisait dans une poêle plate poulet, lapin, légumineuses et légumes qu'on avait sous la main entre deux travaux des champs. Des présentations en anglais comme celle de The Spruce Eats situent aussi la forme actuelle du plat à Valence et dans ses environs au milieu du XIXe siècle.

Ce qui est intéressant, c'est que la paella s'est répandue dans le monde comme un « plat où l'on met tout », alors qu'à Valence, la limite entre les ingrédients est très consciemment marquée. Dans l'étude valencienne présentée par The Independent, les éléments de la paella valenciana traditionnelle cités sont le poulet, le lapin, les haricots, le riz, l'huile d'olive, la tomate, le safran, etc., et non les fruits de mer ni le chorizo.

Cela dit, la cuisine familiale est toujours un peu plus souple. Trouver du lapin n'est pas toujours facile, et le garrofón n'est pas un produit courant. Cette recette cherche donc à garder l'esprit valencien plutôt que de s'attacher aux seuls noms des ingrédients : faire dorer la viande et construire le bouillon, cuire le riz dans une poêle plate, ne pas le remuer, griller le fond à la fin. Si cette logique reste, on obtient une paella proche de celle de la table.

La paella se sert dans sa poêle. La transférer sur un grand plat détruit la couche de riz et le goût grillé du fond. On pose la poêle au centre de la table et on se sert par les bords. Quand quelqu'un demande : « Un peu du fond, s'il vous plaît », c'est gagné.

Questions fréquentes

Peut-on mettre du chorizo dans la paella ?

Le plat sera bon, mais ce n'est plus une paella valencienne. Le parfum fumé et le gras du chorizo masquent la légèreté du poulet, du lapin, des haricots et du safran. C'est acceptable comme riz familial à l'espagnole, mais pour apprendre la version valencienne la première fois, n'en mettez pas.

Peut-on remplacer le safran par du curcuma ?

La couleur se rapproche, mais le parfum change. Même en petite quantité, le safran apporte un parfum floral et une longueur en bouche. Le curcuma a une note terreuse et, en excès, vire au curry. Si vous le remplacez, limitez-vous à une toute petite pointe de cuillère et considérez-le comme un simple colorant.

Pourquoi ne faut-il pas remuer le riz en cours de cuisson ?

Remuer libère l'amidon de surface et donne une texture collante de risotto. La paella cuit les grains dans le bouillon, puis fait évaporer l'eau et griller le fond. Après avoir étalé le riz une seule fois juste après l'avoir ajouté, ajustez la chaleur en faisant simplement tourner la poêle.

Peut-on obtenir un goût authentique sans lapin ?

Oui. Le lapin est maigre et ses os donnent du goût, mais il est parfois difficile à trouver. Augmentez les cuisses ou pilons avec os et dorez-les franchement : la version maison est tout à fait correcte. Cuire le riz sans le remuer dans une poêle plate compte plus pour le résultat que la reproduction exacte des ingrédients locaux.

Peut-on faire la paella sans paellera ?

Oui. Utilisez une poêle plate de 28 à 30 cm de diamètre. Dans une casserole profonde ou un cuiseur à riz, l'eau s'évapore autrement et le socarrat se forme mal. Sur une plaque à induction, la montée en température peut être douce : prolongez un peu la cuisson finale, mais arrêtez avant que cela sente le brûlé.

Sources