Le « théâtre de mijoté en trois actes » dont Madrid est fière
L'hiver à Madrid. Pour fuir le vent froid qui s'engouffre dans les ruelles pavées, on entre dans une taverne. Au comptoir, d'abord, on vous apporte une soupe chaude. Puis une assiette de pois chiches et de légumes. Enfin, un grand plat de viandes : chorizo, morcilla (boudin noir), bœuf, poulet, tout en rang. Cette structure en trois actes est la manière traditionnelle de manger le cocido madrileño (Cocido Madrileño), la fierté de Madrid.
Le cocido madrileño est le grand plat mijoté de Madrid : des pois chiches secs, plusieurs viandes, de l'os à moelle, des légumes et de la charcuterie cuisent lentement dans une seule grande marmite et se mangent en trois services successifs (los tres vuelcos). « Vuelco » veut dire « retournement » et vient du geste de renverser le contenu de la marmite dans les plats.
Cocido signifie « cuit, mijoté » en espagnol, et chaque région d'Espagne a son cocido. Le madrileño est le plus célèbre ; on dit que son origine remonte à l'adafina, plat de shabbat des juifs séfarades du Moyen Âge. À l'origine casher et sans porc, il aurait reçu du porc, du chorizo et de la morcilla après la Reconquista pour devenir ce qu'il est aujourd'hui. Là où la fasolada grecque est une soupe végétarienne de haricots blancs, le cocido est un festin dense de pois chiches et de viandes.
En japonais, une recherche sur « cocido » ne donne guère que quelques lignes dans des guides de voyage. En anglais, Culinary Backstreets a publié la recette détaillée du « cocido en sept actes » de Juanjo López, chef d'une bonne maison madrilène, et spain.info (l'office du tourisme espagnol) propose aussi une recette officielle. Cet article reproduit fidèlement le style traditionnel des tavernes de Madrid, tout en détaillant des substituts avec des ingrédients courants.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Cherchez du chorizo espagnol dans une épicerie fine ou espagnole. Attention : ce n'est pas le chorizo mexicain (saucisse fraîche). Le chorizo espagnol est une saucisse sèche ou demi-sèche, colorée en rouge par le paprika. La morcilla est parfois difficile à trouver ; certains revendeurs en ligne proposent des produits surgelés. On peut faire un très bon cocido sans elle. Os à moelle et os de jambon se commandent chez le boucher.
Conseils de cuisson
Si le niveau baisse en cours de cuisson, ajouter de l'eau froide provoque le phénomène d'« asustar » (effrayer) et la peau des pois chiches durcit. Ajoutez toujours de l'eau bouillante. Gardez par exemple une petite casserole d'eau chaude à côté.
La moelle tirée de l'os de bœuf est la base du goût du cocido. En se dissolvant dans le bouillon, elle apporte de la rondeur gélatineuse et de la profondeur. Elle est difficile à trouver en supermarché : demandez-la à votre boucher ou achetez des os de bœuf en ligne. Avec ou sans moelle, la qualité du bouillon n'est plus la même.
Si vous mettez le chou directement dans la marmite, le bouillon verdit et se trouble, et l'odeur du chou passe dans la viande et les pois chiches. En le blanchissant 5 minutes à part avant de l'ajouter, vous gardez la limpidité du bouillon, et le chou lui-même reste tendre et doux.
Comme la fasolada grecque, le cocido est meilleur le lendemain. Les pois chiches boivent encore plus de bouillon et les fibres de la viande s'attendrissent. Dans les foyers madrilènes, on fait une grande marmite le dimanche et on la remange le lundi midi.
Variantes
Cocido andalou
Le cocido d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne, associe haricots et pois chiches et ajoute de la courge. Il contient aussi plus de légumes que de viande et se termine avec du cumin et du paprika.
Escudella i carn d'olla (version catalane)
L'« escudella i carn d'olla » de Catalogne est un cousin du cocido, avec une grosse boule de viande (pilota). Au lieu de fideos, on met dans le bouillon des galets (très gros pâtes catalanes). C'est aussi un plat traditionnel de Noël.
Version rapide à l'autocuiseur
Mettez dans l'autocuiseur les pois chiches trempés, toutes les viandes, l'oignon entier et l'ail, versez 2 litres d'eau et cuisez 45 minutes à haute pression. Après la décompression naturelle, ouvrez, ajoutez légumes et saucisses et faites mijoter 20 minutes dans une marmite ordinaire. La cuisson est raccourcie d'un tiers, mais il est un peu plus difficile de garder un bouillon limpide.
Ropa vieja avec les restes
Effilochez les restes de viande du cocido du lendemain et faites-les sauter avec sauce tomate et paprika : cela donne la ropa vieja (« vieux vêtements »). La ropa vieja cubaine est présentée comme un plat de restes d'origine espagnole qui aurait traversé l'Atlantique. Les pois chiches en trop se mêlent aussi volontiers à une salade.
Contexte du plat
De l'adafina séfarade au cocido
L'histoire du cocido remonte, dit-on, aux communautés juives séfarades de la péninsule Ibérique médiévale. Le shabbat interdisant de cuisiner, on mettait tous les ingrédients dans une marmite avant le coucher du soleil le vendredi, et on les laissait mijoter toute la nuit sur les braises : c'est l'« adafina ». Plus tard, du porc et du chorizo y ont été ajoutés, et l'adafina s'est transformée peu à peu en cocido, devenu plat de toute l'Espagne.
Les tres vuelcos
Manger en trois services, les « tres vuelcos », n'est pas qu'une manière de table : c'est l'expression d'une logique, tirer trois plats différents d'une même marmite. La soupe réchauffe, les pois chiches et les légumes rassasient, la viande porte la satisfaction à son maximum. Cette composition vient d'une « esthétique de la frugalité » où rien n'est jamais gâché.
Le cocido au restaurant et en famille
Aujourd'hui, le cocido se mange surtout en déjeuner d'hiver, souvent le dimanche. Une grande marmite servie en trois temps à la table dominicale où la famille se réunit est l'une des images de la culture alimentaire madrilène.
À lire aussi
Le cocido est l'un des sommets de la culture européenne de la grande marmite. Essayez aussi les plats mijotés des pays voisins.
- Fasolada (Grèce) - soupe de haricots blancs à l'huile d'olive
- Goulache (Hongrie) - le grand classique des mijotés au paprika
- Fårikål (Norvège) (en japonais) - un simple ragoût d'agneau et de chou
- Caldo verde (Portugal) (en japonais) - soupe de chou kale et de pommes de terre
Et des descendants du cocido de l'autre côté de l'Atlantique.
- Ropa vieja (Cuba) - plat de restes à rapprocher du cocido
- Feijoada (Brésil) - ragoût de haricots noirs et de porc
- Locro (Argentine) (en japonais) - ragoût de maïs et de viande
Autres plats à cuisiner avec
- Gaspacho - pour poursuivre avec la table du même pays.
- Paella (en japonais) - pour poursuivre avec la table du même pays.
- Tortilla espagnole - pour poursuivre avec la table du même pays.
- Carcamusas - à l'inverse de la grande marmite de Madrid, un petit plat mijoté de Tolède, au goût marqué de porc et de tomate.
Questions fréquentes
Que faire si l'on ne trouve ni chorizo ni morcilla ?
À la place du chorizo, on peut utiliser une saucisse grossièrement hachée frottée de paprika. Roulez 2 saucisses de Francfort dans 2 c. à café de paprika et 1 gousse d'ail râpée, et laissez reposer 30 minutes : cela donne un chorizo de fortune. La morcilla peut être supprimée sans problème.
Peut-on le faire à l'autocuiseur ?
Oui. Mettez les pois chiches trempés et toutes les viandes dans l'autocuiseur et cuisez 45 minutes à haute pression. Après la décompression naturelle, ajoutez les légumes et les saucisses et laissez mijoter 20 minutes couvercle ouvert. Le bouillon est un peu moins limpide, mais le goût ne perd rien.
Comment conserver les restes ?
Séparez bouillon, pois chiches avec légumes, et viandes dans des récipients : 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Le lendemain, un simple réchauffage suffit, et beaucoup préfèrent même le « cocido du deuxième jour ». Les restes de viande effilochés servent de farce pour des croquettes, ce sont les « croquetas de cocido ».
Valeurs nutritionnelles (une portion sur 6)
Le cocido est un repas à forte densité nutritionnelle : protéines végétales et fibres des pois chiches, protéines animales de plusieurs viandes. Là où le moudjaddara libanais complète ses protéines avec légumineuses et céréales, le cocido assure une quantité de protéines écrasante avec légumineuses et viande.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 680 kcal |
| Protéines | 42 g |
| Lipides | 28 g |
| Glucides | 62 g |
| Fibres | 14 g |
| Sodium | 720 mg |
| Fer | 6.8 mg |
| Calcium | 120 mg |
Sources
- López, J. (2023). « Cocido madrileño in seven acts ». Culinary Backstreets, Madrid.
- Spain.info (2024). « Recipe: Madrid 'cocido' ». Spanish Tourism Board.
Recette d'un blog de cuisine espagnole.
- The Spanish Cuisine (2024). « Cocido Madrileño – Spanish Stew ». The Spanish Cuisine.
