Un plat qui ouvre les mariages et clôt les fêtes, l'âme de la table ouzbèke
En Ouzbékistan, ce plat accompagne chaque étape de la vie. La veille d'un mariage, la famille du marié cuit des centaines de portions de plov dans un énorme kazan (chaudron en fonte). On en fait aussi pour fêter la naissance d'un enfant, ou le retour d'un ami au pays.
Le plov (Plov / Osh / Палов) est le plat national de l'Ouzbékistan, le grand pilaf d'Asie centrale, inscrit en 2016 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Sa structure est simple. On pose le riz sur une base de viande, d'oignons et de carottes sautés à l'huile, appelée zirvak, et on les cuit ensemble. Mais dans cette « simplicité » se condensent des siècles de savoir-faire. Température de l'huile, coupe des carottes, moment où l'on ajoute le riz, durée de la vapeur : une seule erreur et le riz colle, la viande durcit, et l'ensemble ne tient plus.
Les maîtres du plov, les « oshpaz », sont respectés dans la société ouzbèke. Leur savoir se transmet de père en fils, de maître à apprenti, par la parole.
Le mot est apparenté au persan « polow » et désigne du « riz cuit ». En ouzbek, on dit aussi « osh », terme plus courant dans la capitale, Tachkent. Il a été inscrit en 2016 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO sous le titre « Culture et tradition du palov ». Des plats de la même famille existent dans le monde entier : le chelow-polow d'Iran, le pilav de Turquie, le biryani de l'Inde, le riz jollof d'Afrique de l'Ouest.
Ingrédients (pour 6 personnes)
En Ouzbékistan, on utilise surtout du mouton ou de l'agneau, mais du bœuf donne aussi un très bon résultat. Pour l'agneau, adressez-vous à un boucher halal, à une boucherie traditionnelle ou à un rayon de viande bien fourni, ou commandez en ligne. Avec des os, le bouillon est beaucoup plus savoureux.
Préparation
Faire le zirvak (la base)
Le plov se joue à 80 % sur le zirvak, la base épaisse de viande, d'oignons et de carottes sautés à l'huile puis mijotés.
Couper les carottes
Pour le plov ouzbek, on coupe les carottes non pas en julienne fine, mais en bâtonnets de la grosseur d'une allumette, d'environ 5 mm de large et 5 cm de long. Coupées en julienne, elles se défont à la cuisson, perdent leur présence, et le plat est gâché en apparence comme en texture. Pas question de les hacher menu, comme la garniture des pierogi (en japonais).
Ajouter le riz et le cuire
Ce qui fait la particularité du plov, c'est de cuire le riz « posé » sur le zirvak. Il ne faut pas mélanger riz et zirvak.
Dressage : retourner le plov
Le dressage du plov est particulier. On pose un grand plat sur la marmite et on retourne le tout. Le zirvak (viande et carottes) qui était au fond se retrouve dessus, et le riz dessous. À la maison, on le fait plus souvent en servant d'abord le riz à la grande cuillère sur un plat, puis en posant par-dessus viande et carottes.
L'ail est sorti entier et posé sur le bord du plat ; chacun en retire le cœur selon son goût et l'écrase dans son riz. Cuit à la vapeur, l'ail devient tendre comme une pâte, concentré de douceur et d'umami.
Traditionnellement, on mange le plov avec les mains en Ouzbékistan, mais dans les villes d'aujourd'hui, on utilise cuillère et fourchette. On le sert sur un grand plat au centre de la table, et chacun se sert à la cuillère. Comme le dal bhat ou le qurutob (en japonais), il illustre le repas partagé autour d'un grand plat, base de la table d'Asie centrale. On l'accompagne classiquement d'une salade de tomates et d'oignons frais (achichuk) et de thé vert (kok choy).
L'histoire du plat
Le plov est un plat de la route de la soie.
Les riz mijotés ont des racines très anciennes en Perse, et le plov a gagné l'Asie centrale à travers l'histoire de la région.
Le plov est aujourd'hui reconnu comme un patrimoine culturel national, et l'UNESCO l'a inscrit en 2016.
Cinq techniques pour un plov parfait
1. Mettre « beaucoup » d'huile
La quantité d'huile du plov étonne souvent, mais il ne faut pas la réduire. L'huile enrobe chaque grain de riz et lui donne sa texture qui s'égrène. Trop peu, et les grains collent, comme dans un risotto pâteux.
2. Ne jamais mélanger le riz
La règle d'or du plov : ne pas mélanger zirvak et riz. On cuit le riz « posé » sur le zirvak et on ne les réunit qu'au moment de servir. Mélangés, les grains se brisent et l'amidon se libère, ce qui les fait coller. C'est l'opposé d'un plat de riz sauté comme le nasi goreng (en japonais).
3. L'ail entier, avec sa peau
On voudrait l'éplucher et le hacher, mais pour le plov, la tradition est de le plonger entier avec sa peau. La peau enveloppe l'ail, qui ne devient pas une purée après la vapeur et garde une texture farineuse. À table, on le pèle et on le mélange au riz : sa saveur douce et ronde se répand.
4. Ne pas ouvrir le couvercle
Une fois le riz posé et le couvercle fermé, n'ouvrez surtout pas pendant 25 à 30 minutes. Si la vapeur s'échappe, le riz cuit de façon inégale : dur au-dessus, collant au fond. Ces « 30 minutes de patience » sont le secret d'un bon plov.
5. Trois feux
Le plov se cuit sur trois feux. Pour saisir à l'huile, feu vif. Pour mijoter le zirvak, feu moyen. Pour la vapeur du riz posé, feu doux. Cette gradation fait une viande tendre, des carottes avec de la mâche et un riz qui s'égrène.
Variantes : le même plat, selon les villes
Les plovs varient beaucoup d'une région à l'autre, dans leurs ingrédients comme dans leur cuisson. Comme le khatchapouri change de forme selon les régions de Géorgie, le plov a évolué à sa façon dans chaque ville d'Ouzbékistan.
Plov de style samarcande
Le style le plus classique, avec des carottes particulièrement grosses et un riz teinté de jaune. On utilise davantage de safran ou de curcuma, et la proportion de carottes est presque égale à celle du riz. La viande est de l'agneau avec os. Le résultat est un goût puissant, où « la carotte s'affirme ».
Plov de style tachkentois
À Tachkent, la capitale, le plov est une version riche avec pois chiches, raisins secs et œufs de caille. Il y a moins de carottes que dans le style de Samarcande, mais la garniture est plus fastueuse.
Questions fréquentes
Le plov est un « riz mijoté généreux ». La quantité d'huile et la coupe des carottes peuvent surprendre au début, mais en suivant fidèlement les étapes, on le rate difficilement. À côté de la pâte délicate des manti, le plov se prête à un essai plus détendu.
Q1. Peut-on le faire sans agneau ?
Oui. Avec du bœuf (poitrine ou jarret), le goût du gras est différent, mais le plov est très bon. On peut aussi le faire avec des cuisses de poulet. Évitez toutefois les morceaux maigres (filet, blanc).
Q2. Peut-on le faire dans un autocuiseur de riz ?
Ce n'est pas recommandé, mais pas impossible. Préparez seulement le zirvak à la poêle, mettez-le dans la cuve de l'autocuiseur, ajoutez dessus le riz et l'eau, et lancez la cuisson : on obtient un résultat proche. Comme on ne peut pas régler le feu, le riz s'égrène moins bien que dans une marmite.
Q3. Peut-on utiliser du riz rond ?
Oui, mais le résultat diffère du plov d'Asie centrale. Le riz rond est très collant et donne difficilement un plov dont les grains s'égrènent. Si possible, utilisez du riz basmati. Le riz jasmin convient aussi.
Ce plat peut contenir des œufs (garniture d'œufs de caille). Vérifiez les ingrédients des autres recettes si vous êtes allergique.
Sources
Ouvrages et articles universitaires :
- Zanca, R. (2011). Life in a Muslim Uzbek Village: Cotton Farming After Communism. Cengage Learning.
- Mack, G. R., & Surina, A. (2005). Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press.
- UNESCO (2016). "Palov culture and tradition." Intangible Cultural Heritage.
Rapports et articles :
- Atlas Obscura (2024). "The Massive Pots and Masters Behind Uzbekistan's National Dish." Gastro Obscura.
- Lonely Planet (2024). "Uzbekistan: Food and Drink." Travel Guide.
