À Noël en Espagne, une assiette de douceurs contient souvent plus d'une sorte de turrón. L'une est une barre dure où l'on voit des morceaux d'amande. L'autre cède sous le couteau, et sa face coupée montre une texture d'amande fine et régulière. Cette recette est celle de la seconde : le turrón de Jijona moelleux, vendu aussi sous le nom de turrón blando. Les amandes sont moulues jusqu'à ce que leur propre huile les lie au miel, au sucre et au blanc d'œuf, et le résultat est riche et sucré, avec un peu de cannelle et de citron. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Espagne.
À propos du turrón de Jijona
Le turrón de Jijona et celui d'Alicante
Turrón est un nom générique pour une famille de douceurs espagnoles, et Jijona et Alicante en sont deux types distincts. Le turrón de Jijona s'obtient en broyant et en affinant les amandes jusqu'à obtenir une pâte souple. Le turrón de Alicante utilise des amandes entières ou concassées, torréfiées, dans une masse chaude qui contient du blanc d'œuf, prise entre des feuilles de pain azyme pour former une barre dure.
| Point | Turrón de Jijona (moelleux) | Turrón de Alicante (dur) |
|---|---|---|
| Amandes | Moulues et affinées en pâte | Torréfiées, entières ou concassées |
| Texture | Moelleuse | Dure |
| Feuilles de pain azyme | Non utilisées | La masse prend entre les feuilles de pain azyme |
Tous deux sont des indications géographiques protégées (IGP), et leurs noms impliquent des exigences régionales et de production. Les deux produits sont fabriqués et conditionnés dans la commune de Jijona, où la production commerciale comprend le broyage, le réchauffage dans des machines appelées boixets, puis le refroidissement et le repos. Ce que vous ferez chez vous est une version simplifiée, pas le produit IGP. En magasin, une étiquette « turrón blando » ne vous dira pas si le turrón porte le nom IGP Jijona : cherchez donc ce nom lui-même.
D'où vient le turrón de Jijona
Jijona se trouve dans la province d'Alicante, dans la Communauté valencienne. La douceur est liée aux amandiers et au miel de la région, ainsi qu'au romarin, à la lavande et au thym des collines alentour. Des populations arabes et juives ont peut-être apporté des coutumes apparentées dans la région, et le plus ancien témoignage est un document de Valence daté de 1484.
Le turrón est étroitement lié à Noël en Espagne, mais on en mange aussi le reste de l'année. À Jijona, il entre également dans la composition des glaces.
Ingrédients
Le zeste de citron s'utilise selon les besoins. L'huile pour le moule figure plus bas sur une ligne distincte, car la méthode demande un moule huilé.
- Allergènes : ce turrón contient des amandes (fruits à coque) et de l'œuf.
- Miel et bébés : ne donnez pas de miel, ni de douceurs contenant du miel, aux bébés de moins de 1 an. Un chauffage et une cuisson ordinaires n'éliminent pas ce risque, et cela vaut pour ce turrón.
- Blanc d'œuf : incorporer le blanc d'œuf hors du feu ne le pasteurise pas. Utilisez du blanc d'œuf liquide pasteurisé non sucré, indiqué pour un usage cru, et suivez les conditions d'emploi de l'étiquette ainsi que son équivalence pour un blanc d'œuf. Ne partez pas du principe qu'un blanc d'œuf cru ordinaire devient sûr par cette méthode. L'œuf cru ou peu cuit peut provoquer une intoxication alimentaire à Salmonella, et les jeunes enfants comme les personnes âgées doivent l'éviter. Dans les plats à base d'œufs qui ne sont pas cuits à cœur, remplacez les œufs en coquille crus par des œufs ou des ovoproduits pasteurisés. Même avec un produit pasteurisé, réfléchissez bien avant de servir ce turrón à de jeunes enfants, à des personnes âgées ou à toute personne plus fragile.
- Si vous ne trouvez pas de produit pasteurisé : cette recette simple n'a pas d'alternative entièrement sûre. Une version sans œuf demande une autre recette.
Matériel
- Robot culinaire conçu pour les fruits à coque et les pâtes collantes, et pour la température de ce que vous y mettez
- Petite casserole
- Cuillère en bois ou spatule
- Fouet
- Saladier robuste
- Moule
- Couvercle propre et apte au contact alimentaire pour le moule
- Petit couteau pour trancher
- Plaque de cuisson et four (seulement si vous partez d'amandes crues)
Choisir les ingrédients du turrón de Jijona
Les amandes. Prenez des amandes non salées déjà grillées. Les amandes salées rendent le turrón nettement salé et changent la façon dont le sucré ressort. Toutes les variétés conviennent ; la Marcona n'est pas obligatoire, mais des amandes d'ailleurs auront peut-être un goût différent de celles qui poussent autour de Jijona. Si vous ne trouvez que des amandes crues, faites-les griller dans un four préchauffé à 180 °C pendant 5 minutes environ, sortez-les avant qu'elles ne colorent trop et laissez-les refroidir complètement. Les amandes déjà grillées passent directement dans la recette.
Le sucre. Cette version utilise du sucre en poudre. Les sucres bruns moins raffinés donnent un arôme plus fort et une couleur plus foncée : ils font donc un autre turrón.
Le miel. Choisissez un miel au parfum pas trop marqué. Il n'aura pas exactement le goût du miel de Jijona, mais il s'en approchera en esprit. Le sirop d'érable et les autres sirops changent à la fois l'arôme et l'épaisseur : restez au miel.
Le citron. Utilisez seulement le zeste jaune, sans jus de citron.
L'huile. Une fine couche d'huile végétale neutre et sans odeur évite que le moule n'apporte du goût. L'huile d'olive, elle, apporte son arôme bien présent.
Préparation
Les étapes ci-dessous décrivent chaque phase par son aspect, plutôt que par la température du sirop, le temps de cuisson ou le temps de broyage.
Dépannage du turrón de Jijona
Jugez le turrón à l'œil au fur et à mesure, en vous fiant aux signes ci-dessous.
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Les amandes ont un goût brûlé | Des amandes déjà grillées ont été grillées de nouveau, ou des amandes crues ont été poussées trop loin | Ne grillez que des amandes crues, et surveillez la couleur |
| Le sirop a brûlé | Le feu était trop fort | Faites tiédir doucement et restez à feu doux, même si cela prend plus de temps |
| La préparation reste sableuse | L'huile des amandes n'est pas encore libérée | Mixez encore pour libérer l'huile et réunir la masse. Restez dans les limites de fonctionnement et de repos de votre appareil |
| La masse ne se lie pas, ou elle prend trop dur | C'est difficile à juger sans température de sirop | Tenez-vous au rapport sucre/miel de la recette ; c'est ce rapport qui tient l'ensemble |
| La texture est granuleuse ou en morceaux | Les amandes n'ont pas été moulues assez fin | Moulez plus fin ; le turrón de Jijona est censé être lisse |
Servir, conserver et varier le turrón
Une fois le turrón refroidi et pris, démoulez-le et coupez-le en tranches modestes avec un petit couteau. En Espagne, il fait partie de la table de Noël, posé à côté d'autres douceurs.
Cette recette ne donne aucune durée de conservation, aucune instruction de congélation et aucune indication pour réchauffer. L'avertissement sur le miel pour les bébés de moins de 1 an et les notes sur les allergènes de l'œuf et de l'amande valent pour chaque tranche.
Une fois la version classique réussie, quelques petits changements valent la peine d'être essayés :
- Une version maison plus rustique. Laissez les amandes un peu plus grossièrement moulues pour plus de mâche. On s'éloigne de la texture lisse du turrón de Jijona traditionnel : voyez-y une variation maison.
- Comparer les miels. Gardez la même quantité de miel et essayez différentes variétés florales pour comparer les arômes.
- Amande et miel seulement. Omettez la cannelle pour une saveur plus simple, centrée sur l'amande et le miel.
- Sans citron. Omettez le zeste de citron pour un arôme plus discret, sans la note d'agrume.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un blanc d'œuf ordinaire ?
La méthode ne donne ni température ni durée qui pasteuriseraient le blanc d'œuf. L'œuf cru ou peu cuit peut provoquer une intoxication alimentaire à Salmonella : utilisez du blanc d'œuf liquide pasteurisé non sucré, indiqué pour un usage cru, et suivez les conditions de l'étiquette ainsi que son équivalence pour un blanc. Un blanc d'œuf ordinaire ne devient pas sûr par cette méthode.
Combien de temps se conserve un turrón maison ?
Cette recette ne donne aucune durée de conservation. Les « plusieurs heures » au frais correspondent au temps de prise, pas à une durée de conservation.
