Carcamusas : le ragoût de porc des bars de Tolède

Un ragoût qui commence en petite assiette dans les bars de Tolède

En fin d’après-midi, quand on tranche le chorizo, une huile rouge perle le long de la lame. On ajoute ail, oignon, vin blanc, tomate, et même sans être jamais allé en Espagne, on a soudain envie d’arracher un morceau de pain pour saucer. Les carcamusas sont un petit plat de Tolède qui répond très honnêtement à cette envie.

Les carcamusas sont un ragoût apprécié à Tolède, ancienne capitale de Castille-La Manche, au centre de l’Espagne : maigre de porc, chorizo, jambon, petits pois et tomate. Sur place, on les sert brûlantes dans une petite cassolette en terre cuite, parfois avec du pain ou des frites. Plutôt qu’un festin sur grand plat, c’est la tapa qu’on commande en premier au comptoir, et dont on mange la sauce jusqu’au bout.

L’origine du nom fait débat. Le site touristique officiel de Tolède et les recettes locales situent sa naissance au milieu du XXᵉ siècle au Bar Ludeña de Tolède, et l’on raconte souvent que le nom combine « carcas », désignant les hommes âgés qui fréquentaient le bar, et « musas », les jeunes femmes. Plutôt que d’affirmer une étymologie certaine, il est plus juste d’y voir un plat qui, jusqu’à son nom, a grandi au fil des conversations de bar.

À la maison, trois points font l’essentiel : colorer d’abord le porc, réduire le vin blanc pour récupérer les sucs du fond de la cocotte, et ne pas laisser la sauce tomate trop liquide mais la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le pain. Même sans chorizo ni jambon espagnols, si l’on garde l’huile rouge, le parfum du paprika fumé et la douceur des pois, on passe d’un simple porc à la tomate à quelque chose de nettement plus tolédan.

Pour composer un menu espagnol, associez un gaspacho (en japonais) en entrée froide, une tortilla española (en japonais) côté œufs et une fideuà (en japonais) en plat principal : tomate, œuf, fruits de mer et viande s’enchaînent. Si vous aimez les ragoûts riches de légumineuses et de charcuterie, la fabada asturiana (en japonais) du nord de l’Espagne a des parfums proches.

Ingrédients pour 4 personnes

Si la viande est trop grosse, les carcamusas perdent leur côté tapa facile à manger. Coupez le porc en cubes de 3 cm, le chorizo en rondelles de 5 mm, le jamón ou le lard en dés de 1 cm. L’idée : qu’une cuillerée réunisse viande, pois et sauce.

L’échine est la plus facile : légèrement persillée, elle ne se dessèche pas pendant une cinquantaine de minutes de mijotage. Avec la noix, saisissez moins longtemps et évitez de faire bouillir fort. Avec de la poitrine seule, la sauce devient trop grasse : on obtient un ragoût lourd plutôt qu’une sauce à saucer.

N’importe quelle « saucisse piquante » ne fait pas un chorizo. Pour rester côté espagnol, privilégiez celui qui offre une huile rouge au paprika et un parfum fumé plutôt que le piquant du piment. Sans jamón serrano, du lard convient très bien ; s’il est très fumé, il entre en conflit avec le paprika fumé, alors réduisez un peu la quantité.

Ce qui fait hésiter au moment des courses

Le porc, l’oignon, l’ail, les petits pois surgelés et la tomate s’achètent partout. Ce qui mérite d’être cherché, en épicerie espagnole ou en ligne, se limite au chorizo et au paprika fumé, qui donnent au plat son caractère, et à une cocotte épaisse qui laisse l’eau s’évaporer doucement.

Le chorizo donne l’huile rouge des carcamusas. Même si vous cuisinez un jour avec des saucisses ordinaires, essayez au moins une fois un chorizo au paprika : vous saurez quel parfum vous cherchez à remplacer.

Le paprika fumé sert aussi d’assurance quand on ne trouve pas de chorizo. En choisissant le doux, on ajoute un parfum rouge typiquement espagnol sans augmenter le piquant.

Comme la sauce doit réduire, un fond qui chauffe trop fort fait brûler la tomate. La cocotte épaisse n’est pas indispensable, mais elle facilite le réglage entre feu doux et feu moyen, et la viande durcit moins.

Préparation : réduire la sauce, puis mijoter à feu doux

Si l’on met tout dans la cocotte dès le départ, les carcamusas ont un goût plat. Saisir la viande, faire revenir les aromates, déglacer au vin blanc, enrober le chorizo et les pois, puis mijoter avec la tomate : en respectant cet ordre, la sauce ne devient pas aqueuse, même dans une casserole ordinaire.

Les pièges et comment les corriger

Avec les carcamusas, les ratés se voient plus dans la consistance que dans le goût. Trop liquide, la sauce n’accroche pas au pain ; trop réduite, il ne reste que le sel. Comme tout dépend de la profondeur de la cocotte, de l’eau des tomates et du gras du chorizo, fiez-vous à l’aspect plutôt qu’au minuteur pendant les 8 dernières minutes.

Sans chorizo, avec de simples saucisses, le goût s’arrondit un peu. Dans ce cas, faites d’abord griller les saucisses, augmentez le paprika fumé jusqu’à 1 1/2 c. à café et ajoutez un peu de piment. Sauce soja ou sauce Worcestershire pour « donner du corps » font aussitôt dériver le plat vers une cuisine d’inspiration occidentale à la japonaise. Si vous ajoutez quelque chose, tenez-vous à l’huile d’olive, au sel et à l’acidité du vin blanc : le plat garde son cap.

Comment on les mange sur place, et quel menu

À Tolède, la vedette des carcamusas n’est pas seulement la viande, mais la sauce. Le plat se termine quand on a saucé avec du pain la sauce rouge restée dans l’assiette. Certains bars ajoutent des pommes de terre ; à la maison, plutôt que d’ajouter de la friture, du pain grillé et une salade simple évitent d’alourdir la douceur du ragoût.

À table, mieux vaut ne pas tout servir d’emblée en montagne sur un grand plat. Servez de petites portions, environ deux louches, et resservez depuis la cocotte. Prévoir une quantité qu’on finit avec du pain avant que la sauce refroidisse donne cet équilibre typique des tapas : « un peu riche, mais encore une bouchée ». Si vous le servez sur du riz, réduisez un peu plus la sauce et étalez le riz en couche fine dans une assiette creuse plutôt que dans un bol : on évite l’effet « bol de riz garni ».

Pour un dîner, un gaspacho (en japonais) froid en entrée et une tortilla española (en japonais) sont pratiques. Les jours où l’on veut du riz ou des pâtes, la fideuà (en japonais) aux fruits de mer ou la paella valenciana (en japonais) apportent la gaieté d’une table espagnole.

Pour comparer les ragoûts de viande, le cocido madrileño (en japonais) est une grande marmite où l’on mange légumineuses et viandes en plusieurs services, et la fabada asturiana (en japonais) un ragoût copieux de haricots blancs et de charcuterie. Les carcamusas sont moins solennelles : prêtes en une heure environ, partagées en petites assiettes, avec la légèreté d’un plat de bar.

Côté boissons, un vin rouge jeune, un rosé ou une bière fraîche s’accordent facilement. Bière si vous avez forcé le piquant, rosé si la douceur de la tomate domine. Pas besoin de s’en tenir au blanc sous prétexte qu’il y en a dans la sauce.

Conservation et réchauffage

Les carcamusas sont encore meilleures le lendemain. En refroidissant, le sel du chorizo et du jamón se fond dans la sauce et l’acidité de la tomate s’arrondit. Mais c’est un ragoût de porc et de charcuterie : ne le laissez pas longtemps à température ambiante, et transférez-le dans un récipient propre dès qu’il a tiédi.

Comptez 2 jours au réfrigérateur. Étalées à plat dans la boîte, elles refroidissent vite et se réchauffent facilement. Pour congeler, portionnez et consommez sous 2 semaines. Les petits pois ramollissent un peu après décongélation : pour garder leur texture, mettez-en quelques-uns de côté avant de congeler, ou ajoutez des pois frais au réchauffage pour l’aspect.

Une petite casserole est idéale pour réchauffer. Pour une portion, ajoutez 2 c. à soupe d’eau et chauffez 4 minutes à feu doux. Quand ça fume et que c’est chaud à cœur, réduisez 1 minute à feu moyen. Au micro-ondes seul, couvrez sans serrer, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez, puis ajoutez des tranches de 30 secondes. Faites griller le pain à part et servez-le juste avant de saucer : on retrouve bien l’ambiance de la table.

Questions fréquentes

Quel morceau de porc choisir ?

L’échine est la plus facile. La noix fonctionne, mais elle durcit si elle bout fort : saisissez-la brièvement et mijotez doucement. Avec de la poitrine seule, c’est trop gras et la sauce s’alourdit. Des chutes de porc cuisent vite, mais on perd la texture en cubes typique des carcamusas.

Peut-on se passer de vin blanc ?

Oui. Utilisez 120 ml d’eau et 2 c. à café de vinaigre de vin blanc, et faites cuire 2 minutes à feu moyen pour arrondir l’acidité. Le saké de cuisine apporte vite de la douceur : si vous l’utilisez, limitez-vous à 100 ml et augmentez un peu le concentré de tomate pour l’équilibre.

Petits pois surgelés ou en conserve ?

Surgelés de préférence : ils gardent couleur et tenue dans le ragoût. En conserve, égouttez-les et ajoutez-les seulement pendant les 8 dernières minutes, pas dès le début de l’étape 5. Ajoutés trop tôt, ils s’écrasent et troublent la sauce.

Par quoi remplacer le chorizo ?

À la maison, 70 g de saucisse à gros hachage plus 1/2 c. à café de paprika fumé, c’est le plus simple. Pour plus de piquant, augmentez un peu le piment. Certaines saucisses « façon chorizo » sont très pimentées : vérifiez qu’elles ont bien le parfum du paprika.

Peut-on épaissir une sauce trop liquide avec de la farine ?

Mieux vaut découvrir et réduire. À feu moyen-doux, par tranches de 2 minutes, arrêtez quand le sillon de la cuillère reste visible un instant. La farine donne un côté sauce de brasserie et une texture lourde, collante, plutôt qu’une sauce dense qui accroche au pain.

Peut-on gagner du temps à l’autocuiseur ?

Oui, mais ajoutez le chorizo et les pois après. Mettez porc, oignon, vin blanc, tomate et eau, cuisez 8 minutes à haute pression, laissez la pression retomber naturellement, puis ouvrez et ajoutez chorizo, jamón, petits pois et paprika fumé. Réduisez ensuite 8 à 10 minutes à feu moyen-doux pour régler la consistance.

Sources