Mercimek çorbası : la soupe turque aux lentilles corail

Un matin où la cuisine sent la lentille et la menthe

Dans la casserole, les lentilles corail se défont, et l’odeur sucrée de l’oignon et de la carotte se dissout peu à peu dans la soupe. À la fin, on chauffe du beurre dans une petite poêle, on y jette menthe séchée et piment rouge, et l’air de la cuisine prend d’un coup des airs de petit restaurant turc. Une gorgée avec un trait de citron, c’est la douceur de la lentille et l’acidité à la fois : un goût qui convient aussi bien au matin qu’au soir.

La mercimek çorbası (Mercimek çorbası) est la soupe de lentilles corail que l’on aime largement en Turquie. On la rencontre dans les lokantas, ces restaurants populaires, comme au déjeuner familial ou en légère entrée après la rupture du jeûne du ramadan. On pense qu’une soupe de légumineuses est lourde, mais la lentille corail se défait vite et, passée au mixeur, devient un velouté lisse. Même sans viande, elle rassasie : elle convient en entrée avant du köfte (en japonais) ou de la dolma (en japonais), et en soupe à côté d’un lahmacun (en japonais).

Dans une cuisine ordinaire, on hésite sur le degré de rinçage des lentilles, sur l’ajout de pomme de terre, sur la façon de ne pas trop brunir le beurre à la menthe. Cet article reprend la forme que l’on voit souvent sur place, « lentilles corail, oignon, carotte, un peu de concentré de tomate, huile rouge de finition », et la reproduit avec des ingrédients faciles à trouver. Sans pul biber, un peu de paprika et un peu de piment en poudre suffisent. À respecter : cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles soient tendres, ne pas fixer trop vite la consistance, et presser le citron juste avant de manger.

Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients et ustensiles qui posent question

Les lentilles corail se trouvent plus régulièrement en épicerie de produits importés ou en ligne que dans les rayons de légumineuses des supermarchés. Décortiquées, elles n’ont pas besoin de trempage et se défont en une vingtaine de minutes : beaucoup plus faciles à manier que les pois chiches ou les haricots blancs. Le pul biber est le piment grossièrement moulu de Turquie, qui apporte une couleur rouge et un piquant doux. À défaut, partez surtout d’un paprika non piquant, avec du piment en poudre en toute petite quantité, d’abord un bout de cuillère.

Le sumac n’est pas obligatoire pour cette soupe. C’est une épice en poudre à l’acidité proche du citron : si vous voulez élargir un peu la table turque, il sert aussi pour des salades d’oignon et, après le repas, pour rafraîchir la bouche après un baklava (en japonais). Un mixeur plongeant lisse la soupe directement dans la casserole : il sert beaucoup dans une maison où l’on fait souvent des soupes de légumineuses.

Les lentilles corail sont la vedette de ce plat. Avec des lentilles brunes ou vertes, elles se défont moins, et c’est une autre soupe. Elles se gardent facilement en sec et resservent aussi pour le harira ou le dal : c’est ce qui vaut le coup de chercher en premier.

Préparation

La mercimek çorbası a la commodité de se faire sans tremper les légumineuses. Mais mal rincées, elles gardent un goût de terre, et insuffisamment cuites, elles sont granuleuses. En fixant à chaque étape « ce qu’il faut regarder », même une première fois on règle facilement la consistance.

Tableau de choix pour se rapprocher de l’original en cuisine ordinaire

La mercimek çorbası varie beaucoup d’une maison à l’autre. Certaines mettent de la pomme de terre, d’autres un peu de riz pour épaissir. Chez soi, plutôt que de tout fonder sur des ingrédients importés, il est plus facile à poursuivre de ne garder que l’essentiel du parfum et de la consistance.

Ce qui détermine le plus le caractère turc, ce sont les lentilles corail et le citron. Leur priorité est plus haute que celle du pul biber ou du sumac : en cas d’hésitation, réunissez d’abord des lentilles corail et un citron frais. La menthe séchée est forte même en petite quantité, et ce qui reste peut servir pour une sauce au yaourt, des aubergines grillées ou une salade de concombre.

Pas besoin de confier tout le « caractère authentique » à des ingrédients importés. Une fois la façon dont les lentilles corail se défont, l’acidité du citron et le parfum de l’huile de finition arrêtés, le choix de la pomme de terre, du bouillon de volaille ou d’une version entièrement végétale revient à la table. En distinguant ce qu’on garde et ce qu’on déplace, on peut en faire non un plat rare faisable une fois, mais une soupe de base pour les jours froids.

Causes d’échec : granuleux, lourd, trop liquide

Avant d’ajouter des assaisonnements, regardez d’abord « si les lentilles sont défaites ». Si elles restent dures en grains, ajouter sel ou épices n’améliore pas la texture. Passez la spatule en bois au fond de la casserole et vérifiez que les lentilles s’écrasent facilement. Si ce n’est pas le cas, arrêtez d’assaisonner, ajoutez de l’eau et cuisez 10 minutes de plus : c’est le plus rapide.

Autre échec : brûler l’huile rouge de finition. La menthe séchée est légère et noircit en un instant à feu vif. Dès que de fines bulles montent et que la couleur rouge passe dans l’huile, c’est fini. Plus on fait revenir longtemps pour faire sortir le parfum, plus l’amertume gagne la soupe.

À table, menu et conservation

En Turquie, on voit souvent la mercimek çorbası servie avec du citron. Elle peut faire un déjeuner léger avec du pain, et servie en petite quantité avant un plat de viande, la douceur des lentilles calme la table. À la maison, soupe, pain, salade d’oignon et de persil et yaourt suffisent pour un menu. Le week-end, avec un lahmacun (en japonais) ou un köfte (en japonais), on retrouve l’allure d’une table turque.

Une fois la soupe versée, plutôt que de presser la même quantité de citron pour tout le monde, mettez d’abord 1/8 de citron à côté de chacun pour qu’il règle lui-même. Qui aime l’acidité en ajoute encore ; les enfants et ceux qui n’aiment pas l’acide mangent seulement avec le beurre à la menthe. Ainsi, même en partageant une casserole en famille, on évite plus facilement « trop acide » ou « trop piquant ».

Comptez 3 jours de conservation au réfrigérateur. On peut aussi la garder avec le beurre à la menthe mélangé, mais le parfum baisse. Pour préparer à l’avance, mettez la soupe en récipient et le beurre à la menthe dans un petit récipient à part. Le lendemain, remettez la soupe dans la casserole, ajoutez 3 à 4 c. à s. d’eau ou de bouillon léger et chauffez à feu doux. Quand ça frémit, remuez depuis le fond, retrouvez la consistance, puis versez dans des bols.

Pour congeler, partagez en portions avant d’ajouter beurre à la menthe et citron. Comptez 3 semaines pour le goût, et décongelez une nuit au réfrigérateur. Après décongélation, la soupe peut sembler s’être séparée, mais en réchauffant à feu doux en remuant, elle revient. Presser le citron après le réchauffage fait mieux ressortir le contour de la douceur et de l’acidité des lentilles.

Questions fréquentes

Sans lentilles corail, peut-on utiliser d’autres légumineuses ?

Avec des lentilles brunes ou vertes, on obtient une soupe de légumineuses, mais on s’éloigne de la couleur et du lisse de la mercimek çorbası. Les lentilles corail décortiquées se défont vite, ce qui est leur force : en 20 minutes, un velouté. Plutôt que de remplacer par des lentilles brunes, mieux vaut se procurer des lentilles corail pour un résultat régulier.

Peut-on la faire sans mixeur plongeant ?

Oui. Prolongez la cuisson à 25 minutes et, quand lentilles et légumes sont complètement tendres, écrasez-les au presse-purée ou à la spatule en bois contre le fond de la casserole. Elle est moins lisse, mais elle est très bonne comme soupe familiale rustique à la turque. Pour un velouté complet, laissez refroidir et utilisez un blender.

Quel substitut au pul biber ?

Mélangez 1/2 c. à c. de paprika non piquant et une pincée de piment en poudre. Trop de piment ne fait ressortir que le piquant : laissez la couleur rouge au paprika. Un piment coréen grossièrement moulu donne aussi une ambiance proche, mais douceur et parfum diffèrent un peu.

Que changer pour une version végane ?

Utilisez de l’eau ou du bouillon de légumes et remplacez le beurre du beurre à la menthe par 2 c. à s. d’huile d’olive. Comme la richesse est plus légère, faites bien revenir l’oignon 8 minutes et ajoutez 1 c. à c. de concentré de tomate pour rassasier. Pressez toujours le citron juste avant de manger.

Comment adapter pour des enfants ou des personnes qui n’aiment pas le piquant ?

Ne mettez pas de piquant dans la soupe elle-même, et servez l’huile rouge de finition à part. Préparez le beurre à la menthe avec le seul paprika, et ajoutez un peu de pul biber et de piment dans le bol des adultes. Commencer le citron à 1 c. à c. rend aussi la soupe plus facile à manger pour ceux qui n’aiment pas l’acide.

Est-elle bonne préparée la veille ?

Oui. Mais refroidie, elle épaissit beaucoup : le lendemain, ajoutez de l’eau ou du bouillon léger et chauffez à feu doux. Si l’on garde beurre à la menthe et citron pour le jour même, le parfum ne s’estompe pas. Pour un plat préparé à l’avance, l’idéal est de ne garder au réfrigérateur que la soupe et de faire l’huile de finition juste avant de manger.

Sources

La mercimek çorbası variant beaucoup d’un foyer à l’autre, on n’a pas suivi une seule recette : on a comparé des sites de présentation de la cuisine turque et des recettes anglophones. Point commun : cuire les lentilles corail jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les lisser, puis finir avec du citron, de la menthe et une huile au piment rouge.