Recettes : Turquie
Recettes du pays Turquie : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Arnavut ciğeri : foie frit turc à l'oignon au sumac
L'Arnavut ciğeri, ce sont des dés de foie fris brièvement sous une fine farine et servis avec des oignons au sumac, un mezze turc. Parage du foie de bœuf, température de l'huile, temps de friture, égouttage, pommes de terre, pain plat, conservation et réchauffage, pour la cuisine de tous les jours.
Aşure : le pudding de Noé turc aux céréales et aux légumineuses
Aşure, pudding sucré de blé et de légumineuses que l'on partage en Turquie : précuisson du blé et des légumes secs, ajout des fruits, réglage de la consistance, substituts, conservation et façons de le servir.
Baklava turc : la pâtisserie feuilletée aux noix, façon Gaziantep
Le baklava turc reproduit à la maison à partir de l'idée des fines couches et des noix de Gaziantep : manier la pâte filo, dosage pistaches et noix, beurre clarifié, sirop refroidi, conservation, causes d'échec, différences avec le künefe et la basbousa, avec photos des étapes.
Bulgur pilavı : le pilaf de boulgour à la tomate, accompagnement de la table turque
Recette pour 4 personnes de pilaf de boulgour grossier à la tomate. Comment on le mange avec les grillades au charbon et à la table familiale en Turquie, la différence avec le boulgour fin, le choix des ingrédients hors de Turquie, l'absorption et le repos à la casserole, comment rattraper des grains durs ou un excès de liquide, variantes de garniture, conservation et mise en garde sur l'allergie au blé.
Cağ kebabı : la broche d'agneau horizontale d'Erzurum
Recette du cağ kebabı (Cağ kebabı), broche d'agneau cuite à l'horizontale à Erzurum, dans l'est de la Turquie : agneau mariné à l'oignon, façon d'enfiler sur une broche plate, chaleur d'un gril familial, trancher l'extérieur et recuire, oignon au sumac, conservation.
İmam bayıldı : aubergines turques mijotées à l'huile d'olive
Recette de l'imam bayıldı, plat d'aubergines turc dont le nom signifie « l'imam s'est évanoui », avec de grosses aubergines. Pourquoi les peler en rayures, comment les dégorger au sel, la farce d'oignon et de tomate, le feu pour 45 à 50 minutes de mijotage à l'huile d'olive, pourquoi on le mange refroidi, et la conservation.
Kâğıt kebabı : le ragoût turc cuit en papillote
Recette du kâğıt kebabı (Kağıt kebabı), ragoût turc en papillote, reproduit au four familial avec épaule d'agneau ou de bœuf, tomate, pomme de terre, poivron et piment de la Jamaïque. Façon de fermer le papier, températures, jus, variantes régionales, causes d'échec, comment le manger le lendemain.
Köfte : les boulettes turques épicées, la recette
La recette du köfte, plat national turc, avec des ingrédients de supermarché. Cumin et paprika pétris dans un hachis de bœuf et de porc, doré à la poêle pour un goût grillé, avec les variantes d'Izmir et d'Adana.
Mercimek köftesi : les boulettes de lentilles corail, mezze turc
Mercimek köftesi turc aux lentilles corail et au boulgour fin, sans viande ni œuf, avec laitue et citron, pour 4 personnes. Comment écraser les lentilles, réhydrater les grains, reconnaître la souplesse qui se modèle. Thé de l'après-midi, variations d'une maison à l'autre, réparer une pâte qui s'effrite, conservation et allergie au blé.
Piyaz : la salade de haricots blancs au tahini, à la façon d'Antalya
Le piyaz, expliqué à partir de l'indication géographique d'Antalya et des variantes régionales de Turquie : petits haricots blancs, tarator au tahini, oignon au sumac, choix entre conserve et haricots secs, cuisson, conservation, accords à table et remèdes en cas d'échec.
Adana kebabı : le kebab d’agneau sur brochette plate de Turquie
Recette de l’Adana kebabı : agneau haché et graisse collés sur une brochette plate, grillés à feu vif, spécialité du sud de la Turquie. Oignon au sumac, feu, façonnage qui tient, conservation, différence avec le kebab d’Urfa, graisse de bœuf à la place de la graisse de queue, lecture de la température à cœur.
Dolma turc : feuilles de vigne farcies au riz et à l'huile d'olive
Recette traditionnelle du dolma turc : feuilles de vigne farcies de riz épicé, pignons, menthe et aneth, mijotées à l'huile d'olive, mezze par excellence. Technique du yaprak sarma, variantes, conseils pour trouver des feuilles en bocal.
Menemen : les œufs turcs aux tomates et poivrons du petit-déjeuner
Le menemen, plat du petit-déjeuner turc : tomates et poivrons réduits, œufs pris tout doux. Origine du nom, débat sur l’oignon, variantes régionales (fromage blanc, sucuk), recette en 15 minutes, substituts du piment en flocons et astuces pour éviter l’excès d’eau.
Mercimek çorbası : la soupe turque aux lentilles corail
Recette de la mercimek çorbası, soupe turque aux lentilles corail : rinçage des lentilles, aromates revenus, beurre à la menthe, finition au citron, réglage de la consistance, conservation et causes d’échec. Substituts au pul biber et version sans mixeur plongeant.
Dondurma : la glace turque qui s’étire, refaite à la maison
La dondurma turque refaite à la maison avec un mélange au salep et du mastic : la culture du lait de chèvre de Kahramanmaraş, la vente à Istanbul, les substituts, l’étirage à la casserole, le brassage au congélateur, les rattrapages et la conservation, avec des étapes pour reconnaître une texture qui se tranche.
Ezme : la salade turque pimentée hachée fin
L’ezme est une salade pimentée hachée fin, classique des mezzés turcs. Égouttage des tomates, finesse du hachage au couteau, mélasse de grenade, sumac, choix des piments, substituts, préparation à l’avance et façons de la servir avec kebab ou lahmacun, pour la cuisine de tous les jours.
Kebab maison : Adana kebap et şiş kebap comme en Turquie
Une recette pour réussir le kebab turc avec des ingrédients de supermarché : l’Adana kebap (brochette épicée de viande hachée) et le şiş kebap (brochette de morceaux de viande). Un substitut au sumac, les gestes pour que la viande tienne sur la brochette et le contexte des quelque 90 kebabs de Turquie.
Sauces pour kebab : la blanche et la rouge, et quand utiliser chacune
Sauces pour kebab choisies selon leur rôle : yaourt à l’ail, tahini, tomate pimentée et toum. Différences entre sauces turques au yaourt et à la tomate et sauce à l’ail libanaise, accords avec pita, brochettes et riz, émulsion, piquant, conservation, substituts et achats, en quantités faciles à faire chez soi.
Revani : le gâteau turc de semoule imbibé de sirop au citron
Recette du revani turc à la semoule et au yaourt : la table turque autour du thé, les différences avec le ravani grec, le choix de la mouture, ingrédients, cuisson et imbibage au sirop citronné refroidi. Ajuster le sucre, rattraper un gâteau collant ou sec, conservation et variantes.