Quand le gras tombe sur la braise, l'odeur de l'agneau change
Quand on pose une broche plate sur du charbon couvert de cendre blanche, le gras d'agneau fait de petites bulles, puis une seule goutte tombe dans la braise. Une brève fumée, sans flamme. Quand cette fumée longe les angles de la viande et dépasse le parfum de l'oignon et des herbes sèches, le travail de cuisine devient khorovats arménien.
Le karsi khorovats (Ղարսի խորոված, Gharsi / Karsi khorovats) est un plat de viande arménien : de gros morceaux d'agneau et du gras d'agneau sont enfilés en alternance sur des broches et grillés sur un barbecue à charbon appelé mangal. Le nom signifie « grillade à la façon de Kars ». Il subsiste une vieille recette où la viande est coupée en gros morceaux ronds, plus gros que pour un khorovats ordinaire, mise à reposer avec oignon, herbes, un peu d'acidité et du cognac, puis grillée avec du gras entre les morceaux.
Le plus difficile à trouver n'est pas l'agneau lui-même, mais le gras de queue de mouton à queue grasse. Si l'on le remplace seulement par du suif de bœuf, le parfum de bœuf domine : choisissez donc une épaule d'agneau bien grasse, et n'intercalez que ce qui manque, en petits morceaux de suif de bœuf. Sans charbon, on combine gril et four. Ce qu'il faut préserver : l'épaisseur de la viande, la couche de gras, une marinade pas trop longue, la température à cœur de 63 °C et 3 minutes de repos.
Même parmi les brochettes du Caucase, la main n'est pas la même que pour le cağ kebabı turc, où l'on tranche de la viande fine en la faisant tourner, ou pour le chachlik géorgien, fait de viande en cubes. Le karsi khorovats cuit des morceaux d'environ 4 cm sans les couper plus petit, et recueille même le jus, une fois la broche retirée, avec du lavash.
En arménien, on écrit Ղարսի խորոված. Ղարսի signifie « de Kars » et խորոված correspond à « grillé, rôti à la flamme ». La transcription varie : Gharsi, Gharsi xorovac, Karsi khorovats, etc. Cet article emploie « Karsi khorovats ».
L'histoire du karsi khorovats : agneau, braise, enveloppes de rue
Le khorovats se sert en Arménie les jours où l'on reçoit. Sur la table de la région du Lori décrite par Smithsonian Magazine, on ne pose pas de grille sur le mangal : de longues broches sont posées directement sur le charbon. La viande cuite passe sur du lavash et se partage en grand plat avec oignons, légumes grillés, fromage et compote. Avoir assez de viande pour recevoir des invités signale la fête, et l'on a même consigné des cas où des mangals ont été sortis dans la rue lors de célébrations politiques. Au festival du khorovats d'Aphtara, on a disposé sur la même braise non seulement du porc, du bœuf et de l'agneau, mais aussi du poisson et des légumes.
Parmi les nombreux khorovats, le karsi en est un dont le nom porte sur la façon de cuire et de couper. Dans la composition de la cuisine arménienne du recueil des peuples de l'Union soviétique de 1955, on coupe de l'agneau gras à 4 cm d'épaisseur et on le laisse reposer au réfrigérateur 6 à 7 heures avec oignon, cognac ou vodka, un peu d'acide, aneth sec, menthe et coriandre. À la cuisson, on l'enfile en alternance avec du gras de queue de mouton et on le grille en le tournant sur la chaleur du mangal. Les herbes ne sont pas couvertes en montagne : elles restent en fine couche entre gras et fumée.
En revanche, à Erevan aujourd'hui, Ղարս, c'est-à-dire « Gars », peut désigner un en-cas de rue où la viande cuite sur broche tournante est roulée dans un petit pain ou du lavash. Le journal arménien Aravot rapportait en 2003 que, rue Tigran Mets, de petites boutiques de karsi khorovats alignées faisaient griller du porc gras sur broche tournante, l'enveloppaient, et que les gens en route pour le travail et les clients du marché le mangeaient vite. La vieille composition de brochettes d'agneau et l'enveloppe de rue ont, sous le même nom, une allure un peu différente. Cet article prend pour base la version à l'agneau des anciens livres de cuisine, et n'emprunte que pour le moment de manger la désinvolture de l'enveloppe moderne.
À la maison, on préserve : ne pas retirer entièrement le gras, l'épaisseur de 4 cm, une courte marinade au réfrigérateur, et une chaleur sèche proche de celle du mangal. Le gras de queue de mouton, il est normal de ne pas en trouver. Plutôt que de le chercher au point de manquer le dîner, ajouter un peu de suif de bœuf à une épaule d'agneau grasse est plus réaliste. Même sans braise de sarments de vigne ni lavash tout juste cuit, avec un barbecue à charbon d'extérieur ou un gril, on garde la découpe de la viande et la façon de la chauffer.
Ingrédients : 4 grosses brochettes
Le lavash contient du blé. Cognac et vodka servent dans la marinade et il en reste peu dans la viande, mais on ne peut pas garantir qu'il n'en reste pas du tout. Pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes évitant l'alcool, utilisez le substitut sans alcool du tableau. Le suif de bœuf du commerce peut être fabriqué dans un atelier traitant lait ou soja : vérifiez aussi l'étiquette.
Au rayon boucherie, il suffit de demander un « bloc d'épaule d'agneau d'environ 800 g ». Pour cette fois seulement, les tranches fines d'agneau pour grillade à plat ne conviennent pas : empilées, l'oignon se glisse entre elles et les couches glissent pendant la cuisson. Sans bloc, choisissez des steaks d'agneau d'au moins 3 cm d'épaisseur, et si un os est présent, faites-le retirer par le boucher. Avant qu'il ne retire la graisse, dites que vous voulez en garder un peu de blanche.
Les courses : dépenser pour le parfum et la température, pas pour la viande
Agneau, oignon et citron se trouvent chez le boucher ou au supermarché du quartier. Ce qui mérite d'être cherché en épicerie spécialisée ou en ligne : le piment de la Jamaïque qui dessine le contour de la marinade, le sumac qui donne l'acidité à l'oignon qui reçoit le gras, et le thermomètre qui mesure le centre d'une pièce épaisse. Une broche plate en métal, on peut s'en passer, mais elle empêche mieux la viande de tourner sur la broche qu'une broche ronde et fixe la face à cuire. À défaut, enfilez deux grosses broches parallèles.
Le piment de la Jamaïque n'est pas un mélange de clou de girofle, de cannelle et de poivre noir, mais une seule baie moulue. C'est un parfum de la vieille composition du karsi : on n'en met que 1 g pour 800 g de viande. Ce n'est pas un ingrédient qui rend le plat plus authentique à mesure qu'on en ajoute.
Le sumac s'utilise non dans la marinade, mais sur l'oignon en fines lamelles. Plus que sa couleur rouge, son rôle est une acidité sèche différente du citron. Quand on enveloppe de l'agneau gras dans du lavash, il allège l'arrière-goût.
Une viande d'agneau épaisse de 4 cm ne se lit pas au centre d'après la seule couleur de la surface. Piquez le thermomètre de côté dans le morceau le plus épais, au milieu de la broche, vérifiez que 63 °C sont atteints, puis laissez reposer 3 minutes.
| À avoir | Priorité | Rôle | Substitut |
|---|---|---|---|
| Broche plate en métal | Haute | La grosse viande ne tourne pas sur la broche | Deux grosses broches parallèles |
| Piment de la Jamaïque | Haute | Ajoute en petite quantité un parfum doux et sec à la marinade | 1 g de poivre noir et 0.1 g de clou de girofle |
| Sumac | Moyenne | Ajoute une acidité sèche à l'oignon | 10 ml de jus de citron et 1 g de shiso séché (yukari) |
| Thermomètre à sonde | Haute | Vérifier la cuisson de l'agneau épais par un chiffre | Couper le morceau le plus épais, mais le jus s'échappe |
Préparation : cuire sans hâte la viande de 4 cm
Le karsi khorovats n'est pas une brochette de petits cubes que l'on fait brûler à feu vif. On coupe grosse la viande, on glisse du gras entre les morceaux, et l'on grille en changeant de face non par la flamme mais par la chaleur de la braise. Le charbon, c'est uniquement à l'extérieur. Ne l'employez pas à l'intérieur ni sur un balcon fermé : choisissez un gril ou une poêle-gril dans le tableau de reproduction ci-dessous.
Le charbon dégage du monoxyde de carbone. Ne l'utilisez jamais sous une hotte, à l'intérieur, dans un garage ni dans une pièce où l'on a seulement ouvert une fenêtre. Sur le balcon d'un immeuble, vérifiez le règlement et les règles sur l'usage du feu, et s'ils ne l'autorisent pas, passez au gril ou au four.
Reproduire en cuisine : charbon, gril, poêle-gril
Le goût du karsi khorovats n'est pas « zéro sans charbon ». Le charbon ajoute un parfum de fumée, mais l'épaisseur de la viande, la façon d'intercaler le gras, la forte chaleur qui sèche la surface et le contrôle de la température à cœur se respectent aussi à l'intérieur. Dans une cuisine domestique, décidez avant l'équipement si vous pouvez manipuler la viande à 4 cm.
| Méthode | Préchauffage et feu | Repères de cuisson | Pour quelle maison |
|---|---|---|---|
| Mangal d'extérieur, barbecue à charbon | Sept dixièmes du charbon couverts de cendre blanche, viande à 8–10 cm | Quatre faces de 3 minutes, 2 minutes de plus du côté faible si besoin | On peut utiliser le feu en sécurité à l'extérieur |
| Gril d'intérieur à deux faces (de type gril à poisson) | Préchauffer 5 minutes à feu vif | 4 minutes par face à feu vif, puis four à 200 °C pendant 6 à 8 minutes | Cuisine où l'on évacue bien la fumée |
| Poêle-gril en fonte | Préchauffer 4 minutes à feu moyen-vif | 2 minutes par face sur les quatre faces, puis feu doux, couvert, 5 à 8 minutes | Maison sans four |
| Four seul | Préchauffer à 230 °C | 12 minutes sur une plaque avec grille, retourner, 6 à 10 minutes | Maison sans endroit où poser des broches |
Si une longue broche ne tient pas dans le gril, ne recoupez pas la viande plus petit. Sans changer l'ordre viande-gras, transférez sur la grille d'un bac métallique, en une seule rangée, gras vers le haut. Laisser le manche de la broche sortir par la porte pendant la cuisson, ou toucher le brûleur avec une broche métallique, est dangereux. Si la notice du gril ne dit pas si l'on peut y mettre des broches métalliques, passez-les dès le départ sur la grille.
Quelle que soit la méthode, la durée dépend de la température initiale et de l'épaisseur de la viande. Mesurez 63 °C dans le morceau le plus épais, puis laissez reposer 3 minutes. Si vous mettez du suif de bœuf à la place du gras d'agneau, ne dépassez pas 8 mm d'épaisseur, car un gros morceau reste non fondu. Dans le gril, le gras tombe dans la lèchefrite : suivez la notice en y mettant de l'eau, pour éviter l'inflammation.
Si l'on cuit à feu faible trop longtemps, l'oignon de la surface rend de l'eau, et l'odeur est celle d'une viande à la vapeur, non grillée. Inversement, si on la met directement dans la flamme, seuls herbes et gras noircissent et le centre reste froid. Séparer la braise en deux forces sert à prévoir d'abord un endroit où échapper la viande. Si vous utilisez du charbon, un endroit où échapper est plus utile qu'un outil qui augmente la puissance.
Différences régionales, façon de manger, comment rattraper un échec
Dans la vieille composition, l'agneau et le gras de queue sont au centre, mais en Arménie aujourd'hui, pour le khorovats dans son ensemble, on emploie souvent du porc. Le cuisinier que visite Smithsonian expliquait aussi que le porc est courant au quotidien, mais qu'en compétition il choisit l'agneau, grillé avec du sel, du paprika, du poivre noir, du thym et un peu de gras d'agneau. Dans les broches tournantes de rue qui portent le nom de karsi, il y a aussi des exemples de porc. Si l'on emploie ici l'agneau, ce n'est pas pour dire que « le khorovats est forcément d'agneau », mais pour se rapprocher de la vieille composition du karsi.
À table, plus que couteau et fourchette, c'est le lavash qui travaille. Avec le lavash, on retient la viande de la broche pour la détacher, on lui fait boire le jus, et on enveloppe ensemble oignon au sumac et herbes. À côté : aubergines grillées, tomates grillées, concombre, fromage blanc. Pas de sauce sucrée : l'acidité de l'oignon coupe le gras. Pour poursuivre dans les plats de fête arméniens, le amich (en japonais), poulet farci de riz et de fruits secs, et le ghapama (en japonais), courge farcie, offrent un contraste. Pour un plat de marmite plus rustique, on peut passer au harissa (en japonais), poulet et blé qu'on brasse longuement.
| État | Cause | Rattrapage cette fois | Prévention la prochaine fois |
|---|---|---|---|
| Noir dehors, froid au centre | Trop près de la flamme, morceaux trop gros | Ajouter des tranches de 5 minutes au four à 180 °C et mesurer 63 °C | Attendre que la braise blanchisse, égaliser à 4 cm |
| La viande est dure | Seulement du maigre, laissée une nuit dans l'acide | La trancher à 2 mm et l'envelopper dans du lavash | Prendre de l'épaule, arrêter la marinade à 6 heures |
| Le gras n'a pas fondu et reste blanc | Gras trop épais, seulement à feu doux | Présenter le côté gras 1 minute à la fois à la forte braise | Gras de 8 mm, en fine couche entre les morceaux |
| La viande tourne quand on retourne la broche | Une seule broche ronde, centre de gravité déporté | Piquer une autre broche en parallèle | Utiliser une broche plate, égaliser la hauteur |
| Le parfum est médicamenteux | Trop de piment de la Jamaïque ou de clou de girofle | Ajouter oignon au sumac et citron | Pour 800 g de viande, 1 g de piment de la Jamaïque, 0.2 g de clou de girofle |
Même si l'on ne trouve pas de gras de queue de mouton, si la viande elle-même a des veines de gras, 70 g de suif de bœuf suffisent. Avec plus de 100 g de suif de bœuf intercalés, fumée et arrière-goût deviennent du bœuf. Le premier choix est une épaule d'agneau grasse ; le suif de bœuf n'est qu'un appoint pour combler le manque.
Questions fréquentes
Je crains le goût fort de l'agneau
Si on la noie dans du vinaigre ou de l'alcool pour effacer l'odeur, la surface de la viande devient friable. Si l'odeur d'oxydation du gras blanc vous gêne, retirez seulement les gros morceaux de vieux gras, et laissez reposer 6 heures avec oignon, zeste de citron et aneth séché. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante avant de cuire : l'enfiler froide limite aussi la diffusion de l'odeur du gras.
Sans gras de queue de mouton, n'est-ce plus du karsi khorovats ?
C'est une caractéristique de la vieille composition, donc à utiliser si on en a. Mais les sources sont limitées. Choisissez une épaule d'agneau grasse et intercalez finement 70 g de suif de bœuf entre les morceaux : la structure où le gras assure fumée et humidité demeure. On s'en approche mieux avec de l'épaule et un peu de suif de bœuf qu'avec du gigot d'agneau maigre seul.
Peut-on le faire sans cognac ?
Oui. Remplacez par 30 ml de vodka ou, sans alcool, mélangez 25 ml d'eau froide et 5 ml de vinaigre de vin. Comme on l'ajoute en plus des 15 ml de vinaigre de vin d'origine, la version sans alcool compte 20 ml de vinaigre au total. En ajouter davantage raffermit facilement la surface de l'agneau.
Peut-on mariner la veille et griller le lendemain soir ?
Cette composition contient du vinaigre et du citron : 24 heures, c'est trop long. Si vous préparez la veille, allez jusqu'à couper la viande et le gras et peser herbes sèches et épices. L'oignon, l'acide et le cognac se réunissent 6 heures avant la cuisson. Évitez aussi de congeler la viande marinée en cours de route pour arrêter le temps.
Comment conserver les restes ?
La viande cuite se range dans une boîte plate dans les 2 heures et se mange dans les 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, coupez-la en tranches de 3 mm, mettez 2 c. à café d'eau dans la poêle et chauffez 2 minutes à feu moyen. Quand tout est chaud, enveloppez avec le lavash, l'oignon au sumac et les tomates. Pour congeler, comptez 1 mois et emballez à plat par portion. L'USDA donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour l'agneau cuit, mais pour des restes passés par le couteau et la table de la maison, il est plus facile de les finir en 3 jours.
Sources
- Kulinaria 1955: Армянские блюда、Карси хоровац
- Aravot: ՏԻԳՐԱՆ ՄԵԾԸ, ՂԱՐՍԸ ԵՎ ՖԻՐԴՈՒՍՆՈՑԸ
- Smithsonian Magazine: Get to Know Khorovats, Armenia's Favorite Grilling Pastime
- MyArmenia / Smithsonian: Khorovats Festival
- Armenian Museum of Moscow: Armenian culinary tradition
- USDA FSIS: Lamb From Farm to Table
- Wikipedia: Karsi khorovats
