Eetch : la salade de boulgour rouge d'Arménie

Le boulgour qui a bu la chaleur de la tomate devient un mezzé rouge

On fait revenir à la poêle oignon et poivron rouge, on verse de l'eau chaude où l'on a délayé le concentré de tomate, et la marmite vire à l'orange rouge. On fait absorber cette sauce à du boulgour fin, puis, une fois refroidi, on y mêle herbes et citron : c'est l'eetch. Chaque grain a pris le goût de la tomate, tandis que le persil et la ciboule gardent jusqu'au bout leur parfum vert.

L'eetch est un plat arménien dont la graphie varie en anglais : Eetch, Eech, Itch... Comme il emploie du boulgour, il ressemble au taboulé libanais, mais là où le taboulé met le persil en vedette, l'eetch contient beaucoup de céréale et se construit autour de la couleur de la tomate et de grains tendres. La température de service n'est pas non plus unique. Certains foyers le servent chaud, d'autres le refroidissent au réfrigérateur pour un plat de mezzé.

La difficulté n'est pas le nombre d'ingrédients, mais d'accorder le grain de boulgour et son eau. Le boulgour fin s'attendrit en 20 minutes environ quand on le laisse boire une sauce chaude, mais le boulgour gros absorbe à une autre vitesse et garde un autre mordant. Même si l'on achète un sachet marqué « boulgour », si l'on ne regarde pas la taille des grains et qu'on ajoute seulement de l'eau, ce sera collant ou il restera un cœur.

La version familiale présentée par l'Armenian Institute emploie du boulgour fin, du concentré de tomate, des poivrons rouge et vert, de l'oignon, du persil, de la ciboule et du citron, et fait revenir la moitié des légumes en mêlant le reste cru. En superposant ces deux températures dans un même plat, on obtient à la fois la profondeur de la sauce et le croquant des légumes.

Ingrédients : réhydrater du boulgour fin dans une sauce rouge

Ce sont les quantités pour 6 personnes en accompagnement, ou pour un déjeuner léger roulé dans de la laitue. L'eetch n'est pas un plat où l'on ajoute des garnitures : on en règle la texture par le liquide absorbé par le boulgour et la proportion de légumes crus ajoutés ensuite.

Vérifier que le boulgour est « fin »

Cette recette suit la méthode de réhydratation du boulgour fin de l'Armenian Institute. Si le sachet indique seulement « boulgour » ou « blé concassé », pincez les grains pour vérifier. Plus fins qu'un grain de riz, proches du couscous, ils se réhydratent bien avec ce liquide ; si l'on voit des grains de 3 à 5 mm, c'est plutôt du gros. Si la finesse n'est pas indiquée, adaptez le liquide selon la variante au gros boulgour décrite plus bas.

Mélasse de grenade et sumac n'ont pas le même rôle d'acidité

La mélasse de grenade est un condiment concentré de fruit cuit, qui apporte une acidité sombre et ronde, différente de l'acidité vive du citron. Le sumac est une acidité sèche et rouge, dont le parfum reste après avoir mâché. Les deux ensemble donnent du relief au goût, mais pour une première fois, commencez par 1 c. à soupe de mélasse de grenade et 1 c. à café de sumac, et ajoutez le reste après refroidissement si vous voulez.

Le sumac laisse une acidité sèche et un parfum rouge que le seul jus de citron ne donne pas bien. Si l'acidité claire du seul citron vous suffit, vous pouvez faire le plat sans la première fois, et comparer le parfum la fois suivante.

Préparation : réhydrater les grains dans la sauce tomate chaude

L'eetch n'est pas un plat où l'on fait cuire tous les légumes ensemble. On prépare la sauce chaude avec la moitié des légumes et l'on mêle le reste cru, pour garder un petit croquant dans le boulgour tendre.

Décider de la taille des grains et de l'acidité en goûtant

La texture de l'eetch se joue moins dans la cuisson des légumes qu'au moment où l'on réhydrate le boulgour. Des grains fins qui ont bu la sauce chaude et qui, même mêlés d'herbes, ne s'effondrent pas de la cuillère : c'est le bon point d'arrivée pour un mezzé froid.

La mélasse de grenade n'est pas un condiment qu'on finit avec le seul eetch après l'avoir acheté. Choisissez le format en pensant aux ragoûts de poulet, à l'aubergine grillée ou aux sauces au yaourt, où on peut l'utiliser par petites cuillerées.

Envelopper de feuilles ou servir chaud

Mezzé enveloppé de laitue

Détachez les feuilles de laitue romaine une à une et déposez-en environ 2 c. à soupe d'eetch au centre. En repliant la feuille en deux, on le mange sans cuillère. Dans la présentation de l'Armenian Institute aussi, l'eetch est disposé en dôme, entouré de laitue, de tomates cerises et d'olives. S'il y a beaucoup de liquide, les feuilles se déchirent : avant de dresser, retournez une seule fois depuis le fond, sans le sortir tout de suite du réfrigérateur.

Servi comme accompagnement chaud

Avant de refroidir, répartissez l'eetch dans de petites assiettes pendant que la chaleur de la poêle persiste. La température idéale n'est pas brûlante, mais d'environ 40–50 °C, avec un peu de vapeur. Le vert des herbes est moins marqué qu'en mezzé froid, mais la douceur de la tomate et du poivron passe devant, et il se pose facilement à côté d'un poulet ou d'un poisson grillé.

Plus de citron pour un goût d'été

Réduisez la mélasse de grenade à 1 c. à soupe et gardez 3 c. à soupe de jus de citron : le contour de l'acidité devient plus clair. En saison de tomates sucrées, hachez 100 g de tomates cerises et posez-les sur l'eetch juste avant de manger, sans les mélanger : les grains rouges ne deviennent pas aqueux.

Avec haricots et feta pour un plat complet

Ajoutez 120 g de haricots blancs cuits ou 150 g de pois chiches refroidis, et l'accompagnement léger devient un plat de déjeuner. On peut aussi ajouter 60 g de feta émiettée, mais ce n'est pas un ingrédient obligatoire de l'eetch de base : c'est une variante pour augmenter la quantité du repas. Avec un fromage salé, réduisez le sel du tableau à 4 g.

Utiliser du poivron rouge grossièrement écrasé

Si l'on écrase poivron rouge et ail sans les lisser complètement, en pâte grossière mêlée à la sauce, de petits grumeaux de parfum subsistent entre les grains. Pour une seule fois, un couteau suffit. Pour qui fait souvent des laitues roulées ou des mezzés, un mortier en granit, qui permet d'écraser un peu en gardant de la mouture grossière, convient bien. Vérifiez que le pilon est inclus avec le mortier.

Comment le boulgour rouge se place à la table arménienne

Si l'on ne voit l'eetch que comme une version rouge du taboulé, sa place dans le repas se perd. Le taboulé, c'est du persil et de la menthe finement hachés avec un peu de céréale ; l'eetch fait boire au boulgour une sauce tomate et lui donne une densité qui se prend à la cuillère. Le glossaire culinaire de Jerusalem Story décrit l'eetch comme du boulgour réhydraté sur une base de tomate, mêlé d'oignon, d'ail, de persil et de citron, un mezzé qui se sert chaud ou froid.

La graphie du nom a aussi les flottements d'un plat qui a voyagé. Eetch, Eech, Itch, Metch ne sont pas des plats distincts, mais des sons transcrits par les familles et les sources anglophones qui les ont entendus. Certains sites de recettes l'appellent Armenian tabbouleh ou red tabouli, mais parce que leur aspect est proche, si on le fait avec la composition du taboulé libanais, on obtient un autre plat, avec beaucoup de persil et peu de boulgour.

La recette publiée par l'Armenian Institute s'inspire de The 40 Days of Lent: Selected Armenian Recipes d'Alice Antreassian. On mêle au boulgour fin concentré de tomate, eau bouillante et sumac, on fait revenir la moitié de l'oignon et du poivron, on ajoute le reste cru, et l'on dresse en rond avec laitue, tomates cerises et olives. Ce dressage ne sert pas seulement à se servir dans un grand plat : il crée un moment où l'on pose peu à peu sur des feuilles et où l'on mange avec les mains.

La recette de Milk Street, elle, emploie du boulgour gros et insiste sur la réhydratation des grains par un mélange de concentré de tomate et d'eau. Comme le fin et le moyen, d'une part, le gros, d'autre part, n'absorbent pas le liquide ni ne mordent de la même façon, adapter le liquide aux grains est plus pratique à la maison que de décider qu'une seule forme est la seule orthodoxe. Le tableau des ingrédients de cet article donne la version au fin, et les astuces la version au gros, pour ne pas cacher cette différence.

L'eetch se prépare non seulement en Arménie, mais aussi à la table des communautés installées ailleurs, en mezzé ou en repas léger. Le glossaire de Jerusalem Story le présente comme un plat servi chaud ou froid dans la diaspora, y compris dans les familles arméniennes de Palestine. Même en voyant des différences comme plus de poivron rouge, une autre quantité d'herbes, un accompagnement de pain ou de laitue, il est plus naturel de les lire comme des différences d'approvisionnement et de rôle à table que de les séparer en plats distincts.

Ce qu'il faut donc préserver, ce n'est pas seulement une tomate plus foncée. La céréale reste la vedette, l'acidité de la sauce n'est pas aiguisée par le seul citron, les herbes ne sont pas trop chauffées, et la densité permet de poser de petites quantités sur feuille ou pain. Avec du poulet ou de l'agneau, on l'étend à un plat de fête, mais l'eetch ne se limite pas à être l'accompagnement d'une viande. On peut le servir avec un plat de fête arménien comme le ghapama (en japonais), ou un plat au charbon comme le karsi khorovats. Vu comme un mezzé de céréale, la différence avec le taboulé libanais se comprend par le rôle à table, non par le tableau d'ingrédients.

Conservation et questions fréquentes : en refroidissant, acidité et grains se calment

Laissez l'eetch réhydraté dans la sauce chaude refroidir 15 minutes à température ambiante, puis étalez-le dans une boîte de conservation plate et mettez-le au réfrigérateur. Plutôt que de le laisser longtemps dans un saladier épais, une hauteur d'environ 3 cm dans la boîte le refroidit mieux jusqu'au centre. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseille aussi de répartir les restes dans des boîtes plates pour qu'ils refroidissent vite, et de ne pas les laisser longtemps à température ambiante.

L'eetch réfrigéré voit son acidité et ses grains se calmer le lendemain, mais comme il contient des légumes crus, il est plus pratique, pour une quantité faite à la maison, de le finir dans les 2 jours. Mettez la laitue dans une boîte à part, essuyée, et ajoutez-la juste avant de manger. Congelés, boulgour et légumes crus perdent facilement leur texture : plutôt que de congeler, mieux vaut faire moitié moins.

Q1. Peut-on le faire avec du boulgour gros plutôt que fin ?

Oui, mais les 360 ml du tableau peuvent ne pas suffire. Passez à 400 ml d'eau bouillante, couvrez 30 minutes et vérifiez les grains. Si le cœur est dur, ajoutez 1 c. à soupe d'eau bouillante à la fois et laissez 5 minutes ; s'il reste du liquide, ajoutez 1 c. à soupe de boulgour fin à la fois. La version au gros garde un mordant plus fort : elle convient mieux à un accompagnement chaud qu'à une salade froide.

Q2. Par quoi remplacer la mélasse de grenade ?

À la place de 2 c. à soupe, on peut employer une version maison : 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de concentré de tomate et 1/2 c. à café de sucre. L'acidité et la couleur se rapprochent, mais le goût de fruit et la douceur sombre de la grenade s'atténuent. Si vous comptez faire plusieurs fois l'eetch, vous pouvez goûter d'abord un plat fait avec du citron seul avant de décider d'en acheter.

Q3. Peut-on le manger chaud ?

Oui. Quand le boulgour fin est réhydraté en 20 minutes et qu'on vient de mêler herbes et légumes crus, on peut le servir comme accompagnement chaud, d'environ 40–50 °C. Refroidi en mezzé, l'acidité s'arrondit ; chaud, la douceur de la tomate et du poivron passe devant. Si l'on sert la même marmite à deux températures, mettez d'abord de côté la part qui accompagnera la laitue.

Q4. Et si l'on ne peut pas manger de blé ?

On peut remplacer le boulgour par du quinoa ou du riz, mais comme l'absorption et la texture changent, il faut le considérer non comme de l'eetch mais comme une salade de céréales rouge. Pour qui a besoin d'une mention sans gluten, vérifiez aussi la composition et la chaîne de fabrication des assaisonnements, et ne réutilisez pas la même planche ni le même saladier.

Q5. Et s'il est trop acide ou trop aqueux ?

S'il est trop acide, mélangez 1 c. à soupe d'eau bouillante et 1 c. à café d'huile d'olive, vérifiez le sel et ajoutez petit à petit. S'il est aqueux, laissez d'abord 15 minutes au réfrigérateur avant de juger, et si du liquide s'accumule encore au fond, ajoutez 1 c. à soupe de boulgour fin à la fois. Augmenter seulement le sucre fait perdre le goût de la tomate : vérifiez en même temps s'il manque du sel ou de l'huile.

Sources