Du four montent des vapeurs sucrées de beurre et de fruits
Les jours où l'on rôtit un poulet entier, l'air de la cuisine devient un peu festif. Au fond du plat, le beurre mousse, la graisse du poulet se mêle à l'oignon, puis arrive peu à peu l'odeur sucrée des raisins secs et des abricots. L'amich arménien (Amich / ամիչ) est un poulet farci qui sort de ces parfums.
L'amich est présenté comme un plat où l'on farcit un poulet entier, une dinde ou, selon les régions, un mouton ou du gibier à plumes, de riz, de fruits secs, de noix et d'épices avant de le cuire. Sur Wikipédia en anglais, on évoque l'historien arménien du Ve siècle Yeghishe et on décrit le plat comme une viande farcie de riz, de fruits secs et de noix, cuite dans un tonir. Dans les recettes familiales d'aujourd'hui, on voit souvent un poulet entier avec du riz, des abricots, des raisins secs, des dattes, des amandes, de la cannelle et du clou de girofle, rôti au beurre.
La difficulté, à la maison, n'est pas l'assaisonnement mais la cuisson sûre. Un poulet entier farci peut avoir une belle surface alors que le riz du centre reste tiède. Cette recette précuit d'abord le riz, laisse refroidir la farce avant de l'introduire sans tasser, puis contrôle au thermomètre la partie épaisse du poulet et le centre de la farce. L'USDA FSIS demande que, pour une volaille farcie, le centre de la farce atteigne aussi 165 °F, soit environ 74 °C. Sur ce point, la sécurité passe avant l'authenticité.
Pour connaître le côté rustique de la cuisine arménienne, le harissa, où l'on malaxe longuement poulet et blé, offre un contraste. Si vous voulez farcir de riz et de fruits secs non une viande mais une citrouille, le plat de fête ghapama (en japonais) est sur le même axe. L'amich, c'est l'éclat du riz et des fruits ; le harissa, la lourdeur tranquille du blé et du poulet. Les deux ont ce côté arménien de transformer peu d'ingrédients en plat grâce au temps.
Il faut garder : farcir un riz qui n'est pas cuit à fond, ne pas brûler les fruits secs à l'excès, laisser du croquant aux noix, rôtir avec le parfum du beurre, et vérifier la température au centre de la farce. Les jours où un poulet entier vous inquiète, cuire la farce à part dans un plat et la servir à côté d'un poulet rôti rapproche déjà beaucoup le goût.
Reconstruire le caractère de l'amich à la maison
Si l'on pense l'amich comme « un poulet rôti farci d'un riz cuisiné », le riz devient aqueux. Le riz ne cuit pas à l'intérieur du poulet : on lui donne d'abord une demi-cuisson, puis on le termine avec la graisse du poulet et la vapeur du beurre.
| Point à observer | Axe évoqué sur place | Compromis à la maison |
|---|---|---|
| Viande | Poulet, dinde, mouton, gibier | Un poulet entier de 1,2 à 1,4 kg se manie facilement |
| Farce | Riz, raisins secs, abricots, dattes, amandes | Précuire un riz long grain, faire revenir légèrement fruits et noix |
| Parfum | Beurre, cannelle, clou de girofle, herbes | Un peu de safran fait ressortir le parfum du riz |
| Cuisson | Rôti au tonir ou au four | Démarrer à 190 °C, finir à 175 °C jusqu'au cœur |
| Contrôle de sécurité | Certaines familles jugent à l'œil et à l'expérience | Amener la partie épaisse du poulet et le centre de la farce à 74 °C ou plus |
Ingrédients, 4 personnes
Un poulet entier suffit pour 4 personnes. Plus le poulet est gros, plus il paraît somptueux, mais dans un four domestique la farce du centre chauffe mal. Pour une première fois, choisissez 1,2 à 1,4 kg et ne tassez pas toute la farce.
Cette recette contient du poulet, des produits laitiers et des fruits à coque. En cas d'allergie aux fruits à coque, il ne suffit pas d'omettre les amandes : méfiez-vous aussi des fruits secs transformés sur les mêmes lignes. Lavez les mains, la planche et le couteau qui ont touché le poulet cru avant de toucher le riz ou les herbes de finition. Laissez toujours refroidir la farce avant de farcir, et à la sortie du four vérifiez que le centre de la farce atteint aussi 74 °C ou plus.
Courses : ce qui fait hésiter
On achète au magasin le plus proche le poulet entier, l'oignon, le beurre, le citron et le persil. Ce qui vaut la peine d'être cherché ailleurs : le safran, qui change le parfum, le riz basmati, qui garde plus facilement les grains, un petit robot pour hacher grossièrement noix et fruits secs, et un thermomètre pour mesurer la température à cœur.
Le safran n'est pas obligatoire, mais un peu suffit pour changer d'un cran le parfum du riz. L'amich tient très bien avec les parfums sucrés de la cannelle et du clou de girofle, mais quand le riz cuit à la vapeur dans le poulet, l'odeur jaune du safran donne un air de plat de fête.
On peut le faire avec un riz rond, mais il colle facilement : après la précuisson, égouttez-le bien et veillez à ne pas le rendre collant en faisant revenir la farce. Si vous voulez garder des grains séparés, le basmati est plus facile à manier.
Fruits secs et noix peuvent se hacher au couteau. Si la quantité est grande, quelques impulsions courtes d'un petit robot suffisent. Utilisé comme un outil pour uniformiser les morceaux, non pour réduire en poudre, il donne une belle coupe à la découpe.
Un poulet entier farci ne se juge pas à la couleur de sa peau. Le thermomètre sert à ne pas dessécher les blancs, mais aussi à vérifier le centre de la farce.
Préparation : sans trop farcir, jusqu'à la température à cœur
L'amich dépend beaucoup de la quantité de farce et du moment où l'on arrête la cuisson. Si l'on tasse le riz, le centre chauffe mal, et quand la peau est cuite, l'intérieur n'est que tiède. Remplir la cavité aux 7/10 seulement, et cuire le reste de la farce dans un petit plat à part : cette règle est la plus sûre.
Les points où l'on rate facilement
Un poulet farci est somptueux, et les causes d'échec sont tout aussi nettes : l'eau du riz, la quantité de farce, la température à cœur. En ne surveillant que ces trois points, on ne s'écarte pas beaucoup.
| État | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Le riz colle | Riz trop cuit, un riz rond devenu collant | La prochaine fois, arrêter la précuisson à 8 minutes et égoutter 3 minutes |
| Le riz du centre est tiède | Trop farci, poulet trop gros | Se limiter aux 7/10 de farce et mesurer une température à cœur de 74 °C ou plus |
| Seule la peau brûle | Trop longtemps à 190 °C, trop de chaleur sur la poitrine | Passer à 175 °C au bout de 20 minutes et couvrir la poitrine d'aluminium |
| Les fruits secs sont amers | Trop revenus, brûlés au fond du plat | Faire revenir la farce 3 minutes à feu moyen doux, garder de l'humidité dans le plat |
| Le jus coule à la découpe | Repos insuffisant | Laisser reposer 20 minutes après la cuisson avant de découper |
Quand vous avez un doute, ne mettez pas toute la farce à l'intérieur. Mettez le reste dans un petit plat allant au four, arrosez de 2 c. à soupe d'eau et cuisez-le les 25 dernières minutes dans le même four que le poulet : le goût est presque le même. Considérez l'intérieur du poulet comme la zone de contrôle de sécurité, et le plat à part comme l'ajustement de quantité : on est plus tranquille.
Comment le manger et que servir avec
L'amich se mange mieux dressé avec le poulet au centre de l'assiette et la farce autour. Plutôt que de tout découper d'un coup comme pour une grande fête sur place, faites d'abord un moment de spectacle, puis servez à table : le parfum se conserve mieux.
Il faut mettre à côté de l'acidité et de l'humidité. Une sauce faite de yaourt égoutté avec 1 g de sel, 2 c. à café de jus de citron et 5 g de persil haché empêche que la douceur du beurre et des fruits devienne lourde. Du lavash fin ou une pita pour envelopper un peu de riz et de jus s'accorde aussi très bien.
Pour un grand plat, au lieu de remettre toute la farce dans le poulet pour la montre, mieux vaut en laisser couler un peu de la cavité. Pour la première part, mettez ensemble sur l'assiette de la poitrine, du riz, de l'oignon rôti et de la sauce au yaourt ; ensuite, chacun choisit sa partie. Si la douceur du riz domine, parsemez environ 2 c. à café d'aneth ou de menthe hachés : le parfum des fruits secs s'allège.
| À servir avec | Rôle | Remplacement possible |
|---|---|---|
| Lavash | Enveloppe riz et jus | Pita, tortilla fine |
| Sauce au yaourt | Coupe la douceur du beurre et des fruits | Yaourt égoutté, citron, sel |
| Herbes | Relèvent le parfum | Persil, aneth, menthe |
| Pickles | Évitent la lourdeur en fin de repas | Concombre en saumure légère, oignon rouge au vinaigre |
Dans une logique de repas arménien, on prépare en entrée de l'aubergine grillée et des herbes, comme soupe un léger bouillon de poulet, et l'amich comme plat principal. Pour comparer avec un plat rustique, lisez le harissa ; pour le côté noix du Caucase, le satsivi géorgien est une lecture proche. Pour l'éclat du riz et des fruits secs, placez-le aussi à côté du shah plov azerbaïdjanais : on voit l'éventail des plats de riz sucrés autour du Caucase.
Conservation et réchauffage
Un poulet entier farci ne se met pas entier au réfrigérateur. Le riz à l'intérieur met du temps à refroidir, ce qui accroît le risque pour la sécurité alimentaire. Une fois le repas terminé, séparez la farce, le poulet et le jus de cuisson, et transférez-les dans des récipients peu profonds.
| Mode de conservation | Durée | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 2 jours | Séparer poulet et farce, garder dans des récipients peu profonds |
| Congélateur | 3 semaines | Désosser le poulet, emballer la farce à plat |
| Réchauffage | 74 °C jusqu'au cœur | 10 à 12 minutes au four à 180 °C, ou au moins 2 minutes à 600 W |
Pour réchauffer, arrosez la farce de 1 c. à soupe de jus de cuisson ou d'eau, couvrez de film sans serrer et chauffez 2 minutes au micro-ondes à 600 W. Le poulet se réchauffe 10 minutes au grille-pain ou au four à 180 °C, ce qui redonne un peu de croustillant à la peau. Dans les deux cas, chauffez jusqu'au cœur, et s'il reste des zones tièdes, ajoutez 1 minute à la fois.
Questions fréquentes
Le poulet entier farci demande plus de décisions qu'un poulet rôti ordinaire. Pour la première fois, privilégiez la température et la quantité de farce plutôt que l'apparence.
Peut-on le faire avec des cuisses de poulet à la place d'un poulet entier ?
Oui. Étalez la farce dans un plat allant au four, posez dessus 4 cuisses de poulet salées, avec os, et cuisez 20 minutes à 190 °C, puis de 25 à 30 minutes à 175 °C. Chauffez jusqu'à une température à cœur de 74 °C pour le poulet, et jusqu'à ce que la farce soit aussi chaude au centre. On perd l'aspect du poulet entier, mais l'orientation du goût est très proche.
Peut-on préparer la farce la veille ?
Si vous la préparez la veille, faites-la jusqu'à la précuisson du riz et le sauté avec les fruits, puis gardez-la au réfrigérateur dans un récipient peu profond. Mais ne farcissez pas un poulet cru à l'avance. Farcissez juste avant d'enfourner, et si la farce est froide, le temps de cuisson peut augmenter de 10 à 15 minutes. Jugez sur la température à cœur.
Peut-on le faire sans noix ?
Oui, mais la texture typique de l'amich est un peu moins marquée. Sans les 45 g d'amandes, passez le riz à 180 g et ajoutez 20 g d'abricots secs. En cas d'allergie aux fruits à coque, n'utilisez pas de noix de remplacement : omettez-les complètement et vérifiez aussi la mention de la ligne de production des fruits secs.
Peut-on le faire sans safran ?
Oui. Sans safran, passez la cannelle à 1,2 g et le piment de la Jamaïque à 0,7 g, et mêlez à la farce seulement 0,5 g de zeste de citron râpé. Si l'on obtient seulement du jaune avec du curcuma, on a l'impression d'un plat plus proche du curry que de l'amich : pour une première fois, il n'est pas nécessaire de compenser la couleur.
Que faire du reste de farce ?
Étalez-la en couche mince dans un plat allant au four, arrosez de 2 c. à soupe d'eau ou de bouillon de poulet, couvrez d'aluminium et cuisez 25 minutes dans le même four que le poulet. Retirez l'aluminium pour les 5 dernières minutes, le riz du dessus devient un peu grillé. C'est plus sûr et meilleur que de forcer la farce dans le poulet.
