Saltah : le ragoût yéménite à la mousse de fenugrec (hilbeh)

Avant de soulever le couvercle, savoir ce qu'est la mousse

Dans la vapeur, seule la surface du ragoût rouge se soulève en blanc. La cuillère s'enfonce, le jus de tomate et de pomme de terre coule sous la mousse, et le parfum du piment vert passe en un trait. C'est un plat que l'on mange en déchirant du pain pour le puiser, et pourtant, avant la première bouchée, il y a une petite énigme.

Cette mousse n'est ni de la crème fouettée ni du blanc d'œuf. C'est du hilbeh : du fenugrec trempé dans l'eau, dont on jette l'eau amère, puis battu avec force en ajoutant peu d'eau à la fois. Si la mousse échoue, le saltah reste un bon ragoût de tomates, mais sans la légère amertume ni le côté filant qui le caractérisent.

Cet article prépare pour 4 personnes un ragoût de cuisses de poulet, pommes de terre, tomates et bouillon léger. Dans les maisons et restaurants yéménites, les ingrédients ne sont pas fixés ; ce que nous gardons n'est donc pas une identité parfaite de la garniture, mais l'ordre : le hilbeh et le sahawiq se superposent à la fin sur le maraq brûlant.

À la fin de la lecture, vous pourrez décider si vous achetez du fenugrec, si vous cherchez un bol en pierre spécial, et jusqu'où monter le piquant. Le saltah est un plat où l'on assemble ces trois décisions selon sa propre cuisine.

Quel genre de déjeuner est le saltah ? La table de Sanaa et le bol brûlant

Le journal yéménite Yemen Times présente, dans un article de 2000, le saltah comme l'un des principaux plats de midi des habitants de Sanaa. On y voit un bol spécial qui résiste à la chaleur, un bouillon de viande ou de poulet, de l'oignon, des tomates, des pommes de terre, des œufs et, à la fin, du hilbeh. Le plat doit rester brûlant jusqu'au moment de manger. Article du Yemen Times, 2000

Si l'on pense le saltah comme un ragoût servi dans un grand plat, le rôle du hilbeh paraît un peu étrange. Dans l'article du Yemen Times de 2004, on ajoute légumes et garnitures au bouillon, puis on superpose à la fin le hilbeh monté en mousse et une pâte de piment vert. Le restaurant yéménite américain Shibam décrit aussi le bouillon appelé maraq, le hilbeh, le sahawiq et le pain comme l'assemblage du saltah, et présente la façon de manger dans un même bol avec famille et amis. Explication de Shibam Restaurants

Mais enfermer le saltah dans une forme unique serait trop vite dit. L'article de 2004 mentionne tomates, pommes de terre, haricots, ce qui montre l'étendue des viandes et garnitures. L'article de 2000, lui, note que la version où l'on remplace la viande hachée par de la viande crue s'appelle fahsa. Article du Yemen Times, 2004

Les récits d'histoire varient aussi. L'article de 2004 rapporte une thèse selon laquelle un plat brûlant d'origine turque serait arrivé il y a environ 100 ans, mais celui de 2000 écrit qu'il est difficile d'affirmer un changement historique. Nous ne traitons donc pas l'origine turque comme établie : nous le lisons comme un plat dont on parle surtout à Sanaa, puis qui s'est étendu à d'autres régions et aux tables yéménites de l'étranger.

Ne pas réduire les différences de table aux seules garnitures

Avant les garnitures, fixez la consistance du ragoût et l'ordre où l'on ajoute le hilbeh. Pour faire le saltah en cuisine familiale, mieux vaut ne pas trop alléger le ragoût et ne pas exposer le hilbeh directement à la source de chaleur, plutôt que de choisir une viande plus luxueuse. Même si l'on change les garnitures, si ces deux points sont respectés, le contour du plat demeure.

Le hilbeh fait le saltah

Le hilbeh s'écrit en anglais Hilbeh ou Hulbah. Sa base est le fenugrec. Son parfum ne se répand pas d'un coup comme celui d'un curry en poudre ; il a un vert de foin et une amertume qui reste au fond de la langue. Aimer cela décide si l'on refera le saltah.

Epicurious, qui reprend la recette de Claudia Roden, indique de tremper du fenugrec en poudre au moins 2 heures, de préférence une nuit, de jeter le liquide surnageant, puis d'ajouter l'eau peu à peu et de battre environ 10 minutes. En battant, la partie gélatineuse qui s'était déposée se change en une pâte légère de couleur claire. Yemeni Hilbeh sur Epicurious

Dans cette recette, on emploie 20 g de graines entières : on les concasse d'abord grossièrement avant de les tremper. Le trempage dure au moins 2 heures ; pour un dîner, le préparer le matin facilite l'organisation. Garder tout le liquide de trempage accentue vite l'amertume : égouttez dans une passoire, puis ajoutez de l'eau neuve.

Reconnaître la mousse

Un bon hilbeh forme des couches de mousse blanche à beige clair, et quand on soulève la cuillère, un fin sillon reste quelques secondes. S'il coule comme un liquide, il y a trop d'eau. S'il est grumeleux, ajoutez de l'eau froide 1 c. à café à la fois en remuant. La mousse se sépare si on la laisse longtemps après le battage : la monter peu avant la fin du ragoût est plus facile.

Quand l'amertume est forte, mieux vaut allonger le trempage et jeter de nouveau le surnageant que de continuer à battre. Chauffer le hilbeh sur le ragoût peut faire monter l'amertume. L'article du Yemen Times de 2000 indique aussi de retirer le bol du feu avant d'y verser le fenugrec, car versé dans un bol sur le feu, il devient amer.

Ingrédients (pour 4 personnes) : le ragoût s'assemble dans une cuisine familiale

Avec du poulet, on raccourcit la cuisson, et même la première fois on contrôle facilement le point de cuisson. Avec de l'agneau, graisse et parfum augmentent, mais il faut attendre que la viande soit tendre. Il en va de même avec du bœuf : changer de viande ne justifie pas d'augmenter soudain les épices.

Sans fenugrec, on peut manger le plat comme un ragoût de tomates sans mousse blanche. Mais pour le reproduire comme saltah, il vaut mieux faire du hilbeh, même en petite quantité. Si l'amertume du fenugrec vous inquiète, essayez d'abord la moitié de 20 g et ne faites pas beaucoup de ragoût.

Aux courses : la forme des graines et des ustensiles que l'on utilisera

Le fenugrec n'est pas la même chose que la poudre de curry ou le kasuri methi. Ici, on emploie des graines que la liste d'ingrédients indique comme graines de fenugrec. S'il arrive en grains entiers, vous pourrez aussi en passer de petites quantités dans des plats de légumineuses ou des pickles, pas seulement dans le saltah.

Le seul point à vérifier en ligne est que le nom du produit mentionne « graines » ou « entier ». Les produits où l'on a remplacé par une quantité de poudre ou une mention de feuilles ne conviennent pas à l'étape de trempage de cette recette. Si vous n'êtes pas sûr de pouvoir finir le sachet, cherchez une petite quantité dans une épicerie du monde proche et faites d'abord la moitié : il y a moins de gaspillage.

Si vous achetez, prenez des graines entières trempables, pas de la poudre. Les conditions pour acheter du fenugrec : vouloir faire une fois du hilbeh et avoir un outil pour concasser les graines. Les conditions pour y renoncer : une allergie aux légumineuses, un parfum amer qui ne convient pas à votre table, ou l'absence d'usage pour le reste après un seul plat. Cela ne rapproche pas du plat local : c'est un ingrédient pour vérifier soi-même la mousse et l'amertume.

Pour le matériel, la décision de retirer du feu compte plus que le bol spécial

Les articles locaux mentionnent des bols en pierre résistant à la chaleur, appelés madar ou maqli, qui gardent la chaleur et portent le plat brûlant à table. En cuisine familiale, on peut verser dans une petite casserole allant au four ou une cocotte émaillée épaisse. Chauffer à vide un bol à feu vif n'est pas à essayer, sauf si ses caractéristiques sont connues.

Pour le sahawiq, arrêter avant le liquide, en laissant quelques grains de tomate, sert de rafraîchissement au ragoût. On peut le faire au couteau, mais avec un mortier qui écrase ail et piment vert rapidement, on règle plus facilement la quantité de parfum.

Le point à vérifier est la matière du mortier et la présence du pilon avec le mortier. Il n'est pas nécessaire d'en acheter un pour le saltah seul. C'est une option pour qui fait régulièrement épices, aromates et pâtes, et dont les récipients actuels, trop plats, font éclabousser.

Si vous n'en achetez pas, hachez ail et piment vert avec du sel au couteau sur la planche, et mêlez la tomate en dernier. Au mixeur, par à-coups de 2 secondes, arrêtez avant de faire un liquide. Comme il existe un substitut sans ustensile en plus, le mortier ne mérite examen que pour ceux qui feront souvent le saltah.

Préparation : ragoût, mousse, acidité superposés à la fin

La cuisson du saltah ne consiste pas à tout finir dans la casserole avant de napper de mousse. On garde le ragoût brûlant, on monte le hilbeh à part, et on superpose hors du feu. Si l'ordre se brouille, c'est l'amertume ou le côté aqueux qui domine.

Trois façons de rattraper le goût

Quand l'amertume est forte, ne la masquez pas avec du sucré

Cacher l'amertume avec du sucre ou du miel fait dériver le ragoût de tomates vers un autre goût. Prélevez d'abord un peu de hilbeh et vérifiez que le liquide de trempage n'a pas été conservé et que la mousse n'a pas été exposée au feu. Ensuite, ajoutez quelques gouttes de citron et voyez si le contour de l'amertume s'arrondit. Si ce n'est pas le cas, ne forcez pas à le manger : trempez plus longtemps la prochaine fois.

Si vous ajoutez des garnitures, n'augmentez pas trop le bouillon

Dans les versions familiales avec haricots, carottes ou riz, les garnitures absorbent l'eau. Augmenter le bouillon dès le début fait que la surface coule facilement quand on pose le hilbeh. Cuisez d'abord avec 700 ml, puis ajoutez 50 ml à la fois quand les garnitures sont tendres. Les jours où l'on met du riz, il est plus facile de régler la consistance en en servant un peu à la fin, cuit à part.

Réglez le piquant avec le seul sahawiq

Mettre beaucoup de piment vert dans le ragoût fait que le parfum du hilbeh se voit mal. Les jours où l'on mange avec des enfants, servez le sahawiq à part, avec 1/4 de piment vert et un peu plus de citron. Pour que seuls les adultes aient plus de piquant, ajoutez du piment après avoir servi : le goût de toute la casserole ne change pas.

Conservation et réchauffage : garder la mousse à part

En refroidissant, les pommes de terre absorbent le bouillon, et le hilbeh se sépare avec le temps. Pour garder des restes, séparez ragoût, hilbeh et sahawiq dans des récipients différents. Transférez le ragoût dans un récipient peu profond pour le laisser tiédir, puis mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. FoodSafety.gov conseille de consommer les restes cuisinés dans les 4 jours et de les réchauffer à 74 °C. Repères de conservation et de réchauffage, FoodSafety.gov

Au moment de manger, faites bouillir seulement le ragoût dans la casserole, versez-le dans un bol, puis reposez un peu de hilbeh. Remettre le hilbeh à cuire dans la casserole fait disparaître la mousse et peut renforcer l'amertume. Pour congeler, congelez le ragoût seul par portion ; hilbeh et sahawiq se font le jour même, ce qui garde la texture.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du fenugrec en poudre ?

Oui. La poudre se trempe et se bat plus vite, et le hilbeh d'Epicurious emploie de la poudre. Choisissez cependant une poudre de graines, non un mélange pour curry ni des feuilles de fenugrec. Avec de la poudre, pesez 20 g tels quels, trempez au moins 2 heures, puis jetez le surnageant.

Le goût change-t-il sans bol de saltah en pierre ?

La décision de finir hors du feu compte plus que le bol spécial. L'ordre importe plus que le récipient : transférer le ragoût brûlant et ajouter le hilbeh hors du feu. Une petite casserole indiquée résistante à la chaleur ou une cocotte émaillée épaisse peut convenir. Ne préchauffez un récipient vide à feu vif que si sa notice l'indique clairement.

Le hilbeh ne mousse pas.

Peut-être avez-vous versé trop d'eau d'un coup. Reprenez un peu de la couche de graines dans un autre bol, ajoutez l'eau froide 1 c. à café à la fois et battez de nouveau 8 à 10 minutes. Si vous avez trempé les graines sans les concasser, des grains grossiers restent et la mousse tient mal : concassez-les d'abord la prochaine fois.

Existe-t-il un saltah sans pommes de terre ?

Oui. L'article du Yemen Times de 2004 cite tomates, pommes de terre, haricots, par exemple. Les garnitures varient selon les maisons et les restaurants ; remplacer les pommes de terre par des haricots ou un autre légume garde la structure de ragoût et de hilbeh superposés.

Peut-on préparer seulement le hilbeh à l'avance ?

Au réfrigérateur, après quelques jours, l'eau se sépare et la mousse faiblit. Le plus facile est de le faire juste avant de manger ; si vous préparez à l'avance, ne le faites que pour le ragoût. Ne laissez pas longtemps à température ambiante le fenugrec trempé dans l'eau.

Autres plats yéménites à faire avec

Les jours où vous voulez un ragoût d'un goût plus doux que le saltah, passez au mandi yéménite : vous comprendrez comment viande et riz s'assemblent avec des cuissons séparées. Pour ajouter une petite assiette piquante de tomate et d'herbes, l'explication du zahawiq dans l'article du mandi est aussi utile.

Pour comparer, dans d'autres pays, une table où l'on puise ragoût et pain, le mansaf jordanien (en japonais) et le kabsa d'Arabie saoudite (en japonais) font voir les différences de rôle des produits laitiers et du riz.

Repères nutritionnels

Estimation pour 4 personnes avec cuisses de poulet, pommes de terre, tomates, huile et fenugrec. Les valeurs varient selon le sel du bouillon, la présence d'œufs et de pain, et le fait de garder la peau du poulet. Les valeurs nutritionnelles ci-dessus sont indiquées par personne, sans le pain.

Principaux liens de référence