Pour un chef teetl'it gwich'in, le bannock est un pain de table familiale. Il arrivait à côté d'un bol de soupe, et il partait dans les repas emportés pour les expéditions dans le Nord. Cette version grillée est la recette de sa mère. En teetl'it gwich'in, ce pain s'appelle Tuhch'uh. Vous obtenez une galette légèrement sucrée, étalée finement, grillée à feu vif et salée tant qu'elle est encore chaude.
Le bannock à travers le Canada
Le bannock peut se cuire au four, à la poêle, en friture, ou s'enrouler autour d'un bâton et cuire sur le feu. Chaque famille et chaque communauté au Canada fait sa propre version, et les recettes d'un endroit à l'autre peuvent n'avoir rien en commun. Au lieu historique national de Rocky Mountain House, en Alberta, le programme destiné aux visiteurs sert un bannock adapté à la tradition métisse, dont l'origine est inconnue. Sa pâte contient de l'huile et de l'eau froide, elle repose 10 minutes, et on la cuit dans une poêle en fonte à long manche, sur un feu ouvert.
Tout le monde n'est pas d'accord sur la place du bannock dans la cuisine autochtone. Certains Autochtones voient dans les recettes à base de farine de blé et de sucre blanc des aliments adoptés après le contact avec les Européens. Les repas d'avant reposaient sur le maïs, la farine de noix et la farine tirée de bulbes végétaux broyés. Le bannock fait aussi partie des célébrations et des traditions familiales, et les deux choses sont vraies en même temps. Il n'existe pas un bannock « authentique », et aucune recette ne parle au nom de toutes les communautés.
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Ingrédients
L'huile n'entre pas dans la pâte. Elle sert uniquement pour le gril et les surfaces du pain. Le sel de finition est lui aussi distinct du sel de la pâte.
Le sel représente environ 0,25 c. à café (1 ml). Utilisez les quantités en grammes indiquées pour la farine, la levure chimique et le sucre, sans les convertir à partir de mesures à cuillères.
Ce pain contient du blé (gluten). Vérifiez aussi l'étiquette de votre levure chimique. Ne remplacez pas la farine par une farine sans gluten : ce serait une autre recette.
Matériel
- Grand saladier
- Fouet
- Torchon propre et humide
- Plan de travail propre
- Rouleau à pâtisserie
- Gril avec une grille métallique pouvant être préchauffée à feu vif
- Spatule ou pince pour retourner
Choisir la farine, le sel et l'huile pour le bannock
Farine : utilisez de la farine tout usage. Au Japon, où la farine tout usage n'est pas courante, la farine de force moyenne (chūrikiko) s'en approche le plus. La farine à gâteau (hakurikiko) fonctionne aussi, mais le pain sera différent. Les farines vendues sous des noms proches varient en protéines et absorbent l'eau différemment : la texture changera donc. Gardez néanmoins les 375 ml d'eau, quelle que soit la farine utilisée.
Sel de finition : du gros sel ordinaire ou du sel de mer peut remplacer la fleur de sel. Les cristaux croquent autrement, alors salez selon votre goût.
Huile : n'importe quelle huile végétale neutre, comme l'huile de colza, convient pour le gril et la pâte. Badigeonnez-en finement.
Préparation
Les temps de cuisson sont des repères pour chaque pièce. Surveillez le gonflement et la couleur sur chaque face, et rappelez-vous que les grils domestiques varient.
Dépannage du bannock
Arrêtez de mélanger dès que la pâte tient en une masse, même si elle paraît encore mouillée et irrégulière. Étalez chaque pièce finement, grillez à feu vif et salez tant que le pain est encore chaud.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte paraît mouillée et irrégulière | C'est l'aspect que la pâte doit avoir | Arrêtez de mélanger dès qu'elle tient en une masse. N'ajoutez ni farine ni eau |
| L'extérieur est foncé, mais vous n'êtes pas sûr du centre | La chaleur, l'épaisseur ou votre gril diffèrent de la recette | La couleur seule ne vous dira pas que c'est cuit. S'il reste de la pâte crue et collante au centre, le pain n'est pas prêt à être mangé. Notez votre température, votre épaisseur et votre appareil, et ajustez la prochaine fois |
| Les pièces cuisent à des moments très différents | Étalées plus fines ou plus épaisses qu'environ 0,5 cm | Restez près de 0,5 cm pour chaque pièce, les temps correspondront mieux |
| Le pain colle au gril | Pas assez d'huile sur la grille ou sur la pâte | Huilez la grille et la face posée dessous, et huilez le dessus avant de retourner |
| Le sel de finition a un goût âpre | Du gros sel utilisé à la place de la fleur de sel | Ajoutez-le pincée par pincée. Les cristaux diffèrent : fiez-vous au goût, pas à la quantité |
Attendez que le pain soit cuit avant de le goûter. Ne goûtez pas la pâte crue pendant que vous travaillez.
Servir le bannock
Ce bannock est un pain légèrement sucré, fait pour accompagner d'autres plats. Aux tables familiales teetl'it gwich'in, il arrivait avec la soupe, et il est tout aussi bon avec un ragoût, une sauce ou une tartinade. La fournée donne 8 pièces et sert 4 à 6 personnes, selon ce qu'il y a d'autre sur la table. Les baies sauvages cuites sont une autre façon de manger le bannock. Avec des baies, omettez la fleur de sel.
La cuisson à la poêle, au four, en friture et sur un bâton ont chacune leurs recettes et leurs temps. Si vous voulez en essayer une, partez d'une recette écrite pour cette méthode.
Questions fréquentes
Peut-on le faire au four ou à la poêle ?
Le bannock se prépare aussi de ces façons, mais cette recette est écrite pour un gril très chaud, à environ 200 °C. Ses temps et sa température ne se transposent pas aux autres méthodes, qui ont leurs propres recettes.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Mangez-le peu après la cuisson, tant qu'il est encore chaud.
