Un poisson qui mijote dans une sauce rouge, c'est une image dont on se souvient : une large sauteuse de sauce tomate rouge profond, avec des olives vertes entières, des câpres, quelques raisins secs noirs et la pointe vive des chiles marinés. Des morceaux épais de poisson y tombent et cuisent sur place, sans qu'on les remue beaucoup, jusqu'à ce qu'ils s'effeuillent. Le poisson, doux, prend le sel et l'acidité de la sauce, et la sauce prend le goût du poisson. Voilà le Huachinango a la Veracruzana, baptisé d'après Veracruz, sur la côte du Golfe au Mexique, et chaque assiette part avec de petites pommes de terre pelées et un chile güero mariné à côté.
Huachinango a la Veracruzana et sa sauce
Un seul plat, deux noms
Huachinango est un nom de poisson, qu'on traduit par vivaneau rouge : Huachinango a la Veracruzana indique donc quel poisson va dans la poêle. Pescado a la Veracruzana, « poisson à la veracruzaine », est le nom plus large et laisse le poisson ouvert. Les deux se recoupent sans être tout à fait la même chose. Les cuisiniers et les livres de cuisine présentent le plat comme faisant partie de la cuisine régionale de Veracruz, mais aucune histoire bien étayée n'explique comment il est né dans le port ni comment chaque ingrédient y est arrivé.
Une recette de Pescado a la Veracruzana de 1952 fait cuire des morceaux de poisson dans une seule cocotte avec tomate, olives, câpres, jalapeños marinés et épices, et la préface du livre décrit l'introduction de la cuisine européenne dans les usages mexicains. Elle montre comment le plat a été couché sur le papier et comment il a évolué avec le temps. C'est une version, pas la recette de tout un Veracruz. Vous trouverez d'autres plats du Mexique sur Sekai Gohan.
La tomate aigre-douce, les olives et les câpres salées
Cette sauce est un plat de maison fait de beaucoup d'ingrédients, et on la résume souvent à une simple sauce tomate. Elle commence par des tomates mûres, pelées et épépinées, le jus des pépins étant mis de côté, séparé de la chair finement hachée. La pulpe cuit avec l'oignon et l'ail jusqu'à ce que son goût cru disparaisse, et c'est seulement alors que le jus revient : la chair a ainsi le temps de se concentrer avant que le liquide supplémentaire n'arrive.
Viennent ensuite les notes salées et acides. Les olives vertes et les câpres apportent le sel, les chiles güero marinés apportent le vinaigre, l'arôme et un peu de piquant, et les raisins secs noirs ajoutent de petites poches de douceur pour équilibrer tout cela. Chacun y gagne sa place.
Ingrédients pour 6 personnes
Il y a deux quantités de sel distinctes : la première est pour le poisson, la seconde ne va dans la sauce que si la dégustation dit qu'elle en a besoin.
Il vous faudra aussi 2 à 3 L d'eau bouillante pour peler les tomates, plus un saladier d'eau glacée. Cette eau ne sert qu'à la préparation et ne fait pas partie des quantités d'ingrédients. Le riz blanc nature est un accompagnement facultatif, servi dans son assiette à part.
Matériel
- Une large poêle ou une sauteuse assez grande pour contenir les filets dans la sauce
- Une grande casserole pour les 2 à 3 L d'eau bouillante servant à peler les tomates
- Un saladier d'eau glacée
- Une passoire
- Un saladier pour recueillir le jus et les pépins de tomate
- Un plat peu profond non réactif avec un couvercle, pour saler et réfrigérer le poisson
- Des pinces ou une cuillère pour retourner les pommes de terre et arroser le poisson de sauce
- Un thermomètre à lecture instantanée pour la partie la plus épaisse du poisson (facultatif mais utile), et une fourchette
Choisir le poisson, les chiles, les olives et les tomates
Le poisson. Utilisez des filets épais de huachinango, d'au moins 1 cm d'épaisseur, ou un poisson entier. Les filets fins se défont dans la sauce. D'autres poissons conviennent : le pargo, la cabrilla, le chucumite, le robalo, l'escolar, la bruja et le rock fish. Ce sont des noms de marché locaux : demandez à votre poissonnier à quelle espèce correspond chacun. Si vous ne trouvez pas de vivaneau rouge, un filet de poisson blanc ferme comme la daurade japonaise (madai) est un choix pratique, même si, s'agissant d'une autre espèce, il changera le gras, le goût et la texture du plat fini.
Les chiles. Les chiles güero ou carricillo marinés donnent au plat son acidité, son arôme et sa couleur, ainsi que du piquant, et ce piquant varie d'un produit à l'autre. Un autre chile mariné changera le piquant, l'acidité et l'arôme de marinade ; certaines versions utilisent des jalapeños marinés. Si vous voulez moins de piquant, cherchez un chile mariné plus doux, en gardant à l'esprit que moins de chiles, c'est aussi moins de vinaigre et d'arôme.
Olives, câpres et origan. Les olives vertes dénoyautées et les câpres portent le sel de leur saumure : rincez-les et égouttez-les, et goûtez la sauce avant d'ajouter du sel. La recette dit simplement origan, et l'origan mexicain et l'origan méditerranéen n'ont pas le même goût : votre choix se sentira.
Les tomates. Choisissez des jitomate bola bien mûres ou des tomates guajillo mûres. D'autres variétés changent l'acidité et la teneur en eau de la sauce. Les tomates mûres passent d'abord ; le sucre facultatif n'est qu'un recours.
Ce plat contient du poisson. Vérifiez les étiquettes des olives, des câpres et des chiles marinés pour les allergènes et les éventuelles mentions de contacts croisés. Si vous servez du riz, il va dans une assiette à part.
Préparation
D'abord le poisson est salé et rejoint le réfrigérateur. Pendant qu'il repose, vous montez la sauce : tomates, pommes de terre, aromates, herbes, puis les olives, les câpres et les raisins secs. Le poisson arrive en dernier et cuit directement dans la sauce.
Garder le poisson entier et la sauce équilibrée
Les cuisinières ne réagissent pas toutes de la même façon : fiez-vous aux repères de chaque étape autant qu'à l'horloge.
Choisissez des filets épais, goûtez la sauce avant d'ajouter du sel, et confirmez la cuisson du poisson à sa partie la plus épaisse au lieu de vous fier au minuteur seul.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson se défait | Les filets sont trop fins, ou ils ont été remués dans la poêle | Utilisez des filets d'au moins 1 cm d'épaisseur. Une fois dans la sauce, arrosez-les de sauce au lieu de remuer |
| La sauce a un goût plat et acide | Le jus a été ajouté avant que la pulpe n'ait cuit, ou les tomates n'étaient pas mûres | Faites cuire la pulpe jusqu'à ce que son goût cru disparaisse avant d'ajouter le jus. N'utilisez le sucre facultatif que si les tomates sont vraiment acides. La prochaine fois, partez de tomates plus mûres |
| La sauce est trop salée | Les olives et les câpres n'ont pas été rincées, ou le sel supplémentaire est arrivé avant la dégustation | Rincez et égouttez les olives et les câpres. La c. à café de sel supplémentaire est facultative : ajoutez-la seulement après avoir goûté |
| Le poisson est encore translucide après 5 à 7 minutes | Les filets sont épais ou le poisson était très froid | Cuisez un peu plus longtemps et vérifiez de nouveau les 63 °C, ou une chair opaque qui s'effeuille à la fourchette |
| Le piquant est plus fort ou plus doux que prévu | Les chiles marinés varient selon le produit | Goûtez un chile avant de servir. Servir les chiles à part laisse chacun décider |
Service, restes et variantes
Le dressage est simple : un filet, trois pommes de terre, beaucoup de sauce et un chile mariné par personne. Un bol de riz blanc nature à part est un accompagnement facultatif agréable. Réfrigérez sans tarder les restes éventuels ; le contrôle de cuisson de la méthode concerne la première cuisson, pas le réchauffage.
La marmite traditionnelle cuit le poisson, entier ou en gros morceaux, directement dans la sauce, ce qui lui transmet le goût du poisson. Les restaurants cuisent souvent le poisson à part et versent la sauce dessus. Les morceaux restent ainsi plus facilement intacts et la couleur de la sauce plus nette, mais c'est à vous de calculer les temps. Une autre version fait mariner le poisson au jus de citron vert, utilise tomate, olives, câpres, raisins secs, jalapeños marinés et pommes de terre, et finit au four, avec des instructions distinctes pour le poisson entier et les filets. Si vous l'essayez, suivez cette version en entier plutôt que de mêler ses quantités ou ses temps à ceux-ci.
Questions fréquentes
Ma sauce est acide. Faut-il ajouter du sucre ?
La recette prévoit 2 c. à soupe de sucre en option pour les tomates très acides. Assurez-vous d'abord que la pulpe de tomate a cuit jusqu'à ce que son goût cru disparaisse, et la prochaine fois partez de tomates bien mûres. Le sucre n'est pas un réflexe.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
L'épaisseur et votre poêle modifient les 5 à 7 minutes dans la sauce. Vérifiez que la partie la plus épaisse atteint 63 °C, ou que la chair n'est plus translucide et se détache facilement à la fourchette.
