De la vapeur s'échappe d'une marmite de viande et de riz qu'on a laissée aller à son rythme, à feu doux. Le riz s'amollit lentement et se délite, le bouillon se trouble un peu et prend une légère épaisseur, et ce n'est qu'à la toute fin qu'entrent le sel et le poivre. Voilà le suaasat, la soupe nationale du Groenland, traditionnellement préparée avec du phoque. Ce n'est pas une soupe aux saveurs superposées. C'est de la viande, du grain et une marmite tranquille, et sa simplicité est voulue.
À propos du suaasat
Le suaasat commence par de la viande jetée dans l'eau bouillante. L'oignon, les légumes racines, le riz et les feuilles de laurier suivent, et c'est le grain qui épaissit. Résistez à l'envie d'ajouter des herbes, de la crème ou des légumes en plus : la simplicité est justement le propos.
Le plat s'écrit aussi bien Suaasat que Suassat. En cherchant avec les deux orthographes, on trouve davantage de recettes et de descriptions.
Mer, terre et partage
La cuisine groenlandaise est étroitement liée à ce qui vient de la mer et de la terre, et à une culture de la chasse où la prise se partage et où les invités sont accueillis. Dans les villes et les hameaux, les prises locales se vendent sur un étal de marché appelé le board, où particuliers et restaurants achètent. Le suaasat appartient à ce monde-là : une soupe dont la viande occupe le centre de la marmite.
Le phoque, le poulet et les autres versions
Il n'y a pas de recette unique et figée, et les foyers ne le préparent pas tous de la même manière. Certaines versions utilisent des légumes racines avec du riz ou de l'orge. D'autres cuisinent le phoque avec de l'oignon, du riz et des pommes de terre. Une version de restaurant fait mijoter phoque et oignon, écume, ajoute riz et pommes de terre, puis prend la soupe à la gomme gellane et la moule : c'est une interprétation de restaurant moderne, pas la marmite de tous les jours à la maison.
Le phoque est la viande traditionnelle, et la plupart des cuisiniers amateurs hors du Groenland ne peuvent pas en acheter. Le renne est une autre option, même s'il s'agit d'un ingrédient régional. Cette version utilise du poulet, le choix pratique pour une cuisine de maison. Soyez honnête avec vous-même sur ce que cela signifie : une marmite au poulet n'aura pas le goût d'un suaasat au phoque, et elle ne portera pas le même sens à table.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Les quantités sont pour 4 à 6 personnes. Mesurez le riz au volume (1 dl), pas au poids.
Matériel
- Une marmite assez grande pour contenir 1,5–2 l d'eau avec de la place à revendre
- Deux planches à découper et deux couteaux : un jeu pour le poulet cru, un pour les légumes
- Un thermomètre à sonde ou à lecture instantanée pour vérifier le cœur de la viande
- Une cuillère en bois pour remuer en raclant le fond
- Une louche et des bols profonds pour servir
Choisir la viande et le grain pour le suaasat
À propos de la viande. Le phoque est traditionnel ; le poulet, le renne, la baleine, les oiseaux marins et le poisson sont les alternatives. Si vous voulez cuisiner du phoque ou d'autres gibiers sauvages, vérifiez d'abord d'où il vient et quelles règles d'hygiène alimentaire s'appliquent là où vous habitez ; si vous ne pouvez pas le confirmer, ne le cuisinez pas. Le gibier sauvage et le phoque méritent plus de soin que la viande ordinaire de supermarché.
Le poulet est le choix le plus simple. Son parfum est plus léger et son gras diffère de celui du phoque : attendez-vous à un bouillon plus doux, plus familier, plutôt qu'à une copie de l'original groenlandais. Tenez-vous-en à une seule viande ; la marmite n'en restera que plus claire.
À propos du grain. Cette recette utilise du riz. Les gruaux d'orge sont l'alternative, employés à la place du riz, jamais à côté. L'orge demande ses propres temps de trempage et de cuisson : ne lui empruntez pas les temps prévus pour le riz.
À propos des légumes. Tous les légumes racines conviennent, et ce sont des carottes qui servent ici. Les pommes de terre sont écartées de cette version.
Ne rincez pas le poulet cru sous le robinet. Le laver répand les microbes sur l'évier, sur les plans de travail et sur les autres aliments. Utilisez des planches, des couteaux et des récipients distincts pour la viande crue et pour les légumes, et tenez les jus de viande crue à l'écart de tout ce qui ne sera pas cuit. La moutarde est un allergène courant dans de nombreux pays ; si vous la servez, lisez l'étiquette du produit, y compris les mentions de locaux partagés.
Préparation
Laissez mijoter doucement 20–25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ce temps ne vous dit pas que le poulet est sans danger. Vérifiez le cœur du morceau le plus épais au thermomètre avant de saler et de servir.
Dépannage du suaasat
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est liquide | Le riz n'a pas encore assez ramolli | Continuez à mijoter doucement jusqu'à ce que le riz se délite et que le bouillon épaississe un peu. N'ajoutez pas de riz, et pas d'orge par-dessus le riz |
| Le riz attache au fond | Feu trop fort, ou marmite laissée sans être remuée | Gardez le feu doux et remuez calmement en raclant le fond. Baissez le feu avant qu'une odeur de brûlé n'apparaisse |
| Le poulet est coriace | Des morceaux et des épaisseurs différents cuisent à des rythmes différents ; 20–25 minutes ne suffisent pas toujours | Une fois le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute, continuez à mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il s'attendrisse. Il n'y a pas de temps supplémentaire fixe |
| Le riz est cuit mais le poulet n'a pas atteint la température | Morceaux trop épais, ou feu très doux | Continuez à mijoter et vérifiez de nouveau le morceau le plus épais. Ne servez pas en vous fiant à la seule horloge |
| Le bouillon manque de goût | Pas assez de sel | Ajoutez le sel par petites pincées, en goûtant chaque fois, plutôt que d'ajouter des herbes ou des épices |
Servir le suaasat
La moutarde accompagne le suaasat au phoque. Avec le poulet, elle est facultative et l'accord n'est pas tout à fait le même : gardez-la dans un petit plat à part et laissez la soupe simple. Le suaasat se mange de préférence le jour où on le prépare.
Questions fréquentes
Combien de temps doit-il mijoter ?
Laissez mijoter 20–25 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le bouillon légèrement épaissi. Ce temps vaut pour le riz, ce n'est pas un contrôle de sécurité. Le poulet dépend de la découpe et de la taille des morceaux : vérifiez que le cœur du morceau le plus épais atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Si la viande est encore ferme après cela, laissez-lui plus de temps à feu doux.
Puis-je conserver les restes ?
Mangez-le le jour où vous le préparez.
