À Quesadillas Elenita, un étal de rue du quartier Roma Norte, à Mexico, Mexique, on roule la masa en boules, on l'aplatit dans une presse en métal et on la porte sur la plaque brûlante pendant que les clients annoncent ce qu'ils veulent à l'intérieur : fleurs, fromage, salsa rouge. La patronne a maintenu son stand à travers les tremblements de terre et un quartier qui change. Ce qui sort du comal est simple et fait à la main. On a l'odeur grillée de la pâte de maïs cuite, une demi-lune qui tient sa garniture, le sel et l'étirement du fromage fondu. Cette version s'en tient là : de la masa fraîche repliée autour de fromage Oaxaca et cuite jusqu'à ce que le fromage cède.
Les quesadillas à travers le Mexique
Ici, une quesadilla commence par une pâte de masa harina, de sel et d'eau, pressée en petits disques. Tant que la pâte est encore crue, on la garnit de fromage Oaxaca (quesillo), on la replie en demi-lune et on la cuit sur un comal légèrement huilé. La pâte et le fromage cuisent ensemble : la coque ressort moelleuse et grillée, plutôt que croustillante et feuilletée.
Ce qui compte comme quesadilla dépend de l'endroit où vous êtes. À Mexico, les quesadillas se cuisent sur le comal ou se font frire, et on les garnit de viandes, de champignons, de fleurs, de haricots et de bien d'autres choses. Dans la région de Jalisco, on s'attend à ce qu'une quesadilla contienne du fromage. À Mexico et dans l'État de Mexico, c'est la garniture qui mène, et il faut souvent demander « avec fromage » explicitement. Le quesillo est le fromage que l'on trouve couramment dans le centre du Mexique.
Le fromage a été la garniture principale d'origine, et beaucoup d'autres l'ont rejoint depuis. Les tortillas de maïs comme de blé sont de la partie, tout comme les styles frits et cuits sur le comal. Des styles régionaux, comme ceux d'Oaxaca, ajoutent encore à la variété. L'origine du nom fait toujours débat.
Quesadilla, pluriel quesadillas. Le fromage est le queso Oaxaca, aussi appelé quesillo. Le comal est la plaque plate qui sert à cuire les tortillas, et les quesadillas appartiennent à la grande famille des en-cas mexicains appelés antojitos.
Ingrédients pour 12 quesadillas
La recette donne 12 quesadillas, chacune pressée en un disque de onze centimètres et demi, et demande environ 30 minutes en tout, dont 15 de préparation. À la maison, le temps dépend du nombre de quesadillas qui tiennent dans votre poêle à la fois. Les quantités sont données en unités métriques. Mesurez la masa harina et l'eau au volume, pas au poids, car les deux ne pèsent pas la même chose.
Matériel
- Saladier
- Presse à tortillas, ou une poêle à fond plat et deux feuilles de plastique alimentaire
- Torchon propre, humidifié
- Comal, plancha ou poêle en fonte
Une presse à tortillas est pratique mais pas indispensable : vous pouvez aussi aplatir la pâte avec le fond plat d'une poêle.
Choisir la masa harina et le fromage pour les quesadillas
La masa harina est faite de maïs nixtamalisé, et c'est ce qui lui permet de former une pâte souple. La semoule de maïs, la polenta et le maïs simplement moulu se comportent autrement : cherchez la mention « masa harina » sur l'étiquette.
Le fromage Oaxaca (quesillo) s'effile en filaments et fond avec une élasticité douce ; déchirez-le en lanières pour en profiter au maximum. Le fromage à quesadilla fonctionne aussi. À défaut de l'un comme de l'autre, utilisez de la mozzarella à faible humidité. Elle fond de la même manière et se trouve plus facilement, même si son caractère salé, son élasticité et sa saveur diffèrent de ceux du quesillo.
Cette recette contient du lait (fromage) et du maïs. Vérifiez séparément les étiquettes de votre masa harina, de vos jalapeños marinés et de votre salsa pour les allergènes et les autres ingrédients.
Préparation
Le temps d'environ 6 minutes sur le comal vaut pour chaque quesadilla ou pour chaque fournée, les deux faces comprises. Ce n'est pas le temps pour les 12. Jugez la cuisson à la couleur des deux faces et à la souplesse du fromage à l'intérieur.
En cas de problème
Faites chaque ajustement petit à petit. Les grandes quantités ajoutées changent la pâte.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte craquelle quand on la presse ou qu'on la replie | Pâte trop sèche | Incorporez de l'eau un tout petit peu à la fois, et gardez les boules sous un torchon humide |
| La pâte colle aux mains ou à la presse | Pâte trop humide | Incorporez une très petite quantité de masa harina |
| Le disque se déchire au pliage | Disque pressé trop fin | Pressez un peu moins pour pouvoir soulever le bord sans qu'il se fende |
| Le fromage s'échappe | Trop de garniture, ou garniture près du bord | Mettez moins de fromage et laissez les bords libres avant de sceller |
| L'extérieur brûle alors que l'intérieur est encore froid | Feu trop fort | Baissez le feu et faites cuire un peu plus longtemps qu'environ 6 minutes, en jugeant à la couleur et à la souplesse du fromage |
Service, conservation et variantes
Les quesadillas sont meilleures tout juste cuites : n'en préparez que ce que vous allez manger. S'il vous en reste, suivez l'étiquetage de votre fromage et de vos autres produits ainsi que votre pratique habituelle de réfrigération. Réchauffez-les dans une poêle sèche pour leur redonner de la surface. La texture ne sera pas tout à fait celle d'une quesadilla sortie du comal, mais elle en approche.
Les jalapeños sont facultatifs. Omettez-les et le fromage porte le goût à lui seul, ou ajoutez des jalapeños marinés pour le piquant et une pointe de vinaigre. Vous manquez de temps ? Vous pouvez garnir et cuire des tortillas de maïs du commerce à la place : c'est un autre procédé, avec une texture différente de la version à la masa fraîche.
Questions fréquentes
Une quesadilla doit-elle forcément contenir du fromage ?
Non. Cela dépend de la région, du stand ou du foyer. Beaucoup de quesadillas sont garnies d'autre chose, et dans certains endroits, « avec fromage » est une demande que l'on formule.
Puis-je la préparer avec des tortillas de blé ?
Oui, mais c'est un autre style. Cette recette est la version à la masa de maïs, où l'on garnit une pâte crue, on la replie et on la cuit.
Ai-je besoin d'une presse à tortillas ?
Non. Pressez la pâte entre deux feuilles de plastique avec le fond plat d'une poêle.
