Champurrado : la boisson chaude mexicaine au cacao et à la masa harina

Dans la vapeur, le maïs et le cacao s'épaississent

Un matin froid, on met une casserole sur le feu en pensant faire un simple chocolat chaud, et soudain le bout du fouet s'alourdit. Tout l'intérêt du champurrado (champurrado) est dans cet instant. Derrière le parfum sucré du cacao, la farine de maïs apparaît lentement et donne, à une boisson, la satiété d'une bouillie.

Le champurrado est la version au chocolat de l'« atole », une boisson chaude épaissie au maïs. Dans les descriptions anglophones et hispanophones, c'est une boisson construite autour de la masa de maíz, de la masa harina, d'une fine farine de maïs, du piloncillo, de la cannelle et du chocolat. Ce qui le distingue d'un simple cacao, c'est l'épaisseur que donnent les particules de la farine.

Sur place, on le prend souvent avec des tamales, des churros, du pan de muerto et des pains sucrés. Aux côtés des tamales surtout, dans la même culture du maïs, la « masa cuite à la vapeur » et la « masa à boire » se font face. Si vous comptez déjà faire des tamales, le reste de masa harina peut finir dans cette tasse sans rien gâcher. Pour découvrir le parfum profond du piment et du cacao, le mole poblano ; pour un ragoût rouge à côté, la tinga de poulet : la table mexicaine s'élargit.

La difficulté, en cuisine ordinaire, est plus la farine que le chocolat. Avec de la masa harina, on est au plus près ; à défaut, une farine de maïs blanc finement moulue permet une version familiale. Mais si on épaissit avec seulement de la fécule de maïs, il n'y a pas de parfum et la texture en bouche est tout autre. Cet article donne la masa harina comme premier choix, et explique le choix de la farine et l'ajustement du liquide quand elle est difficile à trouver.

Ingrédients pour 4 personnes, environ 4 tasses

Avec ces quantités, on obtient 4 tasses d'un peu moins de 200 ml. Plus épais, c'est moins un dessert qu'une tasse de petit-déjeuner ou d'en-cas de fin de journée.

Fait avec du lait seul, il est onctueux mais lourd. En séparant eau et lait, le parfum de la cannelle et du sucre brut se lève, et l'amertume du chocolat reste. Plutôt que d'attendre un cacao très riche, pensez à une bouillie de maïs chaude parfumée au cacao : vous vous tromperez moins.

Les ingrédients qui font hésiter

La farine passe en premier. Si le sachet porte la mention masa harina, instant corn masa flour, tortillas ou tamales, c'est proche. La Harina P.A.N. pour arepas n'est pas, à l'origine, de la masa harina : c'est une farine de maïs blanc précuite pour arepas et cachapas. Si vous l'employez pour le champurrado, considérez-la comme un « épaississant familial » et sachez que le parfum diffère.

Ce qui vaut un détour pour le champurrado n'est pas le lait ni les tablettes de chocolat que l'on trouve forcément au supermarché. En se limitant à la farine, à la cannelle en bâton et à un outil qui aide à tenir la température, les achats en plus se traduisent directement en reproductibilité.

La cannelle en bâton a l'avantage de s'infuser et de se retirer. En poudre, elle parfume aussi, mais elle se dépose au fond et rend la boisson granuleuse ; pour le champurrado, le bâton est plus facile à manier.

Un thermomètre n'est pas indispensable. Mais une boisson au lait qui bout forme une peau, attache facilement, et le parfum du chocolat s'émousse. Tant qu'on n'a pas acquis la sensation d'attendre l'épaississement dans les 80 °C, un thermomètre facilite le jugement.

Préparation : délayer la farine dans l'eau froide, épaissir à feu doux

Versée directement dans une casserole chaude, la farine ne fige que de l'extérieur et fait des grumeaux. Rendez-la d'abord lisse dans l'eau froide, puis versez-la en mince filet dans la casserole du chocolat. Comme la boisson attache facilement, il vaut mieux attendre à feu doux que porter d'un coup à gros bouillon : on se stabilise plus vite.

Corriger grumeaux, brûlé et texture trop fine

Les échecs du champurrado se concentrent juste après l'ajout de la farine et après que l'épaississement a commencé. Un goût trop léger se rattrape, mais si l'on continue à remuer une casserole qui sent le brûlé, l'odeur gagne tout.

Le pire est de racler avec le fouet le fond brûlé. L'odeur de brûlé se mêle à l'amertume du chocolat et se remarque mal, mais elle reste en arrière-goût dès la première gorgée. Si vous pensez que ça a attaché, transférez seulement le liquide du dessus, encore intact, dans une autre casserole.

Pour rajouter de la farine, délayez-la toujours d'abord dans de l'eau froide. Si on la saupoudre directement parce que c'est trop fluide, seule la surface absorbe l'eau et forme de petites boulettes. Faites un liquide fluide avec peu d'eau et versez-le en filet mince dans la casserole à feu doux. En ne respectant que cette étape, l'ajustement de fin devient bien plus simple.

Conservation et réchauffage

Tout juste fait, c'est le meilleur, mais le reste se garde jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Laissez tiédir, transférez dans un récipient propre et appliquez un film directement sur la surface : la peau devient moins épaisse. L'amidon de la farine de maïs fige en refroidissant ; le lendemain, ne passez pas directement au micro-ondes, mais rendez-lui un peu de liquide.

Le champurrado du lendemain matin ressemble à un échec en sortant du réfrigérateur. À la cuillère, il est lourd, la surface est ridée, et on ne peut pas le verser dans une tasse. Si, pressé, on le met à feu vif, l'extérieur chauffe et le fond attache. Mettez-le dans une petite casserole, mélangez d'abord du lait ou de l'eau pour défaire la pâte froide, puis chauffez à feu doux : l'amidon se détend de nouveau et l'épaisseur revient près de celle du tout juste fait.

Pour réchauffer, mettez dans une casserole une tasse de champurrado et 50 ml de lait ou d'eau, et remuez 3 à 4 minutes à feu doux. Au début, il semble se séparer, mais en montant en température il redevient lisse. Au micro-ondes, 40 secondes à 600 W, remuez bien, puis 20 secondes de plus à la fois. Une longue chauffe d'un coup déborde facilement.

C'est une boisson sucrée : mieux vaut ne pas faire durer le reste. Elle prend facilement les odeurs du réfrigérateur ; ne la placez pas près des oignons ou du poisson, et mettez-la dans un récipient hermétique.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec de la fécule de maïs, sans masa harina ?

Oui, mais le caractère du champurrado s'affaiblit. La fécule de maïs ne fait qu'épaissir, presque sans parfum ni particules de maïs. Si vous devez l'employer, à la place de 50 g de masa harina, délayez 18 g de fécule de maïs dans 60 ml d'eau froide, et obtenez une boisson chocolatée fluide. Ne remplacez pas à l'identique avec les quantités de cet article.

Q2. Peut-on le faire sans lait ?

Oui. Avec seulement de l'eau, l'amertume du cacao et le parfum du maïs ressortent. Dans ce cas, remplacez les 600 ml de lait par 600 ml d'eau et montez le chocolat noir à 80 g : le résultat paraît moins fade. Avec du lait de soja, prenez nature, non sucré, et chauffez à feu doux sans bouillir.

Q3. Quel est le niveau de sucre local ?

Plutôt sucré. Comme on le prend souvent avec des tamales et du pain sucré, bu seul il paraît à certains plus lourd qu'un cacao ordinaire. La première fois, faites avec 45 g de sucre brut et goûtez en finition dans une petite assiette. Avec un repas, sans ajout ; en dessert, 5 à 10 g de sucre brut en plus donnent plus de tenue.

Q4. Le molinillo (batteur en bois) est-il nécessaire ?

On peut s'en passer. Le molinillo donne de l'ambiance et de la mousse, mais un fouet ordinaire suffit dans une cuisine courante. L'important est de continuer à racler le fond plus que de faire mousser. Si le bout du fouet n'atteint pas le bord du fond, passez à une spatule en bois seulement pour la finition : ça évite que ça attache.

Q5. Avec quoi l'accompagner ?

Le plus facile à associer est le tamales. Le champurrado sucré reçoit le sel de la masa cuite à la vapeur et de la sauce pimentée. Au petit-déjeuner, une petite tasse à côté de chilaquiles convient aussi. Pour poursuivre avec une cuisine mexicaine riche, passez au mole poblano : on voit la différence entre le cacao sucré et le cacao du plat.

Sources