Une pâtisserie familiale ontarienne dont le nom dit même si elle contient quelque chose
À la sortie du four, la butter tart ne tremble plus qu'au centre. Elle a l'air liquide, mais on ne la recuit pas par peur : on la laisse reposer 20 minutes dans son moule. Quand la garniture d'œuf et de beurre s'est posée, le bord devient friable et le centre prend une texture de crème onctueuse.
La butter tart est une pâtisserie canadienne faite d'une petite pâte brisée garnie de beurre, d'œufs, de sucre et de sirop. La version aux raisins secs, aux raisins de Corinthe ou aux noix est la plus connue, mais mettre ou non des fruits, des noix et laisser plus ou moins le centre coulant varie selon les foyers et les boulangeries.
Ce qui fait hésiter quand on la prépare, ce n'est pas tant d'employer ou non du sirop d'érable que jusqu'où cuire la garniture. Trop cuite, la fermeté de l'œuf passe devant ; sortie trop tôt, elle ne se démoule pas. Avec une pâte étalée finement, peu de garniture de fruits et une cuisson arrêtée quand le centre tremble comme une gelée, on se rapproche de la texture « custardy » des recettes canadiennes.
Cette recette est une version familiale pour un moule à muffins de 12 empreintes. On fait la pâte avec du beurre seul, plus facile à trouver que le saindoux des recettes historiques, et l'on compose la garniture avec du sirop d'érable, des raisins secs, des raisins de Corinthe et des noix. Pour le parfum, choisissez l'érable ; pour une douceur plus simple et légère, vous pouvez le remplacer par du golden syrup ou du sirop de maïs.
Contrairement aux tourtes salées comme la tourtière (en japonais), la butter tart est une petite pâtisserie que l'on pose à côté du café ou du thé. Ce qui lui donne son air de goûter familial, c'est qu'on n'a pas agrandi le plat de pâtisserie, mais qu'on lui a donné la taille d'un cœur sucré que chacun peut apporter.
On ne peut pas ramener l'origine de la butter tart à un seul inventeur. Le « Dictionary of Canadianisms on Historical Principles » de l'UBC signale qu'un livre de cuisine de 1900, rassemblé par l'auxiliaire féminin du Royal Victoria Hospital de Barrie, contient un « Filling for Tarts » à base de sucre, de beurre, d'œufs et de raisins de Corinthe. Il précise aussi que des recettes transmises oralement en famille ou sur des fiches manuscrites peuvent être plus anciennes que l'imprimé, et traite donc la question non comme une « origine » canadienne mais comme une histoire de traces écrites et de conservation.
La présentation de l'histoire culinaire par Food Day Canada cite aussi le livre de cuisine de Barrie de 1900, le « Vogue Cook Book » de 1908 et un livre de cuisine canadien pour fermières de 1911. L'enregistrement de 1908 emploie sucre, beurre, œufs, raisins de Corinthe et sel ; en 1911, plusieurs recettes sont venues de divers endroits de l'Ontario. Le fait qu'on puisse les préparer avec ce qu'une ferme avait sous la main (beurre, œufs, sucre, farine, saindoux de pâtisserie) est l'une des raisons des différences entre foyers.
Le nom est compris dans tout le Canada, mais le lien avec l'Ontario est particulièrement fort ; le DCHP-3 indique aussi des emplois au Manitoba, en Nouvelle-Écosse, au Yukon, etc. On signale aussi un rapport avec les tartes sucrées proches du Canada français, comme la tarte au sucre, mais celle-ci ne contient souvent pas d'œufs, et il n'est pas si simple de décider que c'est la même pâtisserie.
Les différences régionales se voient moins sur la carte que sur le comptoir. Dans les présentations de l'Ontario figurent des choix comme classique, raisins secs, pacanes et érable-noix, et dans la région de Kawartha Northumberland, un parcours des butter tarts relie plus de 50 boulangeries, cafés et restaurants. Le parcours existe depuis 2011 : la pâtisserie familiale s'est étendue à une culture gourmande où l'on visite les boulangeries de la ville.
Mieux vaut donc choisir selon la texture que trancher entre « les raisins secs sont l'authentique » et « les noix sont une hérésie ». Raisins secs et raisins de Corinthe dispersent une douceur acidulée et moelleuse ; les noix posent dans le centre liquide une petite amertume et du croquant. Sans rien, c'est la douceur lisse de l'œuf et du sirop qui passe devant, et avec des pacanes, le parfum grillé augmente. La butter tart est une pâtisserie où même la présence ou non d'une garniture devient mémoire de famille.
Ce qu'il faut garder dans votre cuisine, ce n'est pas de copier à l'identique l'origine du sirop d'érable ou la forme du moule. C'est de garder la pâte d'environ 3 mm bien froide, de faire se rencontrer la douceur du sirop et la prise de l'œuf, et de laisser la douceur qui reste en refroidissant. Pour une cuisine canadienne plus proche d'un repas, la servir près d'une soupe de poulet et pommes de terre de la même région de l'Est, comme le fricot, fait mieux comprendre pourquoi le petit plat sucré est posé en fin de table.
Il ne s'agit pas de reproduire telle quelle une recette ancienne : on réorganise pour la maison le déroulé confirmé dans une recette officielle, « 12 pièces, pâte de 10 cm, 180 °C pendant 20–25 minutes, démoulage après refroidissement ». La pâte se fait sans saindoux, et la garniture associe sirop d'érable, raisins secs, raisins de Corinthe et noix.
Ingrédients : 12 pièces pour recevoir la douceur liquide
On utilise un moule à muffins de 12 empreintes de 7,5–8 cm. Si le fond du moule est peu profond, il restera un peu de garniture : ne forcez pas à tout verser et ne cuisez pas dans un récipient vide. Si un liquide contenant des œufs déborde du moule, le fond de la pâte brûle avant d'avoir pris.
Avec 100 g de raisins secs et de Corinthe au total, l'acidité du fruit se disperse dans le liquide sucré. Des recettes canadiennes associent raisins de Corinthe, raisins dorés et noix, et la recette familiale de Food Day Canada emploie raisins secs et noix ou pacanes. Si la disponibilité prime, remplacer les raisins de Corinthe par des raisins secs ne change pas le nom du plat.
Pour le sirop d'érable, n'employez pas un sirop parfumé pour crêpes : choisissez-en un dont la liste d'ingrédients indique le sirop d'érable comme ingrédient principal. Pour garder le parfum, du sirop d'érable pur ; pour une douceur et une viscosité plus stables, du golden syrup ou du sirop de maïs. Avec ce dernier, on obtient le goût de sirop plus doux que l'on voit aussi dans des recettes familiales canadiennes modernes.
On emploie blé, lait, œufs et noix. Même en remplaçant les noix par des pacanes ou des graines, en cas d'allergie aux fruits à coque, attention à la contamination par les ustensiles. Vérifiez aussi que les sirops et fruits secs du commerce ne contiennent ni lait ni blé.
Pour les noix, choisissez-les non salées, sans odeur d'huile rance à l'ouverture. Pour 60 g seulement, mieux vaut acheter un petit sachet ; si vous les employez aussi pour d'autres pâtisseries ou salades, un sachet de 200 g environ se justifie. Sans noix, la version aux seuls raisins secs tient tout aussi bien.
Préparation : 6 étapes en gardant le centre tremblant
La garniture ne se réduit pas. Ne battez pas trop les œufs, gardez la pâte froide et laissez la garniture prendre lentement dans un four à 180 °C. Si l'on ne juge que par la coloration, il arrive que le bord soit cuit et que le centre coule : regardez donc l'état à chaque étape.
Ajustements pour réussir la cuisson, et conservation
Quand la garniture coule
Si, même complètement refroidi, le centre coule dans l'assiette, soupçonnez d'abord un refroidissement insuffisant. Attendez 30 minutes à température ambiante ; si le liquide revient quand même, remettez la tartelette dans son moule et recuisez seulement 5–8 minutes à 160 °C. Si la couleur de la surface est suffisante, couvrez d'aluminium. Si l'œuf prend encore mal après recuisson, la fois suivante baissez la quantité versée à 40 g par pièce et, au lieu d'arrêter à 20 minutes, vérifiez le mouvement du centre.
Quand la garniture est dure
Si elle a été cuite jusqu'à ce que le centre ne bouge plus, la fermeté de l'œuf augmente en refroidissant. Ce n'est pas un échec immangeable, mais on s'éloigne de la persistance onctueuse de la butter tart. La fois suivante, ne jugez pas à la coloration : arrêtez quand, en secouant le moule, seuls 5 cm au centre tremblent.
Quand la pâte rétrécit ou que le fond est humide
Les causes principales : on a tiré sur la pâte en la pressant dans le moule, on a omis le temps de refroidissement, la quantité de garniture était trop grande, ou l'on n'a pas essuyé l'eau des fruits secs réhydratés. S'il reste de la pâte, ne l'étirez pas de force : utilisez-la pour épaissir les parois. Séchez la surface des fruits mouillés avant de les mettre dans la garniture, et répartissez d'abord les fruits avant de verser, pour que le liquide ne s'accumule pas au fond.
Varier sirop et garniture
| Variante | Résultat | Choix en cuisine familiale |
|---|---|---|
| Sirop d'érable | Parfum de bois et légère amertume | À choisir pour faire du parfum le héros du plat |
| Golden syrup ou sirop de maïs | Douceur ronde, parfum de sirop discret | À quantité égale si l'on n'a pas d'érable en permanence |
| Raisins secs seuls | Fruit moelleux, sans l'amertume des noix | Pour une allergie aux fruits à coque ou une version enfants |
| Noix seules | Goût grillé et croquant en avant | Pour ne pas augmenter l'acidité douce des fruits |
| Pacanes à la place | Parfum fort, plus de matière grasse de pâtisserie | À quantité égale aux noix. Se goûtent comme une autre noix |
| Sans garniture | La douceur lisse de l'œuf et du beurre au centre | Pour vérifier d'abord la prise de la garniture |
Remplacer le sirop d'érable par du miel change non seulement la quantité de douceur mais aussi la direction du parfum. Le miel a souvent un parfum floral marqué : pour se rapprocher de la butter tart canadienne, le golden syrup garde mieux l'axe du goût. On peut aussi ajouter chocolat ou noix de coco dans des variantes modernes, mais pour le premier moule, privilégiez la prise du sucre, des œufs et du sirop.
Conservation et moment de la manger
Des recettes canadiennes conseillent de ranger les tartelettes cuites sur une seule couche dans un récipient hermétique, à température ambiante jusqu'à 24 heures. Si elles seront mangées d'ici le lendemain, mettez-les dans le récipient après refroidissement complet, et passez au réfrigérateur dans une pièce chaude ou pour un long transport. Sorties du réfrigérateur 15–20 minutes avant de manger, elles retrouvent le parfum du beurre et la douceur du centre.
S'il en reste beaucoup, laissez-les refroidir complètement, emballez-les une à une et mettez-les au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur puis à température ambiante, en les fermant hermétiquement pour que la surface ne sèche pas. Comme c'est une pâtisserie à base d'œufs et de lait, si les odeurs ou les variations de température vous inquiètent, mangez-les vite, au réfrigérateur comme au congélateur.
Questions fréquentes
Peut-on les faire sans sirop d'érable ?
On peut utiliser du golden syrup ou du sirop de maïs à quantité égale. Douceur et viscosité se rapprochent, mais le parfum de bois s'affaiblit. Avec seulement du sucre, la quantité et la densité de liquide changent et le résultat n'est pas le même : choisissez d'abord un substitut en sirop.
Est-ce encore une butter tart sans raisins secs ?
Raisins secs, raisins de Corinthe et noix sont des garnitures courantes, mais pas forcément nécessaires à la définition du nom. La définition du DCHP-3 dit aussi « on ajoute souvent des raisins ou des noix » : il existe des versions familiales sans garniture et des boutiques qui ne mettent que des noix. Sans garniture, prenez 40 g par pièce comme repère, car le liquide ne se répartit pas de manière inégale.
Peut-on les démouler tout de suite à la sortie du four ?
Évitez. Si l'on démoule avant que la garniture ait pris, la pâte fine se déchire et le centre coule. Repère : 20 minutes dans le moule, puis 10 minutes de plus sur la grille. Le temps de refroidissement fait partie de la cuisson.
Et si je n'ai pas de moule à muffins, seulement des moules à tartelettes ?
Utilisez 12 moules à tartelettes peu profonds d'environ 10 cm, ou un seul moule peu profond de 20 cm de diamètre. Mais en une seule grande tarte, le centre est plus épais, et le temps de cuisson et le tremblement changent. Avec 12 pièces, vous pouvez employer telles quelles les quantités de cet article et le repère de 20–25 minutes.
Que mettre à la place des noix ?
Pacanes, amandes ou graines de courge, à quantité égale. Mais noix et graines diffèrent par le parfum, la matière grasse et les allergènes à déclarer : ce n'est plus une reproduction de la version aux noix. Pour éviter les fruits à coque, omettez la garniture ou employez des graines dont vous avez vérifié l'étiquette, et relavez les ustensiles.
Sources
- Food Day Canada: Recipe for Butter Tarts (histoire et recette familiale, consulté et vérifié le 14 août 2026)
- DCHP-3, University of British Columbia: butter tart (répartition du mot, imprimé de 1900, traitement de l'origine, consulté et vérifié le 14 août 2026)
- Destination Ontario: Popular Canadian food to try in Ontario (culture gourmande de l'Ontario, variantes de garniture, présentation d'un parcours de plus de 50 adresses, consulté et vérifié le 14 août 2026)
- Destination Ontario: Kawarthas Northumberland Butter Tart Tour (région du parcours, adresses participantes, historique depuis 2011, consulté et vérifié le 14 août 2026)
- Canadian Living: Best Maple Butter Tarts (proportions pour 12 pièces, 180 °C pendant 20–25 minutes, refroidissement, conservation, base des valeurs nutritionnelles, consulté et vérifié le 14 août 2026)
- Canadian Living: The anatomy of a perfect butter tart (différences régionales de pâte et de garniture, consulté et vérifié le 14 août 2026)
- Five Roses: Butter Tarts (proportions pour 12 pièces avec sirop d'érable, noix, raisins de Corinthe et raisins secs, consulté et vérifié le 14 août 2026)
Remarque : les valeurs nutritionnelles sont une estimation obtenue en convertissant à la quantité totale les valeurs par pièce de la recette à 12 pièces de Canadian Living. Elles varient selon les produits : sucre, beurre, sirop, fruits secs et noix.
