Po’ boy : le sandwich aux crevettes frites de La Nouvelle-Orléans, recette de Louisiane

L’histoire du po’ boy : un déjeuner de port, emballé dans du papier

On sort les crevettes frites de l’huile, un mince filet d’huile coule du bord de la panure, et la cuisine sent le citron et la sauce piquante. On ouvre un pain français tendre, on le tartine de rémoulade, on empile laitue, tomate et cornichons. Le po’ boy n’est pas un plat de restaurant chic : c’est le sandwich que l’on mord à belles dents à midi à La Nouvelle-Orléans, enveloppé dans du papier.

Ce qui fait hésiter, chez soi, ce n’est pas tant la friture des crevettes que le pain. Le pain français du po’ boy, là-bas, a une croûte fine et une mie légère et aérienne. Une baguette bien dure fait jaillir la garniture dès la première bouchée, et les crevettes s’échappent. Nous nous orientons donc vers un petit pain français tendre ou une baguette fine, réchauffée légèrement pour que seule la surface croque.

L’autre mot-clé est « dressed ». À La Nouvelle-Orléans, un sandwich « dressed » est en général garni de laitue, de tomate, de cornichons et d’une sauce à base de mayonnaise. Ici, on l’accompagne d’une rémoulade qui n’étouffe pas le parfum des crevettes frites, avec des ingrédients de supermarché, en gardant l’acidité, le piquant et les arômes propres à la Louisiane.

Si le red beans and rice est la marmite du lundi, le po’ boy est le visage du déjeuner dans la même ville. Côté fritures, le pholourie et la coxinha font de bons points de comparaison, tout comme le city chicken, plat familial américain où le porc est embroché puis frit et braisé. Pour un plat dont le pain reçoit la garniture, placez-le à côté du bánh mì : on voit comment chaque pays conçoit le repas qui se mange d’une main.

Que protège-t-on dans un po’ boy ?

Le po’ boy est un sandwich dans un petit pain long né autour de La Nouvelle-Orléans. La garniture varie : rôti de bœuf, crevettes frites, huîtres, poisson-chat, jambon… Le site officiel du tourisme de La Nouvelle-Orléans le présente comme l’un des plats traditionnels de la ville. Le Oak Street Po-Boy Festival, entièrement consacré à ce sandwich, montre qu’il s’agit d’un élément de la culture culinaire locale, et pas d’un simple en-cas.

L’origine la plus souvent racontée remonte à la grève des tramways de 1929 : le commerce des Martin Brothers aurait servi des sandwichs aux grévistes, qu’on appelait « poor boys », et le nom se serait répandu. Les étymologies sont multiples, mais l’essentiel reste : un déjeuner populaire, qui cale vraiment.

Les erreurs les plus courantes en version domestique : une baguette dure, une panure trop épaisse, une sauce de type tartare simplement sucrée. Le po’ boy n’est pas un tempura-sandwich. Une panure fine et croustillante autour des crevettes, avec l’acidité du citron, de la sauce piquante et des cornichons pour couper le gras, s’en rapproche bien plus.

Ingrédients (4 personnes)

Quantités pour 4 sandwichs d’environ 25 cm. Si le pain est grand, on peut couper 2 sandwichs en deux pour 4 personnes. Comptez 500 g net de crevettes, qu’elles soient décortiquées ou en coque. Si les crevettes sont surgelées, laissez-les décongeler au réfrigérateur et séchez bien la surface avant la marinade.

Ce qu’il faut savoir en faisant les courses

Au supermarché du coin, on trouve les crevettes, le pain, la laitue, la tomate, la mayonnaise et les cornichons. Rien de tout cela ne justifie une démarche d’achat spécifique. Ce qui change vraiment le résultat : le paprika fumé, qui apporte la note de fumée, l’origan, qui donne de la profondeur à la sauce et à la panure, et le thermomètre, qui évite de se tromper sur la température de l’huile.

Pour le pain, un petit pain français tendre, un pain de type sub ou une baguette courte conviennent mieux qu’une baguette authentique à croûte dure. Un pain trop résistant à la dent repousse la garniture sur les côtés. Chez le boulanger, demandez un pain « à croûte plutôt fine et mie légère » : c’est le plus sûr.

Si vous ne trouvez pas de semoule de maïs, mélangez à parts égales de la chapelure fine et de la farine. La fine panure rugueuse de la semoule de maïs est toutefois plus croustillante : la première fois, procurez-vous-en si possible. Pour les crevettes, une taille moyenne qui se mange en une bouchée convient mieux au sandwich que de très grosses crevettes tigrées.

Préparation

Si l’on fait frire les crevettes avant de couper les légumes, la panure ramollit pendant l’assemblage. Mieux vaut préparer d’abord légumes et sauce, ouvrir le pain, puis ne glisser les crevettes frites qu’à la fin.

Les points où l’on se trompe facilement

Les échecs du po’ boy tiennent davantage à la texture qu’à l’assaisonnement : des crevettes délicieuses mais un pain dur, une panure lourde, une sauce sucrée qui brouille tout. En évitant ces trois pièges, la version maison s’en approche beaucoup.

Dans les restaurants de là-bas, il existe aussi des versions aux huîtres frites, au poisson-chat ou au rôti de bœuf avec sa sauce. Pour une première fois à la maison, la version aux crevettes est la plus simple, mais la température de l’huile et le choix du pain valent pour toutes les garnitures. Toutefois, les temps de friture et la température de l’huile de cet article ont été établis pour les crevettes ; les conditions de cuisson en remplaçant par des huîtres n’ont pas été vérifiées.

Tableau des choix pour s’approcher de l’original en cuisine domestique

L’ordre de priorité : le pain, la cuisson des crevettes, l’acidité, la légèreté de la panure. On peut changer un peu les épices et le plat tient encore, mais un pain dur et une panure lourde modifient beaucoup l’expérience.

Conservation et menu

Le po’ boy n’est pas un plat que l’on garde tout assemblé. En séparant pain, crevettes frites, légumes et sauce, la texture se conserve le lendemain. Un sandwich fini mis au réfrigérateur ramollit à cause de l’eau de la laitue et de la sauce, et la panure ne retrouve plus son croquant.

Pour composer un menu, le red beans and rice de la même ville, en petit accompagnement, met en regard la douceur des haricots et la panure des crevettes. Pour un déjeuner léger, des chips, des cornichons et du citron suffisent. Pour étendre la table de fritures, mettez-le à côté du pholourie, dont le parfum de pois se détache, ou du lumpia shanghai, qui enveloppe sa garniture : on compare ainsi panures et farces.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des crevettes surgelées ?

Oui. Laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur, séchez-les avec du papier absorbant, puis passez à la marinade. Si la surface reste mouillée, la farine fait des paquets et la panure se détache à la friture.

Je n’ai que de la baguette.

C’est possible, mais coupez la croûte dure plus court et ne réchauffez pas trop la face coupée. Pour une garniture généreuse, creusez légèrement la mie du bout des doigts : les crevettes s’échapperont moins.

Peut-on faire la recette avec de la sauce tartare au lieu de la rémoulade ?

Oui. Mais une sauce tartare seulement sucrée alourdit le gras. Ajoutez jus de citron, sauce piquante, cornichons et câpres pour relever l’acidité et le piquant : on retrouve alors l’esprit du po’ boy.

Peut-on le faire au four plutôt qu’à la friture ?

Ce sera autre chose, mais c’est possible. Enrobez les crevettes panées de 2 c. à soupe d’huile et faites-les cuire 8 à 10 minutes dans un four à 220 °C. Retournez-les une fois en cours de cuisson et sortez-les quand le centre est opaque. Le croquant léger de la friture sera moindre : compensez en réchauffant un peu plus le pain.

Peut-on faire un po’ boy aux huîtres ?

Le po’ boy aux huîtres est aussi un classique sur place, mais les temps de friture et la température de l’huile de cet article ont été établis pour les crevettes, et les conditions de cuisson en remplaçant par des huîtres n’ont pas été vérifiées. Nous ne pouvons pas donner de repère comme « frire moins longtemps que les crevettes » : avec des huîtres, ne reprenez pas les temps de cet article et suivez les recommandations des autorités publiques de sécurité alimentaire pour la cuisson des huîtres. Même si elles sont vendues pour être mangées crues, cuisez-les à cœur pour un sandwich.

Sources