Quand on retire la fine enveloppe verte, apparaît un fruit lisse et brillant, qui ressemble à une tomate verte : c'est la tomatille (tomatillo, appelée aussi tomate verde, « tomate verte », au Mexique). Bouillie puis mixée avec des piments verts et de la coriandre, elle donne une sauce d'un vert vif, à l'acidité marquée. On en nappe généreusement des tortillas roulées autour de poulet, on ajoute crème blanche et fromage : ce sont les enchiladas verdes (enchiladas vertes).
Une tortilla « recouverte de piment »
Enchilada est le participe passé du verbe enchilar, qui signifie « relever de piment » en espagnol mexicain. C'est l'explication de l'Académie royale espagnole que rapporte Wikipédia en anglais : le nom dit lui-même un plat enrobé d'une sauce au piment. En nahuatl (la langue des Aztèques), on dit chīllapītzalli, un mot qui combine « piment » et « flûte », la tortilla roulée évoquant une flûte.
L'habitude d'envelopper les aliments dans des tortillas de maïs est très ancienne : on raconte que ceux qui vivaient au bord des lacs de la vallée de Mexico roulaient de petits poissons dans des tortillas. Le nom enchilada apparaît déjà dans le livre de cuisine de 1831 « El cocinero mexicano » et dans le « Diccionario de Cocina » de Mariano Galván Rivera, en 1845. À l'origine, c'était un plat de rue : la tortilla, sans garniture roulée, était simplement passée dans la sauce au piment.
Pour une même enchilada, le nom change selon la sauce. Celle à la sauce blanche au lait ou à la crème s'appelle enchiladas suizas (« à la suisse »), un nom attribué à des immigrés d'origine suisse qui se firent producteurs laitiers au Mexique. À San Luis Potosí, les enchiladas potosinas se font avec une pâte pimentée fourrée de fromage.
Parmi toutes ces cousines, l'enchilada verte est l'un des plats les plus aimés des maisons et des gargotes. La forme classique : une tortilla de maïs blanc enroulée autour de blanc de poulet bouilli, nappée de salsa verde et couronnée de queso fresco (fromage frais). Comparée à la sauce de piment rouge, c'est une saveur légère où domine l'acidité de la tomatille, et le piquant se règle, maison par maison, avec la quantité de piment vert.
Ingrédients (pour 6 personnes)
La recette s'inspire de celle de la cuisinière mexicaine Pati Jinich (pour 6 à 8 personnes), avec des substituts pour les ingrédients difficiles à trouver.
Sauce verte
Les tomatilles fraîches ne se trouvent guère que dans les épiceries latino-américaines. Les tomatilles en conserve sont plus faciles à avoir ; déjà cuites, elles s'égouttent et se mixent telles quelles. Pati Jinich elle-même les recommande comme « très bonnes » aux lectrices qui n'en trouvent pas de fraîches.
Les tortillas de maïs s'achètent surgelées ou en paquet à température ambiante, en épicerie latino-américaine ou en ligne. On peut rouler des tortillas de blé, mais le parfum du maïs fait l'identité du plat : choisissez-les de maïs si possible.
Le fromage frais et la crème aigre sont des produits laitiers. Les tortillas de blé contiennent du blé. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients avant de choisir.
Préparer les enchiladas verdes
La préparation (éplucher les tomatilles, préparer oignon et coriandre, effilocher le poulet) prend environ 15 minutes ; la cuisson totalise environ 55 minutes (10 minutes pour cuire les tomatilles, 2 pour mixer, 6 pour réduire la sauce, 10 pour préparer les tortillas, 10 pour rouler et attendre le préchauffage, 15 pour le four, 2 pour finir), soit environ 1 heure 10 en tout.
L'étape 4 manie de l'huile chaude, même peu profonde. Les tortillas contiennent peu d'eau et les grosses éclaboussures sont rares, mais utilisez une pince et ne vous éloignez pas. À l'étape 3 aussi, prenez garde aux éclaboussures quand vous versez la sauce dans l'huile chaude.
Le piquant dépend de la quantité de piment vert. Si vous craignez le piquant, commencez avec 1 piment, goûtez après le mixage et ajoutez-en si besoin. Retirer graines et membranes réduit le piquant en gardant le parfum.
De la cuisine mexicaine à la cuisine de tous les jours
Dans la liste, seule la tomatille ne se remplace pas. Dans sa réponse à une lectrice, Pati Jinich dit qu'il n'existe pas de substitut proche de la tomatille, et que la tomate verte n'en est pas un. En revanche, pour le poulet et le fromage, les substituts suffisent. Dans sa recette, le poulet peut être cuit à la maison ou être un poulet rôti du commerce. Du blanc de poulet cuit du commerce, effiloché, épargne aussi la cuisson préalable.
Les façons de faire varient aussi selon les maisons. Dans la recette de la gargote La Flor de Lis, publiée par México Desconocido, magazine mexicain de voyage et de culture, les tortillas roulées autour du poulet sont frites, plongées environ 1 minute dans la sauce verte chaude, puis dressées avec une purée de haricots, de la crème et du fromage. Sans four, c'est le temps de trempage dans la sauce qui fixe la tendreté.
En accompagnement, comme dans la recette de Pati Jinich, riz, haricots et salade verte légère vont bien. Avec la sauce restante, on peut aussi faire des chilaquiles ou des taquitos.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les tomatilles par du poivron ou des tomates vertes ?
Nous ne le conseillons pas. Pati Jinich dit aussi qu'il n'y a pas de substitut proche de la tomatille et que la tomate verte n'en est pas un. Si vous n'en trouvez pas de fraîches, utilisez des tomatilles en conserve.
Et sans four ?
On peut aussi les faire au grille-pain ou à la poêle. À la poêle, mettez le poulet roulé dans les tortillas dans la sauce chauffée, laissez chauffer quelques minutes à feu doux, dressez, puis nappez de sauce. Le résultat est plus tendre qu'au four.
Peut-on les préparer la veille ?
La sauce verte seule, oui. Si l'on laisse les tortillas roulées sous la sauce, elles absorbent la sauce et s'effondrent facilement : roulez et enfournez juste avant de manger.
Je voudrais moins de piquant
Mettez 1 piment vert, ou retirez graines et membranes. Plus de crème aigre à la fin adoucit encore la bouche.
Sources
- Pati Jinich, “Enchiladas Verdes in a Tomatillo Sauce.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://patijinich.com/wprm_print/enchiladas-verdes-in-a-tomatillo-sauce
- Wikipedia, “Enchilada.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Enchilada
- México Desconocido, “Receta de enchiladas verdes ‘La Flor de Lis’.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mexicodesconocido.com.mx/enchiladas-verdes-la-flor-de-lis.html
- Pati Jinich, “Salsa Verde or Tomatillo Salsa.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://patijinich.com/salsa-verde/
