Le riz rincé roule dans l'huile chaude jusqu'à ce que les grains prennent une légère teinte dorée. Vient ensuite une purée tamisée de tomates mûres, d'ail et d'oignon blanc, puis de l'eau chaude, des dés de carotte, des petits pois et trois piments serrano verts entiers. On couvre, on baisse le feu, et on laisse la casserole tranquille. Ce qui en sort, c'est l'arroz rojo, un accompagnement mexicain classique aussi appelé arroz a la mexicana, aux grains tendres et bien détachés, teintés de rouge par la tomate. En anglais, on l'appelle généralement Mexican rice.
L'arroz rojo et ses noms
L'arroz rojo, c'est du riz frit et assaisonné de tomate mixée, puis cuit dans de l'eau ou du bouillon de poulet avec de l'ail, de l'oignon et des herbes. À Mexico et dans les États du centre, on l'appelle souvent arroz a la mexicana.
Ce second nom vient des couleurs : le vert des petits pois et des piments, le blanc de la pomme de terre souvent utilisée, et le rouge de la tomate. La pomme de terre est courante dans ce style, même si cette version s'en passe. Au Mexique, ce riz se sert comme sopa seca ou en accompagnement, et vous trouverez d'autres plats du même genre parmi nos recettes mexicaines.
Ingrédients pour 6 personnes
Matériel
- Saladier et passoire pour rincer le riz
- Mixeur
- Passoire fine pour la sauce
- Casserole avec couvercle
- Spatule ou cuillère en bois
Bien choisir les ingrédients de l'arroz rojo
- Tasses et cuillères : utilisez la même tasse pour le riz, l'huile, l'eau, la carotte et les petits pois, afin que les proportions restent justes entre elles.
- Huile : n'importe quelle huile de cuisson que vous utilisez d'habitude fera l'affaire.
- Sel : les grains de sel n'ont pas tous la même taille ; goûtez avant de servir et ajustez si besoin.
- Serranos : si vous n'en trouvez pas, omettez-les ou prenez un autre piment vert. Le piquant et la taille varient, donc dans un cas comme dans l'autre, le plat change.
- Eau : cette version utilise de l'eau chaude. Le bouillon de poulet fonctionne aussi, mais il donne un riz différent.
Régler les problèmes courants de l'arroz rojo
La plupart des problèmes se jouent à deux moments : la couleur que prend le riz à la friture, et la façon dont on le remue une fois la sauce ajoutée. Faites-le dorer légèrement seulement, puis remuez une fois, doucement, pour que les grains restent entiers.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz est difficile à faire dorer uniformément | Trop d'eau restée après le rinçage | Égouttez-le aussi soigneusement que possible avant de le mettre dans l'huile |
| La sauce est liquide ou contient des morceaux | De l'eau a été ajoutée au mixeur, ou la sauce n'a pas été passée | Mixez sans eau et passez toujours la sauce |
| Les grains ont noirci | Le riz a été frit au-delà du stade légèrement doré | Arrêtez plus tôt la prochaine fois et remuez sans arrêt |
| La couleur est irrégulière | La sauce tomate s'est accumulée sur les bords de la casserole | Ramenez doucement le riz des bords vers le centre |
| Les grains sont cassés | Le riz a été remué trop fort | Remuez avec précaution, et seulement autant que nécessaire pour égaliser la couleur |
| Le riz est encore ferme en fin de cuisson | Les casseroles et les feux ne se valent pas | Laissez-le couvert à feu doux, puis goûtez de nouveau un grain avant le repos |
Les variations régionales de l'arroz rojo
Le riz rouge change d'une région du Mexique à l'autre.
| Où et chez qui | Ce qui change |
|---|---|
| Tabasco, certaines parties du Chiapas et du Yucatán | On ajoute de l'achiote |
| Durango | Des ajouts comme petits pois, pomme de terre, lanières de piment, maïs et fromage |
| Une autre version | Le riz et un mélange de tomate et de légumes sont cuits séparément, puis réunis, avec coriandre, persil, chile cuaresmeño, carotte cuite et petits pois |
Goûtez-les comme des plats distincts plutôt que de tout ajouter à la recette ci-dessus. La version en deux temps, en particulier, utilise d'autres quantités et sa propre méthode.
Questions fréquentes
Combien font une taza et une cucharada ?
Les mesures restent en taza et en cucharada, sans conversion. Utilisez une tasse pour chaque taza : les ingrédients resteront dans les bonnes proportions les uns par rapport aux autres.
Peut-on utiliser du bouillon de poulet à la place de l'eau ?
Oui. L'arroz rojo se cuit à l'eau ou au bouillon de poulet. Cette recette utilise de l'eau chaude ; avec du bouillon, vous obtenez une version différente.
Quel piquant les serranos entiers donnent-ils au riz ?
Les piments sont ajoutés entiers : le riz prend donc leur saveur sans être traversé de piquant. À table, chacun peut manger un piment ou le mettre de côté.
