Dans un bar de plage d'Antigua, en 2013, le bol de goat water est arrivé parfumé au clou de girofle et à la cannelle, avec de petits dumplings dans le ragoût et du fungee à côté. La cuisinière nous a dit que c'était traditionnellement un plat du samedi. Le goat water, c'est de la chèvre avec os mijotée lentement avec des clous de girofle, du quatre-épices et du macis, réveillée par la force du piment Scotch bonnet, dans un bouillon qui n'est lié que très légèrement, à la toute fin. Comptez 20 minutes de préparation et 160 minutes sur le feu, 180 minutes en tout, dont l'essentiel à laisser la cocotte travailler tranquillement.
Le goat water, d'une île à l'autre
Le goat water est le plat national de Montserrat, et Antigua comme ses voisines le revendiquent chacune. On ne sait pas où il est né. Malgré son nom, c'est un ragoût épicé et profond en goût, pas une soupe claire.
À Antigua-et-Barbuda, le goat water est un incontournable local, assaisonné de piments forts, de clous de girofle et de cannelle. Les recettes varient d'un restaurant à un stand de bord de route, et le bol peut arriver avec de petits dumplings et du fungee.
À Montserrat, on le prépare avec du bouc et on le cuit jusqu'à une consistance qui n'est ni trop épaisse ni trop liquide. Il se sert avec du pain ou du riz et reste associé au déjeuner du vendredi et aux repas collectifs. À Sint Maarten, le goat water figure parmi les plats locaux.
Ingrédients pour 6 personnes
Matériel
- Grande cocotte épaisse avec couvercle
- Robot culinaire
- Grand saladier et passoire
- Papier absorbant
- Cuillère ou louche pour écumer
- Petit bol pour le mélange à la fécule
- Couteau et planche réservés à la viande crue
Choisir les ingrédients du goat water
- Chèvre : c'est l'ingrédient qui mérite le plus qu'on le cherche, et cela suppose en général un fournisseur spécialisé. Demandez des morceaux avec os. Si la chèvre est hors de portée, l'agneau fonctionne, mais le goût et le temps de mijotage seront différents : fiez-vous à la tendreté.
- Macis : clous de girofle, quatre-épices et macis forment le cœur de la saveur. La muscade est une autre épice et changera l'arôme.
- Scotch bonnet : il apporte à la fois la force et l'arôme. Un autre piment fort, comme le habanero, modifiera les deux.
- Gravy browning : il est là pour la couleur. La sauce Worcestershire est un autre produit.
- Fécule de maïs : la fécule de pomme de terre est un autre ingrédient et peut lier différemment.
- Sucre : la cassonade ou la mélasse s'ajoutent dans la cocotte à l'étape 2.
Corriger les problèmes courants du goat water
| Ce que vous remarquez | Raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| Odeur amère et de brûlé venue du caramel | Le sucre a trop noirci | Ajoutez la viande quand le caramel est doré, avant qu'il ne noircisse |
| Les légumes sont devenus liquides | Mixés trop longtemps | Arrêtez tant que la pâte garde une texture visible |
| La viande reste ferme | L'âge ou le morceau de la chèvre | Continuez à mijoter, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre |
| Le bouillon est lourd ou pâteux | Trop de fécule | Tenez-vous à 1 c. à café et arrêtez-vous à une texture légère et fluide |
| Trop piquant | Les graines et la chair du Scotch bonnet | Retirez les graines la prochaine fois |
Servir et conserver le goat water
Servez le ragoût chaud, avec du pain pour saucer le bouillon. Si vous le voulez plus doux la prochaine fois, retirez les graines du Scotch bonnet ; la force et l'arôme s'adouciront tous les deux.
Ne laissez pas le ragoût longtemps à température ambiante, et ne le refroidissez pas dans la cocotte à température ambiante. Les spores de Clostridium perfringens (une bactérie responsable d'intoxications alimentaires) survivent à une cuisson ordinaire. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et refroidissez-les rapidement, puis mettez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins, ou au congélateur à −15 °C ou moins. Réchauffez en remuant bien, jusqu'à ce que le ragoût atteigne 75 °C ou plus. Jetez tout ce qui a été gardé trop longtemps.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment laver la viande à l'eau citronnée ?
Non. Laver de la viande crue peut répandre des bactéries sur les plans de travail et les ustensiles. Épongez plutôt la viande avec du papier absorbant.
Quelle quantité de liant faut-il utiliser ?
Utilisez 1 c. à café de fécule de maïs, délayée dans 50 ml d'eau. La liste des ingrédients comporte aussi une ligne pour 1–2 c. à café de farine ou de fécule de maïs, mais aucune étape de la préparation ne l'utilise.
Les clous de girofle et le quatre-épices sont-ils entiers ou moulus ?
La recette ne le précise pas. Seul le macis est indiqué comme moulu, alors utilisez 2 c. à café de chacun, comme écrit.
Pourquoi n'y a-t-il pas de sel ?
Ni la liste des ingrédients ni la préparation ne mentionnent de sel. Goûtez à la fin et ajoutez-en si vous le souhaitez.
Combien de jours se conserve-t-il ?
Aucun nombre de jours n'est donné. Suivez les conseils de refroidissement, de température et de réchauffage de la section conservation ci-dessus, et jetez les aliments gardés trop longtemps. Les conseils sur les spores écrits pour le curry valent aussi pour ce ragoût.
