Sopes : les galettes épaisses de masa du Mexique, au bord pincé

Il suffit de pincer le bord pour que ce ne soit plus une simple tortilla

Jusqu’au moment où l’on pétrit la farine à l’eau et où l’on presse en rond, c’est comme une tortilla. Mais quand on pince du bout des doigts, tout autour, le bord de la pâte brûlante retirée de la plaque, elle devient soudain comme une petite assiette. On y étale des haricots en couche mince, puis salsa, laitue, radis et fromage blanc. Le sope (sope / sopes) est un plat mexicain où l’on mange ce « récipient épais de maïs ».

On n’enveloppe pas la garniture comme dans un taco, et on ne fait pas non plus sécher une grande galette comme la tlayuda. Le sope est petit, épais, avec un bord. Comme le bord sert à retenir haricots et salsa, s’il est trop bas, le jus coule avant qu’on mange. À l’inverse, trop épais, il est parfumé à l’extérieur mais le centre reste farineux.

Dans la cuisine mexicaine, il fait partie des antojitos, c’est-à-dire des en-cas et plats de rue. Larousse Cocina décrit le sope comme une épaisse tortilla ronde dont on pince le bord avec les doigts et que l’on garnit de haricots, de salsa, de viande, de fromage, etc. Dans le monde anglophone, on parle parfois de « little bowls of masa », mais ce n’est pas un récipient : la vedette reste la pâte de masa.

Chez soi, l’hésitation ne porte pas sur une garniture somptueuse, mais sur jusqu’où rapprocher la farine de l’original, quelle épaisseur cuire et comment faire le bord pendant que c’est chaud. Cet article suppose de la masa harina et ramène les quantités à ce qu’on peut faire dans une poêle ou sur une plaque. J’indique aussi comment penser les jours où la farine est différente, mais sans l’échappatoire qui en ferait un autre plat avec une farine de blé ordinaire ou du maïs en boîte.

Parmi les plats de rue mexicains, si l’on veut manger avec l’élasticité du pain et de la viande frite, la cemita poblana est une autre entrée. Le sope a pour base le maïs, la cemita pour vedette un pain au sésame et le parfum du chipotle.

Le cœur du sope n’est pas la garniture, mais la masa et le bord

Le sope n’est pas un plat qui tient avec n’importe quelle garniture. Son contour est décidé par « le parfum de la masa, l’épaisseur, le bord, la consistance des haricots ». Salsa et fromage se remarquent, mais si la base est faible, ça s’effondre dès la première bouchée.

La nixtamalisation est une technique traditionnelle mexicaine où l’on traite le maïs dans de l’eau alcaline. Dans les informations agricoles du gouvernement mexicain aussi, la nixtamalización est présentée comme un fondement de la culture du maïs. La semoule de maïs ou la farine de polenta souvent vendues ailleurs diffèrent par la mouture et le traitement : pétries à l’eau telles quelles, elles donnent difficilement le parfum et la cohésion d’un sope.

Les farines de maïs blanc d’origine sud-américaine, comme la Harina P.A.N., conviennent aux arepas mais ne sont pas de la masa harina mexicaine. Si c’est la seule disponible, on peut en profiter comme d’une galette épaisse façon sope. Mais l’eau et la coloration changent, et on s’écarte de l’état de cet article, où « le bord pincé se dresse en restant souple ». Pour une première fois, cherchez un sachet portant la mention masa harina, instant corn masa flour ou nixtamalized corn flour.

Ingrédients (4 personnes)

Cette quantité donne 8 sopes d’environ 9 cm de diamètre. Comptez 2 par personne pour un repas léger ; avec un plat de viande ou une soupe, 1 par personne suffit.

Ce qui fait hésiter aux courses

Pour la farine, privilégiez la mention « masa harina » ; ne poussez pas vers une autre farine. En revanche, les ustensiles et parfums qui décident du résultat valent la peine d’être choisis pour servir souvent.

Avec une grande plaque plate de grand diamètre, on peut cuire les sopes d’un coup. On peut faire aussi à la poêle, mais plus on cuit de pièces, plus la température baisse : pour une famille, la surface plane compte.

La salsa de tomates grillées peut se faire au mixeur, mais en petite quantité, l’écraser au mortier la rend moins aqueuse. Si de la mouture grossière reste, le goût ne s’enfonce pas entre haricots et laitue.

L’origan séché, en petite quantité, oriente haricots et salsa vers la cuisine mexicaine. Il sert aussi au pozole rojo et aux tacos al pastor.

Préparation

Le sope se fait dans l’ordre : pâte de masa, salsa, haricots, cuisson, bord, friture peu profonde, dressage. Haricots et salsa peuvent se faire la veille, mais le façonnage de la pâte gagne à se faire le jour où l’on mange, pour garder le parfum.

Les points où l’on rate facilement et comment corriger

Le sope a peu d’ingrédients : l’eau de la pâte et le moment où l’on fait le bord se voient directement. Même en ajoutant de la garniture, on ne cache pas un échec de la base.

L’échec le plus fréquent est de presser une pâte sèche sans la corriger. La masa harina met un peu de temps à absorber l’eau. Même si elle paraît juste au moment de mélanger, elle peut se resserrer au repos. Après repos, serrez de nouveau dans la main et, si elle se fissure, ajoutez de l’eau.

L’autre, c’est de se presser pour cuire trop de pièces. Quand la plaque refroidit, le temps avant que la surface sèche s’allonge et la pâte s’alourdit. Dans une poêle domestique, 2 pièces à la fois ; sur une plaque, 3 à 4 pièces sont plus faciles.

Comment le manger et l’idée de la garniture

Le sope est un plat qui s’achève à table. Comme on pose les haricots sur la base chaude et qu’on superpose légumes froids et salsa, c’est l’écart de température qui fait le goût. Si l’on dresse tout à l’avance, l’aspect est net mais le fond ramollit.

On peut garnir de viande, mais pour une première fois, mieux vaut connaître la base avec haricots et salsa : on rate moins. Avec du poulet, mélangez du blanc effiloché à un peu de salsa avant de le poser. Avec du porc, plutôt que dans le sens sucré-salé des tacos al pastor, un porc allégé au sel et au citron vert convient. Si l’on empile la viande, le parfum de la masa disparaît.

Selon les régions et les adresses, on pose de la salsa verde, du chorizo, du chicharrón, du poulet, du bœuf, de la crème, de l’avocat… Inutile de tout réunir à la maison. L’ordre à garder : haricots, salsa, croquant, acidité. Les haricots stabilisent la base, la salsa fixe le goût, laitue et radis apportent la légèreté, et le citron vert resserre la fin.

Si le sope fait seul le repas, posez à côté une soupe comme le pozole rojo : l’épaisseur du maïs et la chaleur du bouillon se rejoignent. Pour rester léger, dans le même esprit que les pupusas, on peut mettre davantage de salsa et de légumes pour tout réunir dans une assiette.

Conservation et préparation à l’avance

Les pâtes seulement roulées en boule sèchent si on les laisse longtemps. Pour préparer à l’avance, allez jusqu’à la cuisson et au bord pincé. Une fois bien refroidis, mettez-les dans un récipient sans les superposer, 2 jours au réfrigérateur en repère.

Pour manger, avant de garnir, chauffez la poêle à feu moyen et ravivez 1 minute par face. Si l’on frit directement un sope réfrigéré, l’eau de la surface fait éclabousser l’huile : évaporez d’abord l’eau dans une poêle sèche. On peut aussi le manger seulement ravivé, c’est parfumé. Pour retrouver la légèreté de la friture peu profonde, 2 cuillères à café d’huile et environ 40 secondes par face suffisent.

Les haricots se gardent environ 3 jours au réfrigérateur, la salsa 2 jours. Mais laitue, radis, fromage et citron vert se préparent juste avant de manger. Des sopes entièrement assemblés ne se conservent pas : le fond ramollit et se fend facilement ; s’il en reste, mieux vaut retirer la garniture et réchauffer seulement la base.

Questions fréquentes

Sans masa harina, peut-on le faire avec de la semoule de maïs ?

On peut, mais cela s’éloigne du sope. La semoule de maïs diffère par la mouture et le traitement, et même en absorbant l’eau, elle donne difficilement le même collant. Si vous devez l’utiliser, on peut pétrir à l’eau bouillante, laisser reposer à couvert et ajouter 2 cuillères à café de fécule pour compenser la cohésion. Mais le bord se fend facilement et le parfum change. Pour une première fois, chercher de la masa harina est plus court.

Peut-on seulement cuire sans frire ?

Oui. Après avoir cuit les deux faces sur la plaque et fait le bord, ravivez encore à feu moyen environ 40 secondes par face. Le croustillant léger des sopes de rue s’affaiblit, mais il y a peu d’huile et c’est facile à manier pour un repas de semaine. Gardez seulement la règle de ne pas rendre la salsa aqueuse.

Peut-on utiliser des haricots noirs ?

Oui. La couleur est plus foncée et le parfum un peu plus fort que les pinto. Avec des haricots en conserve, n’ajoutez pas tout le jus : écrasez seulement les haricots avec l’huile et l’oignon, puis remettez le liquide peu à peu. N’utilisez pas de haricots sucrés.

Tient-il sans fromage ?

Oui. Sans fromage, renforcez un peu citron vert et oignon, et ne réduisez pas trop le sel de la salsa. Pour éviter les laitages, un peu d’avocat ou des champignons grillés donne de la satiété. Mais si l’on multiplie les garnitures, le bord s’incline.

Quelle différence entre sope et gordita ?

Les deux emploient une épaisse pâte de masa, mais le sope a un bord pincé et la garniture posée dessus. La gordita est le plus souvent farcie à l’intérieur ou fendue pour garnir. On comprend en pensant à la direction : « superposer dessus » ou « mettre dedans ».

Sources consultées