Le billy repose sur la braise, son anse en fil de fer rabattue en arrière, et l'eau bout à gros bouillons à l'intérieur. Les feuilles de thé y tombent aussitôt, la chaleur baisse, et pendant dix minutes l'eau fonce jusqu'à un brun rougeâtre profond, pendant qu'une vapeur s'élève d'une surface à peine frémissante. La gamelle quitte le feu et reste immobile jusqu'à ce que les feuilles tombent au fond ; le thé se verse alors dans des tasses émaillées au bord ébréché. Le billy tea est le thé noir longuement infusé de la brousse australienne : fort, vif et tannique, un peu grillé par la longue cuisson, et traditionnellement parfumé de feuilles d'eucalyptus.
Une gamelle, un feu de camp et une chanson
Une façon d'infuser
Le thé arrive en Australie avec les Britanniques en 1788, et il y prend vite sa propre forme. L'une des premières différences tient à le billy, une gamelle métallique légère pour faire bouillir l'eau sur le feu, avec une anse en fil de fer qui permet de la suspendre à une branche ou de la poser dans la braise. Le billy tea désigne toute la méthode : des feuilles de thé noir bouillies dans cette gamelle, avec quelques feuilles d'eucalyptus pour le parfum. N'importe quel thé noir convient, sans qu'aucune variété ni aucune région de culture ne soit imposée.
La gamelle elle-même charrie beaucoup de souvenirs. Le billy émaillé a été le moyen de transporter le thé depuis la cuisine d'une ferme jusqu'à celui qui travaillait dans le pré. Pendant la Première Guerre mondiale, des « comfort billies », remplis de nourriture et de friandises, ont été envoyés aux soldats australiens outre-mer, des troupes stationnées au Caire avant Gallipoli jusqu'à la fin de la guerre. Le billy revient sans cesse dans la poésie de la brousse, et il occupe une place centrale dans les scènes de feu de camp qui traversent la cuisine australienne ; d'autres plats du pays sont rassemblés sur la page Australie.
Billy Tea et Waltzing Matilda
Billy Tea, avec des majuscules, était la marque de thé de James Inglis, vendue avec l'image d'un colporteur faisant bouillir son billy sur le paquet. La chanson qui lui est associée est née en 1895 à Dagworth Station, près de Winton, où Banjo Paterson a écrit des paroles sur un air joué par Christina Macpherson. Au début du vingtième siècle, Inglis a acheté les droits de Waltzing Matilda, et certains vers de Paterson ont été modifiés pour coller au produit. Marie Cowan, l'épouse du directeur de Billy Tea, a arrangé la musique, et son nom figure sur la couverture. Inglis a proposé d'offrir la nouvelle partition avec chaque paquet de thé.
Cet arrangement a été imprimé comme une publicité pour Billy Tea, et c'est la plus ancienne version publiée de la chanson. L'année de cette toute première impression n'est pas certaine : on cite à la fois 1903 et 1905.
billy tea désigne l'infusion, Billy Tea est la marque qui la vendait avec un colporteur sur le paquet, et le billy est la gamelle dans laquelle on la fait bouillir. Le billy tea est une méthode, quelles que soient les feuilles présentes dans la gamelle.
Le moulinet
Le geste célèbre vient après la cuisson. Le billy qui vient de bouillir est balancé au-dessus de la tête en un cercle complet, trois fois par tradition, pour faire descendre les feuilles au fond. Il faut un vrai élan ; si l'on hésite à mi-course, le thé retombe sur celui qui fait le geste. Ceux qui apprennent s'entraînent d'abord avec de l'eau froide.
Ne faites pas tourner un billy de thé chaud à la maison. Le retirer du feu et le laisser reposer 2 minutes fait tomber les feuilles tout aussi bien. Pour montrer le geste à quelqu'un, utilisez un billy vide ou rempli d'eau froide.
Ingrédients
Utilisez les 40 ml complets (2 c. à soupe + 2 c. à café) de thé en vrac, mesurés au volume. Une mesure trop faible donne une tasse fine et plate.
Le thé, l'eau et les feuilles facultatives ne contiennent aucun allergène majeur. Si vous ajoutez du lait ou du lait concentré sucré à table, la tasse contient du lait. N'ajoutez jamais d'huile essentielle d'eucalyptus, pas même une goutte.
Matériel
- Billy (gamelle) d'environ 1,5 L avec anse en fil de fer, utilisable sur flamme nue, ou casserole en inox ou émaillée de même taille
- Cuillères doseuses à soupe et à café
- Baguette en bois ou longue cuillère
- Dessous de plat ou planche en bois
- Torchon plié pour la poignée brûlante
- Passoire fine à thé
- Tasses émaillées ou en métal
Choisir le thé, la gamelle et les feuilles
Achetez du thé noir en feuilles entières, en vrac : Assam, Ceylan ou un mélange petit-déjeuner. Les feuilles entières se détendent dans l'eau et se tassent bien après le repos. Un thé très fin est plus difficile à retenir dans la tasse après dix minutes dans la gamelle ; gardez donc une passoire fine à portée de main dans tous les cas.
Un billy se vend comme matériel de camping ; cherchez une gamelle à anse en fil de fer d'environ 1,5 L, marquée comme utilisable sur flamme nue, et évitez celles à anse en plastique. À la maison, une casserole de même taille fait l'affaire. Les bouilloires à anse en plastique ou à sifflet fondent sur une flamme nue : vérifiez l'étiquette avant de les utiliser au-dessus d'un feu. Les tasses émaillées conviennent bien à ce thé : elles tiennent sans peine une infusion brûlante et forte, et résistent mieux au feu de camp que le verre ou la porcelaine fine.
Feuilles d'eucalyptus ou rien
En brousse, deux feuilles d'eucalyptus partent dans le billy avec le thé, ou des feuilles de myrte citronné à la place. À la maison, préparez-le sans feuilles. L'huile d'eucalyptus est très toxique, mais la quantité qui atteint une tasse infusée avec quelques feuilles n'a été établie ni dans un sens ni dans l'autre ; le thé nature est donc le choix par défaut à la maison. Si vous voulez le parfum, utilisez des feuilles vendues pour la consommation, comme le myrte citronné séché achetée chez un épicier spécialisé ou en ligne, lavez-les, n'en mettez pas plus de 2, et retirez-les avant de verser. Le myrte citronné donne un parfum d'agrume, une note différente de la fraîcheur piquante de l'eucalyptus.
L'huile d'eucalyptus ne remplace pas les feuilles. Avaler 2 à 3 ml (moins de 1 c. à café) d'huile pure provoque somnolence, vertiges et instabilité, et 5 ml (1 c. à café) ou plus provoquent une intoxication grave, pouvant aller jusqu'au coma. Les symptômes apparaissent en général dans les 30 minutes et peuvent être retardés jusqu'à 4 heures. En Australie, le Centre d'information sur les poisons se joint au 13 11 26.
Préparation
Le travail se déroule en une seule ligne, sans autre préparation que la mesure du thé. Portez l'eau à gros bouillons, baissez le feu au moment où le thé tombe, puis reculez : la cuisson de 10 minutes et le repos de 2 minutes se font sans intervention, en gardant simplement un œil sur la vapeur.
L'anse en fil de fer et le bord du billy deviennent très chauds. Tenez l'anse avec un torchon, versez en vous éloignant du corps, et gardez la gamelle basse et stable tant qu'elle est pleine.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Quoi faire |
|---|---|---|
| Trop amer ou âpre | Dix minutes est une longue infusion pour un thé noir, et la mesure est forte | Allongez la tasse avec un peu d'eau chaude ; la prochaine fois, réduisez la cuisson à 3 à 5 minutes |
| Arôme faible et ténu | Thé éventé, feuilles laissées en surface, ou chaleur si basse que le liquide ne bouge plus | Utilisez un thé frais, répartissez-le sans le tasser, gardez une cuisson douce et conservez les 40 ml complets |
| Déborde à l'ébullition | Trop d'eau pour la gamelle, ou feu resté fort | Gardez 1,25 L d'eau dans une gamelle de 1,5 L et baissez le feu au moment où le thé tombe |
| Feuilles dans la tasse | Repos trop court ou versement brusque | Accordez les 2 minutes complètes plus un seul remuage doux, versez à travers une passoire et laissez le fond derrière vous |
| Goût rugueux et asséchant | Cuisson au-delà de 10 minutes ou remuage trop fréquent | Considérez 10 minutes comme la limite et ne remuez qu'une fois, après le repos |
| Pas de parfum d'eucalyptus | Les feuilles ont été omises | Ajoutez 2 feuilles de myrte citronné à la prochaine casserole ; ne prenez jamais l'huile d'eucalyptus |
Service et variantes
Versez-le directement dans les tasses émaillées pendant qu'il fume, près du feu ou à la table de la cuisine. Le sucre, le lait ou le lait concentré sucré s'ajoutent selon votre goût, et les familles diffèrent ; beaucoup de gens le boivent noir et fort. Ne versez que ce qui sera bu, car le thé devient de plus en plus tannique en restant sur ses feuilles.
Variantes
- Billy tea au myrte citronné. Deux feuilles de myrte citronné séchées avec le thé donnent un parfum d'agrume lumineux au-dessus de l'infusion sombre.
- Infusion courte. Une version raccourcie de la méthode standard : cuisson de 3 à 5 minutes au lieu de 10. L'amertume recule et davantage du parfum frais du thé reste ; c'est la version à choisir si vous ajoutez du lait.
- Avec du lait. Un peu de lait ou de lait concentré sucré adoucit le thé fort et le rend rond et sucré.
- Glacé. Infusez-le fort, puis refroidissez-le rapidement sur de la glace ou dans l'eau froide. Un refroidissement lent fait ressortir l'astringence.
Restes
Le billy tea se boit dès qu'il est versé. Préparez donc ce que vous allez boire plutôt que de le faire à l'avance. Réchauffer dénature le goût ; si vous réchauffez une tasse, portez-la juste à chaud et ne la laissez pas bouillir.
Questions fréquentes
Faut-il couvrir le billy pendant la cuisson ?
Non. Une gamelle ouverte permet de voir la vapeur et la surface, ce qui permet de garder la chaleur à un doux frémissement. Baissez la flamme dès que la surface commence à rouler.
Puis-je utiliser des sachets de thé ?
Le thé en vrac est la base du billy tea. Le thé fin des sachets coule facilement, alors que les feuilles entières se détendent bien dans l'eau et se déposent proprement après le repos. Si vous utilisez un thé fin, versez à travers une passoire fine.
Puis-je l'infuser sur un feu de camp ?
Oui, et la fumée ajoute sa propre note au thé. Respectez les règles locales sur le feu et la saison, gardez le billy sur une braise basse plutôt que sur une haute flamme, et éteignez le feu complètement quand vous avez fini. Sur une cuisinière à la maison, un brûleur à gaz et une casserole donnent la même infusion.
Le billy tea contient-il de la caféine ?
Oui, c'est un thé noir. Modérez-le avant le coucher, et soyez prudent en le servant aux enfants ou pendant la grossesse.
