Quand un burger with the lot arrive entre vos mains, le papier qui le recouvre a déjà pris une teinte cramoisie là où le jus de betterave a traversé. Il vous faut les deux mains et une serviette. La première bouchée commence par un pain moelleux, puis l'acidité terreuse et sucrée de la betterave marinée, une tomate juteuse et de l'ananas, puis une galette de bœuf sous du cheddar fondu, du bacon salé, et un œuf au plat dont le jaune coule le long de votre poignet.
C'est le burger à emporter de l'Australie, vendu dans les friteries, les pubs et les cafés de campagne. Il est à la fois sucré, acide, salé et gras, et c'est la betterave qui fait se retourner les gens venus d'ailleurs.
Betterave, milk bars et tout ce qu'on y met
Comment le hamburger est arrivé
Le hamburger est arrivé en Australie dans les années 1930. Dès le milieu des années 1930, des snack-bars de style américain à Sydney le vendaient à côté des hot dogs. En 1936, une certaine Mrs Hayward servait « The Hamburger » à Williamstown, une banlieue de Melbourne. Andrew's Hamburgers ouvre à South Melbourne en 1939 et tient toujours.
La Seconde Guerre mondiale a fait connaître le burger un peu plus loin, car les militaires américains stationnés en Australie en achetaient. La betterave tranchée a rejoint le burger dans les années 1940. Une histoire populaire veut que la betterave ait d'abord été une blague faite aux Américains. Personne ne l'a prouvé, et on n'a jamais noté pourquoi la betterave s'est retrouvée sur le burger.
Pourquoi la betterave, et pourquoi les milk bars
Ce qui a rendu la betterave possible, c'est la boîte de conserve. La mise en conserve industrielle s'est développée après la création d'Edgell en 1926, et dans les années 1940 et 1950, la betterave tranchée dans la saumure trônait dans chaque rayon de supermarché. Elle était bon marché, elle se conservait, et on la trouvait toujours.
Dès les années 1930, des immigrés grecs ont transformé le diner américain en milk bar australien, une épicerie de quartier avec un comptoir, des milk-shakes et une plaque chauffante, et le hamburger est devenu l'un de ses produits habituels. Le Niagara Cafe à Gundagai est souvent présenté comme le plus ancien milk bar du pays. Au fil des années 1950 et 1960, le burger « with the lot » a pris une forme que tout le monde reconnaissait. Une version des années 1960 comprenait de l'oignon frit, de la tomate, de la laitue, un œuf, du bacon et de la sauce tomate, et parfois de l'ananas.
« With the lot » signifie « avec tout ». L'expression n'a pas de définition fixe : chaque boutique décide ce que « tout » veut dire. Demandez un burger with the lot au comptoir, et vous obtenez la liste complète de cette boutique.
Un nom, beaucoup de superpositions
Comme le « lot » appartient à celui qui cuisine, le burger change d'un comptoir à l'autre. Certaines versions étalent de l'avocat et du chutney de tomate, d'autres utilisent de la mayonnaise et de la sauce barbecue, d'autres simplement de la sauce tomate. L'ananas est présent ou absent selon la boutique, et l'ordre des couches varie aussi. Ce que toutes les versions ont en commun, c'est une galette de bœuf, de la betterave et un œuf. Gardez ces trois éléments, et le burger sera reconnu comme australien partout. La version ci-dessous utilise de l'avocat, du chutney de tomate et de l'ananas frais, superposés avec la salade dessous et la viande, le bacon et l'œuf dessus.
De l'autre côté du Tasman, la Nouvelle-Zélande a son propre Kiwi burger, construit sur la même paire de betterave et d'œuf frit. Une recette publiée dans un journal néo-zélandais étale de la moutarde à côté de la sauce tomate et pose de l'oignon rouge frit par-dessus, et elle note que certains Néo-Zélandais tiennent à ce que l'ananas y ait sa place. La même recette rappelle que c'était le burger qu'on achetait à la friterie le week-end. Vous trouverez d'autres plats des cuisines australiennes sur le site.
Ingrédients pour 4 personnes
La betterave, l'ananas et la tomate sont tous juteux. Épongez soigneusement la betterave et l'ananas sur du papier absorbant. Des tranches humides imbibent le pain par le bas, et une base détrempée est ce qui fait glisser la pile entre vos mains.
Contient du blé (pains, chapelure), de l'œuf, du lait (fromage) et du porc (bacon). Le pain et le fromage peuvent contenir du soja. Le chutney de tomate varie selon la marque : lisez l'étiquette.
Matériel
- Grande poêle, d'au moins 26 cm
- Thermomètre à sonde
- Papier absorbant
- Saladier et fourchette
- Planches à découper séparées pour les légumes et pour la viande crue
- Spatule à retourner
Choix et remplacements
La betterave tranchée en conserve est l'ingrédient qui vaut la peine d'être cherché. Cherchez des tranches de betterave marinées chez les épiciers importateurs ou en ligne. Les tranches en conserve apportent la pointe de vinaigre dont le burger a besoin ; la betterave crue ou simplement bouillie a un goût et une texture différents. Si vous ne trouvez pas de boîte, tranchez de la betterave cuite et mariez-la vous-même dans une saumure de 450–500 g de betterave pour un peu moins de 450 ml de vinaigre de vin blanc, un peu moins de 100 ml d'eau, 50 g de sucre et 1 c. à café de sel, avec grains de poivre noir, feuille de laurier, clous de girofle, cardamome et zeste de citron. Cela remplit un bocal entier ; les burgers n'en utilisent que huit tranches. La betterave maison est moins acide que celle en conserve.
Le reste vient d'un supermarché ordinaire, et chaque remplacement modifie le résultat dans une direction connue :
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Chutney de tomate | Ketchup avec un peu de chutney de fruits | Plus sucré, moins épicé |
| Ananas frais | 4 fines rondelles d'ananas en conserve | Plus sucré, moins vif |
| Bœuf haché | Bœuf haché gros grain à environ 20 % de matières grasses, idéal ; un mélange bœuf et porc convient | Le mélange ajoute la douceur du porc et moins de profondeur de bœuf |
| Laitue baby cos | Romaine | Les feuilles plus épaisses se superposent moins bien à plat |
| Tranches de cheddar | Tranches de fromage fondu | Fond plus facilement, saveur plus légère |
| Bacon | Tranches maigres de coupe courte | Moins de gras dans la poêle |
| Pains aux graines | N'importe quel pain à burger ou petit pain moelleux | Un pain très mou absorbe le jus et s'affaisse |
Choisissez un avocat bien mûr. Un avocat pas assez mûr ne s'étale pas, et les couches de la base ont besoin de cette texture molle et régulière.
Préparation
Tout le travail froid vient d'abord : coupez, écrasez, égouttez et tranchez tout avant de poser la poêle sur le feu. Les galettes reposent ensuite au frigo, ce qui est votre seul moment sans rien à faire. Une seule poêle s'occupe du reste dans l'ordre : galettes, puis bacon, puis œufs, puis pains, et les burgers se montent dès que les pains sortent.
Lavez-vous les mains, la planche et le couteau après avoir manipulé la viande hachée crue, avant de toucher à la laitue, à la tomate ou à l'avocat. Le bœuf haché doit toujours être bien cuit : le cœur de la galette doit atteindre 75 °C, sans rose à l'intérieur et avec des jus clairs. Les œufs crus peuvent contenir des salmonelles ; pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes au système immunitaire affaibli, faites cuire les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Enfoncez la sonde par le côté, au centre de la galette la plus épaisse. Des galettes de même taille finissent ensemble, donc une seule mesure vous renseigne sur les quatre. Retirez-les dès qu'elles atteignent la température ; chaque minute en plus les dessèche.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le pain du bas devient mou et se déchire | Jus de la betterave, de l'ananas ou de la tomate | Épongez bien les tranches, faites griller les faces coupées, et montez seulement au moment de manger |
| La pile penche et se défait | Trop haute, ou couches humides et lourdes mal placées | Gardez la laitue basse sur l'avocat, la galette au-dessus du fruit, l'œuf dessus |
| La galette est sèche et s'émiette | Viande trop maigre, mélange excessif ou cuisson trop longue | Utilisez du bœuf avec un peu de gras, mélangez juste jusqu'à ce que ça colle, et retirez les galettes dès qu'elles atteignent 75 °C |
| Le centre est encore rose | Galette trop épaisse ou feu trop doux | Remettez-la dans la poêle et cuisez jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C |
| L'avocat ne s'étale pas | Avocat pas mûr | Choisissez un avocat bien mûr ; il doit céder sous une légère pression |
Service, variantes et conservation
À table
Un burger with the lot est un repas qu'on tient à deux mains. Servez-le sur du papier ou sur une assiette tapissée de papier, disposez beaucoup de serviettes et gardez le chutney supplémentaire à portée de main. Attendez-vous à ce que la betterave tache le papier et le pain du bas ; au comptoir d'une friterie, cette trace rouge fait partie du décor. Il convient à un déjeuner de week-end ou à un dîner décontracté où chacun mange avec les doigts.
Variantes
- Pains complets. Plus grillés et plus noisettés ; le pain a toujours besoin de garnitures sèches pour tenir.
- Oignon dessus. Retirez l'oignon de la galette et faites-le frire en tranches pour le poser sur le burger. La galette sera plus grossière, et le burger se rapproche du style néo-zélandais.
- Version kiwi. Étalez un peu de sauce tomate et de moutarde et ajoutez de l'oignon frit. Gardez la betterave et l'œuf, et faites toujours cuire la galette jusqu'à 75 °C.
Préparer à l'avance et restes
Vous pouvez mélanger et former les galettes à l'avance et les garder au frigo jusqu'à la cuisson. Ne montez les burgers qu'au dernier moment. Ne laissez pas les aliments cuits dans la zone de 5 à 60 °C : laissez refroidir les galettes cuites restantes, puis réfrigérez-les rapidement, et réchauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C avant de les manger.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la betterave fraîche au lieu de la conserve ?
Les tranches marinées en conserve sont la référence, et la betterave fraîche change à la fois la texture et l'acidité. Si vous partez de betterave fraîche, faites-la cuire et mariner dans la saumure décrite plus haut. La betterave simplement bouillie n'a pas l'acidité qui coupe le bacon et le fromage.
L'ananas est-il indispensable ?
Les boutiques ne sont pas d'accord. Certaines n'en mettent pas, d'autres en ajoutent, et certains disent qu'un burger with the lot sans ananas n'en est pas un. Il apporte une vivacité sucrée-acide ; si vous le sautez, le burger paraît plus riche et plus lourd.
Ma friterie monte le burger dans un autre ordre. Lequel est le bon ?
Les deux. L'ordre change d'une boutique à l'autre, et certaines posent la galette directement sous la salade. Garder la galette au-dessus du fruit réunit les couches chaudes et lourdes en haut, et l'œuf reste entier comme dernière couche sous le couvercle.
Puis-je le faire avec moins de pain, ou en plus petit ?
Les proportions fonctionnent mieux telles qu'écrites : une galette, un œuf et deux tranches de betterave par pain. Quelle que soit la taille des galettes, le centre doit toujours atteindre 75 °C.
