Les dix dernières minutes décident de tout. On monte la température du four, on tourne le moule, et le fromage du dessus passe du blanc bouillonnant à un doré clair, plus foncé là où il touche le bord brûlant du moule. À l'intérieur de chaque spirale, un fin filet noir de Vegemite s'est fondu dans le beurre et dans la mie blanche et tendre. Si vous en détachez un de ses voisins pendant qu'il est encore tiède, vous sentez d'abord le sel, puis un goût profond, légèrement amer, de saveur umami, puis le gras du fromage et le moelleux d'une pâte au lait. En Australie, c'est une gourmandise de comptoir de boulangerie, glissée dans les boîtes à goûter des enfants, mangée en faisant ses courses, réchauffée pour le goûter.
Un roulé de boulangerie devenu en-cas quotidien en Australie
Un Cheesymite scroll se construit exactement comme un roulé à la cannelle, en remplaçant chaque élément sucré par un élément salé. On étale une pâte levée fine, on la tartine de beurre et de Vegemite, on parsème de fromage râpé, on roule le tout en boudin, on découpe des rondelles et on enfourne avec encore du fromage fondu sur le dessus. Le nom associe cheese (fromage) et Vegemite, et il est resté comme nom de produit chez Bakers Delight, la grande chaîne de boulangeries australienne, où les roulés sont toujours façonnés à la main chaque matin et vendus en mini-paquet de quatre comme en format normal.
D'une boulangerie de Melbourne à tout le pays
Bakers Delight a commencé comme une seule boutique sur Glenferrie Road, à Hawthorn, dans la banlieue de Melbourne, ouverte en 1980 par Roger et Lesley Gillespie. En 1990, la franchise comptait 20 boutiques ; Adélaïde suit en 1991, puis la Nouvelle-Galles du Sud, le Queensland et l'Australie-Occidentale en 1994, la Nouvelle-Zélande en 1995 et le Canada en 2003, où l'enseigne s'appelle COBS Bread. Aujourd'hui, la chaîne compte plus de 700 boulangeries. On date généralement le Cheesymite scroll de 1994, et on le présente souvent comme une invention purement australienne. Aucune date plus ancienne n'a été trouvée, donc l'histoire commence là.
Depuis cette seule boulangerie, le roulé a largement dépassé son comptoir. La chaîne concurrente Brumby's le vend sous le nom de Cheddarmite Scroll, les rayons des supermarchés proposent des versions emballées, et les cuisiniers amateurs en enfournent des plaques entières. La version de boulangerie utilise une huile sans goût dans la pâte ; la version maison proposée ici utilise du beurre demi-sel et une belle quantité de fromage, ce qui donne un roulé plus riche. Pour découvrir davantage la cuisine quotidienne du pays, voyez cuisine australienne.
Le Vegemite, la couche sombre
Le Vegemite est fabriqué depuis 1923 et il est produit en Australie par Bega Cheese. C'est une pâte à base d'extrait de levure, brun très foncé, très salée, avec une profondeur savoureuse proche de la sauce soja et une légère amertume. On l'étale normalement en fine couche sur des toasts ou des biscuits salés. Pour qui n'a pas grandi avec, le goût demande un peu d'habitude ; cuit dans le beurre et le fromage, le sel se fond dans la mie et l'amertume se transforme en goût de pain grillé.
Vous verrez la même préparation vendue ou écrite sous le nom de cheese and Vegemite scrolls, cheesy Aussie scrolls ou Cheddarmite scrolls. Il s'agit d'une même famille : une pâte levée ou une pâte express, du beurre et du Vegemite à l'intérieur, du fromage sur le dessus.
Ingrédients
En Australie, une tasse contient 250 ml et une c. à soupe 20 ml, et cette pâte est équilibrée avec ces mesures. Si vous possédez des tasses métriques, mesurez exactement 4 tasses métriques de farine (de 250 ml chacune) et 1½ tasse métrique plus 2 c. à soupe métriques de lait. Le Vegemite est l'ingrédient où une cuisine américaine se trompe le plus facilement : la bonne quantité est de 60 ml, car une c. à soupe australienne fait 20 ml et la pâte en demande trois.
Cette recette contient du blé (gluten) et du lait (lait, beurre et fromage). Le Vegemite classique contient du gluten ; une version sans gluten est vendue à part, mais la pâte elle-même est une pâte de pain à base de blé.
Matériel
- Grand saladier, ou batteur sur socle ou robot culinaire
- Doseurs et cuillères mesureuses (tasses métriques si vous en avez)
- Thermomètre pour le lait (facultatif)
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Râpe à grosses dents
- Spatule coudée ou couteau à beurre pour étaler
- Couteau bien aiguisé ou corne à pâtisserie
- Moule de 23 × 33 cm
- Papier cuisson
- Grille de refroidissement
Choix et substitutions
Le Vegemite n'a pas de substitut. Le Marmite, le Promite et le Bovril sont des pâtes différentes, au goût différent, et un roulé fait avec eux est une autre préparation. On trouve les pots chez les épiciers d'importation et en ligne ; achetez-en un petit d'abord. Le Vegemite contient 3300 mg de sodium pour 100 g, et un roulé fini en contient environ 742 mg : c'est donc un pain très salé. Si vous voulez quelque chose de plus doux, cherchez le pot étiqueté 40 % Less Salt, qui contient 1980 mg pour 100 g, ou réduisez le Vegemite à environ 40 ml.
Le fromage change le dessus plus que tout le reste. Le Colby fond bien et dore uniformément en un beau doré clair. Le cheddar est l'échange le plus proche et donne un roulé plus salé et plus savoureux ; le Monterey Jack file davantage ; un mélange de fromages râpés du supermarché est l'option facile. Le fromage australien « tasty » fond de façon inégale et se sépare en surface, et la mozzarella est trop fade. Râpez-le dans le bloc juste avant l'emploi, car un bloc fraîchement râpé fond mieux que le fromage déjà râpé.
| Ingrédient | Meilleur choix | Substitut possible | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Farine | Farine à pain | Farine tout usage | Résultat presque identique ; la farine à pain donne une mie un peu plus moelleuse |
| Levure | Instantanée (à action rapide) | Levure sèche active, réhydratée d'abord (voir les questions) | La même levée une fois réhydratée |
| Sel | Gros sel de cuisine | Sel fin de table, moitié moins | La même quantité de sel fin rend la pâte trop salée |
| Lait | Lait entier | Lait demi-écrémé | De l'eau donne une mie plus ferme et moins tendre |
| Beurre | Demi-sel | Non salé | Une garniture un peu moins salée |
Préparation
La pâte vient en premier, puis elle repose 1½ heure, le temps de râper le fromage, de ramollir le beurre, et de graisser le moule et de le couvrir de papier cuisson en laissant dépasser les côtés longs pour sortir la préparation plus tard. Après l'étalage, la garniture et la découpe, les roulés lèvent encore pendant 30 minutes pendant que le four chauffe. La cuisson se fait en deux temps, et les dix dernières minutes demandent de garder l'œil sur le four.
Un lait trop chaud tue la levure, et le fromage fondu sorti du four est très chaud. Servez-vous des bords de papier et de maniques pour sortir la préparation, et laissez les roulés reposer avant de les déchirer.
Les deux levées se jugent au volume, pas au temps : doublé pour la première, 30 à 50 % plus grand pour la seconde. Une cuisine chaude y arrive plus vite, une cuisine froide plus lentement.
La seconde étape, plus chaude, fait croustiller le dessus au fromage. Les différents fromages dorent à des vitesses très différentes ; gardez donc l'œil sur le four pendant toutes les 10 dernières minutes.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte lève à peine et cuit dense | Levure périmée, ou lait assez chaud pour la tuer | Gardez le lait à 35–40 °C. Testez la levure avec ½ c. à café de levure, 60 ml d'eau tiède et ¼ c. à café de sucre : si elle mousse en 10 minutes, elle est vivante |
| Les roulés ont un goût aigre et s'étalent | La première levée a triplé | Arrêtez la première levée au double, même dans un endroit chaud |
| Les spirales s'affaissent au four | Deuxième levée trop longue, ou roulé lâche | Cuisez quand les roulés ont grossi de 30 à 50 %, et roulez le boudin fermement |
| Le fromage du dessus brûle ou devient gras | Différences de type de fromage et de four | Surveillez les 10 dernières minutes ; utilisez du Colby, du cheddar ou du Monterey Jack, et non du fromage « tasty », sur le dessus |
| Les roulés sont trop salés | Le Vegemite et le fromage contiennent tous deux du sel | Utilisez du Vegemite 40 % Less Salt ou réduisez-le à environ 40 ml ; choisissez un fromage plus doux |
| Le centre est pâteux ou le fond détrempé | Moule trop plein ou trop profond, chaleur trop basse, ou emballage encore tiède | Gardez 12 roulés avec des espaces, vérifiez la couleur et piquez avec une brochette, et laissez refroidir complètement avant de couvrir |
Service, variantes et conservation
À table
Ce sont des aliments à manger à la main, tièdes sortis de la grille, glissés dans les boîtes à goûter ou emportés pour le goûter. Posez la plaque sur une planche et laissez chacun déchirer le sien ; c'est tiède qu'ils sont les meilleurs, avec le fromage encore filant et le Vegemite moelleux.
Une version rapide sans levure
Un jour chargé, on se passe de levure. Mélangez 300 g de farine à levure incorporée et une pincée de sel avec 250 ml de lait et 40 ml de beurre fondu, jusqu'à obtenir une pâte souple. Étalez-la à 30 × 20 cm, tartinez de 40 ml de Vegemite en laissant une bordure de 2 cm, et parsemez les trois quarts de 200 g de cheddar râpé. Roulez, coupez en 8, et posez les roulés côté coupé vers le bas dans un moule beurré. Badigeonnez le dessus d'un filet de lait (20 ml), parsemez le reste du fromage, et enfournez à 180 °C pendant 20 minutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de servir. La mie est plus dense et plus proche du scone que celle du roulé à la levure. Pour fabriquer de la farine à levure incorporée, ajoutez 2 c. à café de levure chimique pour 150 g de farine ordinaire et tamisez plusieurs fois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Une version à four chaud avec dix roulés
Une seconde pâte express utilise de la farine à levure incorporée, une pincée de sel, 50 g de beurre et 375 ml de lait. Étalez-la à 40 × 25 cm, tartinez de 20 à 40 ml de Vegemite, parsemez les trois quarts des 200 g de fromage râpé, roulez en partant du long côté et coupez des tranches de 4 cm pour obtenir dix roulés. Posez-les côté coupé vers le haut et serrés sur une plaque, garnissez du fromage restant, et enfournez à 220 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La chaleur forte donne un dessus plus croustillant, en moins de temps.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir complètement les roulés avant de les emballer, sinon la vapeur ramollit les fonds. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 3 jours ; par temps chaud et humide en été, mettez-les plutôt au réfrigérateur ou au congélateur. Pour congeler, emballez chaque roulé séparément et congelez jusqu'à 3 mois. Avant de le manger, réchauffez un roulé 20 secondes au micro-ondes, ou au four quelques minutes.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la levure sèche active au lieu de la levure instantanée ?
Oui, à condition de la réveiller d'abord. Délayez-la dans ½ tasse (125 ml) du lait tiède avec le sucre et laissez-la reposer 10 minutes. Si elle mousse, ajoutez-la avec le reste du lait ; si elle reste plate, la levure est morte et doit être remplacée.
Pourquoi certains roulés vont-ils côté coupé vers le haut et d'autres côté coupé vers le bas ?
Les roulés à la levure vont côté coupé vers le haut pour que la spirale fasse face à la chaleur et que le fromage dore sur la spirale. La version sans levure va côté coupé vers le bas et est badigeonnée de lait, ce qui donne un dessus plus rond, proche du scone. Suivez la méthode correspondant à la pâte que vous préparez.
Mon four ne peut pas accueillir un moule de 23 × 33 cm. Que faire ?
Cuisez 8 roulés dans un moule carré de 20 cm et le reste dans un plus petit moule ou sur une plaque. Les petites fournées cuisent plus vite, donc fiez-vous à la couleur : fromage doré clair sur le dessus et brochette qui ressort sèche.
Puis-je faire des mini-roulés pour les boîtes à goûter ?
Oui. Coupez le boudin en 16 à 18 morceaux au lieu de 12 et laissez un petit espace entre eux. Les petits roulés cuisent plus vite ; vérifiez-les bien avant la fin du temps et sortez-les dès que le fromage est doré.
