Les drupes de pandanus mûres partent dans la marmite, et une fois cuites, la pulpe tendre et comestible se détache des fibres coriaces avant d'être pressée en une pâte épaisse. Cette pâte s'étale sur des feuilles, on la laisse au soleil, puis on la coupe en morceaux qu'on fait sécher encore jusqu'à ce qu'ils prennent un brun profond et se plient. Le te tuae vient des Kiribati, et c'est moins un dessert qu'une façon de garder le fruit : la douceur d'une récolte mûre, mise de côté pour les jours à venir.
Attention au séchage sous un climat humide. Ne laissez pas la pâte à température ambiante tant qu'elle n'est pas complètement sèche.
Le te tuae aux Kiribati
Le fruit du pandanus est un aliment important aux Kiribati, où lui et la noix de coco comptent parmi les plantes nourricières essentielles. Le te tuae est un aliment conservé, fait à partir de la pulpe traitée du fruit du pandanus, et plus précisément de la pulpe de nombreuses drupes bouillies. On peut le manger tout de suite ou le garder pour les besoins à venir, en particulier pour les sécheresses et les grandes occasions. Transformer le fruit en nourriture pour les jours maigres et les fêtes, c'est justement le sens de toute l'opération.
Le nom a aussi un usage courant. Te Tuae désigne également un plat kiribatien très aimé : du fruit de pandanus frais mélangé à de la crème de coco juste avant de servir, sans le moindre séchage. Le te kabubu est un autre produit conservé, de consistance poudreuse, obtenu par un procédé qui lui est propre.
Ingrédients
L'ingrédient principal, c'est le fruit de pandanus mûr. La variété, la maturité et les conditions de séchage changent la quantité de pâte obtenue et sa façon de sécher.
Matériel
- Une marmite pour faire bouillir les fruits
- De quoi séparer la pulpe des fibres
- Un endroit pour faire sécher la pâte au soleil
Choisir les ingrédients du te tuae
Le fruit du pandanus. Le pandanus frais est difficile à trouver hors du Pacifique, et aucun autre fruit ne peut le remplacer. Les variétés de pandanus diffèrent, si bien que le fruit lui-même n'est pas uniforme. Si vous cuisinez avec un autre fruit, voyez le résultat comme un plat inspiré du te tuae plutôt que comme un te tuae.
Les feuilles. Utilisez des feuilles propres ; aucune espèce particulière n'est nommée. Une feuille de bananier ou une autre feuille fait l'affaire, mais on ne saurait la présenter comme le matériau traditionnel, et il en va de même pour une surface de séchage moderne et hygiénique.
La noix de coco. La crème de coco, le lait de coco et la noix de coco râpée sont trois ingrédients différents, avec chacun son rôle : le lait de coco ou la noix râpée accompagnent la pâte conservée, et la crème accompagne le fruit frais. Si quelqu'un à table est allergique à la noix de coco, vérifiez avec lui avant de servir l'une ou l'autre version.
La pâte elle-même, c'est du fruit pur, sans sel, sans sucre et sans eau ajoutés.
Préparation
Les problèmes courants avec le te tuae
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Il reste des fibres dans la pâte | L'essentiel des fibres est retiré, pas la totalité : il en restera toujours un peu |
| La pâte est encore molle ou collante après séchage | Aucun point d'arrêt n'est fixé. Continuez à la sécher, et ne la considérez pas comme conservée ni ne la gardez à température ambiante |
| Votre climat est humide ou le temps tourne à la pluie | Le séchage au soleil par temps humide ou pluvieux n'est pas reconnu comme sûr, et aucune température de séchage en intérieur n'est donnée |
Servir et conserver le te tuae
Le te tuae conservé peut être ramolli, ou préparé avec du lait de coco ou de la noix de coco râpée. Aucun dosage ni temps de trempage n'est indiqué : ajoutez la noix de coco selon votre goût. La version fraîche est plus simple encore : du fruit de pandanus et de la crème de coco mélangés et servis, chaque maison décidant de la quantité de crème et du degré de douceur.
Accompagnez la pâte séchée de lait de coco ou de noix de coco râpée, et gardez la crème de coco pour la version au fruit frais.
Bien que le te tuae soit fait pour se garder, on ne connaît aucune méthode de conservation domestique sûre, aucun contenant ni aucune durée. Ne le stockez pas à température ambiante sans une méthode éprouvée.
Si vous explorez la cuisine des îles du Pacifique, goûtez aussi le kokoda des Fidji, le laplap du Vanuatu, enveloppé dans des feuilles et cuit, et le banana poke, une douceur fruitée des îles Cook.
Questions fréquentes
Le te tuae et le te roro, est-ce la même chose ?
Ils sont différents. Le te tuae est la pâte de pandanus conservée, et le te roro est une préparation distincte à base de pandanus et de noix de coco.
Quel goût a le te tuae ?
Cela dépend du fruit. Les variétés de pandanus diffèrent et la maturité varie, alors le goût change probablement d'un lot à l'autre.
