Sombre, rond et dense de raisins secs et de sultanines, le Christmas pudding arrive à table encore enveloppé de vapeur. Fruits secs, suif, miettes de pain, œufs et alcool sont tassés dans des moules et cuits à la vapeur pendant des heures, jusqu'à ce que l'intérieur devienne sombre et serré autour des fruits. Le pudding est né en Angleterre et il a fait du chemin depuis. Aujourd'hui, il fait aussi partie de la cuisine de Noël en Australie. Cette recette donne quatre moules, de quoi servir 6 à 8 personnes. Pour en découvrir davantage sur ce pays, voyez notre page Australie.
Le Christmas pudding, en Angleterre et en Australie
Le Christmas pudding, appelé aussi plum pudding, appartient à la famille des puddings britanniques : on réunit des fruits secs, de la matière grasse, de la chapelure ou de la farine, des œufs et de l'alcool, puis on cuit le tout longtemps à la vapeur. En Angleterre, le préparer était une affaire de famille, et toute la maison attendait le jour où il arriverait sur la table.
L'Australie en connaît plus d'une version. Il y a d'abord un pudding à l'ancienne, au suif et sans sucre, bouilli dans de la toile de calicot puis laissé à mûrir. Il s'accompagne de la tradition où chaque membre de la famille remue la pâte à son tour en faisant un vœu. Il existe aussi une variante locale, l'Australian Christmas Pudding, aux abricots secs, figues, pruneaux, pommes et pêches séchées, avec des macadamias, des graines de wattle et de l'huile de lemon myrtle. La recette qui suit est celle du pudding britannique cuit en moule.
Le pudding contient du blé, des œufs et des amandes : il n'est donc pas végétalien ; servi avec de la crème, comme ici, il contient en plus des produits laitiers. Lisez les étiquettes de la chapelure et du suif végétarien pour en connaître les ingrédients. Il peut rester un peu d'alcool après la cuisson vapeur : gardez-le en tête si vous servez des personnes qui n'en consomment pas.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Ce sont les quantités de BBC Food, sans augmentation ni réduction. Le nombre de portions et le nombre de moules sont ceux indiqués par la recette. Choisissez du cognac ou du rhum pour les 150 ml d'alcool ; cet article utilise du cognac.
Matériel
- Quatre moules à pudding de 600 ml (ou deux moules de 1,2 l)
- Un grand saladier
- Une râpe fine pour le zeste de citron et la muscade
- Du papier cuisson et du papier aluminium
- De la ficelle de cuisine
- Un grand cuit-vapeur avec couvercle, ou une grande cocotte avec couvercle et une soucoupe retournée au fond
- Une bouilloire ou un pichet à anse, pour remettre de l'eau bouillante
Choisir les ingrédients du Christmas pudding
Le suif végétal. Cherchez du « suif végétarien » ou du « suif végétal » chez les épiciers spécialisés ou importateurs. Le suif donne sa structure au pudding, et le beurre ou d'autres matières grasses le transforment. Le suif végétal permet aussi d'obtenir un pudding végétarien, mais vérifiez l'étiquette de chaque produit.
Le sucre blond en poudre. Du sucre semoule fin donne une texture proche, même si vous perdez une partie de la saveur et de la couleur que le sucre blond apporte.
Raisins de Corinthe et mixed spice. Les raisins de Corinthe sont de petits raisins secs, un fruit différent du cassis. Le mixed spice est un mélange d'épices sucrées britannique ; le cinq-épices chinois est un autre mélange et ne le remplace pas.
Chapelure et farine. Prenez de la chapelure fraîche de pain blanc, car la chapelure sèche absorbe le liquide autrement. Si vous évitez les produits laitiers, lisez l'étiquette du pain. Pour la farine ordinaire, une farine de blé tendre fait une approximation correcte.
L'alcool. Le cognac comme le rhum conviennent.
Préparation
La cuisson vapeur prend 5 à 6 heures, et la remise à la vapeur le jour du service demande encore 2 heures. Ce n'est pas un pudding à préparer le jour même.
La recette de la BBC propose de conserver les puddings dans un placard frais. Cet article ne retient pas la conservation prolongée au placard comme méthode à la maison, et il ne promet pas la saveur mûrie que cette longue garde est censée apporter.
Dépannage du Christmas pudding
La plupart des problèmes viennent du couvercle, du niveau de l'eau ou d'ingrédients remplacés.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| De l'eau est entrée dans le pudding | Couvercle mal noué, ou niveau d'eau trop haut | Nouez fermement le papier cuisson et l'aluminium avec de la ficelle. Dans une cocotte, maintenez l'eau à environ un tiers de la hauteur du moule |
| La cocotte a bouilli à sec | L'eau n'a pas été surveillée pendant la longue cuisson | Vérifiez régulièrement et remettez de l'eau bouillante en versant dans le récipient extérieur |
| Le moule est difficile à sortir | Pas de poignée en ficelle | Nouez une poignée de ficelle sur le dessus avant la cuisson |
| La pâte déborde ou le couvercle gonfle | Moule trop rempli | Remplissez selon l'indication du moule, en laissant de la place pour l'expansion et pour le couvercle |
| La texture ne correspond pas à la recette | Chapelure sèche, beurre ou autres substitutions | Utilisez de la chapelure fraîche de pain blanc et du suif végétal, et évitez les autres substitutions |
| Le pudding n'est pas chaud au centre au moment de servir | Remise à la vapeur trop courte | Remettez-le 2 heures complètes à la vapeur et vérifiez qu'il est chaud jusqu'au centre |
Service, restes et variantes
Démouler et servir
Sortez le moule brûlant par sa poignée en ficelle, retirez le couvercle et démoulez le pudding sur une assiette. Quand vous le coupez, l'intérieur doit être sombre et bien serré autour des fruits.
Servez à part du beurre de cognac, une sauce au rhum, de la crème ou une crème anglaise, plutôt que de les verser sur le pudding. Ici, il arrive à table avec de la crème liquide entière non sucrée, préparée à part, et il est servi sans flamme, sans être flambé.
Les restes
Rangez rapidement le pudding restant. Répartissez-le en portions peu épaisses, faites-le refroidir vite, couvrez-le proprement et mettez-le au réfrigérateur. Avant de le manger, réchauffez-le jusqu'à ce qu'il atteigne 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute.
Variantes
Le rhum à la place du cognac emmène l'arôme dans une autre direction. Vous pouvez aussi utiliser deux moules de 1,2 l au lieu de quatre de 600 ml, avec la même quantité de pâte et la même durée de cuisson vapeur. La version australienne aux macadamias, graines de wattle et huile de lemon myrtle fonctionne mieux comme recette à part entière : préparez-la séparément plutôt que d'en ajouter des éléments à celle-ci.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer le jour même ?
Pas avec cette recette. La cuisson vapeur prend 5 à 6 heures, plus 2 heures de remise à la vapeur avant de servir.
Est-il végétalien ?
Non. Il contient des œufs entiers, et le servir avec de la crème ajoute des produits laitiers. Pour le garder végétarien, utilisez du suif végétal et vérifiez l'étiquette.
L'alcool s'évapore-t-il à la cuisson ?
Il peut rester un peu d'alcool après la cuisson vapeur. Gardez-le en tête si vous servez des personnes qui n'en consomment pas.
