À l'Island Fish Fry, une fête au coucher du soleil sur la côte de l'île Norfolk, les tables se remplissent de poisson frit, de salades, de pain à la noix de coco et de pilhi. Avec des bananes et de la farine, on s'attendrait à un gâteau sucré. Ce pilhi-là est tout autre chose : une tranche salée à la banane. La version aux bananes très mûres s'appelle plun pilhi. Quatre ingrédients, aucun sucre ajouté, et les insulaires le servent comme un légume, avec du poisson ou de la viande.
Le pilhi sur l'île Norfolk
Le pilhi n'est pas une recette unique mais une famille de plats au four courants à Pitcairn et sur l'île Norfolk. On le prépare à partir de fruits et de légumes écrasés ou râpés. Les légumes racines en forment souvent la base, mais la banane ou le maïs apparaissent aussi, et certaines versions comptent de la noix de coco. Sur Norfolk, les versions les plus connues se font à la banane, au kumera (patate douce) ou à la citrouille.
Le pilhi a depuis longtemps sa place dans les fêtes de la communauté. Le Bounty Picnic, à Kingston, est un déjeuner collectif, et un menu de pique-nique de 1946 mentionnait le pilhi, décrit comme un gâteau de légumes préparé au kumera, à la banane mûre ou à la citrouille.
La banane a sa propre histoire sur l'île. Les colons pitcairnais sont arrivés en 1856, puis la culture et l'exportation de la banane ont suivi, avec un essor de la fin des années 1920 au début des années 1930. Dans les cuisines de l'île, on utilisait la banane à tous les stades de maturité, parfois comme légume. Le plun pilhi, lui, emploie le fruit franchement trop mûr.
Le yolor, une râpe apportée de Pitcairn en 1856, appartient à la grande histoire de la cuisine de l'île. Les bananes mûres s'écrasent facilement : cette version n'a donc pas besoin de râpe. Les cuisinières de l'île composaient avec les produits de saison, des réserves limitées et des substitutions, et les familles comme la communauté partageaient leurs recettes.
Ingrédients
Matériel
- Saladier
- Fourchette
- Cuillère
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Plaque de cuisson
- Four
- Brochette en bambou
Choisir les bananes, la farine et le bicarbonate pour le plun pilhi
- Bananes : Cherchez des peaux couvertes de taches brunes et des fruits bien mous. Les bananes vertes sont pour d'autres plats.
- Farine : De la farine ordinaire, comme le demande la recette.
- Bicarbonate de soude : Également vendu sous l'appellation « baking soda ». Choisissez un produit de qualité alimentaire, et ne le remplacez pas par de la levure chimique.
- Ajouts : Tenez-vous-en aux quatre ingrédients. Du sucre, de la noix de coco, de l'huile, du kumera ou de la citrouille en feraient une autre recette.
La farine ordinaire contient du blé. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez pour les autres allergènes et les contaminations croisées.
Régler les problèmes courants du plun pilhi
| Situation | Que faire |
|---|---|
| De la pâte adhère à la brochette au bout d'une heure environ | Prolongez un peu la cuisson et testez de nouveau. |
| Le pilhi colle à la plaque | D'autres méthodes de pilhi utilisent des moules graissés ou des feuilles de bananier ; considérez qu'il s'agit d'autres méthodes. |
| Vos bananes sont encore vertes | Attendez des fruits bien mûrs. Les bananes vertes vont dans d'autres plats, comme le mudda (boulettes cuites au lait) et les beignets de banane verte. |
| Cela paraît fade pour un plat à la banane | N'ajoutez pas de sucre. Cette version est faite pour accompagner le salé : goûtez-la avec le poisson ou la viande. |
Servir et varier le plun pilhi
Coupez le pilhi et posez-le dans l'assiette à côté du poisson ou de la viande, comme n'importe quel légume. Attendez-vous à des différences d'une fournée à l'autre, car les bananes varient même lorsqu'elles sont « très mûres ». La plaque choisie change aussi l'épaisseur que prend le pilhi et la netteté avec laquelle il se détache.
Le pilhi au kumera et le pilhi à la citrouille sont des plats à part entière : ils ne remplacent donc pas simplement la banane ici. Préparez-les selon leurs propres recettes plutôt qu'avec ces quantités. Pour aller plus loin dans la cuisine du Pacifique, essayez le banana poke des îles Cook, un plat sucré à la banane qui montre à quel point le même fruit peut donner autre chose. Le panipopo des Samoa marie la noix de coco et le pain.
Questions fréquentes
Le pilhi est-il un dessert sucré ?
Pas cette version. Les bananes très mûres apportent leur propre douceur, mais il n'y a pas de sucre ajouté. On le sert avec du poisson, de la viande ou d'autres plats salés.
Combien pèsent 12 bananes ?
La recette compte les bananes plutôt que de les peser. Les bananes variant de taille, fiez-vous à la maturité : cherchez une peau tachetée de brun et un fruit mou.
Qu'est-ce qu'un four moyen ?
« Four moyen » est un terme traditionnel qui désigne en général environ 180–190 °C. Les cuisiniers l'employaient avec une certaine liberté, avant que les fours n'aient des thermomètres. Autour de 180 °C, on part sur une base raisonnable.
Peut-on le conserver ou le réchauffer ?
Traitez-le comme tout autre aliment cuit et suivez les recommandations sanitaires locales pour la conservation et le réchauffage.
