En 2010, la carte du Black Pearl, un bar de Fitzroy à Melbourne, présentait une seule boisson sous son nom, accompagnée d'une seule phrase : « Vous ne voudriez pas rencontrer ce cocktail dans une ruelle sombre. » Aucun ingrédient n'était indiqué, et les barmen ne disaient pas ce qu'il contenait si on le leur demandait. Ce qui arrivait au comptoir, c'était une coupe glacée remplie d'un liquide crémeux ambré pâle, surmonté d'une mousse dense, avec de la noix de muscade fraîche râpée par-dessus. Ça a le goût d'un lait de poule épicé à la pointe herbacée, avec des arômes de pâte à biscuits sucrée, de malt, de cannelle et de réglisse noire. Sous la mousse, on trouve de la tequila blanco, du Jägermeister, de la Chartreuse jaune et un œuf cru entier.
Trois alcools que personne ne voulait, un seul verre
Comment il a été conçu
Le Death Flip a été créé par Chris Hysted-Adams, alors jeune barman au Black Pearl. Il aimait la tequila, le Jägermeister et la Chartreuse. Ses clients lui disaient qu'ils détestaient les trois. Alors il a mis les trois dans un même verre et l'a inscrit à la carte sans dire ce qu'il contenait. Il a fallu environ une semaine de travail, et la boisson a pris forme quand il a ajouté les dernières pièces : un œuf entier, un trait de sirop et de la noix de muscade râpée. L'œuf était là pour la bouche et la texture crémeuse, pour que la boisson enrobe la langue au lieu de la heurter.
Les premières versions utilisaient une tequila blanco 100 % agave, facile à trouver à Melbourne à l'époque, et un sirop de vanille pour la douceur. Les proportions n'ont presque pas changé depuis. La plupart des barmen utilisent aujourd'hui une simple gomme (sirop simple) plutôt que de la vanille.
« Flip » désigne la famille de boissons, un alcool agité avec un œuf entier et du sucre. La partie « Death » a une seconde histoire. Hysted-Adams se décrit comme un fou de skateboard, et le death flip est une figure de skate qu'il trouve super stylée.
De Fitzroy aux bars du monde
À la fin de 2010, la presse australienne spécialisée en cuisine et en bars en avait parlé. D'autres barmen se sont mis à se renseigner, et de là, la boisson a vite gagné les États-Unis, la Nouvelle-Zélande, la Chine et l'Europe. On l'a servie au NOLA, à La Nouvelle-Orléans, au Experimental Cocktail Club, à Londres, et au The Devil's Advocate, à Édimbourg. Mika Koivula en a goûté un au Black Pearl en 2016 et l'a mis à la carte du Liberty or Death, à Helsinki. En 2015, un barman américain, qui l'avait découvert pendant un séjour au Royaume-Uni, l'a cité dans une liste de boissons méritant le statut de « classique moderne ». De retour à Fitzroy, un collègue de cette époque se souvient de clients réguliers qui en commandaient tournée après tournée le vendredi soir. Parmi tous les flips à l'œuf entier, le Death Flip est le seul à être devenu un classique moderne.
Une vieille famille de boissons
Les flips remontent loin. Dans l'Angleterre du XVIIe siècle, les marins buvaient de la bière mêlée d'alcool et d'un édulcorant, chauffée avec une tige de fer brûlante. Aux XVIIIe et XIXe siècles, les livres de cocktails faisaient secouer des œufs entiers dans la boisson, servie chaude ou froide. Le Death Flip appartient à cette lignée des flips à l'œuf, servi frais et sans glace. Pour d'autres recettes du même pays, consultez nos recettes australiennes, dont le pack snack halal.
Ingrédients pour 1 personne
Les trois alcools se dosent à 2 parts de tequila pour 1 part de chaque liqueur herbacée. C'est cette proportion qui fait que la boisson a le goût de ce qu'elle est.
Cette boisson contient de l'œuf (blanc et jaune), servi cru. Utilisez des œufs vendus pour être consommés crus, dans leur date limite, et conservez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins. Cassez l'œuf juste avant de le verser dans le shaker, et lavez le shaker et les ustensiles avant de commencer. Buvez le cocktail dans les deux heures qui suivent le début de sa préparation. Les personnes âgées, les nourrissons et les personnes enceintes doivent redoubler de prudence avec l'œuf cru.
Cette boisson est forte et réservée aux adultes ayant l'âge légal de consommer de l'alcool (20 ans et plus au Japon). Ne conduisez jamais après l'avoir bue. Si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, ou si l'alcool ne vous convient pas, passez votre tour.
Matériel
- Shaker à cocktail avec passoire Hawthorne
- Passoire fine (un petit tamis à mailles)
- Doseur gradué à 30 ml et 15 ml
- Coupe à cocktail
- Râpe à noix de muscade ou microplane
- Petit bol pour casser l'œuf
- Torchon plié à glisser sous le shaker
Choisir les bouteilles et faire des substitutions
Cherchez une tequila blanco (argent) portant la mention 100 % agave. Une tequila vieillie changerait la boisson, donc gardez-la blanco. Le Jägermeister se trouve facilement dans la plupart des cavistes. La Chartreuse jaune est une liqueur herbacée française importée, et c'est la bouteille qui vaut le plus la peine d'être chassée, dans une boutique spécialisée ou en ligne.
Deux substitutions gardent la boisson reconnaissable. Si vous ne trouvez pas de Chartreuse jaune, utilisez de la liqueur de génépi, une autre liqueur herbacée qui joue le même rôle herbacé et légèrement sucré. Si vous ne trouvez pas de Jägermeister, prenez un autre amer herbacé allemand. Il garde l'épine dorsale amère, même si l'équilibre entre anis et épices change selon la bouteille. Pour le sirop, la vanille donne une douceur plus ronde, presque de pâtisserie, tandis que le sirop simple laisse mieux ressortir les herbes et l'agave. Pour un sirop simple 2:1, versez 2 parts de sucre dans 1 part d'eau et remuez jusqu'à dissolution.
Trois choses n'ont pas de substitut. L'œuf se met entier, blanc et jaune ensemble. Sans lui, ce n'est plus un flip. La noix de muscade doit être entière, râpée au-dessus du verre, car la muscade déjà moulue a perdu l'arôme qui définit le dessus de la boisson. Et le ratio d'alcools 2:1:1 ne bouge pas.
Avec quatre liquides aussi concentrés, quelques gouttes de trop de Jägermeister ou de sirop prennent toute la place dans le verre. Mesurez chacun au doseur plutôt que de verser à main levée, et la boisson sera équilibrée à chaque fois.
Préparation
Le seul temps sans intervention, c'est le refroidissement du verre, donc faites-le en premier. Ensuite, la boisson demande quelques minutes de travail régulier : casser, doser, secouer deux fois, filtrer, râper. Lancez le compte des deux heures pour l'œuf cru au moment où vous commencez, et buvez le cocktail peu après l'avoir servi.
Il existe une seconde façon de construire la mousse, à essayer si la vôtre retombe. Secouez tout avec de la glace d'abord, puis versez le liquide dans le shaker vide en retirant la glace. Secouez à sec, sans glace, puis filtrez finement dans le verre. La mousse est alors particulièrement stable. Choisissez un ordre ou l'autre, jamais un mélange des deux. La version la plus rapide ne secoue qu'avec de la glace et saute le shake à sec. Ça fonctionne, mais l'œuf ne s'émulsionne pas aussi bien.
Râpez la muscade en tout dernier, juste avant de servir. La muscade râpée tout de suite au-dessus de la mousse a un parfum net et chaud. Râpée trop tôt, elle s'est estompée quand le verre arrive à table.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Mousse fine qui retombe vite | L'œuf ne s'est pas assez émulsionné avant l'ajout de la glace | Secouez plus fort à sec la fois suivante, ou faites le shake inversé : d'abord avec de la glace, refiltrez, puis secouez sans glace |
| Particules d'œuf ou éclats de glace dans le verre | La boisson n'est passée que par une seule passoire | Versez toujours à travers la passoire Hawthorne et la passoire fine |
| Finale amère et acidulée, très herbacée | Le Jägermeister était trop versé, ou le sirop a été oublié | Mesurez chaque versement et gardez le sirop à 1½ c. à café (7,5 ml) |
| Sucrosité écœurante, façon dessert | Trop de sirop | Gardez le sirop à un seul trait dosé. Le sirop simple a un goût plus net que la vanille |
| Peu d'arôme en surface | La muscade était moulue à l'avance ou râpée trop tôt | Râpez une noix de muscade entière au-dessus du verre au dernier moment |
| La boisson est restée longtemps à attendre | L'œuf cru est resté hors du réfrigérateur | Jetez-la une fois deux heures écoulées depuis le début de la préparation |
Service, variantes et conservation
Le Death Flip est une boisson unique, à part. Au bar, c'est celle que l'on commande quand on veut quelque chose d'inhabituel. À la maison, elle convient à une soirée tranquille où l'on n'en prépare qu'une. Elle se sert froide, sans glace, dans une coupe, et elle est assez riche pour se suffire à elle-même.
Variantes
- Sirop de vanille au lieu du sirop simple. On retrouve l'édulcorant des premières versions. La boisson est plus ronde et rappelle davantage une pâtisserie épicée.
- Génépi au lieu de Chartreuse jaune. Le caractère herbacé demeure, et la chaleur miellée se lit un peu autrement.
- Un autre amer herbacé allemand au lieu du Jägermeister. La colonne amère reste, et le profil épicé change avec la bouteille choisie.
- Un autre verre. Certaines recettes demandent un verre à flip, d'autres un verre à sour. La coupe met le mieux en valeur la mousse et la muscade.
Pour en préparer plusieurs, gardez le même ratio 2:1:1 et ajoutez un œuf entier et un trait de sirop par boisson. Ne partagez jamais un œuf entre deux boissons.
Conservation
Le Death Flip ne se conserve pas et ne se prépare pas à l'avance. Buvez-le dans les deux heures qui suivent le début de sa préparation, et jetez ce qui reste ensuite. Gardez les œufs non utilisés au réfrigérateur à 10 °C ou moins jusqu'au moment de s'en servir.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer sans œuf ?
Non. L'œuf entier est ce qui fait de cette boisson un flip. Il lui donne son corps crémeux et sa mousse, et il n'a pas de véritable substitut. Sans l'œuf, on obtient une autre boisson, un mélange tranchant de trois alcools.
Quelle est la force d'un Death Flip ?
Une boisson contient environ 18,7 g d'alcool pur, ou davantage. C'est parce qu'elle est presque entièrement faite d'alcools, adoucis seulement par un œuf et un trait de sirop. Considérez-la comme une boisson forte, et n'en buvez qu'une.
Peut-on utiliser une tequila reposado ou une autre tequila vieillie ?
Le Death Flip repose sur une tequila blanco, et la note d'agave vert compte pour l'équilibre. Son côté frais et vif tranche avec l'œuf et les liqueurs herbacées sombres. Utilisez une blanco 100 % agave.
Peut-on préparer une fournée à l'avance pour une fête ?
Non. L'œuf cru doit être cassé juste avant de secouer, et chaque boisson doit être bue dans les deux heures qui suivent le début de sa préparation. Préparez chaque boisson à la commande, un œuf par verre. Mesurer les alcools et le sirop dans de petits verres à l'avance est le seul raccourci qui fasse gagner du temps au moment de shaker.
