2010年、メルボルンのフィッツロイにあるバー「Black Pearl」のメニューには、ドリンクの名前と一行の説明だけが載っていました。「暗い路地裏では会いたくないカクテルだ」。材料は書かれておらず、尋ねても、バーテンダーは中身を教えてくれません。運ばれてきたのは、冷えたクーペグラスに注がれた淡い琥珀色のクリーム状の液体と、その上を覆う濃い泡でした。泡の上には、おろしたてのナツメグがふりかけられています。味はスパイスの効いたエッグノッグに似ていて、ハーブの風味がほのかに効いています。香りは、シュガークッキーの生地、麦芽入りのミルク、シナモン、ブラックリコリスといった感じです。泡の下には、ブランコ・テキーラ、イェーガーマイスター、イエロー・シャルトリューズ、そして生の卵が一個入っています。
誰も欲しがらなかった三つの酒、一つのグラスに
作られた経緯
デスフリップを考えたのは、当時 Black Pearl で若いバーテンダーとして働いていた、クリス・ヒステッド＝アダムズです。彼はテキーラ、イェーガーマイスター、シャルトリューズが好きでした。けれど、客はその三つを全部嫌がったそうです。そこで彼は三つすべてを一つのグラスに入れ、中身を書かずにメニューに載せました。作業には約1週間かかり、最後の材料、つまり卵一個、少量のシロップ、おろしたてのナツメグを加えたところで、ドリンクとしてまとまりました。卵は口当たりとクリーミーな舌触りのためにあります。だからこのドリンクは、舌にガツンと当たるのではなく、舌を包むように広がるんです。
初期のレシピでは、当時メルボルンで手に入りやすかった100%アガベのブランコ・テキーラを使い、甘みにはバニラシロップを使っていました。配合比率は、そのころからほとんど変わっていません。 今では多くのバーテンダーが、バニラの代わりにシンプルシロップ（ゴムメ）を使っています。
「フリップ」はこのカクテルの系統名で、蒸留酒を全卵と砂糖と一緒にシェイクしたドリンクを指します。「デス」の部分には別の由来があります。ヒステッド＝アダムズ本人はスケートボードに夢中な人で、デスフリップはスケートボードの技の名前です。彼はそれを「かっこいい技」と呼んでいます。
フィッツロイから海外のバーへ
2010年の終わりには、オーストラリアの食とバーの専門誌がこのカクテルを紹介していました。ほかのバーテンダーたちが作り方を尋ねるようになり、そこから話はあっという間に、アメリカ、ニュージーランド、中国、ヨーロッパへと広がっていきました。ニューオーリンズの NOLA、ロンドンの Experimental Cocktail Club、エディンバラの The Devil's Advocate でも提供されました。ミカ・コイヴラは2016年に Black Pearl でこれを味わい、ヘルシンキの Liberty or Death のメニューに加えました。2015年には、イギリスに滞在中にこれを見つけたアメリカのバーテンダーが、「現代のクラシック」にふさわしいドリンクを挙げたリストに入れています。フィッツロイに戻ると、当時の同僚の一人が、金曜の夜に何杯も続けて注文していた常連客たちのことを覚えています。全卵を使うフリップの中で、現代のクラシックになったのはデスフリップだけなんです。
古いドリンクの家系
フリップの歴史は長いものです。17世紀のイングランドでは、船乗りたちがエールに蒸留酒と甘味料を混ぜ、焼けた鉄の棒で温めて飲んでいました。18世紀と19世紀になると、カクテルの本に全卵をシェイクして、温かくも冷たくも出す作り方が載るようになります。デスフリップは、その全卵の系統に属していますが、冷やしてストレートで出すスタイルです。同じ国の料理をもっと知りたい方は、当サイトのオーストラリアのレシピや、ハラール・スナックパックもご覧ください。
道具
- ホーソン・ストレーナー付きのカクテルシェイカー
- 細目のストレーナー（小さなメッシュのふるい）
- 30 ml と 15 ml の目盛りがあるジガー
- クーペグラス
- 丸ごとのナツメグ用のおろし器、またはマイクロプレーン
- 卵を割るための小さなボウル
- シェイカーの下に敷く、折りたたんだ布巾
酒の選び方と代用
ラベルに100%アガベと書かれた、ブランコ（シルバー）のテキーラを選んでください。熟成させたテキーラにすると味が変わってしまうので、ブランコのままにしましょう。イェーガーマイスターは、たいていの酒屋で手に入ります。イエロー・シャルトリューズはフランス産の輸入ハーブリキュールで、専門の酒店やネットで探す価値のある一本です。
代用の選択肢は二つあります。イエロー・シャルトリューズが手に入らないときは、ジェネピ・リキュールを使ってください。同じようにハーブの風味と、ほんのりした甘みを担ってくれるリキュールです。イェーガーマイスターが手に入らないときは、ほかのドイツ産のハーブアマーロを使えます。ほろ苦い骨格は残りますが、アニスとスパイスのバランスは瓶によって変わります。シロップは、バニラだとまろやかでパイのような甘さになり、シンプルシロップだとハーブとアガベの風味がすっきり出てきます。2対1のシンプルシロップは、砂糖2を水1に入れ、溶けるまでかき混ぜて作ります。
代用ができないものが三つあります。卵は白身と黄身を一緒に、丸ごと入れてください。卵がなければ、もうフリップではありません。ナツメグは丸ごとのものを、グラスの上でおろして使ってください。挽いて売られているナツメグは、ドリンクの上を飾る香りが失われているからです。そして、酒の比率2対1対1は変えないでください。
これほど濃い液体が四種類もあると、イェーガーマイスターやシロップが数滴多いだけで、グラスの味を支配してしまいます。目分量で注がず、一つずつジガーで計ってください。そうすれば、毎回バランスのとれた一杯になります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 薄く、すぐにつぶれる泡 | 氷を入れる前に、卵がうまくなじまなかった | 次は、ドライシェイクをもっと強くするか、逆順のドライシェイク（先に氷でシェイクし、濾し戻してから氷なしで振る）を試す |
| グラスに卵のかけらや氷の破片が混じる | ストレーナーを一つしか使わなかった | 必ずホーソン・ストレーナーと細目のストレーナーの両方を通して注ぐ |
| 苦くて鋭いハーブの後味 | イェーガーマイスターを注ぎすぎた、またはシロップを入れ忘れた | 一杯ごとに計量し、シロップは小さじ1½（7.5 ml）に保つ |
| 甘ったるい、デザートのような甘さ | シロップが多すぎる | シロップは計量した1ダッシュにとどめる。シンプルシロップのほうがバニラより雑味が少ない |
| 上の香りが弱い | ナツメグが挽いてあった、または早くおろしすぎた | 丸ごとのナツメグを、出す直前にグラスの上でおろす |
| ドリンクを長時間置いていた | 生卵が常温で置かれたままになっていた | 作り始めてから2時間たったら、迷わず捨てる |
提供、アレンジ、保存
デスフリップは、一杯だけの特別なドリンクです。バーでは、ちょっと変わったものを飲みたいときに頼むドリンクです。家では、一人分だけ作る静かな夜にぴったりです。冷やしたクーペグラスに、氷を入れずにストレートで出します。一杯で十分満足できる濃さがあります。
アレンジ
- シンプルシロップの代わりにバニラシロップ。 初期のレシピの甘みが戻ります。ドリンクがまろやかになり、スパイス入りのパイ菓子のような味わいに近づきます。
- イエロー・シャルトリューズの代わりにジェネピ。 ハーブの風味は残り、蜂蜜のような温かみの感じ方が少し変わります。
- イェーガーマイスターの代わりに別のドイツ産ハーブアマーロ。 ほろ苦い骨格は残り、スパイスの風味は選ぶ瓶によって変わります。
- 別のグラス。 フリップ用のグラスや、サワー用のグラスを使うレシピもあります。泡とナツメグを一番引き立てるのは、クーペグラスです。
複数杯作るときは、同じ2対1対1の比率を守り、一杯ごとに卵一個とシロップ1ダッシュを用意してください。卵を二杯で分けることは、絶対にしないでください。
保存
デスフリップは、保存したり作り置きしたりできません。作り始めてから2時間以内に飲み切り、それ以降は残ったものを捨ててください。使わない卵は、必要になるまで 10 °C 以下で冷蔵保存しておきましょう。
よくある質問
卵を使わずに作れますか？
いいえ。丸ごとの卵があるからこそフリップになるんです。卵はドリンクにクリーミーな質感と泡を与えるもので、代わりになるものはありません。卵を抜くと、それは別のドリンクになり、三種類の酒を混ぜただけの鋭い味になってしまいます。
デスフリップはどのくらい強いお酒ですか？
一杯には、純アルコールで約18.7 g、またはそれ以上が含まれています。ほとんどが蒸留酒でできていて、卵とシロップがわずかに和らげているだけだからです。強いお酒として扱い、一杯だけ楽しんでください。
レポサドや、ほかの熟成テキーラを使えますか？
デスフリップは、ブランコのテキーラを土台にしたドリンクで、グリーンなアガベの風味がバランスの要になっています。そのフレッシュで鋭い味わいが、卵と濃いハーブリキュールをまとめています。100%アガベのブランコを使ってください。
パーティー用に、まとめて先に作っておけますか？
いいえ。生卵は、シェイクする直前に割る必要がありますし、どの一杯も作り始めてから2時間以内に飲み切る必要があります。一杯ずつ注文に応じて作り、グラス一杯に卵一個を使ってください。酒とシロップを前もって小さなグラスに計っておくことだけが、シェイカーの前での手間を減らせる方法です。
