Imaginez une collecte de fonds d'école, de paroisse ou de club sportif, tout au sud de l'île du Sud, en Nouvelle-Zélande. Des plateaux de pain de mie, un saladier de garniture au fromage, et des rouleaux qui sortent de la presse si brûlants qu'il faut attendre avant de mordre dedans. L'idée est modeste : du pain de mie tartiné d'une préparation savoureuse au fromage, plié en un rouleau plat et toasté jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur fond. Les cheese rolls sont attachés au Southland comme à l'Otago, et chaque famille là-bas semble avoir son avis sur la question. Pour découvrir le reste de la table du pays, voir nos recettes néo-zélandaises.
À propos des cheese rolls du Southland
Les cheese rolls apparaissent depuis longtemps lors des collectes de fonds, des réunions de famille et dans les cafés du coin. On les prépare souvent en grandes quantités, par des cuisiniers amateurs et des bénévoles associatifs. Leur forme roulée leur a valu le surnom affectueux de « Southern Sushi ».
Une enveloppe fine, croustillante et dorée de pain de mie ordinaire, pliée autour d'une garniture chaude et savoureuse au fromage, épaissie et non bouillie. Tout le reste de cette recette sert ces deux choses.
Origines
Nul ne sait qui a préparé le premier cheese roll, ni où, et l'origine fait toujours débat. Les plus anciennes recettes connues proviennent de journaux néo-zélandais des années 1930, la plus ancienne datant de 1935. La première recette parue dans un livre de cuisine officiel de l'île du Sud date de 1951, et une mention dans l'île du Nord suit dans les années 1970. Une recette de journal et une entrée de livre de cuisine sont deux types de sources différents, et ni l'une ni l'autre ne tranche la question. Ce sur quoi elles s'accordent, c'est que le plat appartient au sud et qu'il s'est façonné au fil des recettes de nombreuses familles.
Le cheese roll de chaque foyer
Demandez dans le Southland quels sont les meilleurs cheese rolls et attendez-vous à un débat. Les recettes varient d'une famille à l'autre, et les chercheurs ont identifié trois types de garniture différents. Le schéma le plus courant : fromage râpé, préparation pour soupe à l'oignon et lait évaporé. C'est la trame de cette recette, une recette de famille tenue d'un café de Riverton, dans le Southland. La moutarde de Dijon et le persil sont la touche personnelle de ce foyer, et le pain est plié deux fois.
Ingrédients
La préparation pour soupe à l'oignon est déjà salée : n'ajoutez pas de sel dans la garniture.
Comptez environ 2 c. à soupe de garniture par tranche, pour environ 25 rouleaux ; le nombre exact dépend de votre pain. S'il vous reste un peu de garniture ou de pain, ajustez la quantité étalée sur chaque tranche plutôt que de modifier la garniture.
Cette recette contient du lait et du blé. La composition des préparations pour soupe à l'oignon varie selon le produit et peut contenir du lait, du blé ou d'autres allergènes : vérifiez l'étiquette du sachet que vous achetez.
Matériel
- Robot culinaire
- Bol allant au micro-ondes
- Micro-ondes
- Presse à sandwich ou gril
- Cuillère à soupe, pour portionner la garniture
Choisir le pain, le fromage et les produits du placard
Le pain. Cherchez un pain de mie moelleux et fin, vendu comme pain à toaster. Le blanc comme le complet conviennent. Les tranches épaisses ont tendance à craquer sur les plis.
Le lait évaporé. Il n'est pas sucré. Le lait concentré sucré est un autre produit et ne conviendra pas ici. Les boîtes se ressemblent, alors lisez l'étiquette avec attention.
La préparation pour soupe à l'oignon. Prenez la Maggi. Une autre marque de préparation pour soupe à l'oignon changera le goût : considérez-la comme une variante.
La moutarde de Dijon. Des moutardes plus fortes, comme la moutarde anglaise ou le karashi japonais, n'ont ni le même piquant ni la même acidité : ce n'est pas un échange équivalent.
Le fromage. La recette ne précise pas de type. Un fromage de style cheddar ou un gouda affiné sont deux choix raisonnables, mais chacun change le salé et la façon dont la garniture file. La préparation pour soupe est déjà salée, gardez-le en tête si vous choisissez un fromage très salé.
Préparation
Le passage au micro-ondes sert à épaissir la garniture, pas à la cuire comme une soupe. Arrêtez quand elle est épaisse et étalable, avant qu'elle ne bouille ou ne tranche.
Réparer les problèmes courants des cheese rolls
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La garniture glisse du pain | Elle est encore tiède et liquide | Laissez-la tiédir un peu pour qu'elle épaississe avant de l'étaler. N'ajoutez pas de liquide |
| Le pain se déchire quand vous le pliez | Garniture étalée jusqu'aux bords, ou pliage dans le mauvais sens | Laissez les bords libres, pliez dans le sens de la longueur et pressez le dernier pli |
| L'extérieur dore avant que le centre soit chaud | Feu trop fort ou trop près | Baissez le feu ou éloignez les rouleaux de la source de chaleur, puis toastez un peu plus longtemps jusqu'à ce que le centre soit chaud et fondu |
| La garniture a bouillonné ou tranché au micro-ondes | Chauffée au-delà du point d'épaississement | La prochaine fois, surveillez et mélangez plus tôt si votre micro-ondes est plus puissant |
Servir, conserver et varier les cheese rolls
Les cheese rolls sont à leur meilleur à la sortie de la presse, quand l'extérieur est encore croustillant. Ne laissez pas les rouleaux prêts traîner longtemps à température ambiante. Refroidissez rapidement les restes et mettez-les au réfrigérateur ; quand vous les réchauffez, assurez-vous qu'ils sont chauds jusqu'au centre.
Une fois la recette de base maîtrisée, quelques petits changements valent la peine d'être essayés :
- Pain blanc ou complet. Comparez leur façon de croustiller et de se plier.
- Avec ou sans beurre. Beurrer le dessous donne un croustillant supplémentaire. S'en passer garde les rouleaux plus légers.
- Presse à sandwich ou gril. La presse dore les deux côtés à la fois et aplatit le rouleau. Le gril permet de suivre la coloration qui se développe.
Questions fréquentes
Puis-je me passer de la préparation pour soupe à l'oignon ?
La préparation pour soupe donne à cette recette une grande partie de son goût et de son sel. Sans elle, vous faites une autre garniture, et le goût changera nettement.
Et si je n'ai ni gril ni presse à sandwich ?
Un mini-four peut faire l'affaire. Surveillez la couleur de près et vérifiez que le centre est chaud et fondu.
Combien de rouleaux cette recette donne-t-elle ?
Environ 25. Le nombre dépend des tranches de votre pain : ajustez donc la quantité de garniture par tranche au fur et à mesure.
