Les bitters se versent en dernier. Vous laissez tomber une demi-cuillère à café sur le pétillant, et ils restent en surface en une bande rouge-orangé qui descend entre les glaçons vers le jaune-vert pâle du dessous. Un instant, le verre ressemble à un coucher de soleil, puis la cuillère plonge. Le lemon, lime et bitters, qu'on commande au comptoir sous le nom de « LLB », est la boisson que les Australiens demandent au pub, au club de golf et à la table du restaurant, et on la trouve aussi couramment en Nouvelle-Zélande. Elle est vive et peu sucrée, avec le citron et le citron vert en avant et une amertume sèche et herbacée en dessous, si bien qu'on la boit comme une boisson plus adulte qu'un simple soda.
De la pharmacie de bord au comptoir du pub
Ce qui entre dans le verre
La version classique compte trois ingrédients : de la limonade claire, du cordial au citron vert et des bitters aromatiques, qui sont presque toujours de l'Angostura. En Australie et en Nouvelle-Zélande, « lemonade » désigne une boisson gazeuse claire au citron. C'est un soda en bouteille, très différent de la limonade fraîche et non gazeuse des États-Unis. Gardez cela à l'esprit et la boisson s'explique : c'est un soda pétillant au citron, relevé de citron vert et coloré de quelques gouttes de bitters.
La recette ci-dessous est une version moderne et fraîche, à base d'eau gazeuse, de sirop maison et de citron et citron vert pressés. Elle prend environ trois minutes et donne un verre. La méthode du pub, avec le cordial et un verre enduit de bitters, viendra après la méthode. Ensemble, elles font partie des boissons du quotidien de la cuisine australienne. En 2018, plus de 100 millions de verres étaient servis chaque année en Australie, et on l'appelle souvent la boisson nationale du pays. Au pub, c'est l'une des boissons sans alcool que les gens commandent le plus souvent avec leur repas. C'est aussi une commande très locale : les visiteurs ignorent souvent ce que signifie son nom abrégé.
Pas tout à fait zéro alcool
Le LLB est vendu et servi comme un mocktail, mais il n'est pas sans alcool. Les bitters Angostura titrent 44,7 % d'alcool en volume, et même une petite dose laisse une trace dans le verre. Calculé pour la recette ici, un verre atteint environ 0,6 % d'alcool, un peu plus qu'un kombucha du commerce. La mesure du pub est souvent estimée à 0,2 %. Le chiffre varie selon le nombre de traits, la taille du verre et la façon de faire le calcul, il faut donc prendre chaque chiffre pour ce qu'il est.
Les bitters aromatiques classiques contiennent de l'alcool. Un lemon, lime et bitters préparé avec eux n'est donc pas sans alcool. Si vous évitez totalement l'alcool, si vous servez des enfants, si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, ou si vous devez prendre le volant, ne le considérez pas comme une boisson sans alcool. Préparez-la avec des bitters sans alcool (All the Bitter et Dram sont deux de ces marques) pour obtenir un verre totalement sans alcool.
Navires de la Royal Navy, vérandas coloniales et club de golf
Les bitters sont arrivés les premiers. Johann Siegert est parti au Venezuela à 24 ans et est devenu médecin-chef de l'armée de Bolívar. Vers 1824, il met au point une teinture d'herbes et d'épices, qui prendra le nom de la ville d'Angostura, aujourd'hui Ciudad Bolívar. En 1867, il fonde une entreprise avec son fils Carlos, et il meurt en 1870. L'affaire s'installe à Port of Spain, à Trinité-et-Tobago, prend le nom d'Amargo de Angostura en 1904, et s'appelle aujourd'hui la House of Angostura. Les marins achetaient de petites bouteilles et les rapportaient chez eux, ce qui a répandu les bitters dans le monde entier.
Dans les années 1840, les navires de la Royal Navy emportaient des bitters comme remède contre le mal de mer. Les marins les mélangeaient au gin et appelaient cela le Pink Gin. Dans les colonies, la limonade et les bitters se sont répandus comme la version sans alcool de cette boisson. En Australie, l'Angostura faisait déjà de la publicité dans les journaux en 1867 et 1868, et en 1879 Carlos Siegert a fait une tournée dans le pays pour le promouvoir. Dans les années 1880, un journaliste de Ceylan a écrit sur l'habitude tropicale de boire de la « lemonade, angosturas et ice ». La boisson n'a cessé d'apparaître dans la presse par la suite. Un journal de province du Victoria l'a évoquée pendant la crise bancaire de 1893. En 1910, on disait que les jeunes de la classe moyenne londonienne l'appréciaient. Au début du vingtième siècle, elle était devenue un remède de bonne femme contre le mal des transports.
On ne sait pas exactement quand le citron vert a rejoint la limonade et les bitters pour former la boisson en trois éléments. Une histoire courante affirme qu'elle a été mélangée pour la première fois en Australie vers les années 1880, lorsqu'on a ajouté du citron vert à l'ancien remède. Personne ne sait si les premiers verres contenaient du citron vert frais ou du cordial, même si c'est le cordial que la plupart des pubs servent aujourd'hui. Le lien avec le club de golf reste tout aussi flou. Le LLB est visiblement un favori des clubs de golf, et certains relient sa diffusion à celle du golf, mais l'origine de cette histoire est inconnue.
À l'époque coloniale, la limonade et les bitters étaient aussi appelés « Campbell ». Aujourd'hui, le nom complet est généralement réduit à trois lettres au comptoir, ce qui explique en partie que les voyageurs ne sachent pas toujours ce que leur voisin vient de commander.
Cousines à travers le monde
L'Angostura s'est répandu par les mêmes ports et les mêmes navires partout où il est allé, si bien que la même idée a des cousines ailleurs. Le Nigeria a le Chapman, qui mélange jus d'orange, grenadine, limonade et bitters. À Hong Kong, le Gunner utilise du ginger ale ou de la bière au gingembre avec du citron et des bitters. Plus près de nous, le soda, lime et bitters remplace la limonade par de l'eau gazeuse. Le LLB prêt à boire est aussi vendu en bouteille. Une version brassée très connue utilise de vrais citrons et citrons verts, brassés pendant sept jours avec des bâtonnets de cannelle, des clous de girofle et de la racine de gentiane pour l'amertume.
Ingrédients pour 1 personne
Un soda froid garde plus longtemps ses bulles. Laissez la bouteille au réfrigérateur jusqu'à ce que le verre soit plein de glaçons et que les jus soient pressés, puis versez.
Les bitters, le cordial au citron vert et les sodas en bouteille sont fabriqués différemment selon la marque. Vérifiez l'étiquette de chaque bouteille pour repérer les ingrédients que vous devez éviter.
Matériel
- Verre à whisky
- Doseur ou mesure graduée en ml
- Cuillère doseuse
- Presse-agrumes
- Cuillère de bar
Choisir et remplacer
Utilisez de l'eau gazeuse plutôt que du seltz. L'eau gazeuse contient un peu de sel, et ce sel tient ensemble les agrumes et les bitters. Si vous n'avez que du seltz, faites dissoudre une pincée de sel dans le jus d'agrumes avant de le verser dans le verre. Utilisez ici une eau gazeuse nature et réservez les sodas citron-citron vert pour la version du pub plus bas. Dans cette recette, le sirop assure toute la douceur, et un soda sucré déséquilibrerait le goût.
Pour les agrumes, achetez des citrons et des citrons verts entiers et pressez-les vous-même. Le jus frais est ce qui donne à cette version son goût vif. Le sirop simple n'est qu'un mélange à parts égales de sucre et d'eau, il n'y a donc rien de spécial à acheter.
La seule bouteille que vous aurez peut-être du mal à trouver est celle des bitters aromatiques. Les épiceries d'importation et les cavistes vendent l'Angostura dans une bouteille munie d'un bouchon doseur intégré. Les bitters sans alcool peuvent le remplacer lorsque vous voulez une boisson totalement sans alcool, et ils donnent un arôme légèrement différent. Pour la version du pub, il vous faudra aussi du cordial au citron vert, que les épiceries d'importation vendent souvent sous le nom de jus de citron vert sucré.
Préparation
Pressez les agrumes et préparez le sirop avant de commencer, car une fois le soda versé, tout va vite. L'ordre compte plus que tout le reste. On met d'abord les glaçons, puis le soda, puis le sirop et le jus. Les bitters vont par-dessus, et vous ne remuez qu'à la toute fin.
Que faire si cela rate
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La boisson est plate | Le soda était tiède, ou il a été ouvert et versé trop tôt | Gardez le soda au réfrigérateur et ouvrez-le seulement à l'étape 2 |
| Pas de couche orangée, juste une teinte uniforme | Les bitters ont été versés brusquement, ou la boisson a été remuée avant qu'ils ne se stabilisent | Déposez les bitters doucement en surface et ne remuez qu'une fois la bande formée |
| Trop amer et médicinal | Les bitters ont été versés directement du flacon au lieu d'être mesurés | Mesurez ½ c. à café dans une cuillère pour cette recette, et gardez les traits pour la version du pub |
| Goût fade, les agrumes ne tiennent pas ensemble | Du seltz a été utilisé à la place de l'eau gazeuse | La prochaine fois, faites dissoudre une pincée de sel dans le jus d'agrumes |
Service, variantes et préparation à l'avance
À table
En Australie, le LLB est la boisson de table quand on conduit, lors d'un long déjeuner ou après une partie de golf. Il accompagne ce qui est dans l'assiette, un peu comme le cola. Sa finale acide et sèche se marie bien avec les fritures et les petits snacks salés de bar, car la boisson n'est jamais lourde.
La méthode du pub : cordial et verre enduit
Au pub, la commande se prépare autrement. Dans la version la plus connue, 4 à 5 traits d'Angostura sont tournés à l'intérieur du verre pour l'enduire. On verse ensuite de la limonade claire avec 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) de cordial au citron vert, puis une tranche de citron ou de citron vert termine le verre. Une version maison dans le même esprit utilise 6 à 8 traits de bitters avec 180 ml de soda citron-citron vert ou de limonade, des glaçons, et soit le jus d'un citron vert frais, soit 1 c. à soupe de cordial au citron vert, le tout surmonté de fines tranches de citron ou de citron vert. Avec une paille dans le verre, chacun peut mélanger les bitters à sa convenance. La méthode change la couleur. Un verre enduit colore toute la boisson en rose pâle, tandis que des bitters flottants laissent une couronne rouge profond.
Variantes
- Bitters sans alcool. Remplacez l'Angostura par ces bitters pour obtenir un verre totalement sans alcool. L'arôme change un peu, mais la préparation reste la même.
- Pamplemousse ou mandarine. Utilisez du jus de pamplemousse ou de mandarine à la place du citron ou du citron vert, dans les mêmes quantités. La boisson gagne une note d'agrume plus douce et plus ronde.
- Autres bitters. Les bitters Peychaud, à l'orange ou au céleri modifient chacun le dessus aromatique de la boisson, et cet arôme est la première chose que vous sentez quand vous soulevez le verre.
- Un pichet pour un groupe. Reprenez les mêmes proportions dans un grand pichet et faites flotter de fines tranches de citron et de citron vert en surface. Ajoutez l'eau gazeuse juste avant de servir, puis servez sur glace dans de petits verres à whisky.
À préparer à l'avance
Vous pouvez mélanger le jus d'agrumes, le sirop et les bitters en une base jusqu'à 3 heures à l'avance. Le sirop simple se conserve jusqu'à 5 jours dans un récipient fermé au réfrigérateur. Ajoutez le soda seulement au moment de servir, en le versant sur les glaçons de chaque verre. Buvez chaque verre dès qu'il est prêt.
Questions fréquentes
Combien vaut un trait ?
Un trait correspond à une pression sur le bouchon doseur intégré au goulot d'une bouteille de bitters. C'est une mesure de celui qui verse, et non un volume fixe, c'est pourquoi cette recette utilise une demi-cuillère à café mesurée, alors que la version du pub compte les traits.
Citron vert frais ou cordial au citron vert, lequel choisir ?
Les deux ont leur place. Aujourd'hui, la plupart des pubs servent du cordial, ce qui donne une boisson plus sucrée au goût de citron vert confit. Le citron vert frais est plus vif et plus acidulé, et personne ne sait lequel des deux utilisaient les premiers verres.
Qu'est-ce que le soda, lime et bitters ?
C'est la même boisson, avec de l'eau gazeuse à la place de la limonade sucrée, elle est donc beaucoup plus sèche et moins sucrée. C'est une commande courante en soi, pour ceux qui veulent les bitters et le citron vert sans le sucre d'un soda.
Existait-il quelque chose de semblable auparavant ?
Une ancêtre ancienne est l'Angostura Phosphate de 1912, préparé avec du phosphate acide, du sirop de citron, des bitters et de l'eau gazeuse. Elle partage l'équilibre acide, sucré et amer sur le pétillant sur lequel repose le LLB.
