Une grande cocotte posée sur le feu avec des os de porc et de l'eau, et les os qui mijotent sans bruit pendant un long moment. Les pommes de terre et le kūmara suivent, puis le chou et le cresson vers la fin, et enfin de petites boules de pâte molle à la farine, laissées tomber dans le bouillon pour y cuire. Le boil-up vient d'Aotearoa, en Nouvelle-Zélande, et il est étroitement lié à la culture alimentaire māorie : un bouillon d'os de porc, des légumes racines sucrés, des verdures fraîches et de tendres doughboys, le tout dans une seule cocotte généreuse. On le prépare en grande quantité, de quoi nourrir la famille et les visiteurs, et il a sa place sur une table entourée de monde.
L'histoire du boil-up
Le boil-up est né d'une rencontre entre plusieurs cuisines. Les colons européens ont apporté les porcs, les pommes de terre et le blé, qui se sont mêlés aux ingrédients et aux façons de cuisiner māories. Un repas de porc, de pūhā et de pommes de terre est devenu un nouveau plat de base, et cette combinaison a fini par s'appeler boil-up. Les pommes de terre étaient plus faciles à cultiver que le kūmara, ce qui a aidé à leur diffusion.
Il n'y a jamais eu une seule bonne formule, et le contenu de la cocotte change encore d'une maison à l'autre. Pour d'autres plats du même pays, voir nos recettes néo-zélandaises.
Kūmara, pūhā et cresson
Trois noms d'ingrédients valent la peine d'être distingués :
| Nom | Ce que c'est | Dans cette recette |
|---|---|---|
| Kūmara | Une racine d'origine polynésienne, liée de longue date à la culture alimentaire māorie | Kūmara violet, coupé en gros morceaux |
| Pūhā | Le laiteron potager, la verdure de la combinaison classique porc, pūhā et pommes de terre | Facultatif |
| Kōwhitiwhiti | Le cresson, qui pousse près de l'eau | Cresson frais, ajouté vers la fin |
Le pūhā et le cresson sont deux plantes différentes, et le chou encore autre chose. Ici, les verdures sont le chou et le cresson, avec le pūhā en plus, si vous le souhaitez.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
La farine, l'eau de la pâte et le cresson se mesurent avec une tasse de 250 ml. Utilisez de l'eau pour la cocotte, et du sel et du poivre selon vos besoins.
Les doughboys et le pain rewena contiennent du blé, le beurre servi à côté contient du lait, et le plat repose sur le porc. Vérifiez les étiquettes des produits emballés que vous utilisez.
Matériel
- Une grande cocotte épaisse avec couvercle, assez grande pour contenir tous les ingrédients et le bouillon avec de la place pour frémir
- Une écumoire pour retirer la mousse
- Un saladier et une cuillère pour la pâte
- Un verre doseur de 250 ml
- Une bouilloire ou une seconde casserole pour faire bouillir de l'eau, afin de compléter le niveau
- Des ustensiles et des planches réservés au porc cru, et des ustensiles propres pour le service
- Des bols profonds pour servir
Choisir les ingrédients du boil-up
Les os de porc. Cherchez du porc avec os et viande, comme des travers ou des morceaux comparables qui comprennent à la fois l'os et la viande. D'autres morceaux donnent une texture et un taux de gras différents : considérez-les comme une variante du plat.
Le kūmara. Prenez du kūmara violet, à la peau violet foncé et à la chair blanche à jaune. Si vous n'en trouvez pas, les variétés de patate douce japonaises font l'affaire ; attendez-vous à quelques différences de sucrosité, de texture et de couleur.
Le cresson. Le cresson ordinaire de supermarché convient très bien.
La farine à levure chimique incorporée. Utilisez un produit vendu comme tel et vérifiez l'étiquette.
Préparation
Comptez environ 1 h 30 à 2 h de cuisson en tout. Les pommes de terre et le kūmara entrent 1 heure après le début. Quinze minutes avant la fin, ajoutez le chou et le cresson ; 5 minutes plus tard, ajoutez les doughboys. Les légumes racines cuisent donc environ 30 à 60 minutes, et les doughboys à peu près 10 minutes. La taille de la cocotte, celle des os et l'intensité du feu changent la cuisson : fiez-vous à l'état des aliments eux-mêmes.
Les problèmes fréquents du boil-up
Ce que vous cherchez : une viande mijotée doucement jusqu'à la tendreté, des légumes racines qui tiennent encore leur forme, des verdures qui gardent leur fraîcheur, et des doughboys cuits jusqu'au cœur. Quand la cocotte part de travers, c'est en général l'un de ces cas.
| Ce que vous voyez | La cause probable | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|---|
| Des os qui dépassent du liquide | L'évaporation pendant la longue cuisson | Ajoutez un peu d'eau bouillante pour les recouvrir |
| Un bouillon trouble, des légumes qui se défont | Une ébullition trop forte pendant trop longtemps | Baissez le feu jusqu'à un frémissement doux et gardez le couvercle |
| Des doughboys crus au centre | Des boules de pâte trop grosses, ou un bouillon qui ne frémit pas | Continuez à faire frémir doucement et ouvrez-en un autre. Faites-les plus petites la prochaine fois |
| Une viande encore ferme sur l'os | Des os de gros calibre, ou un feu trop doux | Poursuivez la cuisson et revérifiez la partie la plus épaisse ; fiez-vous à son état, pas à l'horloge |
| Un bouillon fade | Un assaisonnement laissé trop tard | Ajoutez le sel et le poivre peu à peu en fin de cuisson |
Servir, conserver et varier le boil-up
À table
Le pain rewena, le beurre et la sauce tomate accompagnent souvent la cocotte. Ce sont des accompagnements, agréables à avoir plutôt qu'indispensables.
Restes et réchauffage
Ne laissez pas la grande cocotte d'os de porc traîner longtemps à température ambiante. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Réchauffez jusqu'à ce que les aliments atteignent 75 °C ou plus. Lavez les planches et les ustensiles qui ont servi pour le porc cru avant de les utiliser pour autre chose.
Variantes
Le boil-up varie beaucoup d'une cocotte à l'autre. À côté des os de porc, les cuisiniers utilisent des os de bacon, de la poitrine de bœuf et des saucisses. La verdure classique, c'est le pūhā, et la courge, le kūmara et le kamokamo figurent tous parmi les légumes. Les doughboys peuvent être déposés dans le bouillon, comme ici, ou posés dessus pour cuire à la vapeur.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que les doughboys ?
De simples boulettes de pâte faites surtout de farine et d'eau. Ici, elles sont déposées dans le bouillon vers la fin, mais les recettes varient quant à leur mélange et à la façon de les cuire.
Puis-je utiliser de la farine ordinaire pour les doughboys ?
Cette recette demande de la farine à levure chimique incorporée, qui contient un agent levant. La farine ordinaire seule n'est pas équivalente.
Quel rapport avec le boil up bélizien ?
Les noms se ressemblent, mais ce sont des plats différents.
