Lū pulu : le corned-beef tongien au lait de coco, cuit en papillotes de feuilles

Le « bœuf » de l'île en papillote

En tongien, « lū » désigne les jeunes feuilles tendres du taro, et « pulu » vient de l'anglais « bull » (taureau) ; il désigne ici le corned-beef. Le lū pulu est donc, littéralement, un corned-beef enveloppé dans des feuilles de taro. La garniture contient du corned-beef, de l'oignon, du sel et beaucoup de crème de coco. Certaines familles y ajoutent des tomates.

Le corned-beef en conserve est un ingrédient très populaire aux Tonga. On le mange parfois directement sorti de la boîte, parfois mélangé à du lait de coco et à de l'oignon, enveloppé de feuilles et cuit dans le four en terre. Les insulaires préféreraient, dit-on, le corned-beef de Nouvelle-Zélande. La conserve importée, les feuilles de taro cultivées sur l'île et la crème pressée de la noix de coco : l'intérêt du plat tient à cette rencontre, dans un même paquet, de ce qui vient de l'extérieur et de ce qui vient de l'île.

Le lū pulu est l'un des plats les plus aimés des Tonga et un classique des repas de fête. Autrefois, les familles tongiennes préparaient le repas principal de la journée dans le four en terre et le mangeaient ensemble à midi. On l'accompagne de racines de l'île, comme le taro, l'igname, la patate douce et le manioc, ainsi que de bananes vertes. Des racines simples pour recueillir ce paquet riche : c'est la manière insulaire de le manger.

À savoir pour le préparer dans une cuisine ordinaire

Les feuilles de taro, qui servent normalement d'emballage, sont difficiles à trouver hors des régions où on les cultive. Dans la recette de lū pulu présentée par le Polynesian Cultural Center, à Hawaï, on précise que, faute de feuilles de taro, on peut les remplacer par des feuilles de chou cavalier (collard greens) ou des épinards. Ici, nous utilisons des épinards et cuisons le lū pulu au four. C'est une recette adaptée à la cuisine familiale : la texture onctueuse des feuilles de taro est différente, mais l'association de la crème de coco et du corned-beef reste intacte.

Choisissez de la crème de coco en conserve. Certains produits sont dilués dans l'eau ; vérifiez sur l'étiquette qu'il s'agit bien de « crème de coco » et lisez la composition. Avec du lait de coco, le résultat est aqueux et la crème ne réduit pas pendant la cuisson : mieux vaut utiliser de la crème si possible.

Le contenu des boîtes de corned-beef varie selon les marques. Cette recette en utilise 400 g : regardez le poids net sur l'étiquette et prenez le nombre de boîtes qui donne environ 400 g au total. Le corned-beef est très salé : ajoutez peu de sel à la garniture.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Comment préparer le lū pulu

Comptez environ 20 minutes de préparation, environ 1 heure de cuisson au four, soit 1 heure 20 minutes en tout. Préchauffez le four à 170 °C avant d'enfourner.

Dressage et façon de manger sur l'île

Une fois cuit, prélevez les paquets un à un à la spatule sans les défaire, déposez-les dans des assiettes et nappez-les de la crème de coco restée dans le plat. Aux Tonga, on les mange avec du taro ou des bananes vertes. En cuisine ordinaire, des patates douces ou du taro à la vapeur, ou des pommes de terre à l'eau, s'accordent bien. En trempant les racines dans la crème, le sel du corned-beef fait office d'assaisonnement.

Les plats de feuilles de taro cuites dans le coco se retrouvent dans de nombreuses îles du Pacifique. À Samoa, on mange le palusami (article en japonais), des feuilles de taro enveloppant de la crème de coco, cuites au four. En le lisant avec le lovo (article en japonais), cuit dans le four en terre des Fidji, on voit mieux les différences entre les cultures insulaires du « cuire en papillote ».

Variantes

Remplacez le corned-beef par du poulet et vous obtenez ce que les Tongiens appellent « lūmoa ». Si vous utilisez du poulet cru, coupez-le en morceaux, salez-le, gardez le même temps de cuisson, et vérifiez toujours que le centre du plus gros morceau est cuit. Avec du poisson à chair blanche, c'est le « lūika ». Le poisson cuit plus vite que la viande : surveillez-le à mi-cuisson et sortez-le quand le centre de la chair est cuit et blanc.

Certaines familles ajoutent des tomates. Mélangez 1 tomate coupée en gros morceaux à la garniture : l'acidité tempère la douceur de la crème de coco et rend le plat un peu plus léger. Si le corned-beef vous semble trop salé, passez à 1,5 oignon : la douceur de l'oignon atténue le sel.

Questions fréquentes

Où trouver des feuilles de taro ?

On n'en trouve guère dans les supermarchés ordinaires. Si vous en obtenez, retirez la grosse nervure centrale et faites-les cuire longuement et à fond. Insuffisamment cuites, elles peuvent provoquer une forte irritation de la bouche et de la gorge.

Peut-on le faire avec du lait de coco ?

Oui, mais le lait de coco contient plus d'eau que la crème et le plat sera plus aqueux. Avec du lait, retirez l'aluminium à la fin et cuisez encore environ 15 minutes pour évaporer l'eau.

Et sans four ?

On peut aussi disposer les paquets dans une cocotte épaisse, verser la crème de coco, couvrir et mijoter 30 à 40 minutes à feu très doux. Cela attache facilement : vérifiez de temps en temps le fond de la cocotte.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Les plats à la crème de coco se conservent mal : mieux vaut les manger le jour même. S'il en reste, laissez refroidir un peu puis mettez-les aussitôt au réfrigérateur ; pour réchauffer, chauffez jusqu'à ce que tout soit bien chaud à cœur.

Sources