Un bol de ‘ota ‘ika arrive sur la table tout froid : du poisson blanc avivé de jus de citron, des légumes croquants, et du lait de coco qui enlace le tout. Dans les familles tongiennes, où la nourriture relève d'une tradition sociale, c'est un plat pour les invités et les fêtes de famille, et parfois pour le déjeuner du dimanche, après l'office. On le prépare à l'avance, on le garde au froid, et on le sort quand tout le monde est réuni. Le poisson repose dans le jus de citron au réfrigérateur pendant que vous coupez les légumes. Ensuite, tout rejoint le lait de coco, on assaisonne, et on remet au frais jusqu'au moment de servir.
Le ‘ota ‘ika sur la table tongienne
Un festin tongien peut réunir de nombreux plats servis sur un pola, et certains aliments cuisent à la vapeur dans un umu. Le ota ika fait partie des plats de fête : du poisson blanc macéré dans du jus de citron, avec du lait de coco. Pour découvrir d'autres plats du pays, consultez notre page consacrée aux Tonga.
Il n'existe pas de formule unique et figée. Les familles apprennent le plat en goûtant, et la recette bouge avec le goût de chaque maison. Les versions écrites varient aussi : une recette tongienne prévoit 300 g de poisson, un oignon, des tomates, du céleri, un citron et une boîte de crème de coco. Niue a un plat au nom très proche.
Manger ce poisson cru
Les femmes enceintes, les bébés et les enfants, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est affaibli ne doivent pas manger ce plat. La Food and Drug Administration (FDA) américaine conseille à ces personnes d'éviter les produits de la mer crus ou insuffisamment cuits, et cite le ceviche et le sashimi en exemple. Ne leur servez pas de portion.
Le citron n'est pas une étape de sécurité. Le poisson reste cru d'un bout à l'autre. Le jus de citron ne le cuit pas et ne le rend pas sûr. L'anisakis, un parasite présent dans les produits de la mer, survit au vinaigre de la cuisine ordinaire, au salage, à la sauce soja et au wasabi : n'attendez pas du jus de citron qu'il fasse mieux. Examinez le poisson et retirez les larves que vous voyez.
Utilisez un poisson vendu pour être mangé cru. Achetez un poisson blanc vendu pour le sashimi ou pour la consommation crue, et demandez au vendeur de confirmer qu'il peut se manger cru. Des filets destinés à la cuisson ne feront pas l'affaire, pas plus qu'un poisson qui a seulement l'air frais. La mention « sashimi-grade » n'est pas une norme officielle : l'étiquette seule ne suffit pas.
La congélation vise les parasites, pas les bactéries. La congélation tue les parasites : pour un plat cru, prenez donc un poisson qui a déjà été congelé. Elle n'élimine pas tous les microbes pour autant, et la cuisson reste la voie la plus sûre. Contre l'anisakis, appliquez l'une de ces mesures :
- Congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures.
- Chauffage à 70 °C ou plus, ou à 60 °C pendant 1 minute.
Le plus simple est de choisir un poisson déjà congelé et vendu pour la consommation crue. Si vous le congelez vous-même, maintenez le congélateur à -20 °C ou moins pendant au moins 24 heures, et vérifiez la température avec un thermomètre.
Gardez-le au froid, et à l'écart. Conservez le poisson à 4 °C ou moins dans un réfrigérateur propre et utilisez-le dans les 2 jours. Réservez des planches à découper et des ustensiles distincts aux produits de la mer crus, et lavez-les à l'eau chaude savonneuse. Après avoir manipulé un aliment cru, lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Matériel
Vous n'avez rien de particulier à acheter, à condition que le matériel réservé au poisson cru reste propre et à part.
- Planche à découper et couteau pour le poisson cru
- Planche à découper et couteau séparés pour les légumes
- Grand bol ou plat pour le poisson
- Couvercle ou film pour couvrir le poisson
- Cuillère à café pour épépiner le concombre
- Cuillère propre pour mélanger
- Bol de service avec couvercle ou protection
- Thermomètre, si vous congelez le poisson vous-même
Choisir le poisson, le lait de coco et les légumes du ‘ota ‘ika
Le poisson. Choisissez-le d'abord sur l'usage cru confirmé, ensuite sur l'espèce. Les cuisiniers prennent du moki ou du cabillaud bleu, ou du vivaneau et du mulet plus au nord. La daurade ou le bar méritent la question, mais ce sont d'autres poissons : attendez-vous à des différences de goût et de texture. Prenez un poisson conservé au réfrigérateur ou sur glace. Écartez ceux qui dégagent une odeur aigre, rance, de poisson avarié ou d'ammoniaque, et n'essayez pas de la masquer avec du citron.
Le lait de coco. Vérifiez le format et la composition de la boîte au moment de l'achat. La crème de coco est un autre produit, plus riche et plus épaisse, et son emploi change le plat.
Les poivrons. Deux couleurs, rouge et jaune par exemple, donnent un bol plus gai. Les poivrons verts n'ont ni la même douceur ni la même épaisseur.
Allergies. Ce plat contient du poisson et de la noix de coco. Sans la noix de coco, ce n'est plus le même plat.
Les problèmes courants du ‘ota ‘ika
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Le poisson a une odeur forte | Ne l'utilisez pas, et n'essayez pas de masquer l'odeur avec du citron |
| Vous croyez que le poisson mariné est cuit | Il ne l'est pas. Traitez le plat comme du poisson cru du début à la fin |
| Un couteau ou une planche à légumes a touché le poisson cru | Lavez-vous les mains, et lavez le couteau, la planche et le plan de travail à l'eau chaude savonneuse avant de continuer. Les légumes qui ont touché le poisson cru vont dans ce plat, pas dans un autre |
| Le bol rend de l'eau | Épépinez le concombre. N'ajoutez pas d'eau et n'essayez pas de rattraper avec d'autres légumes |
| La coco paraît trop riche | Vérifiez que vous avez utilisé du lait de coco et non de la crème de coco. Tenez-vous-en aux 400 ml de lait de coco la prochaine fois |
Servir, conserver et varier le ‘ota ‘ika
Servez-le bien frais. Il n'y a pas d'accompagnement imposé. Il arrive souvent en accompagnement, avec des légumes frais, et les produits de la mer comme les tubercules, du taro cuit par exemple, lui vont bien aussi. Gardez le bol au réfrigérateur, couvert, jusqu'au repas, et terminez-le le jour même.
Chacun adapte la recette à sa façon. Aucune de ces variantes ne rend le poisson cru plus sûr :
- Videz le jus de citron. Certains cuisiniers le font avant d'ajouter les légumes. La recette ci-dessus, elle, le garde.
- Ajoutez du piment. Un peu donne du piquant au plat.
- Changez les couleurs des poivrons. Prenez deux couleurs différentes, quelles qu'elles soient.
- Utilisez de la crème de coco. Le plat sera plus riche, mais les quantités demanderaient à être repensées.
Questions fréquentes
Combien de temps le poisson doit-il mariner dans le jus de citron ?
Faites-le mariner au moins 30 minutes au réfrigérateur. Si vous le préparez à l'avance, il peut y rester toute une nuit.
Le poisson mariné au citron est-il sûr sans cuisson ?
Non. Le poisson reste cru. Le jus de citron ne le rend pas sûr et la congélation n'élimine pas tous les microbes : la cuisson reste la voie la plus sûre. Les personnes à risque citées plus haut ne doivent pas manger ce plat.
Lait de coco ou crème de coco ?
La liste d'ingrédients demande 1 boîte (400 ml) de lait de coco, mais la préparation parle de crème de coco. Suivez le lait de coco de la liste d'ingrédients. Les descriptions du plat emploient les deux termes : vous verrez l'un et l'autre.
