Des cubes de poisson bien froid baignent dans un agrume tout juste pressé. Puis vient une crème de coco blanche et épaisse, avec de petits morceaux de poivron rouge, de concombre et d'oignon rouge. On mélange le tout doucement, et on sert froid. L'Ika Mata vient des îles Cook, et le plaisir de ce bol tient à ses contrastes : un poisson froid et ferme, des agrumes vifs, une crème de coco riche, et un concombre et un oignon qui restent croquants. Cette version sert quatre personnes et se fait au thon et au citron. Comme le poisson se mange cru, tout commence par la façon de le choisir.
L'Ika Mata aux îles Cook
Le nom dit exactement ce qu'est le plat. Ika Mata signifie « poisson cru » en māori de Rarotonga, et aux îles Cook, on en mange lors des fêtes. Beaucoup d'îles du Pacifique ont leur propre plat de poisson cru, chacun avec son caractère local. Le kokoda des Fidji en est un, et le ceviche péruvien utilise lui aussi les agrumes pour changer l'aspect du poisson. L'Ika Mata appartient à cette grande famille, mais il a son nom et sa méthode.
Le poisson change selon l'endroit et la saison, au gré de ce que la mer et le marché proposent. Le maroro, ou poisson volant, est un choix traditionnel, pêché de nuit sous des lumières vives. Le poisson blanc convient aussi, le thon albacore est courant, et certaines recettes utilisent du kahawai.
La crème de coco peut partir d'une noix de coco entière. Lors d'une démonstration à Avarua, le plat a commencé par la noix de coco, pas par le poisson. La cuisinière a décortiqué une noix de coco, râpé la chair blanche et l'a pressée pour en tirer une crème fraîche. Le poisson est passé par le citron vert et le sel, puis a rejoint la tomate, l'oignon rouge, le poivron, la ciboule, le gingembre et la coriandre.
Pour en savoir plus sur les îles, voir le guide du pays : Îles Cook.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités servent quatre personnes. Les citrons sont comptés, pas mesurés en jus, car la quantité de jus dépend de la taille du fruit.
Ce plat contient du poisson et de la noix de coco. Ne le servez pas à une personne allergique au poisson. Toute personne qui s'inquiète pour sa santé de manger du poisson cru devrait choisir la variante cuite décrite plus bas.
Choisir le poisson, les agrumes et la crème de coco pour l'Ika Mata
Le poisson : achetez un poisson vendu spécifiquement pour être mangé cru, et si l'étiquette n'est pas claire, demandez au vendeur. Si vous ne pouvez pas confirmer qu'un poisson est destiné à être mangé cru, ne le mangez pas cru. Cela vaut pour les filets ordinaires destinés à la cuisson comme pour le poisson que vous avez pêché vous-même. Le thon et le poisson blanc vendus pour être mangés crus conviennent tous les deux, mais chaque poisson apporte son gras, sa fermeté et sa saveur.
Le froid : le thon est l'un des poissons liés à l'intoxication à l'histamine, et une fois l'histamine formée, la cuisson ne peut pas l'éliminer. Achetez le poisson en fin de courses, mettez-le au réfrigérateur tout de suite, et gardez-le au froid pendant que vous travaillez et jusqu'au moment de servir.
Les agrumes : le citron donne une acidité plus tranchante et plus directe. Le citron vert fonctionne aussi, avec un parfum plus éclatant et plus vert.
La crème de coco : choisissez une crème épaisse et non sucrée. Un lait de coco fluide rend le plat plus léger et plus aqueux. La crème fraîche pressée à partir de noix de coco râpée a un parfum plus haut que celle en boîte, mais elle demande une râpe et du temps en plus. Pour la cuisine de tous les jours, la crème épaisse en boîte est le choix pratique. Gardez la crème fraîche pour les jours où vous avez la noix de coco et les outils.
Les légumes : si votre concombre est très aqueux, retirez les graines avant de le couper en dés pour que l'assaisonnement reste épais.
Dans l'agrume, le poisson passe de translucide à opaque et blanc. C'est l'acide qui modifie la texture de la protéine. Ce n'est pas une cuisson, cela ne stérilise pas le poisson et cela ne tue pas les parasites. Le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas non plus les larves d'anisakis. Ne décidez pas que le poisson est sûr à manger d'après sa couleur, ni en allongeant la marinade.
Matériel
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper propre pour le poisson (utilisez une planche à part pour les légumes, ou lavez la planche et le couteau après avoir coupé le poisson)
- Un bol en verre ou en céramique
- Un couvercle ou une protection pour le bol
- Un réfrigérateur
- Une râpe à coco, seulement si vous voulez faire de la crème de coco fraîche
Préparation
Cette recette fait mariner le poisson couvert, au réfrigérateur, pendant 30 à 45 minutes. D'autres recettes des îles Cook vont de quelques minutes à quelques heures. Une marinade aux agrumes plus longue ne rend pas le poisson cru sûr. Gardez-le au réfrigérateur tout le temps.
Il y a quatre étapes. Les légumes sont coupés pendant que le poisson marine, pour que le bol se compose juste avant de servir.
Corriger les problèmes courants de l'Ika Mata
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson est trop ferme ou trop dur | Il est resté trop longtemps dans l'agrume, ou les cubes étaient coupés très petits | Restez dans les 30 à 45 minutes, ou faites mariner moins longtemps si vous préférez une texture plus tendre |
| C'est trop acide | De gros citrons ont donné beaucoup de jus, et toute la marinade est allée dans le bol | La prochaine fois, goûtez le poisson après la marinade et laissez un peu de jus de côté, ou égouttez-le comme le font d'autres recettes |
| L'assaisonnement est aqueux | Les graines du concombre, un excès de tomate, ou un lait de coco fluide | Épépinez le concombre et utilisez une crème épaisse non sucrée. La tomate apporte à la fois de l'eau et de l'acidité |
| Le goût diffère des versions au maroro ou au kahawai | Un poisson différent | C'est normal. Prenez-le comme votre propre version, faite avec le poisson que vous avez |
| Vous n'êtes pas sûr que le poisson puisse être mangé cru | Pas d'étiquette pour la consommation crue, ou un historique de manipulation et de température incertain | Ne le mangez pas cru. L'agrume qui le blanchit ne confirme rien. Utilisez la variante cuite |
Service, variantes et conservation
Servir l'Ika Mata
Servez du taro, du manioc, du kumara, de l'arbre à pain ou de la banane verte cuite à côté de l'Ika Mata, sans les mélanger, pour que le poisson et la noix de coco gardent leur propre saveur. Hors des îles, ces racines précises peuvent être difficiles à trouver. D'autres légumes féculents cuits peuvent partager l'assiette, même si leur goût et leur texture sont différents.
Variantes des cuisines des îles Cook
| Variante | Ce qui change | Note |
|---|---|---|
| Citron vert à la place du citron | Un parfum plus éclatant et plus vert | Le jus varie d'un fruit à l'autre : jugez le temps de marinade à la texture |
| Poisson blanc | Maroro, kahawai ou autre poisson blanc | Souvent plus doux et plus tendre que le thon. Il doit toujours être vendu pour être mangé cru |
| Ajouter de la tomate | Plus de jus et d'acidité | Épépinez le concombre et ajoutez la crème progressivement pour qu'elle ne devienne pas aqueuse |
| Gingembre, coriandre et ciboule | Les herbes et le gingembre, comme on les sert à Avarua, poussent le parfum vers l'avant | L'arrière-goût diffère de la version plus simple à l'oignon rouge |
| Carotte et ciboulette | Ajoute de la carotte et de la ciboulette et sert le plat dans des bols en coque de coco avec des tranches de citron vert | Faites d'abord tremper le poisson dans un bain d'eau salée froide : 1,5 c. à soupe de sel dans 600 ml d'eau, pendant 30 minutes |
| Égoutter les agrumes | Salez et mettez le poisson au froid, ajoutez l'agrume quelques minutes seulement, puis égouttez-le avant d'ajouter les légumes et la crème | Moins d'acidité et une texture plus tendre. Faites mariner 5 à 10 minutes, et ne faites pas trop mariner |
| Poisson cuit « à l'Ika Mata » | Pour qui préfère ne pas manger de poisson cru : cuisez le poisson à cœur, laissez-le refroidir, puis assaisonnez-le de la même façon | C'est un autre plat que l'Ika Mata cru traditionnel. Étiquetez-le et servez-le comme un plat de style Ika Mata |
Sécurité et restes
Les parasites. L'anisakiase peut venir de la consommation de produits de la mer crus infectés. Vérifiez le poisson visuellement et retirez les viscères rapidement. Pour tuer les larves, congelez le poisson à -20 °C pendant au moins 24 heures, ou chauffez-le à au moins 70 °C, ou à 60 °C pendant une minute. Un congélateur domestique ne remplace pas l'achat d'un poisson vendu pour être mangé cru et une vérification auprès du vendeur.
Congélation et cuisson. La congélation peut tuer les parasites, mais elle ne tue pas tous les germes dangereux : une cuisson complète reste le choix le plus sûr. En cas de doute, faites la variante cuite.
Les restes. L'Ika Mata n'est pas un plat à préparer à l'avance. Préparez seulement ce que vous allez manger, servez-le froid tout de suite, et ne gardez pas de restes pour un autre jour.
Questions fréquentes
Combien de temps faire mariner le poisson ?
Faites mariner 30 à 45 minutes, couvert, au réfrigérateur. D'autres recettes vont de quelques minutes à 5 ou 10 minutes, jusqu'à quelques heures. Plus il reste, plus le poisson devient ferme, et il peut devenir dur : choisissez le temps en fonction de la texture que vous voulez. Un temps plus long ne rend pas le poisson plus sûr.
Les agrumes rendent-ils le poisson cru sûr ?
Non. Le poisson blanchit à cause de l'acide, pas parce qu'il a été cuit ou stérilisé. Partez d'un poisson vendu pour être mangé cru et gardez-le au froid. En cas de doute, cuisez le poisson à cœur et faites la variante de style Ika Mata.
