Asado : la culture argentine de la braise, à reproduire à la maison

L'asado commence par un soir où l'on ne presse pas la viande

Quand on fait griller de la viande dans une cuisine, on a toujours envie de monter le feu pour en finir plus vite. Mais dans l'asado argentin, le temps d'attente fait partie du plat. On regarde la braise blanchir, on grille d'abord les chorizos, puis on déplace sans hâte le bœuf vers la zone moins chaude. Plus que de griller de la viande, on a la sensation de voir la table se mettre en place peu à peu près du feu.

L'asado (asado) est un grill de viande à la braise, aimé en Argentine et en Uruguay. C'est à la fois le nom du plat et le repas lui-même, où familles et amis se retrouvent le week-end. Même dans la présentation de l'office du tourisme argentin, l'asado n'est pas simplement de la viande grillée : il inclut le temps passé autour du feu, la conversation et jusqu'à la façon de découper la viande.

Il est difficile d'avoir au Japon une vraie parrilla (grille de fer). Cet article distingue donc les jours où l'on peut utiliser un barbecue à charbon de ceux où l'on cuisine au gril à poisson ou à la poêle-gril en fonte, et l'adapte à la maison autour de la côte de bœuf avec os, de la bavette et du chorizo. Pour finir, servez le chimichurri (en japonais), détaillé dans un article précédent, avec en entrée des empanadas et, pour le plat de pommes de terre, du revuelto gramajo (en japonais) : la table argentine se prolonge naturellement.

Qu'est-ce que l'asado ?

L'asado est une culture alimentaire de la région du Río de la Plata où l'on grille à la braise, autour du bœuf, chorizo, morcilla, abats, poulet et légumes. C'est un symbole de la culture du bœuf argentine : le week-end, de la mi-journée à la fin de l'après-midi, on mange peu à peu à mesure que la viande est grillée. Le déroulement typique : d'abord le choripan, chorizo pris dans du pain, puis la viande plus fine, enfin les grosses pièces avec os.

Il ressemble au churrasco brésilien (en japonais), mais l'idée diffère un peu. Le churrasco met en avant les grandes broches et le service du rodízio, tandis que l'asado argentin pose la viande sur une grille de fer plate et règle le lit de braise. L'assaisonnement est surtout du sel, et à table on ajoute le chimichurri et la salsa criolla.

Si vous le faites au Japon, vous réussirez mieux en choisissant des épaisseurs faciles à gérer à la cuisson plutôt qu'en vous tournant de force vers d'énormes pièces. L'essentiel n'est pas « tout cuire à feu fort » mais « créer d'abord la coloration, puis laisser la viande se calmer à feu moyen ou doux ».

Les ingrédients à réunir au Japon

Le point qui embarrasse aux courses pour l'asado, ce sont les morceaux de bœuf. La tira de asado locale est une côte de bœuf avec os, coupée finement en travers, le vacío est un morceau de maigre du côté du ventre, l'entraña est proche de la bavette. Comme les noms diffèrent dans les supermarchés japonais, penser avec les équivalences suivantes aide à chercher.

Ce qui fait la différence aux courses

Ce qu'on achète près de chez soi : viande, tomates, oignon, persil. Plutôt que la viande elle-même, ce sont les ingrédients et ustensiles qui comptent pour le caractère de l'asado et pour éviter l'échec : le vinaigre de vin rouge donne le contour du chimichurri, l'origan séché le parfum sud-américain, un thermomètre à sonde une sécurité pour les viandes épaisses, et le gril le niveau de fidélité de la braise.

Une cuisson qui se rapproche de l'original à la maison

Ce qui fait le caractère de l'asado est moins le type de viande que l'usage des différents feux. Sur une vraie parrilla, on fait la braise en un endroit puis on la glisse peu à peu sous la grille pour régler la chaleur. À la maison, on ne peut pas être aussi précis, mais l'idée est la même : une chaleur forte pour la surface, une chaleur douce pour réchauffer le centre.

Dans les foyers argentins, la viande n'arrive pas forcément d'un seul coup. On glisse d'abord le chorizo grillé dans du pain, puis la viande fine, et enfin on découpe la côte avec os. Ceux qui mangent conversent en attendant. Sur une table japonaise aussi, on est plus satisfait en servant dans l'ordre de cuisson qu'en dressant tout sur un grand plat qui refroidit.

Causes d'échec et remèdes

Les ratés de l'asado tiennent moins au type d'assaisonnement qu'au feu et à l'eau. Dans les foyers japonais, les plus fréquents sont, dans l'ordre : la braise trop faible, la poêle-gril pas assez chaude, la viande trop serrée et la découpe sans repos.

Si la viande est trop cuite, tranchez-la fin et servez-la avec davantage de chimichurri. L'acidité de la salsa criolla et l'eau des légumes aident à manger la viande sèche. Le lendemain, en sandwich dans du pain, les parties trop cuites s'utilisent comme du parfum de grillé.

Conservation et idées pour le lendemain

Laissez perdre la chaleur de la viande grillée et mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures. Gardez viande et sauces séparées : la viande dans un récipient peu profond, 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Pour réchauffer, mettez 1 c. à soupe d'eau dans la poêle, couvrez et chauffez 3 à 4 minutes à feu doux. Au micro-ondes, comptez 1 min 30 à 2 minutes à 600 W par personne. Après le chauffage, vérifiez que la vapeur monte et que le centre est chaud.

Le lendemain, de la viande en tranches fines avec chimichurri et salsa dans du pain donne un sandwich façon choripan. La viande hachée sautée avec des œufs va bien aussi avec un plat de pommes de terre comme le revuelto gramajo (en japonais). Les parties où la graisse a figé, hachées finement dans un riz sauté ou des nouilles sautées, gardent le parfum de la braise.

Questions fréquentes

Sans charbon, ce n'est plus de l'asado ?

La braise est l'idéal, mais l'idée se reproduit aussi à la poêle-gril. Faites la coloration avec un fort préchauffage, réchauffez le centre à feu moyen-doux et laissez reposer avant de couper. Le parfum de la braise est plus faible, mais avec chimichurri et salsa criolla, c'est une table d'asado tout à fait honorable à la maison.

Que prendre si je ne trouve pas de côte de bœuf avec os ?

La bavette, le rumsteck ou le gîte conviennent bien. Pour l'ambiance d'os, cherchez non du bœuf à grillades mais du kalbi avec os épais ou des travers. On peut aussi faire avec du kalbi en fines tranches pour grillades, mais mieux vaut alors le traiter comme un autre plat, saisi à feu fort seulement 1 à 2 minutes par face et mangé aussitôt avec la salsa.

Peut-on préparer le chimichurri à l'avance ?

Comptez 4 jours au réfrigérateur. Comme c'est une sauce où ail et herbes trempent dans l'huile, ne la laissez pas longtemps à température ambiante. Pour la garder plus longtemps, congelez-la en petites portions et décongelez au réfrigérateur ce que vous utilisez. La composition détaillée est donnée dans comment faire le chimichurri (en japonais).

Peut-on le servir aux enfants ou à ceux qui n'aiment pas le piquant ?

Retirez le piment du chimichurri et servez davantage de salsa criolla. Remplacez le chorizo par une saucisse à gros grain non piquante. Ne gardez pas trop de rouge dans la viande et découpez après l'avoir cuite jusqu'au centre des parties épaisses.

Quels accompagnements conviennent ?

En entrée, les empanadas ; comme sauce, le chimichurri ; pour élargir à une table sud-américaine, le récapitulatif de la cuisine sud-américaine (en japonais), avec ceviche ou feijoada, crée un enchaînement. Ne vous limitez pas à une assiette de viande : un légume acidulé et du pain la rendent plus agréable jusqu'au bout.

Sources