Un samedi à Rio, l'odeur des haricots à l'heure du déjeuner
Un samedi à Rio de Janeiro. Passé 10 heures du matin, des restaurants et des maisons de toute la ville montent une odeur douce de haricots noirs et un parfum fumé de porc. C'est la feijoada qui mijote.
Au Brésil, la feijoada est connue comme le plat que l'on partage lentement à midi, le week-end. Famille et amis se réunissent autour d'une grande marmite, avec du riz, de la farofa, des légumes verts sautés et de l'orange, et prennent leur temps pour manger.
Le nom feijoada vient du portugais « feijão » (haricot). C'est un plat de haricots noirs longuement mijotés avec plusieurs sortes de viande de porc et de saucisse fumée, aimé comme plat national du Brésil.
Préparer une grande marmite et se servir ensemble fait aussi le charme du plat : on y retrouve une culture du repas partagé autour d'un même récipient.
Cette recette utilise des ingrédients faciles à trouver dans un supermarché ou une épicerie, avec des substituts, pour retrouver la profondeur du plat d'origine. Pour découvrir la diversité de la cuisine sud-américaine, la feijoada est un très bon premier plat (voir l'article de synthèse sur la cuisine sud-américaine (en japonais)). Après ce samedi de haricots noirs et de viande, si vous voulez rester au Brésil mais vous rapprocher de la côte de Bahia, passez au bobó de camarão (en japonais), à base de manioc et de crevettes : on y découvre un parfum de coco et d'huile de palme, très différent de la lourdeur des haricots.
Pour voir une autre table sud-américaine de viande et de légumineuses, le cook-up rice du Guyana (en japonais) fait un bon contraste. Face à la marmite dense de haricots noirs et de porc de la feijoada, c'est un plat unique où le riz absorbe des pois à œil noir et du lait de coco. D'un pays à l'autre, la manière de faire des légumineuses la vedette change.
La feijoada demande une préparation la veille. Les haricots noirs trempent toute une nuit et la viande salée demande environ 8 heures de dessalage. La cuisson du jour dure environ 4 heures. Le mieux est de commencer la veille au soir d'un jour de congé où l'on peut prendre son temps.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le soja noir (kuromame) japonais ne convient pas à la feijoada. Cherchez « black beans », « black turtle beans » ou « haricots noirs » : on en trouve en épicerie d'import ou en ligne. Les haricots secs se gardent plus d'un an à température ambiante, donc acheter en quantité est avantageux.
Préparation
La veille (environ 10 minutes + une nuit)
À faire avant la journée de cuisson.
Le jour même (environ 4 heures)
Dressage
Dans une assiette creuse, servez le riz blanc et nappez-le généreusement de feijoada avec son bouillon. Disposez la viande sur le riz et couvrez de farofa en monticule. Ajoutez le chou kale sauté et des tranches d'orange, et c'est prêt.
Émincez le chou kale (ou le chou vert) en lanières de 5 mm et faites-le sauter 2 minutes à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 gousse d'ail hachée, puis coupez le feu juste avant qu'il ne s'attendrisse complètement. Gardez un peu de croquant : trop cuit, il devient amer.
Conseils de réussite
La durée de trempage varie selon les recettes, mais pour la cuisine familiale, de 8 à 12 heures suffisent. L'essentiel est de « toujours jeter l'eau de trempage ». Elle contient les oligosaccharides des haricots (responsables des gaz) et de l'astringence : la jeter rend le plat plus digeste et le goût plus net.
Pour donner du corps et de l'onctuosité au bouillon, on écrase grossièrement environ 1/4 des haricots vers la fin du mijotage. Soit directement dans la marmite, à la cuillère en bois, soit en prélevant un peu de haricots à mélanger dans une poêle avec le sofrito (oignon et ail revenus) avant de les remettre. Avec la seconde méthode, la douceur de l'oignon et le parfum de l'ail passent dans la purée de haricots et donnent une profondeur de restaurant.
Une demi-orange mise dans la marmite pendant la cuisson apporte parfum et acidité d'agrume et allège la lourdeur du gras de porc. Si vous la laissez avec la peau, retirez-la en cours de route pour éviter qu'elle ne devienne trop amère. Au Brésil aussi, il est classique de servir de l'orange à table pour couper le gras.
On dit aussi que la feijoada se juge « le lendemain ». Après une nuit au réfrigérateur, l'amidon des haricots se dissout davantage dans le bouillon, qui épaissit, et l'umami de la viande imprègne tous les haricots. Il est malin d'en faire en plus grande quantité pour en profiter le deuxième et le troisième jour.
Variantes
Version rapide (cocotte-minute)
Avec une cocotte-minute, vous pouvez réduire le temps total de plus de moitié. Mettez les haricots trempés, la poitrine, le bœuf et l'eau dans la cocotte et cuisez 30 à 40 minutes sous pression. Laissez la pression retomber naturellement, ouvrez, ajoutez la saucisse et le sofrito (oignon et ail revenus), puis laissez réduire 15 minutes dans une casserole normale. Un mijotage long donne sans aucun doute plus de complexité au goût. Prenez la version rapide comme une « feijoada de semaine ».
Version végétarienne
Supprimez toutes les viandes et remplacez leur umami par ces trois éléments. (1) 1 c. à soupe de paprika fumé (pour remplacer le fumé), (2) 1 morceau de kombu sec de 10 cm de côté (umami du glutamate), (3) 3 à 4 shiitakés secs (effet de synergie de l'umami avec le guanylate). Le temps de mijotage est le même. Les haricots noirs contiennent à eux seuls 21 g de protéines pour 100 g, ce qui suffit sur le plan nutritionnel. Un peu plus de paprika fumé au dressage fait ressortir le parfum fumé.
Version en conserve (prête le jour même, sans trempage)
Avec des haricots noirs en conserve (2 boîtes de 400 g), plus besoin de trempage. Jetez le liquide de la boîte et rincez à la passoire avant de les utiliser. Mettez-les dans la marmite avec les viandes et réduisez le mijotage à 45 à 60 minutes. Le goût est un peu plus léger qu'avec des haricots secs, mais le résultat reste très bon. C'est le sauveur des week-ends chargés ou du « j'ai envie de feijoada aujourd'hui ».
Version à la japonaise
Cela peut surprendre, mais la façon de mijoter la feijoada a beaucoup de points communs avec la soupe miso au porc (tonjiru) ou le porc braisé (kakuni). Diluer 2 c. à soupe de miso en fin de cuisson associe étonnamment bien l'umami fermenté à la richesse des haricots noirs. Remplacez le riz par un onigiri grillé ou parsemez de ciboule émincée pour un plat amusant. Verser le plat directement sur le riz, comme pour le pad kra pao, passe aussi très bien sur une table japonaise.
Variantes régionales
Même au Brésil, chaque région et chaque famille a ses particularités : le choix des viandes, la proportion de haricots, l'épaisseur du bouillon changent. Aucune n'est la « bonne » : c'est un plat où chaque maison a « sa feijoada ».
Un potentiel de recyclage
Les restes de feijoada se transforment en toutes sortes de plats le lendemain et les jours suivants. En faisant réduire le liquide et en écrasant les haricots pour en faire une farce de croquettes, on obtient le « bolinho de feijão » (beignet de haricots), un en-cas classique des stands de rue. Dans une tortilla avec du fromage, on obtient une sorte de quesadilla. Une fois la feijoada faite, vous pouvez en profiter trois jours sous des formes différentes : c'est ce qui fait sa force.
Valeur nutritionnelle et bienfaits des haricots noirs
Malgré son aspect généreux, la feijoada est un plat très équilibré sur le plan nutritionnel. Les haricots noirs, vedettes du plat, contiennent des nutriments remarquables.
Haricots noirs (principaux nutriments pour 100 g de haricots secs) :
- Protéines : 21.6 g
- Fibres : 15.5 g
- Fer : 5.0 mg
- Folates : 444 µg
Ils sont aussi riches en potassium (1483 mg) (valeurs pour 100 g de haricots secs, base de données de composition des aliments du ministère américain de l'Agriculture).
La couleur noir-violet de la peau des haricots vient de pigments appelés anthocyanes, qui se dissolvent dans le bouillon et le colorent. Avec la feijoada, que l'on mange avec son bouillon, on profite de tous les nutriments des haricots. Associer riz, haricots, viande, légumes verts et orange dans une même assiette facilite aussi l'équilibre nutritionnel.
Il faut cependant faire attention au sel et aux graisses de la saucisse et du lard. Pour réduire le sel, vous pouvez blanchir la saucisse pour éliminer l'excès de sel ou diminuer de moitié la quantité de lard.
L'histoire du plat : un débat sur un plat national
Le mythe du « plat d'esclaves »
Voici l'histoire que l'on raconte le plus souvent sur la feijoada : « Les esclaves des plantations de canne à sucre auraient mijoté avec des haricots noirs bon marché les oreilles, les pieds et le groin de porc que leurs maîtres jetaient. »
Cette histoire est émouvante, et le récit de gens pauvres créant un plat magnifique à partir de ce qu'on jetait reste certainement en mémoire. Mais chez les historiens, cette théorie des origines est de plus en plus remise en cause.
Selon Wikipédia en anglais, une annonce du 2 mars 1827 du journal de Recife « Diário de Pernambuco » indique qu'une auberge servait le jeudi une « feijoada à la brésilienne ». Dès la première moitié du XIXe siècle au moins, le nom était donc connu comme plat servi dans des établissements.
En Europe aussi, les oreilles et les pieds de porc sont des ingrédients traditionnels, et l'idée même de « morceaux que les maîtres jetaient » est mise en doute. On critique aussi le récit d'un « plat d'esclaves », qui remplace la dureté de l'esclavage par une belle histoire.
La fusion de trois cultures
Aujourd'hui, l'explication la plus courante est que la feijoada s'est formée à partir de la tradition portugaise des ragoûts de haricots et de viande (la feijoada portugaise), à laquelle se sont ajoutées les cultures alimentaires africaines et indigènes. Les colons portugais ont apporté le modèle du « ragoût de viande et de haricots », et la culture alimentaire indigène a transmis la manière de servir avec de la farine de manioc.
Le débat sur les origines de la feijoada est un miroir de toute l'histoire du Brésil : colonie, esclavage, métissage culturel. « Qui a créé ce plat ? » rejoint la question « Qu'est-ce que le Brésil ? »
Un statut de patrimoine culturel
Quoi qu'il en soit, la place de la feijoada dans le Brésil d'aujourd'hui est incontestable. De la marmite familiale du week-end au plat du jour des restaurants populaires, elle est largement mangée comme plat représentatif du Brésil.
Comme le ceviche (en japonais) du Pérou, de nombreux plats sud-américains vont au-delà d'un simple repas et reflètent l'histoire et la vie d'un territoire. La feijoada en fait partie.
La feijoada hors du Brésil
La feijoada, en tant que ragoût de haricots et de viande, n'est pas propre au Brésil. Au Portugal, on en fait avec des haricots blancs dans le nord-ouest et avec des haricots rouges dans la région de Trás-os-Montes, au nord-est ; dans les anciennes possessions portugaises comme l'Angola, le Mozambique, le Timor oriental et Macao, il existe aussi un plat du même nom. Dans les régions où vivent beaucoup de Brésiliens, on trouve aussi des restaurants brésiliens où goûter la feijoada authentique.
Réussir un dressage parfait
Au Brésil, le dressage obéit en réalité à des règles implicites.
- Placement dans l'assiette : le riz blanc est poussé d'un côté de l'assiette. La feijoada est servie avec son bouillon à côté du riz. La farofa est saupoudrée sur le riz
- Présentation des viandes : la poitrine de porc, la saucisse et le bœuf sont placés chacun à un endroit différent, pour que chacun choisisse ses associations
- Place du chou kale : un petit tas au bord de l'assiette. Le contraste avec le bouillon noir est très beau
- Rôle de l'orange : 2 ou 3 tranches sur le bord de l'assiette. En presser le jus en cours de repas remet le palais à zéro après le gras
Servir la marmite entière à table, chacun se servant à sa guise, est aussi très courant. Comme pour un repas au pot-au-feu ou un hot pot, la bonne façon de manger la feijoada est de se réunir autour. Comme pour le bortsch (en japonais), un plat mijoté est bien meilleur partagé avec beaucoup de monde. Pour un en-cas léger avant ou après ce ragoût de haricots noirs, les pães de queijo tout juste sortis du four vont aussi bien avec le café qu'avec l'apéritif de fin d'après-midi.
Questions fréquentes
La feijoada contient les allergènes suivants : porc et bœuf (les différentes viandes), blé (chapelure de la farofa, parfois présent aussi dans la composition des saucisses fumées) et produits laitiers (beurre de la farofa). Les personnes allergiques aux légumineuses doivent aussi être très prudentes avec les haricots noirs. Si vous utilisez du corned-beef en boîte, vérifiez l'étiquette du produit.
Peut-on utiliser du soja noir japonais (kuromame) à la place ?
Non. Le soja noir japonais (kuromame) est du Glycine max (une variété de soja), alors que les haricots noirs de la feijoada sont du Phaseolus vulgaris (une variété de haricot commun) : une autre espèce. Leur goût, leur texture et leur temps de cuisson sont fondamentalement différents, et le soja garde sa forme à la cuisson mais sa peau reste dure. Cherchez « black beans » ou « black turtle beans » et achetez un produit importé. On peut aussi les remplacer par des haricots rouges, mais la couleur et le goût changent beaucoup.
Le corned-beef en boîte peut-il vraiment remplacer la viande ?
Oui, c'est un substitut pratique. La carne seca d'origine est du bœuf salé et séché au soleil, difficile à trouver. Le corned-beef en boîte (100 à 180 g) étant déjà cuit, l'astuce est de l'ajouter dans les 30 dernières minutes du mijotage. Mis dès le début, il se désagrège complètement. Le goût diffère de l'original, mais il apporte bien l'umami du bœuf.
Peut-on la faire le jour même, sans préparation la veille ?
Avec des haricots secs, c'est difficile, car il faut 8 heures de trempage. Mais avec une cocotte-minute et des haricots noirs en conserve, c'est possible. Cuisez les haricots en conserve (rincés) avec les autres ingrédients 30 minutes sous pression, laissez retomber la pression naturellement, puis laissez réduire 30 minutes dans une casserole normale. Comptez environ 1 h 30 au total.
Peut-on se passer de farofa ?
Le plat tient sans elle. Mais la farofa absorbe le bouillon dense de la feijoada et crée un contraste de textures « croustillant et fondant ». Servir une « feijoada sans farofa » à un Brésilien, c'est un peu comme servir du riz sans soupe miso. La chapelure grillée se prépare en 10 minutes : essayez-la !
Combien de temps se conserve-t-elle ?
3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur. La feijoada est l'exemple même du plat meilleur le lendemain. Après une nuit, l'umami des haricots et de la viande se mêle et le bouillon devient plus riche. Si vous congelez, répartissez en portions individuelles pour plus de commodité. Après décongélation, réchauffez dans une casserole en ajoutant un peu d'eau pour ajuster l'épaisseur.
Les enfants peuvent-ils en manger ?
Oui. La feijoada ne contient pas d'ingrédients piquants et convient aux enfants. Comme la saucisse peut être très salée, pour les enfants, mettez surtout de la poitrine et des haricots noirs et réduisez la quantité de saucisse. En écrasant bien les haricots en purée, on peut en faire goûter petit à petit dès la fin de la diversification alimentaire (à partir d'un an). Au Brésil, il est courant de donner du feijão aux enfants dès le plus jeune âge, et c'est apprécié comme aliment de croissance riche en nutriments.
Quelle différence avec le cassoulet (France) ?
Tous deux sont des ragoûts de haricots et de viande, mais leur nature est très différente. Le cassoulet français utilise des haricots blancs, du canard, de l'agneau et de la saucisse de Toulouse, cuits au four, d'où la croûte croustillante en surface. La feijoada utilise des haricots noirs et mijote à la casserole jusqu'à devenir fondante. Le cassoulet est « au four », la feijoada « mijotée ». L'accompagnement du cassoulet est le pain, tandis que celui de la feijoada est varié : riz, farofa, chou kale et orange. Parmi tous les plats de haricots et de viande du monde, ce qui fait l'originalité de la feijoada, c'est le contraste entre la couleur profonde des haricots noirs et la fraîcheur de l'orange.
Sources
- Wikipedia contributors. "Feijoada (Brazilian dish)." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Feijoada_(Brazilian_dish) (consulté et vérifié le 22 octobre 2026)
- Barbosa, Lívia. "Feijão com arroz e arroz com feijão: o Brasil no prato dos brasileiros." Horizontes Antropológicos, 13(28), 87–116, 2007. https://www.scielo.br/j/ha/a/3dBn939KJKHnfncbdTFjJPn/abstract/?lang=en (consulté et vérifié le 22 octobre 2026)
- Olivia Mesquita. "Feijoada Recipe (Brazilian Black Bean Stew)." Olivia's Cuisine, 2024. https://www.oliviascuisine.com/feijoada-recipe/ (consulté et vérifié le 22 octobre 2026)
- Amigo Foods. "Feijoada -- Brazilian Black Bean Food." Amigo Foods Blog, 2023. https://blog.amigofoods.com/index.php/brazilian-foods/feijoada-brazilian-black-bean-food/ (consulté et vérifié le 22 octobre 2026)
Études sur la culture alimentaire et autres :
- Foreign Fork. "Farofa: Toasted Cassava Flour." The Foreign Fork, 2024. https://foreignfork.com/farofa/ (consulté et vérifié le 22 octobre 2026)
- Sauce and Bites. "Why Is Feijoada Important in Brazil?" Sauce and Bites, 2023. https://sauceandbites.com/why-is-feijoada-important-in-brazil/ (consulté et vérifié le 22 octobre 2026)
