Pão de queijo : les petits pains au fromage brésiliens

On les ouvre tout chauds : c’est de la vapeur, pas de la farine, qui s’échappe

Dans le four, les boules de pâte gonflent et de petites fissures s’ouvrent en surface. On ouvre la porte : ce n’est pas l’odeur de blé d’une boulangerie qui monte d’abord, mais un parfum de fromage et d’amidon légèrement sucré. Le pão de queijo est un petit pain au fromage qu’on mange au Brésil au petit-déjeuner ou en en-cas.

Au Japon, on le connaît comme « pain moelleux et élastique », mais sur place, son portrait est plus précis. On utilise non pas de la farine de blé, mais de l’amidon de manioc, le polvilho. Le sel du fromage imprègne toute la pâte, l’extérieur est fin et doré, l’intérieur aéré et un peu filant. Et on le pose à côté du café pour en picorer plusieurs pendant qu’ils sont chauds. Quand ces trois éléments sont réunis, ce n’est plus un simple pain élastique au fromage, mais une recette proche de la cuisine brésilienne.

Hors du Brésil, la difficulté tient au choix de la fécule et du fromage. Au Brésil, on combine parfois polvilho doce et polvilho azedo, et l’on utilise des fromages du Minas comme le meia-cura ou le canastra. Comme ces ingrédients sont difficiles à réunir ailleurs, cette recette s’appuie sur la fécule de tapioca, et complète le parfum avec mozzarella, parmesan râpé et, si vous en trouvez, un fromage blanc salé.

Pour une journée brésilienne, le pão de queijo est une entrée en matière légère. Contrairement au churrasco (en japonais) de viandes grillées, à la feijoada (en japonais) de haricots noirs mijotés ou à la coxinha (en japonais) frite, il ne demande ni fermentation ni friture. On lie la fécule et le liquide par la chaleur, et le fromage donne le goût.

Un en-cas né de la fécule et du fromage du Minas

Quand on parle de pão de queijo, le nom qui revient souvent est celui du Minas Gerais. Cet État de l’intérieur du Brésil est réputé pour sa riche culture laitière et fromagère. National Geographic Brasil rappelle que le pão de queijo s’inscrit dans la production de lait et de fromage du Minas, et qu’on y utilise un amidon tiré du manioc.

Cela dit, l’origine d’un plat familial se fige difficilement dans une date. Plutôt que d’affirmer « qui l’a inventé et quand », il est plus naturel de voir le pão de queijo comme un plat répandu à la croisée du fromage du Minas, de l’amidon de manioc, du four familial et de l’heure du café. Aujourd’hui, on en mange dans tout le Brésil, pas seulement au Minas, et la pâte surgelée comme les en-cas de café en font un produit du quotidien.

Ce qui rend le pão de queijo intéressant en cuisine, c’est qu’il lève selon une tout autre logique que le pain de blé. Pas de fermentation à la levure, pas de squelette de gluten : un liquide chaud gélatinise l’amidon, et œufs et fromage soutiennent la levée et le parfum. À la cuisson, l’intérieur se creuse facilement ; il est élastique sans être lourd. C’est ce qui le distingue d’un mochi à la fécule de pomme de terre ou d’un pain au fromage.

Les plats d’amidon cousins en Amérique du Sud

Le point commun de ces plats : ne pas remplacer l’amidon de manioc par de la farine de blé. Avec de la farine, on obtient bien quelque chose, mais le rebond sous la dent, le creux à la cuisson et la façon dont il se resserre en refroidissant changent. Faites-le au moins une fois avec de la fécule de tapioca.

Aux courses, on confond facilement « farine de manioc » et « amidon de manioc ». La farinha de mandioca de la farofa (en japonais) est du manioc réduit en farine granuleuse, qui convient aux plats où on la fait griller. Le pão de queijo, lui, demande le polvilho, l’amidon extrait. Choisissez une étiquette « fécule de tapioca », « tapioca starch » ou « amidon de manioc », et évitez les perles de tapioca ou les poudres aromatisées.

Ingrédients : penser séparément la fécule et le fromage

Ces quantités donnent 18 pão de queijo d’environ 4 cm de diamètre. Pour un petit-déjeuner ou un en-cas, c’est pour 4 personnes ; en entrée d’un repas brésilien, on peut partager à 6. La première fois, ne les faites pas trop gros : avec environ 30 g de pâte par pièce, ils cuisent bien jusqu’au centre.

Ingrédients d’origine et substituts

Si vous hésitez aux courses, commencez par la fécule de tapioca. Pour le fromage, plutôt que de viser une reproduction parfaite, il est plus sûr d’associer un fromage qui file et un fromage salé. Avec seulement du fromage râpé pour pizza, la forme y est, mais le sel et le parfum lacté restent flous : ajoutez du parmesan.

Choisissez une fécule clairement étiquetée « fécule de tapioca » ou « amidon de manioc ». Les produits pensés pour les boissons au tapioca sont parfois en perles ou aromatisés : vérifiez qu’il s’agit bien d’une poudre.

C’est la fécule qui justifie le plus d’aller chercher en épicerie ou en ligne. Avec de la farine de blé ou de la fécule de pomme de terre, l’ossature du plat change : avoir d’abord de la fécule de tapioca évite bien des échecs.

Si la pâte est trop chaude au moment d’ajouter les œufs, seuls les œufs coagulent. On peut juger au toucher, mais si vous en faites souvent, un thermomètre aide à suivre le refroidissement. La recette de base se fait à la main ; un blender n’est utile qu’à ceux qui en font souvent ou veulent essayer la méthode où l’on mélange d’abord œufs et liquide au mixeur.

Préparation : lier la fécule au liquide chaud, cuire court et chaud

Le pão de queijo n’est pas un pain qu’on pétrit. On verse un liquide chaud sur la fécule pour gélatiniser l’amidon, on ajoute œufs et fromage, on forme des boules et on enfourne. Une pâte qui colle un peu aux mains, c’est normal. En ajoutant de la fécule pour la rendre plus maniable, on obtient des pains durs.

Les pièges : distinguer pâte collante, creux et couleur

Les ratés du pão de queijo se ressemblent, mais leurs causes diffèrent. Ajouter de la fécule parce que ça colle, cuire plus longtemps parce que la couleur est pâle : corriger d’un seul geste entraîne l’échec suivant. Observez séparément chaque situation.

Pour juger le résultat, séparez trois choses : la pâte, la chaleur, la taille. Si la surface est blanche, sèche et très fendue, c’est la pâte ; si seul le dessous brûle, c’est la chaleur ; si le centre est lourd, c’est la taille. Inutile de tout ramener à une cause unique, mais ne corrigez qu’un point à la fois. Si l’on ajoute 2 c. à soupe de fécule, baisse la température et allonge la cuisson en même temps, on ne sait plus ce qui a marché.

Ajouter de la fécule, c’est en dernier recours. La pâte du pão de queijo ne se détache pas proprement des mains comme une pâte à pain. Si l’on peut la façonner avec les mains huilées, elle est bonne telle quelle. Plus on ajoute de fécule, plus le façonnage est facile, mais plus le résultat est dur.

Un grand creux n’a rien de mauvais. Le pão de queijo n’est pas un pain à mie serrée : il gonfle grâce à la vapeur pendant la cuisson. Un peu de vide à l’intérieur et une mie élastique autour, c’est normal. À l’inverse, si le centre est pâteux et lourd et la pâte crue, revoyez la température ou la taille.

Comment le servir : au petit-déjeuner ou en ouverture d’un repas brésilien

Le pão de queijo n’est jamais aussi bon qu’à la sortie du four. Le matin, un café suffit ; en en-cas, un peu de fromage blanc ou de fruits évoque la table du Minas. Côté sucré, le Brésil associe aussi pâte de goyave et fromage. Ailleurs, un peu de confiture peu sucrée est le plus simple.

Pour vous rapprocher de la façon locale, préparez un petit café serré. Le café au lait convient aussi, mais comme ce n’est pas un pain sucré, une boisson amère fait ressortir le sel du fromage. 2 à 3 le matin, 1 à 2 au lanche de l’après-midi. Plutôt que d’en faire une montagne en guise de plat principal, les picorer chauds est plus dans l’esprit du plat.

Dans un menu brésilien, mieux vaut ne pas en faire la vedette. Servez-en 2 à 3 en petite assiette avant une feijoada (en japonais) ou une moqueca baiana (en japonais). Les jours de churrasco (en japonais), proposez-les en attendant que la viande soit grillée. Plutôt que d’ajouter un autre plat à base de féculents, enchaîner vers la viande, les haricots ou les produits de la mer évite d’alourdir la table.

Pour les jeunes enfants, ouvrez-les et laissez-les 2 à 3 minutes : l’intérieur est brûlant à la sortie du four. Refroidis, ils se resserrent, mais un passage au grille-pain rend leur parfum. Sans piquant ni herbes fortes, ils se servent facilement en famille.

Varier par le fromage plutôt que par la fécule

La première fois, on hésite moins sur l’assaisonnement que sur l’état de la pâte. En distinguant la décision d’ajouter de la fécule, la température du liquide et la lecture du creux, on sait quoi faire même si les pains sont trop compacts. Une première fournée qui a peu gonflé reste, si l’on en analyse les causes, une leçon pour le petit-déjeuner suivant.

Conservation et réchauffage : congeler avant cuisson, c’est le mieux

Une fois tiédis, gardez les pão de queijo cuits dans une boîte : le jour même à température ambiante, jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Au froid, l’amidon se resserre et la légèreté du pain chaud se perd. Pour réchauffer, ne vous contentez pas du micro-ondes : 10 à 15 secondes à 600 W, puis 2 à 3 minutes au grille-pain, et l’extérieur retrouve un peu de croustillant.

Pour préparer à l’avance, la congélation avant cuisson est la meilleure option. Disposez les boules façonnées espacées sur une plaque et congelez 2 à 3 heures. Une fois dures, transférez-les dans un sac de congélation et utilisez-les en 2 à 3 semaines. Elles se cuisent encore congelées : pratique pour le petit-déjeuner ou un creux.

Pour la pâte congelée, baissez la température. Non congelée, la pâte cuit 18 à 22 minutes à 210 °C ; congelée, 25 à 30 minutes à 180 °C. On évite ainsi une surface vite colorée avec un centre froid. Plus les boules sont grosses, plus le centre chauffe lentement : pour congeler, visez 25 à 30 g par pièce.

Ne mettez les boules en sac qu’une fois complètement congelées. Encore molles et empilées, elles collent entre elles et se déchirent à la cuisson. Les odeurs du congélateur se transmettent aussi facilement : doublez le sac ou mettez-le dans une boîte hermétique pour garder le parfum du matin.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la fécule de tapioca par de la fécule de pomme de terre ?

Ce n’est pas recommandé. La fécule de pomme de terre est très collante et durcit en refroidissant. On obtient une forme, mais difficilement le creux léger et le rebond élastique du pão de queijo. Pour une première fois, utilisez de la fécule de tapioca ou de l’amidon de manioc.

Quelle différence entre polvilho doce et polvilho azedo ?

Ce sont deux amidons de manioc, mais le polvilho azedo passe par une fermentation acide et donne, dit-on, plus de légèreté et de levée à la cuisson. Il est difficile à trouver hors du Brésil : la recette fonctionne entièrement à la fécule de tapioca. Si vous en trouvez, remplacez environ 80 g plutôt que la totalité : c’est plus facile.

Le fromage râpé pour pizza suffit-il ?

Oui, mais le goût est un peu plat. Ce fromage file bien, mais selon les produits, son sel et son parfum sont faibles. Le parmesan apporte sel et saveur. Si vous trouvez un fromage blanc salé, un peu suffit à se rapprocher du parfum des pains au fromage brésiliens.

La pâte colle aux mains : faut-il ajouter de la fécule ?

Laissez d’abord reposer 10 minutes et façonnez avec les mains légèrement huilées. Seulement si elle reste assez molle pour couler, ajoutez 1 c. à soupe de fécule de tapioca. En augmentant la fécule d’emblée, les pains sont durs et deviennent lourds en refroidissant.

L’intérieur est creux. Est-ce trop cuit ?

Un léger creux est normal. La pâte d’amidon humidifiée par le liquide chaud dégage de la vapeur et gonfle au four. Si le pourtour est élastique, le dessous sec et le pain léger en main, il est cuit. Si le centre est pâteux, lourd et ne revient pas sous le doigt, faites des pièces de 30 g maximum et recuisez dans la plage de 18 à 22 minutes à 210 °C.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Plutôt que de réfrigérer toute la pâte, il est plus sûr de la façonner et de la congeler. Si vous devez la réfrigérer, fermez hermétiquement les boules façonnées pour qu’elles ne sèchent pas, et cuisez-les le lendemain. L’amidon se resserre au froid : laissez-les 10 minutes à température ambiante avant de cuire, et si la surface est sèche, lissez-la avec les mains légèrement huilées.

Sans four, peut-on les cuire à la poêle ?

La levée typique du pão de queijo s’obtient mal. À la poêle, on se rapproche d’un autre plat. Pour profiter de l’amidon et du fromage à la poêle, le mbeju (en japonais) paraguayen convient mieux.

Faut-il décongeler la pâte avant cuisson ?

Non, cuisez-la encore congelée. Décongelée, sa surface devient humide et colle à la plaque. Enfournez-la dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, et sortez-la quand la surface a gonflé et que le dessous est sec.

En résumé : la fécule, la température et le sel du fromage

Avec si peu d’ingrédients, le pão de queijo ne pardonne rien. Ne pas se rabattre sur la farine de blé. Bien humidifier la fécule de tapioca avec le liquide chaud. Ajouter les œufs quand la pâte n’est plus trop chaude. Compléter avec le fromage, non seulement pour le filant mais aussi pour le sel. En respectant ces quatre points, on s’en approche beaucoup, même loin du Brésil.

Commencez par 18 pièces, mangez-en la moitié tout chauds, et congelez le reste. Le lendemain matin, enfournez la pâte congelée et préparez le café : le parfum de fromage et d’amidon revient dans la cuisine. Ce n’est pas le plat le plus spectaculaire de la cuisine brésilienne, mais il a le pouvoir d’ouvrir la table.

Sources