Gapao : le riz sauté thaïlandais au basilic sacré et au poulet haché

Le parfum qui monte de la poêle, jusque dans votre assiette

L'huile crépite finement au bord de la poêle, l'ail écrasé et le piment dégagent un parfum intense, une seule fois. On étale le poulet haché, et à mesure que le rouge disparaît, le jus apparaît. À la fin, on ajoute les feuilles vertes, et quand elles se sont affaissées, on éteint. Le gapao n'est pas un plat où l'on ajoute beaucoup d'ingrédients pour composer le goût. C'est un plat qui respecte l'ordre dans lequel on fait monter les parfums.

Au Japon, le premier piège est d'acheter un paquet étiqueté « basilic thaï » et de découvrir un parfum doux d'anis. Le basilic sacré utilisé pour le gapao en Thaïlande est appelé « Kra Prao » dans la documentation du Département thaïlandais de l'agriculture, de nom scientifique Ocimum tenuiflorum L. Le basilic doux de la cuisine thaïlandaise, le horapha, a un autre parfum. L'explication des ingrédients de Thai Cookbook demande aussi de ne pas les confondre.

Avec du basilic sacré, c'est la vivacité de la feuille et un parfum de plante médicinale qui passent devant. À défaut, on peut faire avec du basilic doux, mais ce ne sera pas le même goût. En ne restant pas vague là-dessus, on peut tracer la ligne entre ce qu'il faut acheter et ce qu'on remplace par ce qu'on a chez soi.

Si vous aimez les plats à base d'aromates pilés grossièrement, comme le som tam (en japonais), vous pouvez réutiliser le même mortier. Inutile d'acheter un ustensile uniquement pour le gapao.

Origines du gapao : la table thaïlandaise et ses différences régionales

Le mot gapao vient du mot qui désigne le basilic sacré. Un article de la Direction thaïlandaise des relations publiques du gouvernement explique que si l'on trouve de nombreux gapao dans le pays, la forme de base est de la viande, une pâte aromatique et beaucoup de basilic sacré. Le sucre et les différentes sauces servent non à sucrer le goût, mais à arrondir les angles du piquant et du salé. Cette explication du gouvernement thaïlandais donne un ordre utile aussi pour composer la recette au Japon.

Le compte rendu 2023 d'un concours organisé par la même direction aligne les représentants régionaux, les restaurants qui servent le plat et les marchés qui fournissent les ingrédients. On y voit moins un plat reproduit à l'identique dans tout le pays qu'un plat dont la viande ou les fruits de mer, la variété de piment et la quantité de feuilles varient selon la région et l'adresse. Le compte rendu du concours présente aussi une façon de le manger : viande hachée ou fruits de mer, ail, piment, basilic sacré et sauce de poisson, avec du riz et un œuf au plat.

Il est aussi difficile de fixer l'origine à une année ou à un inventeur. Un dossier de Thai PBS présente à la fois une théorie selon laquelle le plat se serait constitué sous Rama VII et une autre selon laquelle il se serait répandu pendant la Seconde Guerre mondiale dans les restaurants de plats à la commande, tout en rapportant, par la voix d'experts, la difficulté de fixer « une recette traditionnelle unique ». Selon les anciennes recettes, on ajoutait ou non des haricots verts, et les assaisonnements ont changé selon les époques. D'après le dossier de Thai PBS ALTV, lire le gapao comme un plat qui n'a cessé d'évoluer sur la table locale est plus proche de la réalité que d'en affirmer l'origine.

Ajouter des poivrons ou des haricots verts ne fait donc pas aussitôt un autre plat. Mais plus on ajoute de légumes, plus il y a d'eau, et plus le parfum des feuilles et les bords brûlés de la viande s'effacent. Pour se rapprocher de la forme de base, les légumes sont ici facultatifs. Réduire les ingrédients n'est pas de la paresse : c'est décider de laisser une place au parfum.

Reconnaître le basilic sacré et savoir ce qui change avec les substituts

La documentation du Département de l'agriculture thaïlandais indique que le basilic sacré est vert ou vert rougeâtre, disponible toute l'année, et se conserve 5 jours à 7 °C et 80–85 % d'humidité relative. À la maison, lavez les feuilles achetées, essuyez-les, enveloppez-les dans du papier absorbant sec et mettez-les dans un sac. Évitez l'endroit du réfrigérateur où l'air froid souffle directement, et utilisez-les avant qu'elles noircissent.

La pointe un peu dentelée de la feuille, de fins poils sur la tige et les feuilles, et un parfum piquant qui évoque le clou de girofle caractérisent le basilic sacré. L'explication de Thai Cookbook cite aussi le horapha et le basilic citron comme d'autres basilics. En vérifiant le parfum et pas seulement le nom, on remarque plus facilement une confusion au rayon.

Les jours sans basilic sacré, inutile de s'obstiner à porter le même nom. Avec du basilic doux, augmentez un peu les feuilles pour compenser le parfum et n'augmentez pas le sucre pour éviter de tirer vers le sucré. Le shiso n'est pas un substitut de parfum mais une autre version, à la japonaise ; si vous l'utilisez, réduisez la sauce de poisson et profitez-en comme d'un autre plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Le poulet haché peut être de la cuisse, mais un mélange de maigre et de gras convient aussi. Avec du seul blanc, il perd vite son eau : ne le sautez pas trop. Cueillez les feuilles de basilic sacré et retirez les tiges dures. Comme l'ail et le piment seront écrasés d'abord, préparez un couteau, un mortier en pierre ou un mortier.

La sauce de poisson sert à donner à la viande non seulement du sel, mais l'umami du poisson fermenté, pendant un temps de sauté court. Une bouteille de 700 ml ne se termine pas avec un seul gapao. Elle a sa raison d'être si vous l'utilisez aussi pour les rouleaux de printemps, les sautés et les soupes. Si au contraire l'odeur de la sauce de poisson vous déplaît et que vous ne le faites qu'une fois, essayez d'abord avec de la sauce soja claire et du sel avant de décider si elle est nécessaire.

Si vous avez une allergie au poisson, aux crevettes, au soja, au blé ou aux œufs, vérifiez séparément la liste d'ingrédients de la sauce de poisson, de la sauce d'huître, de la sauce soja et des œufs. Les ingrédients de la sauce de poisson et de la sauce d'huître varient selon les produits : ne jugez pas d'après le nom du plat.

Un ustensile pour piler grossièrement : selon la fréquence d'usage

Le khrok hin, ustensile de cuisine thaïlandais, consiste à mettre les ingrédients dans un récipient de pierre et à les frapper et écraser avec un pilon de pierre. Dans les cuisines ordinaires, un mortier en granit pour piler grossièrement ail et piment joue le même rôle.

On peut aussi simplement les hacher finement au couteau. Si vous faites chaque mois gapao, som tam ou aromates pour un curry, un mortier lourd bouge moins dans le bol et laisse plus facilement de gros grains. Sans place de rangement, et pour une seule fois, il est plus raisonnable d'y renoncer et d'écraser avec le plat du couteau sur la planche. Vérifiez qu'il est en granit naturel, que mortier et pilon sont ensemble, et la taille et le poids.

Faire d'abord l'œuf frit (khai dao)

Le khai dao est l'œuf au plat à la thaïlandaise. Avec beaucoup d'huile, le bord du blanc frit et mousse comme de la dentelle pendant que le centre reste tendre. Comme on cueille avec une cuillère le jus de viande du gapao et le jaune ensemble, il vaut mieux le préparer d'abord et le laisser attendre au bord de l'assiette que le faire après la viande, au risque de perturber le rythme.

Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une petite poêle, à feu moyen à moyen-vif. Repère : la surface de l'huile ondule, et au moment où l'on casse l'œuf, le blanc mousse largement autour. Glissez l'œuf doucement et cuisez 45 secondes à 1 minute en arrosant le bord du blanc d'huile avec une cuillère. Sortez-le quand le bord est doré et que le centre du blanc a pris. Si l'huile reste silencieuse, elle est trop froide ; si elle fume, baissez le feu.

Pour un repas immédiat, le jaune peut rester coulant ou être cuit : c'est une question de texture. Mais pour un bento ou pour les personnes qui ont besoin d'une cuisson complète, cuisez jaune et blanc jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Les informations américaines sur la sécurité alimentaire recommandent aussi de cuire les œufs jusqu'à ce que jaune et blanc soient fermes. Pour éviter les éclaboussures, essuyez l'eau de l'œuf et ne mettez pas d'eau près de la poêle.

Observer le résultat et rattraper

Ce qu'on peut changer au Japon, l'ordre à garder

On peut changer la viande, le nombre de piments et le type de riz. Comme l'explique le gouvernement thaïlandais, le gapao laisse une marge pour changer de viande ou de fruits de mer. Du porc au lieu du poulet augmente la douceur du gras, des crevettes ou du calmar font une autre texture qu'il ne faut pas trop cuire. Les fruits de mer rendent facilement de l'eau : ne doublez pas simplement la recette de viande, enrobez-les d'assaisonnement dès qu'ils sont cuits et ajoutez vite les feuilles.

À garder : faire d'abord parfumer l'ail et le piment, ajouter les feuilles après avoir fait réduire l'assaisonnement, et arrêter les feuilles en 5 secondes. Si vous ajoutez des légumes, limitez haricots verts ou poivrons à 50 g environ pour ne pas noyer la surface de la viande et le parfum du basilic. Avec du riz japonais, le plat tient aussi. Plutôt que de compter sur le parfum du riz, faire évaporer l'eau de la viande et ne pas brûler les feuilles finales fait plus de différence.

Conservation et réchauffage

Il vaut mieux manger la garniture le jour même où l'on a ajouté le basilic sacré, dont le parfum s'évente. Pour garder des restes, mettez le basilic à part, transvasez la garniture dans une boîte peu profonde, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Le tableau de conservation au froid de FoodSafety.gov indique pour la viande et la volaille cuites environ 3 à 4 jours à 4 °C ou moins. Cela varie avec la température du réfrigérateur, l'hygiène du service et la propreté du récipient : en cas d'odeur ou d'aspect suspect, ne mangez pas, quel que soit le nombre de jours.

Pour réchauffer, chauffez à la poêle jusqu'à ce que tout soit bien chaud, puis éteignez et ajoutez du basilic frais. Réfrigérer ensemble reste de riz et garniture fait circuler l'humidité : séparez-les si possible. L'œuf au plat ne se prépare pas à l'avance : faites-le le jour où l'on mange. Pour un bento, laissez bien refroidir garniture et riz avant de les mettre dans la boîte, et cuisez l'œuf jusqu'au jaune ferme.

Questions fréquentes

Q. Sans basilic sacré, est-ce encore du gapao ?

Le basilic sacré est l'axe du nom du plat : on ne peut pas obtenir exactement le même parfum. Avec 20 g de basilic doux, on obtient un bon riz sauté au parfum doux. Pour une première fois, apprenez les étapes avec le substitut, puis essayez du basilic sacré surgelé.

Q. Peut-on le faire sans sauce de poisson ?

Oui, avec 1 c. à soupe de sauce soja claire et un peu de sel. Le parfum fermenté de la sauce de poisson diminue, mais l'ordre ail, piment, basilic ne change pas. Comme la salinité varie selon les produits, on peut aussi ne pas verser tout l'assaisonnement d'un coup et ajuster à la fin.

Q. Comment le faire peu piquant ?

Commencez avec 1 piment, en retirant graines et membranes. Sans piquant, le parfum diminue aussi : ne réduisez pas le basilic sacré ni l'ail. Avec l'œuf et le riz pour absorber, on règle l'intensité dans l'assiette.

Q. Peut-on remplacer le poulet haché par du porc ou des fruits de mer ?

Oui. Le porc haché rend plus de gras que le poulet : après cuisson, retirez un peu d'huile si besoin. Les fruits de mer cuisent plus vite que la viande : après avoir fait sauter l'ail et le piment, ajoutez-les, et quand la couleur change, enrobez d'assaisonnement et ajoutez les feuilles.

Q. Faut-il vraiment 4 c. à soupe d'huile pour l'œuf ?

C'est la quantité qui fait mousser le bord du blanc, mais avec moins d'huile et un œuf au plat ordinaire, le plat tient aussi. Les jours où vous voulez un bord croustillant, arrosez le blanc d'huile chaude après avoir cassé l'œuf. Si l'huile fume, baissez le feu et essuyez bien l'eau de l'œuf avant de le casser.

Q. Peut-on le préparer à l'avance et le mettre dans un bento ?

On peut préparer la garniture, mais le parfum reste mieux si l'on ajoute le basilic sacré juste avant de manger. Pour un bento, cuisez l'œuf jusqu'au jaune ferme et laissez refroidir garniture et riz avant de les mettre dans la boîte. Le repère de conservation pour le poulet cuit est de 3 à 4 jours, mais pour un bento s'ajoutent le temps de transport et la température : mangez-le tôt.

Sources