Dans la marmite, pommes de terre et potiron s'effondrent doucement et se marbrent d'orange. On y mêle l'oignon et la viande hachée teints de rouge par le paprika, on dresse dans l'assiette et on pose un œuf au plat au milieu. Quand on crève le jaune, il coule et imprègne les pommes de terre. C'est le charquicán (charquicán), un ragoût de pommes de terre, de potiron et de viande que l'on fait volontiers l'hiver dans les foyers chiliens. Le « charqui » de son nom est de la viande séchée. Aujourd'hui, on le prépare couramment avec du bœuf haché frais, et des ingrédients de supermarché suffisent pour le reproduire.
D'un repas de voyage à base de viande séchée à un classique des foyers chiliens
Le « charqui » du charquicán est de la viande salée puis séchée. À l'époque sans réfrigérateur, pour ceux qui faisaient de longues routes, la viande séchée, légère et de longue conservation, était une provision indispensable. Un article du journal chilien La Tercera présente le charquicán comme à l'origine le repas emporté des gardiens de troupeaux, c'est-à-dire la nourriture des gens appelés arrieros. On faisait mijoter de la viande séchée avec les légumes trouvés en chemin. Ce repas de voyage est devenu plus tard un classique de la cuisine chilienne.
Memoria Chilena, gérée par la Bibliothèque nationale du Chili, cite le charquicán, aux côtés des plats de potiron et de maïs et des empanadas, en présentant les repas du Chili colonial. Selon la même page, le repas ordinaire de l'époque se composait surtout de charqui, de farine et de haricots, avec du piment séché et du sel. Le charquicán est un plat venu des cuisines populaires.
Il y a deux hypothèses sur l'origine du nom. L'une le fait venir du quechua « charquikanka », qui signifierait ragoût de charqui, ou mélange. L'autre le tire d'un mot mapuche combinant « charqui » (viande séchée) et « can » (viande grillée). Aucune n'est établie.
Le charquicán d'aujourd'hui se fait normalement non pas avec de la viande séchée mais avec du bœuf frais. Un article du site météorologique chilien Meteored présente le charquicán comme un ragoût de pommes de terre, de potiron, de légumes et de viande séchée, et écrit qu'il est devenu un plat préparé avec des ingrédients frais. La façon la plus populaire est avec un œuf au plat, et on le fait souvent pour se réchauffer les jours froids de l'hiver chilien. On dit qu'il est aussi servi comme plat traditionnel dans les gargotes de La Vega Central, le marché central de Santiago.
Chaque foyer change la garniture : le « mélange » chilien
La base : viande, potiron, pommes de terre. S'y ajoutent maïs, carotte, haricots verts, petits pois et les légumes qu'on a chez soi. Il n'y a pas de proportions fixes, et le degré d'écrasement varie aussi d'un foyer à l'autre, ce qui est bien dans l'esprit du plat. Certains laissent les pommes de terre à moitié entières, d'autres en font une purée presque lisse.
La version sans viande est elle aussi connue. Le « charquicán de cochayuyo » en est l'exemple : on réhydrate cochayuyo, une grande algue brune des côtes chiliennes, on la hache finement et on l'utilise à la place de la viande. Il existe aussi une version plus légère, avec du poulet cuit et effiloché.
À Machalí, dans la région d'O'Higgins au centre du Chili, la commune organise la « Fiesta del Charquicán ». En 2025, elle a eu lieu les 31 octobre et 1er novembre, avec des plats traditionnels, des jeux folkloriques et des activités d'équitation.
L'accompagnement aussi est typiquement chilien. Le « pebre », sauce chilienne de tomate, oignon et coriandre hachés, du pain grillé et la sopaipilla, un beignet de pâte, sont cités comme accompagnements traditionnels. Pour le faire hors du Chili, il suffit d'ajouter une salsa rapide de tomate et d'oignon pour donner l'ambiance.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les proportions viennent de la recette de la chaîne YouTube de cuisine familiale chilienne « Silvana Cocina », ajustées pour la maison. Avec 1 kg de pommes de terre, c'est un dîner complet en un plat, qui fait aussi office de féculent.
L'ají color, très employé dans les foyers chiliens, est une poudre de piment qui colore les plats en rouge ; son rôle est moins le piquant que la couleur et le parfum grillé. Hors du Chili, le paprika doux est ce qui s'en rapproche le plus, et revenu à l'huile il donne une belle couleur rouge.
Préparer le charquicán
Comptez environ 20 minutes de préparation, puis environ 40 minutes pour cuire à l'eau, faire sauter et finir. Si l'on prépare le sauté de viande pendant la cuisson à l'eau des légumes, on avance vite.
Un œuf au plat au jaune tendre n'est pas suffisamment cuit. Pour de jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes en mauvaise santé, cuisez l'œuf jusqu'à ce que le jaune soit ferme.
Le degré d'écrasement et le liquide changent le résultat
Ce qui détermine la texture du charquicán, c'est la quantité de bouillon que l'on garde et le degré d'écrasement. Avec beaucoup de bouillon, on est proche d'un ragoût que l'on prend à la cuillère. Avec peu, c'est une purée qui garde une forme de monticule dans l'assiette. Pour commencer, partez de 1 tasse de bouillon gardé et rapprochez-vous de la fermeté voulue en ajoutant celui que vous avez mis de côté : vous ne vous tromperez pas.
En écrasant trop, la pomme de terre devient collante, comme de la colle. Avec le presse-purée, pressez et relevez seulement, sans malaxer en rond. La force d'une spatule en bois qui défait est la bonne mesure.
Le potiron de type kabocha ou butternut donne une douceur assez marquée. Si la douceur vous gêne, réduisez le potiron à 200 g et augmentez d'autant les pommes de terre. Si l'on règle bien le sel à la fin, la douceur du potiron et le sel de la viande s'équilibrent.
Les restes de charquicán absorbent le liquide et durcissent le lendemain. Transférez-les dans une petite casserole, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et réchauffez à feu doux en remuant. Faites chaque fois cuire les œufs au plat frais.
À la volaille ou aux algues — comment le varier
Si l'on remplace le bœuf haché par du blanc ou de la cuisse de poulet cuit et effiloché, le goût devient plus léger. Utiliser le bouillon de cuisson du poulet comme bouillon des légumes ajoute aussi de l'umami. Sans viande, portez le maïs à 1 tasse et versez davantage d'huile au paprika à la finition : on a moins l'impression de manquer de quelque chose.
On peut aussi hacher finement de petits morceaux de bœuf. Ce n'est pas la viande séchée, mais la viande garde plus de présence que le haché et le résultat est plus mâché. Le cochayuyo chilien est une algue difficile à trouver ailleurs, donc la version sans viande se construit plutôt avec les seuls légumes.
Comment le manger
On dresse en monticule dans l'assiette, on pose l'œuf au plat et on mange en crevant le jaune. Avec une salsa simple de tomate et d'oignon hachés, assaisonnée de sel et de jus de citron, la bouche se rafraîchit comme avec un pebre. Si vous servez du pain, le pain grillé s'accorde bien. Si la culture du pain chilien vous intéresse, voyez aussi la recette de la hallulla (en japonais), le pain plat rond du Chili.
Parmi les plats familiaux chiliens, le pastel de choclo, qui cuit au four une garniture de viande couverte de purée de maïs, est lui aussi un plat apprécié des foyers chiliens. Là où le charquicán écrase pommes de terre et potiron, celui-ci écrase le maïs et le cuit au four. Même dans des plats où l'on « écrase », le légume principal change et la table prend une tout autre allure.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec de la viande séchée (beef jerky) ?
Le beef jerky du commerce est souvent très assaisonné et sucré, et n'a rien à voir avec le charqui local. Cette recette utilise de la viande hachée fraîche, courante dans les foyers chiliens d'aujourd'hui. Même pour ajouter un goût de viande séchée, mieux vaut éviter d'y mettre beaucoup de jerky assaisonné.
Et sans potiron ?
On peut le faire sans potiron en augmentant pommes de terre et carotte, mais la couleur et la douceur changent beaucoup. Le potiron est un ingrédient de base du charquicán : mettez-en si possible.
Faut-il absolument mettre l'œuf au plat ?
Pas absolument, mais c'est la façon la plus populaire au Chili. Sans œuf, assaisonnez le sel un peu plus fort pour que le goût ne soit pas flou.
Peut-on le faire piquant ?
Remplacez une partie du paprika par du piment en poudre, ou ajoutez une sauce piquante à table.
Peut-on le préparer à l'avance ?
On peut le conserver au réfrigérateur et le réchauffer le lendemain. On ne peut pas indiquer de durée de conservation précise ; mangez-le vite. Au réchauffage, ajoutez un peu d'eau et chauffez à cœur.
Sources
- Patricio Contreras, “Un plato rendidor: las mil y una caras del charquicán,” La Tercera (Paula Cocina), publié le 30 août 2024. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.latercera.com/paula-cocina/noticia/un-plato-rendidor-las-mil-y-una-caras-del-charquican/35VL24QKWFD2XKKE7ZLFDQ6LTM/
- Memoria Chilena, Biblioteca Nacional de Chile, “Las comidas.” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-545665.html
- Carolina Aliaga, “Dónde comer el mejor charquicán con huevo frito en Santiago: tradición chilena para días fríos,” Meteored Chile, publié le 14 juin 2025. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.meteored.cl/noticias/actualidad/donde-comer-el-mejor-charquican-con-huevo-frito-en-santiago-tradicion-chilena-para-dias-frios.html
- EnCancha, “Confirman tradicional Fiesta del Charquicán a 1 hora de Santiago,” publié le 9 octobre 2025. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.encancha.cl/enlahora/panoramas/2025/10/09/confirman-tradicional-fiesta-del-charquican-a-1-hora-de-santiago-fecha-lugar-y-panoramas-para-toda-la-familia/
